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Receitas de Natal e Ano Novo

20 dezembro 2017

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Cuscuz natalino, Petit Comité, foto Welligton Nemeth (1).JPG

CUSCUZ DE BACALHAU E PUPUNHA

Chef Rita Atrib

Petit Comité Rotisserie & Deli

Ingredientes

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho espremidos

4 colheres de sopa de azeite de azeite

300 g de palmito em conserva picado

2 colheres de sopa cheias de azeitonas verdes

2 colheres de sopa cheias de azeitonas pretas

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente

600 g de bacalhau dessalgado em lascas

4 tomates para molho picado

150 g de pimentões vermelhos em conserva cortados em tiras

1 colher de café de molho de pimenta

200 g de farinha de milho

Sal a gosto

4 ovos cozidos picados

2 colheres de sopa cheias de salsinha picada

Modo de preparo

Separar um pouco dos ingredientes à gosto para decorar o fundo da forma.

Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescentar o tomate e refogar mais um pouco até começar a desmanchar.

Juntar os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.

Acrescentar a farinha de milho, mexer bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescentar um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é uma massa grossa porém pegajosa, que solta do fundo da panela.

Acrescentar os ovos cozidos e a salsinha. Acertar o sal.

Untar uma forma de pudim com azeite.

Decorar o fundo da forma com os ingredientes reservados e despejar a massa do cuscuz.

Deixar esfriar e desenformar .

Rendimento médio: 10 pessoas

Salada de frutos do mar com rúcula selvagem, vinagrete mediterrâneo e tomate confit_EXECUTIVO_KAA_5_menor.jpg

SALADA DE FRUTOS DO MAR COM RUCULA SELVAGEM E VINAGRETTE MEDITERRÂNEO

Chef Massimo Barletti

Restaurante Kaá

INGREDIENTES P 4 PESSOAS

120 g Camarão rosa limpo fresco

160 g de polvo cozido

300 g de Lula fresca limpa

1 unidade de Limão siciliano

80 ml de Azeite extra virgem

80 g de Tomate sem pele e sem semente em cubos

40 g de Tomate cereja

Manjericão QB

Salsinha picada QB

Sal QB

Rúcula selvagem 40 g

MODO DE FAZER

Em um bowl colocar o azeite, o suco de ½ limão siciliano, sal, manjericão, salsinha e com um batedor emulsionar o molho até ficar bem cremoso.

Coloque uma panela com agua para ferver com uma pitada de sal e o suco de ½ limão.

Assim que agua ferver colocar o polvo cozido, e o camarão, deixar levantar a fervura e juntar a lula cortada em pedacinhos, assim que a agua levantar novamente a fervura, escorrer e temperar com o vinagrete, o tomate em cubos e o tomate cereja.

No centro de um prato fundo, colocar a rúcula selvagem, dispor os frutos do mar com harmonia, juntar o vinagrete mediterrâneo, uma raspa de limão siciliano e um pouco de pimenta do reino branca moída na hora.

Pode ser servida com uma torrada de pão italiano bem fina

ITALY0008.jpg

Receita: Paleta de cordeiro 

Chef David Kasparian

Restaurante Italy

Ingredientes:

1kg Paleta de cordeiro
50g Cenoura
100g Cebola
50g Salsão
5g Alecrim
5g Salvia
5g Tomilho
300ml Vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cortar todos os legumes em cubos grandes e reservar. Picar todas as ervas e misturar à carne, temperar com sal e pimenta. Em uma assadeira, juntar a paleta com os legumes e o vinho branco. Levar ao refrigerador para marinar por 24 horas, virando a carne na metade do tempo. No dia seguinte, retirar do refrigerador, cobrir com o papel alumínio e levar ao forno a 160 graus por 5 horas. Retirar do forno, e transferir a carne para o prato, coar o caldo da cocção, reduzir e dispor sobre a paleta. Servir com Tagliatele na manteiga e sálvia.

