Receitas de Natal e Ano Novo

Cuscuz natalino, Petit Comité, foto Welligton Nemeth (1).JPG

CUSCUZ DE BACALHAU E PUPUNHA

Chef Rita Atrib

Petit Comité Rotisserie & Deli

Ingredientes

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho espremidos

4 colheres de sopa de azeite de azeite

300 g de palmito em conserva picado

2 colheres de sopa cheias de azeitonas verdes

2 colheres de sopa cheias de azeitonas pretas

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente

600 g de bacalhau dessalgado em lascas

4 tomates para molho picado

150 g de pimentões vermelhos em conserva cortados em tiras

1 colher de café de molho de pimenta

200 g de farinha de milho

Sal a gosto

4 ovos cozidos picados

2 colheres de sopa cheias de salsinha picada

Modo de preparo

Separar um pouco dos ingredientes à gosto para decorar o fundo da forma.

Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescentar o tomate e refogar mais um pouco até começar a desmanchar.

Juntar os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.

Acrescentar a farinha de milho, mexer bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescentar um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é uma massa grossa porém pegajosa, que solta do fundo da panela.

Acrescentar os ovos cozidos e a salsinha. Acertar o sal.

Untar uma forma de pudim com azeite.

Decorar o fundo da forma com os ingredientes reservados e despejar a massa do cuscuz.

Deixar esfriar e desenformar .

Rendimento médio: 10 pessoas

Salada de frutos do mar com rúcula selvagem, vinagrete mediterrâneo e tomate confit_EXECUTIVO_KAA_5_menor.jpg

SALADA DE FRUTOS DO MAR COM RUCULA SELVAGEM E VINAGRETTE MEDITERRÂNEO

Chef Massimo Barletti

Restaurante Kaá

INGREDIENTES P 4 PESSOAS

120 g Camarão rosa limpo fresco

160 g de polvo cozido

300 g de Lula fresca limpa

1 unidade de Limão siciliano

80 ml de Azeite extra virgem

80 g de Tomate sem pele e sem semente em cubos

40 g de Tomate cereja

Manjericão QB

Salsinha picada QB

Sal QB

Rúcula selvagem 40 g

MODO DE FAZER

Em um bowl colocar o azeite, o suco de ½ limão siciliano, sal, manjericão, salsinha e com um batedor emulsionar o molho até ficar bem cremoso.

Coloque uma panela com agua para ferver com uma pitada de sal e o suco de ½ limão.

Assim que agua ferver colocar o polvo cozido, e o camarão, deixar levantar a fervura e juntar a lula cortada em pedacinhos, assim que a agua levantar novamente a fervura, escorrer e temperar com o vinagrete, o tomate em cubos e o tomate cereja.

No centro de um prato fundo, colocar a rúcula selvagem, dispor os frutos do mar com harmonia, juntar o vinagrete mediterrâneo, uma raspa de limão siciliano e um pouco de pimenta do reino branca moída na hora.

Pode ser servida com uma torrada de pão italiano bem fina

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Receita: Paleta de cordeiro 

Chef David Kasparian

Restaurante Italy

Ingredientes:

1kg Paleta de cordeiro
50g Cenoura
100g Cebola
50g Salsão
5g Alecrim
5g Salvia
5g Tomilho
300ml Vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cortar todos os legumes em cubos grandes e reservar. Picar todas as ervas e misturar à carne, temperar com sal e pimenta. Em uma assadeira, juntar a paleta com os legumes e o vinho branco. Levar ao refrigerador para marinar por 24 horas, virando a carne na metade do tempo. No dia seguinte, retirar do refrigerador, cobrir com o papel alumínio e levar ao forno a 160 graus por 5 horas. Retirar do forno, e transferir a carne para o prato, coar o caldo da cocção, reduzir e dispor sobre a paleta. Servir com Tagliatele na manteiga e sálvia.

www.raphaelcriscuolo.com.br
Foto: Raphael Criscuolo
ATENÇÃO:

 

Clafoutis de figos e amêndoas

para 1 forma de fundo falso 25cm diâmetro

rendimento médio 12 cm

Petit Comité Roti

Chef Rita Atrib

 Ingredientes

200 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de açúcar mais um pouco para polvilhar a forma

03 ovos grandes

180 gramas de farinha de amêndoas(pode substituir por de castanhas)

