Eu só quero chocolate – minha visita à Expo Chocolate

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Fui ontem passear na feira Expo Brasil Chocolate 2017, que acontece até hoje, 8, no Centro de Convenções Frei Caneca, em SP. O evento tem participação de produtores e comerciantes de todo o Brasil, e apresenta novidades, novas técnicas e melhorias na produção do chocolate, com a exposição de equipamentos, embalagens e matéria-prima.

No Brasil, a indústria do chocolate tem faturamento de R$ 12,4 bilhões anuais. E o consumo per capita é de 2,8 kg, por ano, igualando-se à Itália.

Meu foco era conhecer novos chocolates. Provei dois que gostei muito, o Espírito Cacau, da cidade de Linhares, no Espírito Santo; e o CasaLuker, da Colômbia.

Fundada em 1906 na Colômbia, a marca CasaLuker tem produtos derivados de cacau Fino de Aroma, com ampla gama de chocolates, massa e manteiga de cacau, cacau em pó e grãos de cacau com certificações em qualidade que atendem aos mais altos padrões internacionais. A Colômbia que é mundialmente conhecida por produzir alguns dos melhores cafés do mundo, também produz bons cacaus. Os chocolates CasaLuker (estão no estande da Emulzint) têm aromas frutais, florais e nuances de malte. São feitos com os cacaus Criollos e Tributários e são bastante originais, com gostinho de licor de chocolate, embora representantes da marca tenham me dito que não há álcool nos produtos.

 

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Outro chocolate que conheci foi o Espírito Cacau. Falei com o diretor de marketing da casa, Orlando Gligani, que trabalhou por muitos anos na marca Kopenhagen, decidindo deixar a cidade grande para morar próximo às plantações de cacau do Espírito Santo. Provei três deliciosos sabores, 31% (ao leite), 46% e o 70%. Bastou um mordida em cada um deles para eu perceber que os produtos são de primeira. Tem aquele gosto de chocolate de verdade, que é impossível encontrar nas gôndolas dos supermercados e mercearias do Brasil.

Ao olhar os ingredientes de uma barra de chocolate, você percebe que um produto tem quantidade boa de cacau olhando a sequência de produtos. A maioria começa por açúcar. Muitos trazem açúcar, leite, gordura hidrogenada e a massa de cacau vem lá no fim. Ou seja, o cacau passa longe desses produtos.

Os dois que provei na visita às Expo Chocolate trazem cacau como o primeiro ingrediente. Eles deviam servir de exemplo para a industrial nacional. São 100% naturais, saudáveis e saborosos, utilizando ingredientes naturais, isentos de corantes, conservantes (como a famigerada gordura hidrogenada) e aromatizantes.

Uma pena que a legislação brasileira do cacau é tão falha! Isso permite que sejamos enganados quando compramos uma barra. Na minha opinião, o chocolate da Nestlé de supermercado é o pior de todos. É até pior do que o Lacta e o Garoto. A Brasil Cacau e o Cacau Show têm alguns produtos bons, mas a maioria ainda é muito ruim. Gente, vamos melhorar o chocolate do Brasil?

Mas voltando à feira, visitantes que realizarem compras acima de R$ 30, na Praça do Cacau, concorriam ao sorteio de uma barra de chocolate de 20 quilos por dia, confeccionada pelo chef Ednei Bruno (Le Chef Gatô). O espaço da feira ainda tem exposição de bolos esculpidos. Mais de 80 profissionais foram convidados para inspirar o público com propostas bacanas de bolos decorados.

Bem, aproveitei a visita para tomar um Café da Condessa, com nossa amiga Maria Carolina de Lima, produtora de um bom café no Sul de Minas Gerais. A marca está com um estande na feira, servindo um café gostoso como sempre.