www.raphaelcriscuolo.com.br Foto: Raphael Criscuolo ATENÇÃO:

 

Clafoutis de figos e amêndoas

para 1 forma de fundo falso 25cm diâmetro

rendimento médio 12 cm

Petit Comité Roti

Chef Rita Atrib

 Ingredientes

200 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de açúcar mais um pouco para polvilhar a forma

03 ovos grandes

180 gramas de farinha de amêndoas(pode substituir por de castanhas)

100 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

01 colher de chá de baunilha

01 colher de café de anis estrelado em pó(pode ser substituído por canela)

100 ml de iogurte integral

08 a 10 figos maduros porém firmes

Modo de preparo

Pré aqueça o forno a 200°c . Corte os figos em 4, no sentido longitudinal e reserve. Misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o anis estrelado e o sal e reserve. Bata manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo(batedeira). Adicione os ovos 1 a 1, deixando bater entre um e outro. Na sequencia, adicione a mistura de farinhas, até ficar uniforme e macio. Em seguida, adicione o iogurte (não bater demais). Forre uma assadeira com papel manteiga culinário ou papel alumínio(com a parte brilhante para cima)sendo a folha maior que o fundo da forma, para subir nas laterais e ficar um pouco para fora – apertar bem, como se fosse um “segunda pele” da forma, e cortar o excesso). Despeje a massa na assadeira, e em seguida vá colocando os figos de forma circuncêntrica na massa até finalizar a forma(não enfiar os figos totalmente na massa) Assar por 15 minutos, reduzir para 100°c, e assar aproximadamente mais 30/40 minutos ou, até que ao enfiar um palito no centro, este saia razoavelmente limpo(a torta é um pouco molhadinha). Deixe esfriar e desenforme, retirando o papel delicadamente. Sirva gelada ou em temperatura ambiente. A torta por si já é maravilhosa, mas se desejar acompanhe com creme inglês ou sorvete de creme.

torta de avelãs, petit Comité, foto wellington nemeth (1).jpg

 

TORTA CARAMELADA DE AVELÃS

Petit Comité

Chef Rita Atrib

Rendimento: 10 a 12 pessoas

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

6 colheres (sopa) de açúcar mascavo

225g manteiga

Para o recheio:

1 xícara de glucose de milho ou mel

1 xícara de açúcar mascavo

1 colher (chá) de sal

1/3 xícara de manteiga derretida

3 ovos

2 xícaras de avelãs

Modo de preparo

Para fazer a massa:

Misture todos os ingredientes e amasse bem até ficar homogêneo

Abra a massa e forre uma forma de 23cm e com fundo removível.

Pré asse por 10 minutos a 180 graus.

Para preparar o recheio:

Misture bem todos os ingredientes, menos as avelãs, até ficar homogêneo.

Despeje sobre a massa pré-assada e acrescente as avelãs por cima.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40minutos, até que o recheio fique firme.

Desenforme morno ou frio.

Sirva puro ou com sorvete de vanilla.

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Pizza com mussarela de ovelha, livros e escondidinho

4 novembro 2015

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Gonzalo Cuellar Mansilla

Há umas semanas, sou vizinho de porta da pizzeria Margherita, endereço clássico da cidade. Sinceramente, gosto e não gosto da ideia. Esta semana, visitei duas vezes os novos vizinhos. E no fim de semana, ainda pedi uma pizza inteira para mim, em casa. Para comemorar seus 34 anos, o restaurante lançou a pizza de mussarela de ovelha sem lactose e sorvetes artesanais sem lactose e sem açúcar, feitos a partir de frutas orgânicas.

Alem de mais saudável, a mussarela de ovelha derrete bastante e adere bem na massa, além de ter sabor mais suave. Provei e é boa. A margherita de mussarela de ovelha sai por R$ 84. O cliente também pode optar pela massa tradicional, com borda ou pela massa fina.