100 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

01 colher de chá de baunilha

01 colher de café de anis estrelado em pó(pode ser substituído por canela)

100 ml de iogurte integral

08 a 10 figos maduros porém firmes

Modo de preparo

Pré aqueça o forno a 200°c . Corte os figos em 4, no sentido longitudinal e reserve. Misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o anis estrelado e o sal e reserve. Bata manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo(batedeira). Adicione os ovos 1 a 1, deixando bater entre um e outro. Na sequencia, adicione a mistura de farinhas, até ficar uniforme e macio. Em seguida, adicione o iogurte (não bater demais). Forre uma assadeira com papel manteiga culinário ou papel alumínio(com a parte brilhante para cima)sendo a folha maior que o fundo da forma, para subir nas laterais e ficar um pouco para fora – apertar bem, como se fosse um “segunda pele” da forma, e cortar o excesso). Despeje a massa na assadeira, e em seguida vá colocando os figos de forma circuncêntrica na massa até finalizar a forma(não enfiar os figos totalmente na massa) Assar por 15 minutos, reduzir para 100°c, e assar aproximadamente mais 30/40 minutos ou, até que ao enfiar um palito no centro, este saia razoavelmente limpo(a torta é um pouco molhadinha). Deixe esfriar e desenforme, retirando o papel delicadamente. Sirva gelada ou em temperatura ambiente. A torta por si já é maravilhosa, mas se desejar acompanhe com creme inglês ou sorvete de creme.

torta de avelãs, petit Comité, foto wellington nemeth (1).jpg

 

TORTA CARAMELADA DE AVELÃS

Petit Comité

Chef Rita Atrib

Rendimento: 10 a 12 pessoas

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

6 colheres (sopa) de açúcar mascavo

225g manteiga

Para o recheio:

1 xícara de glucose de milho ou mel

1 xícara de açúcar mascavo

1 colher (chá) de sal

1/3 xícara de manteiga derretida

3 ovos

2 xícaras de avelãs

Modo de preparo

Para fazer a massa:

Misture todos os ingredientes e amasse bem até ficar homogêneo

Abra a massa e forre uma forma de 23cm e com fundo removível.

Pré asse por 10 minutos a 180 graus.

Para preparar o recheio:

Misture bem todos os ingredientes, menos as avelãs, até ficar homogêneo.

Despeje sobre a massa pré-assada e acrescente as avelãs por cima.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40minutos, até que o recheio fique firme.

Desenforme morno ou frio.

Sirva puro ou com sorvete de vanilla.

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Eu só quero chocolate – minha visita à Expo Chocolate

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Fui ontem passear na feira Expo Brasil Chocolate 2017, que acontece até hoje, 8, no Centro de Convenções Frei Caneca, em SP. O evento tem participação de produtores e comerciantes de todo o Brasil, e apresenta novidades, novas técnicas e melhorias na produção do chocolate, com a exposição de equipamentos, embalagens e matéria-prima.

No Brasil, a indústria do chocolate tem faturamento de R$ 12,4 bilhões anuais. E o consumo per capita é de 2,8 kg, por ano, igualando-se à Itália.

Meu foco era conhecer novos chocolates. Provei dois que gostei muito, o Espírito Cacau, da cidade de Linhares, no Espírito Santo; e o CasaLuker, da Colômbia.

Fundada em 1906 na Colômbia, a marca CasaLuker tem produtos derivados de cacau Fino de Aroma, com ampla gama de chocolates, massa e manteiga de cacau, cacau em pó e grãos de cacau com certificações em qualidade que atendem aos mais altos padrões internacionais. A Colômbia que é mundialmente conhecida por produzir alguns dos melhores cafés do mundo, também produz bons cacaus. Os chocolates CasaLuker (estão no estande da Emulzint) têm aromas frutais, florais e nuances de malte. São feitos com os cacaus Criollos e Tributários e são bastante originais, com gostinho de licor de chocolate, embora representantes da marca tenham me dito que não há álcool nos produtos.