Se você gosta de chocolate de qualidade, vale conhecer a feira, que termina hoje. Veja mais informações aqui: http://www.expobrasilchocolate.com.br

Polêmica em torno da Nutella

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Numa entrevista ao  francês Canal+, Ségolène Royal, a ministra francesa da Ecologia, Desenvolvimento Sustentável e Energia, alertou para a “desflorestação massiva” causada, em parte, pelo óleo de palma, um ingrediente-chave para produzir a Nutella, o creme de barrar de avelã com cacau mais famoso do mundo.

Até aqui tudo bem, não fosse Ségolène apelar aos consumidores para pararem de comer Nutella. As reações não se fizeram esperar: do fabricante italiano ao gulosos fãs da Nutella, passando também pelo governo italiano e Greenpeace. Royal acabou por pedir desculpa.

A Ferrero, fabricante da Nutella, emitiu de imediato um comunicado, sem aludir diretamente às declarações da governante francesa, onde diz que assumiu “compromissos para se abastecer de óleo de palma de forma sustentável”. A maior percentegem de óleo de palma usada pela Nutella provém da Malásia (80%) e o restante é importado da Papua Nova Guiné, Indonésia e Brasil, informa a marca.

A organização ambientalista Greenpeace frisou também à Quartz que não é necessário parar de comer o creme de barrar e disse que se opõe ao boicote de produtos com óleo de palma na sua composição porque isso não “resolve os problemas de produção”.

E, adiantou a organização, a Ferrero é uma apoiante do Grupo de Inovação de Óleo de Palma, que inclui a Greenpeace,  outras organizações não-governamentais, alguns produtores de óleo de palma e tem “uma política ambiciosa” para melhorar a sua oferta deste ingrediente.

“Consideramos, portanto, que a Ferrero é uma das empresas voltadas para o consumidor mais progressistas em relação ao abastecimento de óleo de palma”, declarou a organização ambiental.

Depois das declarações de Ségolène Royal, o seu homólogo italiano, Luca Galletti, também decidiu responder-lhe: “Deixe os produtos italianos em paz”, ironizando ainda, cita o Guardian, que o seu jantar seria… pão com Nutella. Já o ministro italiano da Agricultura, Michele Anzaldi, exigiu que Royal pedisse desculpas.

Com as reações nas redes sociais, a ministra francesa, que sugeriu que a Nutella fosse feita “com outros ingredientes”, utilizou o Twitter para pedir desculpa. “Mil desculpas pela polêmica sobre a Nutella. Concordo que o progresso feito deve ser reconhecido.”

A Nutella, que até tem um dia próprio, é consumida em todo o mundo – em crepes, bolos, waffles e outras guloseimas. França, refere o Business Insider, consome 26% de toda a Nutella produzida globalmente. Em Portugal, a febre da Nutella também existe e no último ano abriram sete lojas de sobremesas do doce em Portugal.

No Brasil, a loja mais conhecida da marca fica no mercado gourmet Eataly. Achei este post bastante relevante para um blog de gastronomia. Por isso eu o reproduo aqui.

Post do jornal português http://www.publico.pt

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Chef Ana Luiza Trajano e Cacau Show lançam linha especial de chocolates

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Os sabores típicos brasileiros pesquisados pela chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, agora recheiam chocolates. Ontem fui ao seu restaurante para o almoço de imprensa em que ela apresentou a linha Brasil a Gosto, da Cacau Show. os produtos estarão disponíveis nas quase 2 mil lojas da marca, em todo o Brasil, em meados deste mês.

A linha Brasil a Gosto é composta por bombons, tabletes e banhados. As novidades combinam chocolate com alta concentração de cacau e ao leite com geleias de frutas de sabor singular, como maracujá-da-caatinga, bergamota-montenegrina e umbu. As castanhas, provenientes do Acre e do Piauí, dão o toque especial aos tabletes e prometem uma intensa experiência.