***

O chef Ivan Achcar lança esta semana seu primeiro livro: Quantidades Absurdas – histórias com sabor, receitas com afeto (Companhia Editora Nacional, 152 páginas, R$ 44,90). Conhecido pelo bordão “esse prato eu comeria em quantidades absurdas”, Ivan apresenta receitas e histórias. Para o chef, “comer em quantidades absurdas” é mais do que ceder aos apelos da gula. Tem a ver com os registros da memória que se conecta naquela instante, ao prazer de um prato que, de tão bom, você não deseja parar mais de comer.

Aproveito para dizer que os livros de gastronomia da Companhia Editora Nacional estão lindos. Para minha sorte, lanço o meu primeiro, na área, Paris–Brest, por esta casa editorial, no ano que vem. A obra traz minhas memórias gastronômicas da França, onde morei por quase quatro anos, trabalhando de cozinheiro em restaurantes diversos, principalmente na região Oeste do país. O livro ainda traz um pequeno estudo de hábitos alimentares da Idade Média francesa.

***

O restaurante Deck 484, em São Paulo, está servindo durante o jantar um cardápio especial de escondidinhos. No menu, há opções frias e quentes do prato de origem nordestina, entre elas, de mexilhões vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$10/ unidade) e camarão a vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$15/unidade). Entre a seleção de quentes, destaque para o escondidinho baiano (camarão, pescada, azeite de dendê, coentro e purê de abóbora, R$13), o português (rabada, agrião e polenta perfumada com leite de coco, R$11), e o cearense (escondidinho, carne de sol, purê de mandioca, gratinado com queijo coalho, R$10).

Foto: Divulgação

Dois pratos vegetarianos para fazer em casa

21 agosto 2015

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As receitas são saborosas, simples e saudáveis. Eu as fiz em casa e me senti reconfortado.

espaguete

Espaguete integral com queijo de cabra e castanha
(4 porções)

Ingredientes: 500 g de espaguete integral; 100 g de tomate cereja; 100 g de queijo de cabra
50 g de castanha do Pará trituradas; 1 dente de alho amassado; sal a gosto; pimenta do reino branca; folhas de manjericão e azeite extra virgem

Modo de preparo: Cozinhe o espaguete em água fervente com sal e um fio de azeite, reserve. Em uma frigideira coloque o azeite e o alho, refogue ate dourar o alho ,acrescente o tomate cereja cortado ao meio, as folhas de manjericão e as castanhas trituradas ,refogue mais um pouco e acrescente o espaguete , tempere com o sal e pimenta a gosto misture com cuidado para não quebrar a massa, acrescente o queijo de cabra e sirva logo em seguida.

Quibe vegetariano assado de abóbora com castanha do Pará
(12 porções)

quibe

Ingredientes: 250 g de trigo para quibe; 500 g de abóbora japonesa sem casca e cozida no vapor; 1 cebola roxa picada em cubos pequenos; 100 g de castanha do Pará triturada
4 colheres de sopa de salsinha picada; 2 colheres de sopa de cebolinha picada; 1 colher de sopa de coentro picado; sal a gosto; pimenta do reino branca moída na hora; 1 colher de chá de cominho em pó; 1 pimenta dedo de moça sem sementes e picada e azeite extra virgem.

Modo de preparo: Coloque o trigo de molho em água quente ate que o cubra, reserve e deixe descansar por 30 minutos. Depois acrescente a abobora amassada e o restante dos ingredientes, amasse bem e transfira para uma assadeira untada com azeite, espalhe bem para ficar uniforme, divida já os pedaços com uma faca e coloque em cima de cada um uma castanha, regue com azeite e leve ao forno preaquecido á 180°C e asse por 35 minutos. Sirva quente acompanhado com uma saladinha de folhas e limão.

