Eu só quero chocolate – minha visita à Expo Chocolate

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Fui ontem passear na feira Expo Brasil Chocolate 2017, que acontece até hoje, 8, no Centro de Convenções Frei Caneca, em SP. O evento tem participação de produtores e comerciantes de todo o Brasil, e apresenta novidades, novas técnicas e melhorias na produção do chocolate, com a exposição de equipamentos, embalagens e matéria-prima.

No Brasil, a indústria do chocolate tem faturamento de R$ 12,4 bilhões anuais. E o consumo per capita é de 2,8 kg, por ano, igualando-se à Itália.

Meu foco era conhecer novos chocolates. Provei dois que gostei muito, o Espírito Cacau, da cidade de Linhares, no Espírito Santo; e o CasaLuker, da Colômbia.

Fundada em 1906 na Colômbia, a marca CasaLuker tem produtos derivados de cacau Fino de Aroma, com ampla gama de chocolates, massa e manteiga de cacau, cacau em pó e grãos de cacau com certificações em qualidade que atendem aos mais altos padrões internacionais. A Colômbia que é mundialmente conhecida por produzir alguns dos melhores cafés do mundo, também produz bons cacaus. Os chocolates CasaLuker (estão no estande da Emulzint) têm aromas frutais, florais e nuances de malte. São feitos com os cacaus Criollos e Tributários e são bastante originais, com gostinho de licor de chocolate, embora representantes da marca tenham me dito que não há álcool nos produtos.

 

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Outro chocolate que conheci foi o Espírito Cacau. Falei com o diretor de marketing da casa, Orlando Gligani, que trabalhou por muitos anos na marca Kopenhagen, decidindo deixar a cidade grande para morar próximo às plantações de cacau do Espírito Santo. Provei três deliciosos sabores, 31% (ao leite), 46% e o 70%. Bastou um mordida em cada um deles para eu perceber que os produtos são de primeira. Tem aquele gosto de chocolate de verdade, que é impossível encontrar nas gôndolas dos supermercados e mercearias do Brasil.

Ao olhar os ingredientes de uma barra de chocolate, você percebe que um produto tem quantidade boa de cacau olhando a sequência de produtos. A maioria começa por açúcar. Muitos trazem açúcar, leite, gordura hidrogenada e a massa de cacau vem lá no fim. Ou seja, o cacau passa longe desses produtos.

Os dois que provei na visita às Expo Chocolate trazem cacau como o primeiro ingrediente. Eles deviam servir de exemplo para a industrial nacional. São 100% naturais, saudáveis e saborosos, utilizando ingredientes naturais, isentos de corantes, conservantes (como a famigerada gordura hidrogenada) e aromatizantes.

Uma pena que a legislação brasileira do cacau é tão falha! Isso permite que sejamos enganados quando compramos uma barra. Na minha opinião, o chocolate da Nestlé de supermercado é o pior de todos. É até pior do que o Lacta e o Garoto. A Brasil Cacau e o Cacau Show têm alguns produtos bons, mas a maioria ainda é muito ruim. Gente, vamos melhorar o chocolate do Brasil?

Mas voltando à feira, visitantes que realizarem compras acima de R$ 30, na Praça do Cacau, concorriam ao sorteio de uma barra de chocolate de 20 quilos por dia, confeccionada pelo chef Ednei Bruno (Le Chef Gatô). O espaço da feira ainda tem exposição de bolos esculpidos. Mais de 80 profissionais foram convidados para inspirar o público com propostas bacanas de bolos decorados.

Bem, aproveitei a visita para tomar um Café da Condessa, com nossa amiga Maria Carolina de Lima, produtora de um bom café no Sul de Minas Gerais. A marca está com um estande na feira, servindo um café gostoso como sempre.

Se você gosta de chocolate de qualidade, vale conhecer a feira, que termina hoje. Veja mais informações aqui: http://www.expobrasilchocolate.com.br

Dez dicas para fazer culinária brasileira em casa

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As dicas a seguir são da chef de cozinha do Mato Grosso Edir Nascimento.