“A criação da linha Brasil a Gosto, em parceria com Ana Luiza, tem como objetivo surpreender os apaixonados por chocolate com um conceito inovador. É um projeto encantador, que valoriza a brasilidade e utiliza a matéria-prima de nosso país como base para proporcionar experiências únicas de degustação. Além disso, a criação da nova linha incentiva e apoia o desenvolvimento da agricultura familiar, pois conta com ingredientes provenientes de comunidades sustentáveis. Harmonizamos, nas composições, nosso conhecimento em chocolates, nas suas diferentes intensidades, com o característico carinho, que faz parte de nossa cultura e história”, ressalta Alexandre Costa, presidente e fundador da Cacau Show.

Para a chef, parcerias como essa mostram como a união dos grandes fabricantes com os pequenos produtores pode gerar resultados de sucesso. “Abraçar a causa das comunidades sustáveis é um importante passo para cumprir a missão de valorizar uma cultura tão rica e diversificada quanto a nossa”, afirma Ana Luiza.

Produtos: 

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Caixa Gostos do Brasil 225 g

A caixa Gostos do Brasil traz 20 saborosos bombons, elaborados com chocolates de diferentes intensidades e frutas. Com cinco bombons de chocolate 70% recheados com geleia de maracujá-da-caatinga, cinco bombons de chocolate 70% com geleia de bergamota-montenegrina e dez bombons de chocolate 28% com geleia de umbu, as novidades proporcionam uma verdadeira viagem gastronômica pelo Brasil. A partir de R$ 32,90.

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Tablete Brasil a Gosto 100 g

O tablete Brasil a Gosto chega ao mercado em duas versões, ambas cobertas de castanhas brasileiras. A primeira opção conta com uma camada de chocolate 28% sobre deliciosos pedaços de castanha-de-caju, amendoim e castanha-do-brasil. Já na segunda opção, as saborosas castanhas aparecem envoltas pelo intenso sabor do chocolate 70%. A partir de R$ 14,90.

 Banhados:

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 Banana banhada com chocolate 155 g

Para petiscar em todos os momentos do dia, a Cacau Show apresenta uma deliciosa porção de banana liofilizada banhada com chocolate 28%. É uma sugestão que harmoniza o sabor característico da fruta, tipicamente brasileira, com o clássico chocolate da marca, em uma deliciosa combinação de texturas e sabores. A partir de R$ 25,90. Este foi o meu preferido.

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Castanha-do-brasil banhada com chocolate 155 g

Os amantes de chocolate de alta intensidade têm mais uma opção para se apaixonar: as castanhas-do-brasil, banhadas com o chocolate 70% da marca. A partir de R$ 25,90.

Gostei de todos. O meu preferido é o a banana banhada de chocolate ao leite.

Aliás, o chocolate ao leita da Cacau Show usado na receita está muito bom… me surpreendeu.

Serviço: http://www.cacaushow.com.br

Fotos: divulgação

Bolo leve de chocolate noir, castanhas e laranja

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A receita é da chef Edir Nascimento e rende 10 porções.

Ingredientes: 1 xícara de nozes pecans,1 xícara e meia de amêndoas, 1 xícara e meia de nozes, 250 g de chocolate amargo picado, meia xícara de açúcar, 8 ovos, uma colher de sopa de raspas de laranja. Ingredientes para a calda: 12 laranjas em gomos perfeitos (sem pele). Meia xícara de mel.

Modo de preparo: Bater as claras em neve e reservar. Moer as nozes em liquidificador, até virarem farinha. Na batedeira, bata as gemas até ficarem clarinhas. Juntar as raspas de laranja e colocar as castanhas moídas, o chocolate e o açúcar. Misturar bem e juntar a clara em neve. Colocar numa forma redonda e levar ao forno por aproximadamente 30 a 40 minutos, até assar. Preparo da calda de laranja: Separar gomos grandes de laranja e colocar no mel por uns 10 minutos. Esquentar bem uma frigideira grande e, com cuidado, levar os gomos, sem mexer, para que não desmanchem. Servir o bolo, cortado em pratinhos, com a calda de laranja, contendo os gomos.