Serviço: chef Paulo Rabello: http://www.alecrimrsp.com.br

Aprenda a fazer pudim de queijo da Serra da Canastra

26 julho 2015

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pudim2

A receita é da minha amiga Ana Maria Massochi e faz parte do menu do seu restaurante paulista, o Jacarandá. É uma das sobremesas mais gostosas das boas mesas paulistas, não só na minha opinião. É uma unanimidade, que concorre ao prêmio de melhor sobremesa de 2014, na premiação da revista Prazeres da Mesa. Veja a receita aqui.

Ingredientes: 6 ovos; 250g de açúcar; 20g de farinha de trigo; 20g de manteiga; 330g de leite; 70g de creme de leite; 500g de queijo da canastra fresco ralado (se estiver muito curado, vai ficar salgado demais); raspas de 6 limões. Para a calda: 300g de açúcar e 200g de água.

pudim

Modo de fazer:  Calda: Colocar o açúcar numa panela em fogo baixo, deixar derreter sem pegar muita cor. Reservar. Em uma panela colocar o açúcar para derreter. Quando estiver na cor dourada adicionar a água, mexendo bem até ficar uma calda homogênea. Dispor a calda no fundo e no começo das laterais da forma. Reservar. (recomendamos utilizar a forma de bolo inglês). Pudim: Em uma batedeira colocar os ovos para bater. Quando começar a ganhar volume adicionar a calda de açúcar (já morna). Adicionar a farinha e a manteiga. Logo depois o leite e o creme de leite. Quando estiver homogêneo passar toda a mistura para o liquidificador. Acrescentar o queijo e bater. Adicionar as raspas de limão, sem bater no liquidificador para não amargar. Mexendo apenas com uma colher. Passar a mistura para a forma com a calda. Cobrir com filme plástico. Assar em banho maria, no forno a 180° (é importante que a água já esteja bem quente quando entrar no forno). Se possível, colocar uma outra forma ao contrário, sobre o banho maria, para o vapor ficar mais concentrado. Assar por aproximadamente 1 hora, até o pudim firmar. Retirar do forno, deixar esfriar dentro do próprio banho maria. Recomendamos servir com licor de cachaça.

Serviço: Jacarandá, Rua Alves Guimarães, 153, Jardim Paulista, São Paulo, tel.: (11) 3083-3003

Fotos: Giuliana Nogueira

Torta de banana leva rum e canela

24 julho 2015

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Torta com cobertura de banana e creme de rum

A receita é da chef Tatiana Cardoso, do Jorge Restaurante, de São Paulo.  Rendimento: 12 fatias.  Material para a criação: 1 fôrma redonda de borda rendada e fundo removível com 30 cm de diâmetro e 3 cm de altura

Ingredientes [Massa]

2 xícaras de biscoito natural

1 xícara de castanha de caju

½  xícara de farinha de trigo integral

¼ de xícara de manteiga em temperatura ambiente

3 colheres (sopa) de açúcar cristal ou demerara

2 colheres de rum

Recheio da torta

1 copo de requeijão Nata da Serra orgânico

125 g de ricota Gióia

125g de queijo Minas

½ xícara de açúcar cristal

4 ovos caipiras orgânicos

Modo de fazer

Massa

Bata o biscoito com a castanha no processador de alimentos até tornar-se uma farinha. Coloque o rum. Coloque em uma bacia e junte a farinha de trigo integral e a manteiga e misture com a ponta dos dedos. Numa fôrma redonda de borda rendada e fundo removível com 30 cm de diâmetro e 3 cm de altura untada, pressione a massa com as costas de uma colher para que fique bem lisa. Fortaleça primeiramente as bordas e depois alise o centro da torta!

Recheio

Bata o requeijão, a ricota, ½ xícara de açúcar, os ovos no liquidificador até ficar um creme homogêneo e espesso. Coloque sobre a massa da torta e asse em forno médio (180ºC) pré-aquecido por 20 minutos.