Compre peixes frescos, o litoral brasileiro é grande o suficiente para encontrar peixes frescos e deliciosos. Caso esteja no interior, os nossos peixes de rio são também muito saborosos;

No litoral, faça camarão, lulas, vôngoles, enfim, faça mariscos em geral. Uma boa lagosta, na costa brasileira não custa tão caro assim. Procure conversar com pescadores. Nas épocas em que eu trabalho em Paraty, sempre converso com eles em busca dos melhores produtos do mar;

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Use raízes variadas para acompanhar seus peixes… mandioca, batata doce, inhame. Viva a terra das raízes. Elas vão bem não só com pescados, mas com tudo. Ficam saborosas em purês, fritas, assadas;

Use muitas pimentas de cheiro. Temos uma infinidade delas aqui na nossa terra;

Use um azeite bom, não só para fazer pratos brasileiros, mas sempre;

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Use leite de coco, se possível fresco;

Banana da terra também é cara da nossa deliciosa culinária. Use e abuse. Faça purê e sirva com peixes e carnes;

Moranga não pode faltar na nossa culinária tradicional. Adoro camarão na moranga, um prato ótimo para servir em festas, em casa;

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Decore pratos e mesas com folha de bananeira. Aliás, asse peixes cobertos na folha de bananeira;

Use farinha de mandioca para fazer uma bela farofa. Sirva esta farofa com  carne seca bem temperadinha. Aproveite a carne seca refogada e faça torta de carne seca. É sucesso garantido.

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Serviço: http://www.edirnascimento.com.br

Sete dicas para fazer um ótimo hambúrguer em casa

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Para ter um bom hambúrguer, é necessário ter bons produtos. Este é o ponto de partida, conforme Marcos Vinicius [na foto abaixo, ao meio], um dos sócios do Holy Burger, em São Paulo.

 As dicas dele são:

1 – Moer a carne no dia/hora por duas vezes

2 – A quantidade de gordura precisa ser equilibrada, podendo variar de 18% a 25%

3 – Manipule a carne bem fria, pois desta forma não precisará de gema de ovo ou qualquer outro ingrediente para dar “liga”

4 – Grelhe a carne por aproximadamente 2 minutos de um lado e 2 minutos do outro, isto a deixará “ao ponto”

5 – Deixe o burger descansar por um minuto, aproximadamente, antes de montar o sanduíche. Desta forma, não encharcará o pão

6 – Escolha seu pão de preferência e aqueça ele com um pouco de manteiga

7 – Use um espeto ou palito para fixar os ingredientes e não deixar os mesmos “sambarem” na montagem

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 Serviço: Holy Burger: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 – Vila Buarque, São Paulo

Chef que já foi açougueiro dá dicas para comprar carne; e também ensina como prepará-la

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O chef Pablo Pavón, do Soeta, de Vitória/ES, já foi açougueiro, você sabia? Ele deu dicas valiosas para se comprar carne e também para se fazer em casa. Veja abaixo:

1 –  Tente comprar carnes em um açougue de confiança. Peça para que o açougueiro corte na hora a peça, em vez de comprar peças já cortadas. Quando cortada na hora, a carne oxida menos, fica mais fresca. Além disso, você consegue saber quais as melhores partes disponíveis ao pedir indicações

2 – Sempre que for assar carne ou passar uma carne na grelha, o ideal é deixá-la repousar por 20 a 30 minutos, para que ela volte à temperatura ambiente. Dessa forma, você evita que o centro da carne não fique frio depois de cozido
3 – Escolha sempre carnes que tenham bom nível de gordura, tanto interna quanto ao redor. Carnes super magras têm menos sabor. Ao derreter, a gordura impregna a carne de sabor. Recomendo escolher cortes como contrafilé e bife ancho com bastante gordura
4 – Deixar a carne marinando por longos períodos com sal é um erro, já que o sal desidrata a carne, tirando seus sucos naturais. Sal e pimenta do reino devem ser colocados segundos antes de se grelhar. Isso é suficiente para temperar a carne e ressaltar seus sabor natural
5 – Quando for grelhar ou assar, comece com fogo muito alto para que a carne sele por fora e preserve seus sucos. Uma frigideira ou grelha mornas cozinharão a carne lentamente fervendo seu suco, deixando-a morna e com sabor de cozida em água
6 – Corte bifes sempre contra as fibras, para que a carne não fique dura
7 – Há muito preconceito com cortes menos usuais e uma vaca é muito mais do que picanha, maminha e alcatra. São mais de 20 cortes e todos os mais conhecidos são da parte traseira. O quatro dianteiro tem vários cortes interessantes como peito, paleta e costelas, que custam quase a metade do preço. Cada corte tem um preparo específico, mas basta perguntar ao açougueiro qual a melhor prepará-lo que ele certamente saberá te orientar.
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Aproveito o post para dizer que amanhã, dia 30, o restaurante capixaba em que Pablo é chef ao lado de Bárbara Verzola, recebe o chef e a sommelière responsáveis pelo El Baqueano, de Buenos Aires. O restaurante foi considerado o 18º melhor da América Latina pelo ranking 50 Best. No dia, eles apresentarão um menu-degustação com os pratos mais emblemáticos do restaurante porteño, famoso por usar carnes autóctones como lhama e ema.
Serviço: Menu degustação: R$250,00 (serviço e bebidas a parte); Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória – ES. Tel.: (27)3026 4433 