Serviço:

339 Gastronomia: Rua Manuel Jacinto, 339, São Paulo, (11) 3746-5415, WWW.339gastronomia.com.br

Receita: cookies de aveia com gotas de chocolate

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(receita da chef Angélica Vitali; quantidade, 40; tempo, 30 minutos)

Ingredientes: 250 gr farinha de trigo, 140 g manteiga, 100 g açúcar mascavo, 50 g aveia em flocos, 250 g chocolate em gotas, 1 colher de sopa fermento em pó

Modo de Fazer: Misture a farinha e a manteiga até ficar uma farofa. Misture os outros ingredientes até formar uma massa homogênea. Pré- aqueça o forno a 180ºC. Unte a forma com manteiga e farinha. Faça bolinha como brigadeiros grandes, com a palma da mão, achate para ficar como uma bolacha. Disponha na forma, deixando espaço de 2 cm entre os cookies. Leve ao forno por 15 minutos.

Serviço: http://www.angelicavitali.com/

Como é feito o chocolate?

Aluna da Chocolate Academy Sao Paulo_1416_ Monica Bento

Querido em todo o mundo, o chocolate foi criado pelos povos astecas. No século 16, eles coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, bebida afrodisíaca de sabor amargo e apimentada. Em 1527, colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, adoçando-a com canela e baunilha e servindo-a quente. Em 1700, ao chegar à França e à Inglaterra, a invenção ganhou leite. Décadas depois, em 1765, começou a fabricação de chocolates em barras, nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve início no século XIX, no sul da Bahia. Hoje, o país consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, algo em torno de 1,8 quilo por habitante. O chocolate é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio. O problema é que, apesar de tanto benefício, o excesso engorda. 100 gramas do produto por dia corresponde a 540 calorias.

Outro dia, fui fazer um curso na Chocolate Academy, em São Paulo, com o chef chocolatier francês Bertrand Busquet [segunda foto deste post], com quem aprendi muita coisa a respeito desta maravilha. Ele contou como se transforma o fruto do cacau em chocolate. Vejam só:

1. A produção do chocolate inicia nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias

2. Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e levadas às indústrias. Na fábrica, a primeira fase da produção é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes são resfriadas e seguem para o triturador, que retira as suas cascas

Chef Bertrand Busquet_diretor da Chocolate Academy Sao Paulo_9375bx_foto Keiny Andrade

3. Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate

4. Agora, a massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que é branca, e será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma massa já com a cor do chocolate. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate em barra

5. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando o chocolate ao leite. O chocolate amargo leva a torta, a manteiga e açúcar. Já o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite

6. Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o mais cremoso e gostoso de comer. É esse processo que determina a “finesse” das melhores marcas de chocolate do mundo, como as belgas, as francesas e suíças, e, recentemente, de algumas brasileiras também

Aula do chef Philippe Vancayseele na Chocolate Academy Sao Paulo__1365_Monica Bento

7. Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. O processo é chamado ‘conchagem’. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada

8. No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado. Os chocolates são então resfriados até ficarem sólidos

Chocolate amargo = torta + manteiga de cacau + açúcar

Chocolate ao leite = torta + manteiga de cacau + leite + açúcar

Chocolate branco = manteiga de cacau + leite + açúcar

Com a aula, comprovei, mais uma vez, o quanto um bom chocolate se distancia dos produtos industrializados vendidos no supermercado, no Brasil. Conforme a Lei Brasileira que regula o produto, uma barra de qualquer coisa que tenha ao menos 25% de cacau pode ser chamada de chocolate. Por isso os chocolates industrializados têm pouquíssimo (ou quase nada) do sabor do produto original. Lembrando que essas barras podem ser péssimas para a saúde, pois trazem gordura hidrogenada, o que infelizmente ainda é permitido pela legislação nacional.  