Finalização Ingredientes:

12 bananas descascadas e cortadas em rodelas

Serviço: Jorge Restaurante, http://www.etoilehotels.com.br/jorgerestaurante/ 

Dez dicas para uma cozinha mais criativa

23 julho 2015

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O chef Filipe Santos, idealizador do projeto “Chef lá em Casa”, e ganhador do “Cozinha sob Pressão”, programa do SBT, passou para o Tudo al Dente dicas super legais para elaborar pratos criativos em casa. Veja abaixo:

cozinha sob pressão

1 – Oléo de carvão

Pegar um pedaço médio de carvão, colocar na boca do fogão até ele ficar em brasa. E depois colocar o carvão em uma panela com 300 ml de óleo e tampar. Coar no dia seguinte e usar.

2 – Penne Crocante.

Cozinhar o penne seguindo as instruções da embalagem, depois escorrer e secar levemente com um guardanapo. Aquecer um panela com 500 ml de óleo e fritar por imersão até ficar crocante. Reserve. Depois pode ser polvilhado com açúcar, canela ou limão pepper.

3 – Manteiga de vinho tinto

Colocar 400 ml de vinho tinto de boa qualidade em uma panela com uma folha de louro e deixar reduzir pela metade. Reservar e esperar esfriar. Deixar 250 g de manteiga sem sal fora da geladeira por uma hora. Depois com o auxílio de um fuet incorpore o vinho reduzido na manteiga em ponto de pomada. Corrija o sal. Guarde em recipiente fechado na geladeira e use como preferir.

penne frito

4 – Azeite de gengibre

Ralar 300 g de gengibre no ralo grosso, colocar em uma panela 500 ml de azeite de boa qualidade e acrescentar o gengibre. Deixe no fogo baixo e quando começar a ferver desligue e espere esfriar. Repetir a operação três vezes e coar

5 – Sal de anis estrelado

Colocar 300 g de sal grosso no liquidificador e 3 anises estrelados. Triturar até ficar no ponto de sal fino, passar na peneira e usar

6 – Consomé de grana padano

Ralar 450 g de grana padano. Depois em frigideira anti aderente tostar todo o queijo sem deixar queimar para não amargar. Em uma panela, coloque 900 ml de água fria, acrescente o queijo tostado e deixe em fogo médio até reduzir pela metade. Tempere com pimenta do reino branca, corrija o sal e coe

7 – Empanar peixe com farinha de tapioca

Cortar o peixe de sua preferência, temperar e seguir o método padrão de empanamento: farinha de trigo, ovo e farinha de tapioca granulada. Frite por imersão até ficar crocante.

8 – Pó de pipoca

Frite 300 g de canjiquinha em óleo de canola até ficar dourada. Espere esfriar e bata na centrífuga até virar um pó. Corrigir o sal.

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9 – Ovo mollet

Deixar o ovo em temperatura ambiente por uma hora. Colocar a água para ferver e assim que levantar fervura deixar o fogo médio. Coloque o ovo e cozinhe por 4 minutos exatos. Ao tirar da panela, coloque em um bowl com gelo, descasque com cuidado e empane em farinha de sua preferência

10 – Purê de pimenta biquinho

Escorra 500 g de pimenta biquinho em conserva, asse no forno com alguns ramos de tomilho e um fio de azeite a 180ºC por 25 minutos.

Coloque as pimentas assadas na centrífuga com um pouco de manteiga gelada e bata até atingir o ponto de purê. Corrija o sal.

Como é feito o chocolate?

21 julho 2015

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Aluna da Chocolate Academy Sao Paulo_1416_ Monica Bento

Querido em todo o mundo, o chocolate foi criado pelos povos astecas. No século 16, eles coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, bebida afrodisíaca de sabor amargo e apimentada. Em 1527, colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, adoçando-a com canela e baunilha e servindo-a quente. Em 1700, ao chegar à França e à Inglaterra, a invenção ganhou leite. Décadas depois, em 1765, começou a fabricação de chocolates em barras, nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve início no século XIX, no sul da Bahia. Hoje, o país consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, algo em torno de 1,8 quilo por habitante. O chocolate é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio. O problema é que, apesar de tanto benefício, o excesso engorda. 100 gramas do produto por dia corresponde a 540 calorias.