Dez dicas para uma cozinha mais criativa

O chef Filipe Santos, idealizador do projeto “Chef lá em Casa”, e ganhador do “Cozinha sob Pressão”, programa do SBT, passou para o Tudo al Dente dicas super legais para elaborar pratos criativos em casa. Veja abaixo:

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1 – Oléo de carvão

Pegar um pedaço médio de carvão, colocar na boca do fogão até ele ficar em brasa. E depois colocar o carvão em uma panela com 300 ml de óleo e tampar. Coar no dia seguinte e usar.

2 – Penne Crocante.

Cozinhar o penne seguindo as instruções da embalagem, depois escorrer e secar levemente com um guardanapo. Aquecer um panela com 500 ml de óleo e fritar por imersão até ficar crocante. Reserve. Depois pode ser polvilhado com açúcar, canela ou limão pepper.

3 – Manteiga de vinho tinto

Colocar 400 ml de vinho tinto de boa qualidade em uma panela com uma folha de louro e deixar reduzir pela metade. Reservar e esperar esfriar. Deixar 250 g de manteiga sem sal fora da geladeira por uma hora. Depois com o auxílio de um fuet incorpore o vinho reduzido na manteiga em ponto de pomada. Corrija o sal. Guarde em recipiente fechado na geladeira e use como preferir.

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4 – Azeite de gengibre

Ralar 300 g de gengibre no ralo grosso, colocar em uma panela 500 ml de azeite de boa qualidade e acrescentar o gengibre. Deixe no fogo baixo e quando começar a ferver desligue e espere esfriar. Repetir a operação três vezes e coar

5 – Sal de anis estrelado

Colocar 300 g de sal grosso no liquidificador e 3 anises estrelados. Triturar até ficar no ponto de sal fino, passar na peneira e usar

6 – Consomé de grana padano

Ralar 450 g de grana padano. Depois em frigideira anti aderente tostar todo o queijo sem deixar queimar para não amargar. Em uma panela, coloque 900 ml de água fria, acrescente o queijo tostado e deixe em fogo médio até reduzir pela metade. Tempere com pimenta do reino branca, corrija o sal e coe

7 – Empanar peixe com farinha de tapioca

Cortar o peixe de sua preferência, temperar e seguir o método padrão de empanamento: farinha de trigo, ovo e farinha de tapioca granulada. Frite por imersão até ficar crocante.

8 – Pó de pipoca

Frite 300 g de canjiquinha em óleo de canola até ficar dourada. Espere esfriar e bata na centrífuga até virar um pó. Corrigir o sal.

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9 – Ovo mollet

Deixar o ovo em temperatura ambiente por uma hora. Colocar a água para ferver e assim que levantar fervura deixar o fogo médio. Coloque o ovo e cozinhe por 4 minutos exatos. Ao tirar da panela, coloque em um bowl com gelo, descasque com cuidado e empane em farinha de sua preferência

10 – Purê de pimenta biquinho

Escorra 500 g de pimenta biquinho em conserva, asse no forno com alguns ramos de tomilho e um fio de azeite a 180ºC por 25 minutos.

Coloque as pimentas assadas na centrífuga com um pouco de manteiga gelada e bata até atingir o ponto de purê. Corrija o sal.