Espera-se que isso mude, no futuro. Não é possível que o chocolate brasileiro ainda seja assim, tão inferior. O Brasil é um dos maiores produtos de chocolate do mundo, se não for o maior. Mais um ponto para o governo atentar para a importância da mudança de paradigma em relação ao produto nacional.  

***

Aproveito o ‘post doce’ para dizer que, outro dia, fui à Confeitaria Dama, em São Paulo, provar os doces do Festival de Mil Folhas da casa. São sete sabores: limão Siciliano, paçoca, chocolate, doce de leite, café com caramelo, nozes e romeu e julieta, que são vendidos nas duas unidades da confeitaria até 9 de setembro. O preço da unidade é R$ 12. Meus preferidos: café e limão siciliano.

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Serviço: www.confeitariadama.com.br

Fotos: Divulgação

Brownie natureba leva farinha de amêndoa e cacau puro

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Já que estamos falando do carioca Naturalie Bistrô, da chef Nathale Passos, aproveito para passar a sua receita de brownie sem glúten e sem lactose. Leva cacau 100%, avelã e farinha de amêndoa e fava de baunilha. Mesmo sem provar, aposto que é uma delícia.

Ingredientes: 2 xícaras de farinha de amêndoa; 1/2 xícara de cacau 100%; 2 xícaras de amendoim cru, sem casca e sem sal; 1 xícaras de avelã cru, sem casca e sem sal; 2 xícaras de agave; 3/4 de xícara de óleo de coco; 1 fava de baunilha; 2 colheres de sopa de canela.

Modo de fazer: Em um processador, processar o amendoim e a avelã tempo bastante até que virem pasta. Adicionar óleo de coco, a fava de baunilha, canela e processar. Misturar bem a farinha de amêndoa e o cacau peneirados, e em seguida adicionar duas xícaras da pasta. Guarde o restante da pasta para usar como calda, adicione mais agave se necessário para que fique mais líquida ou doce. Em um tabuleiro médio com papel manteiga, espalhar a massa. Assar por 20 minutos no forno a 200*C. Cortar e desenformar depois de frio. Rende 8 brownies.

Serviço: Naturalie Bistrô, Rua Visc. de Caravelas, 11 – Botafogo, Rio de Janeiro – RJ

 Foto: divulgação

Degustação da Sucré Pâtisserie

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A confeiteira especialista em chocolate Lia Quinderé esteve em São Paulo para degustação de doces da sua loja, Sucré, que fica em Fortaleza (CE). A prova aconteceu na Chocolate Academy, e ela mostrou um trabalho delicado e saboroso.

Brigadeiro de chocolate Belga (1)

Em 2008 ela abriu a sua primeira loja, que hoje é considerada a mais bem sucedida doceria do Ceará.  Hoje conta com mais duas unidades na capital cearense e mais de 20 pontos de vendas no Brasil.

Chocolate 33% com crocante de massa folhada (1)

Lia Quinderé utiliza chocolate belga Callebaut e valoriza produtos brasileiros e regionais em receitas especiais. Eleita “Chef patissière 2013” pela revista Prazeres da Mesa, é considerada uma das melhores de sua geração.

Caramelo de mel de jandaira com crocante de farofa de farinha d´agua (1)

Na prova, havia jujuba de caju, brigadeiro de chocolate belga, chocolate com crocante de massa folhada, caramelo de mel de jandaira com crocante de farinha d’água e bombom de chocolate branco recheado de caramelo de caju. Tudo de comer ajoelhado.

Bombom recheado de caramelo de caju (1)

Ela ainda mostrou os ovos que fez para a Páscoa deste ano. 