Outro dia, fui fazer um curso na Chocolate Academy, em São Paulo, com o chef chocolatier francês Bertrand Busquet [segunda foto deste post], com quem aprendi muita coisa a respeito desta maravilha. Ele contou como se transforma o fruto do cacau em chocolate. Vejam só:

1. A produção do chocolate inicia nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias

2. Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e levadas às indústrias. Na fábrica, a primeira fase da produção é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes são resfriadas e seguem para o triturador, que retira as suas cascas

Chef Bertrand Busquet_diretor da Chocolate Academy Sao Paulo_9375bx_foto Keiny Andrade

3. Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate

4. Agora, a massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que é branca, e será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma massa já com a cor do chocolate. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate em barra

5. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando o chocolate ao leite. O chocolate amargo leva a torta, a manteiga e açúcar. Já o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite

6. Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o mais cremoso e gostoso de comer. É esse processo que determina a “finesse” das melhores marcas de chocolate do mundo, como as belgas, as francesas e suíças, e, recentemente, de algumas brasileiras também

Aula do chef Philippe Vancayseele na Chocolate Academy Sao Paulo__1365_Monica Bento

7. Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. O processo é chamado ‘conchagem’. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada

8. No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado. Os chocolates são então resfriados até ficarem sólidos

Chocolate amargo = torta + manteiga de cacau + açúcar

Chocolate ao leite = torta + manteiga de cacau + leite + açúcar

Chocolate branco = manteiga de cacau + leite + açúcar

Com a aula, comprovei, mais uma vez, o quanto um bom chocolate se distancia dos produtos industrializados vendidos no supermercado, no Brasil. Conforme a Lei Brasileira que regula o produto, uma barra de qualquer coisa que tenha ao menos 25% de cacau pode ser chamada de chocolate. Por isso os chocolates industrializados têm pouquíssimo (ou quase nada) do sabor do produto original. Lembrando que essas barras podem ser péssimas para a saúde, pois trazem gordura hidrogenada, o que infelizmente ainda é permitido pela legislação nacional.  

Espera-se que isso mude, no futuro. Não é possível que o chocolate brasileiro ainda seja assim, tão inferior. O Brasil é um dos maiores produtos de chocolate do mundo, se não for o maior. Mais um ponto para o governo atentar para a importância da mudança de paradigma em relação ao produto nacional.  

***

Aproveito o ‘post doce’ para dizer que, outro dia, fui à Confeitaria Dama, em São Paulo, provar os doces do Festival de Mil Folhas da casa. São sete sabores: limão Siciliano, paçoca, chocolate, doce de leite, café com caramelo, nozes e romeu e julieta, que são vendidos nas duas unidades da confeitaria até 9 de setembro. O preço da unidade é R$ 12. Meus preferidos: café e limão siciliano.

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Serviço: www.confeitariadama.com.br

Fotos: Divulgação

Aprenda a fazer alfajor argentino em casa

19 julho 2015

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3 argentina alfajorO tradicional alfajor argentino ganha uma versão tropical nas mãos do chef chocolatier Alexandre Bispo. A receita traz um toque de limão siciliano e faz parte do livro “Chocolate: Uma Paixão Mundial”, que Bispo acaba de lançar no Brasil. As 32 receitas da publicação são releituras de pratos tradicionais da culinária dos países que participam do maior torneio esportivo do mundo, a Copa do Mundo. “Foi um prazer recriar cada uma das receitas deste livro e dar a elas um gostinho de Brasil com os chocolates brasileiros da Harald”, conta Alexandre Bispo.