 

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Outro chocolate que conheci foi o Espírito Cacau. Falei com o diretor de marketing da casa, Orlando Gligani, que trabalhou por muitos anos na marca Kopenhagen, decidindo deixar a cidade grande para morar próximo às plantações de cacau do Espírito Santo. Provei três deliciosos sabores, 31% (ao leite), 46% e o 70%. Bastou um mordida em cada um deles para eu perceber que os produtos são de primeira. Tem aquele gosto de chocolate de verdade, que é impossível encontrar nas gôndolas dos supermercados e mercearias do Brasil.

Ao olhar os ingredientes de uma barra de chocolate, você percebe que um produto tem quantidade boa de cacau olhando a sequência de produtos. A maioria começa por açúcar. Muitos trazem açúcar, leite, gordura hidrogenada e a massa de cacau vem lá no fim. Ou seja, o cacau passa longe desses produtos.

Os dois que provei na visita às Expo Chocolate trazem cacau como o primeiro ingrediente. Eles deviam servir de exemplo para a industrial nacional. São 100% naturais, saudáveis e saborosos, utilizando ingredientes naturais, isentos de corantes, conservantes (como a famigerada gordura hidrogenada) e aromatizantes.

Uma pena que a legislação brasileira do cacau é tão falha! Isso permite que sejamos enganados quando compramos uma barra. Na minha opinião, o chocolate da Nestlé de supermercado é o pior de todos. É até pior do que o Lacta e o Garoto. A Brasil Cacau e o Cacau Show têm alguns produtos bons, mas a maioria ainda é muito ruim. Gente, vamos melhorar o chocolate do Brasil?

Mas voltando à feira, visitantes que realizarem compras acima de R$ 30, na Praça do Cacau, concorriam ao sorteio de uma barra de chocolate de 20 quilos por dia, confeccionada pelo chef Ednei Bruno (Le Chef Gatô). O espaço da feira ainda tem exposição de bolos esculpidos. Mais de 80 profissionais foram convidados para inspirar o público com propostas bacanas de bolos decorados.

Bem, aproveitei a visita para tomar um Café da Condessa, com nossa amiga Maria Carolina de Lima, produtora de um bom café no Sul de Minas Gerais. A marca está com um estande na feira, servindo um café gostoso como sempre.

Se você gosta de chocolate de qualidade, vale conhecer a feira, que termina hoje. Veja mais informações aqui: http://www.expobrasilchocolate.com.br

Dez dicas para fazer culinária brasileira em casa

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As dicas a seguir são da chef de cozinha do Mato Grosso Edir Nascimento.

Compre peixes frescos, o litoral brasileiro é grande o suficiente para encontrar peixes frescos e deliciosos. Caso esteja no interior, os nossos peixes de rio são também muito saborosos;

No litoral, faça camarão, lulas, vôngoles, enfim, faça mariscos em geral. Uma boa lagosta, na costa brasileira não custa tão caro assim. Procure conversar com pescadores. Nas épocas em que eu trabalho em Paraty, sempre converso com eles em busca dos melhores produtos do mar;

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Use raízes variadas para acompanhar seus peixes… mandioca, batata doce, inhame. Viva a terra das raízes. Elas vão bem não só com pescados, mas com tudo. Ficam saborosas em purês, fritas, assadas;

Use muitas pimentas de cheiro. Temos uma infinidade delas aqui na nossa terra;

Use um azeite bom, não só para fazer pratos brasileiros, mas sempre;

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Use leite de coco, se possível fresco;

Banana da terra também é cara da nossa deliciosa culinária. Use e abuse. Faça purê e sirva com peixes e carnes;

Moranga não pode faltar na nossa culinária tradicional. Adoro camarão na moranga, um prato ótimo para servir em festas, em casa;

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Decore pratos e mesas com folha de bananeira. Aliás, asse peixes cobertos na folha de bananeira;

Use farinha de mandioca para fazer uma bela farofa. Sirva esta farofa com  carne seca bem temperadinha. Aproveite a carne seca refogada e faça torta de carne seca. É sucesso garantido.

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Serviço: http://www.edirnascimento.com.br

Sete dicas para fazer um ótimo hambúrguer em casa

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Para ter um bom hambúrguer, é necessário ter bons produtos. Este é o ponto de partida, conforme Marcos Vinicius [na foto abaixo, ao meio], um dos sócios do Holy Burger, em São Paulo.