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Serviço: http://www.liaquindere.com.br

Fotos: Divulgação

Quando o chocolate se torna obra de arte

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Na segunda-feira, o Tudo al Dente participou de uma aula de chocolates e ovos de Páscoa com a craque Renata Arassiro, embaixadora da belga Callebaut. O evento aconteceu na loja Bondinho. Dona de uma loja de doces que leva o seu nome, em São Paulo, a mestra fez obras de arte… bombons e ovos enfeitados e desconstruídos, todos coloridos com texturas diversas, em que usou várias técnicas. Falamos com ela. Leia a entrevista abaixo:

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Poderia falar qual o chocolate que a senhora usa nas suas criações e por quê? Utilizo Callebaut, belga e cacao Barry francês. São matérias primas de ótima qualidade, que possuem linhas bem variadas de produtos com teores de cacau diferentes e notas e sabores distintos. Assim, consigo harmonizar teores de cacau e suas notas com as minhas receitas que levam frutas típicas, cachaça, ervas e especiarias.

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Quais são as novidades da sua loja? Sempre temos novidades, a cada semana temos novos sabores que desenvolvo de acordo com os produtos da estação. Para a Páscoa, há ovos de codorna feitos com blend de chocolate branco e ao leite e pintinhas de amargo, versões divertidas de ovos fritos (foto), cozidos e até um pão com ovo. Temos também clássicos com casca recheada com flocos de massa folhada e castanhas de baru – ingrediente típico do Cerrado; de Praliné com laranja, feito com chocolate ao leite e recheados com bombons à base de avelã (Gianduia, Nutella, creme de ovo maltine, praliné com coentro em grãos); e o de Matchá, com inspiração japonesa presente na casca de chocolate amargo recheada de chocolate branco com matchá e flocos de massa folhada, recheado com bombons de matchá.

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 O que tem achado do cacau 100% brasileiro e dos chocolates que estão sendo feitos aqui? Estou adorando o ressurgimento do cacau brasileiro. O chocolate dos embaixadores, exclusivo pra minha loja tem 68% de cacau e safra de 2012, da fazenda Boa Sentença, de Ilhéus. É um chocolate bem encorpado e de ótima acidez. E o  chocolate de origem Brasil com 66,8% é  muito bom, com ótimo amargor.

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Por que o chocolate das marcas de difusão – de supermercado – ainda são tão ruins? O que poderia ser feito para que estes produtos melhorem em qualidade? No caso dos ovos de supermercado, eles são muito doces e por isso de qualidade inferior. Quanto maior a porcentagem de cacau e menor a quantidade de açúcar, melhor será o chocolate. E, ultimamente, os ovos para criança são recheados de brinquedos. Infelizmente, o chocolate é o que menos importa nestes produtos.

 Serviço: www.renataarassiro.com.br

Fotos: divulgação/ Carol Gherardi

Cacau e algo a mais…

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A marca de chocolate baiana Amma apresenta ao público quatro versões de suas tradicionais barras: Qah’wa (café) – 60% cacau; Gula Merah (Açúcar de coco) – 70% cacau; Nibirus (nibs de cacau) – 75% cacau e Flor do Mar (Flor de Sal) – 75% cacau.

Diego Badaró, sócio da marca falou com o Tudo al dente: “Criei as barras com café, nibs de cacau e sal do Ceará, pois quero trabalhar com os sabores tropicais e com a força de nossa biodiversidade. O Qah’wa é uma perfeita harmonização do café com o cacau. O Gula Merah é feito com o açúcar mais antigo da humanidade e de menor índice glicêmico entre todos os açucares. A seiva é retirada das flores do coqueiro nas primeiras horas da manhã. A barra Nibirus é a união da acidez do nibs com o frutado do cacau. O Flor da Mar, mistura o chocolate com uma nuvem de Flor do sal do Ceará, mareando o sabor. O equilíbrio entre esses elementos: flor do sal, açúcar da flor do coco, grão de café, pimenta aroeira (rosa) e nibs (pedaços crocantes de amêndoa de cacau torrada), é o que busco imprimir nos nossos chocolates. Uma experiência que amplie os limites do paladar e que imprima a riqueza dos sabores tropicais, em nome da defesa de nosso maior patrimônio: as florestas brasileiras.”