Alfajor de chocolate ao creme de limão siciliano (Tempo de preparo: 2 horas; rendimento: 30 alfajores)

Biscoito de chocolate – Ingredientes: 170 g ou 8 e ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal gelada; 130 g ou 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro; 30 g ou 2 gemas; essência de baunilha a gosto;raspas de limão siciliano a gosto; 280 g ou 2 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo; 240 g ou 1 e ½ xícara (chá) de amido de milho; 10 g ou 1 colher (chá) de fermento em pó; 6 g ou 1 colher (sopa) de Harald Melken Chocolate em Pó 33%; 80 ml ou 1/3 xícara (chá) de leite gelado e 10 ml ou 2 colheres (chá) de licor de laranja.

Modo de preparo: Bata a manteiga até formar um creme leve e fofo, adicione o açúcar aos poucos com a batedeira ligada e deixe até ficar esbranquiçado. Junte as gemas, uma a uma, até o creme ficar leve e misture a essência e as raspas de limão. Incorpore a farinha peneirada com o amido, o fermento e o Harald Melken em Pó 33% alternando com o leite e o licor de laranja. Passe a massa para uma mesa e sove até ficar uniforme. Forme uma bola e leve à geladeira coberta com filme plástico por 2 horas. Abra a massa entre dois plásticos até atingir 5 mm de espessura e retire o plástico de cima. Com um cortador de 5 cm de diâmetro, corte vários discos. Coloque sobre uma assadeira untada e enfarinhada e asse a 160°C até dourar. Retire e deixe esfriar.

Recheio de doce de leite com limão siciliano – Ingredientes: 370 g ou 1 xícara (chá) de doce de leite em ponto de corte; 25 ml ou 1 e ½ colher (sopa) de suco de limão siciliano; raspas de limão siciliano

Modo de preparo: Na batedeira, bata o doce de leite na 1ª velocidade e junte o suco de limão aos poucos. Incorpore as raspas, leve ao fogo e deixe até formar um creme. Retire e esfrie.

Montagem: Espalhe a metade dos biscoitos sobre a mesa. Reserve. Passe o recheio para um saco de confeitar com bico perlê grosso e aplique sobre os biscoitos reservados. Cubra com o restante dos biscoitos formando os alfajores. Leve à geladeira por 30 minutos para firmar.

Cobertura – Ingredientes: 2 folhas de Harald Melken Decor Transfer de sua preferência e cortadas em quadrados de 5 cm; 500 g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate Meio Amargo.

Modo de preparo: Distribua os quadrados de Harald Melken Decor Transfer sobre uma placa lisa. Reserve. Derreta e tempere o Harald Melken Meio Amargo conforme as instruções da embalagem. Com dois garfos, banhe os alfajores no chocolate temperado, deixe escorrer o excesso e, em seguida, coloque-os sobre as folhas de Harald Melken Decor Transfer. Leve à geladeira para finalizar a cristalização, remova o plástico do transfer e guarde em local protegido do calor por 12 horas para embalar ou decorar.

17 dicas para fazer um nhoque perfeito

15 julho 2015

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Nhoques do Brasil_MesaIII_Lucas Terribili_8 (1)

O Mesa III, da chef Ana Soares, está lançando os ‘nhoques do Brasil’ São quatro receitas feitas com milho verde, batata doce, abóbora e mandioquinha. A chef dá dicas para se fazer nhoque em casa:

Para o nhoque “clássico” de batata é preciso

1 – Use batata boa; as ideais são a Binge e a Baraka… devem ser maduras;

2 – O tempo também interfere no nhoque: tempo seco e ensolarado é melhor! (em dias úmidos de chuva, minha mãe não punha a mão nessa massa);

3 – Cozinhar a batata com casca;

4 – Passá-las no espremedor ainda quentes! (para não criar gruminhos);

5 – Trabalhar a massa com os demais ingredientes ainda morna. Iniciar com o amido;

6 – Usar o mínimo de farinha possível para dar ponto;

7 – Deixar para dar o ponto enquanto forma os cordões e corta (formatos a gosto);

Nhoques do Brasil_MesaIII_Lucas Terribili_12

8 – Espalhar na pedra enfarinhada enquanto finaliza toda a massa;

9 – Cozinhar aos poucos, deixar os nhoques apenas subirem a superfície da água fervente temperada com sal grosso, retirando e escorrendo bem delicadamente para a travessa de serviço, regando com o molho quente da preferência, reservando em lugar aquecido até finalizar todo o cozimento;

10 – Servir imediatamente em travessa não muito funda (não sobrepor muito para não amassar os nhoques), com queijo ralado à parte (parmesão, pecorino, ricota…)

Dicas para nhoque de outras raízes, vegetais **

1 – Zucca (abóbora cabotiá): usar assada (polpa) + 30% de batata;

2 – Batata doce: cozida com casca;

3 – Mandioquinha: cozida com casca e espremida + 30% de batata;

4 – Cará: cozinhar com casca;

5 – Beterraba: assada com casca e ralada + 30% de batata;

6 – Cenoura: cozida e espremida;

7 – Mandioca: cozida sem casca, espremer tudo imediatamente trabalhar com a “massa morna”, idem batata.

Nhoques do Brasil_MesaIII_Lucas Terribili_7

** Utilizar a receita do nhoque clássico como base, seguindo as observações.

Serviço: 

Endereço: Rua Alves Guimarães, 1474 – Pinheiros (SP), tel.: (11) 3868-5501

Fotos: Divulgação – Lucas Terribili

Sete dicas para deixar o molho da sua massa delicioso

14 julho 2015

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massa espaguete

A chef Renata Braune abre seu restaurante, o La Reina Deli Bar, em São Paulo, para duas aulas imperdíveis este mês: molhos para massas e harmonização de cervejas e petiscos.

Dia 15, às 20 horas, a chef ensinará o preparo de molhos para massas. Durante o encontro, os alunos vão preparar e degustar os molhos de lulas à provençal, putanesca, carbonara e funghi com calabresa. A turma tem 12 alunos e o valor por pessoa é de R$ 85.

massa1 espaguete

 No dia 21, a combinação de cervejas de inverno e petiscos é o tema de uma degustação muito especial. Os alunos aprenderão a combinar quitutes com diversos estilos de cerveja, caso do pastel de frango à baiana com Weinbier e das famosas croquettas de gorgonzola da casa com Strong Golden Ale. A aula será às 20 horas, com apenas 12 alunos. O valor é de R$ 75 por pessoa. As cervejas que harmonizam com os pratos são da cervejaria Eisenbahn.

 massa4 espaguete

Abaixo sete dicas da chef para fazer molhos deliciosos em casa:

1 – Use poucos ingredientes, mas todos selecionados. Não misture muitos sabores, que é fácil de dar errado.

2 – Escolha um só ingrediente que predomina no molho, como bacon ou azeitonas, ou opte por um queijo mais forte.

3 – Defina se o molho será à base de creme ou de tomates. Feito isso, combine a base com ingredientes que acrescentem sabor, crocância e cor.

4 – Para os molhos com tomates e legumes, use azeite de oliva e ervas. Os molhos à base de creme ficam melhor com manteiga, ervas e especiarias.

5 – Molhos mais líquidos vão bem com massas curtas, e os mais grossos ou consistentes combinam com massas longas.

6 – Agregue ervas no meio e no fim do preparo do molho para trazer frescor.

7 – Cozinhe a massa al dente e puxe-a com o molho na panela, para o molho aderir bem e para finalizar o cozimento da massa.

renata braune

 Serviço: 

As inscrições para ambas as aulas podem ser feitas pelo telefone (11) 3062-4814

Fotos: divulgação