 As dicas dele são:

1 – Moer a carne no dia/hora por duas vezes

2 – A quantidade de gordura precisa ser equilibrada, podendo variar de 18% a 25%

3 – Manipule a carne bem fria, pois desta forma não precisará de gema de ovo ou qualquer outro ingrediente para dar “liga”

4 – Grelhe a carne por aproximadamente 2 minutos de um lado e 2 minutos do outro, isto a deixará “ao ponto”

5 – Deixe o burger descansar por um minuto, aproximadamente, antes de montar o sanduíche. Desta forma, não encharcará o pão

6 – Escolha seu pão de preferência e aqueça ele com um pouco de manteiga

7 – Use um espeto ou palito para fixar os ingredientes e não deixar os mesmos “sambarem” na montagem

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 Serviço: Holy Burger: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 – Vila Buarque, São Paulo

Chef que já foi açougueiro dá dicas para comprar carne; e também ensina como prepará-la

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O chef Pablo Pavón, do Soeta, de Vitória/ES, já foi açougueiro, você sabia? Ele deu dicas valiosas para se comprar carne e também para se fazer em casa. Veja abaixo:

1 –  Tente comprar carnes em um açougue de confiança. Peça para que o açougueiro corte na hora a peça, em vez de comprar peças já cortadas. Quando cortada na hora, a carne oxida menos, fica mais fresca. Além disso, você consegue saber quais as melhores partes disponíveis ao pedir indicações

2 – Sempre que for assar carne ou passar uma carne na grelha, o ideal é deixá-la repousar por 20 a 30 minutos, para que ela volte à temperatura ambiente. Dessa forma, você evita que o centro da carne não fique frio depois de cozido
3 – Escolha sempre carnes que tenham bom nível de gordura, tanto interna quanto ao redor. Carnes super magras têm menos sabor. Ao derreter, a gordura impregna a carne de sabor. Recomendo escolher cortes como contrafilé e bife ancho com bastante gordura
4 – Deixar a carne marinando por longos períodos com sal é um erro, já que o sal desidrata a carne, tirando seus sucos naturais. Sal e pimenta do reino devem ser colocados segundos antes de se grelhar. Isso é suficiente para temperar a carne e ressaltar seus sabor natural
5 – Quando for grelhar ou assar, comece com fogo muito alto para que a carne sele por fora e preserve seus sucos. Uma frigideira ou grelha mornas cozinharão a carne lentamente fervendo seu suco, deixando-a morna e com sabor de cozida em água
6 – Corte bifes sempre contra as fibras, para que a carne não fique dura
7 – Há muito preconceito com cortes menos usuais e uma vaca é muito mais do que picanha, maminha e alcatra. São mais de 20 cortes e todos os mais conhecidos são da parte traseira. O quatro dianteiro tem vários cortes interessantes como peito, paleta e costelas, que custam quase a metade do preço. Cada corte tem um preparo específico, mas basta perguntar ao açougueiro qual a melhor prepará-lo que ele certamente saberá te orientar.
***
Aproveito o post para dizer que amanhã, dia 30, o restaurante capixaba em que Pablo é chef ao lado de Bárbara Verzola, recebe o chef e a sommelière responsáveis pelo El Baqueano, de Buenos Aires. O restaurante foi considerado o 18º melhor da América Latina pelo ranking 50 Best. No dia, eles apresentarão um menu-degustação com os pratos mais emblemáticos do restaurante porteño, famoso por usar carnes autóctones como lhama e ema.
Serviço: Menu degustação: R$250,00 (serviço e bebidas a parte); Rua Desembargador Sampaio, 332, Praia do Canto, Vitória – ES. Tel.: (27)3026 4433 

Dez dicas para uma cozinha mais criativa

O chef Filipe Santos, idealizador do projeto “Chef lá em Casa”, e ganhador do “Cozinha sob Pressão”, programa do SBT, passou para o Tudo al Dente dicas super legais para elaborar pratos criativos em casa. Veja abaixo:

cozinha sob pressão

1 – Oléo de carvão

Pegar um pedaço médio de carvão, colocar na boca do fogão até ele ficar em brasa. E depois colocar o carvão em uma panela com 300 ml de óleo e tampar. Coar no dia seguinte e usar.

2 – Penne Crocante.

Cozinhar o penne seguindo as instruções da embalagem, depois escorrer e secar levemente com um guardanapo. Aquecer um panela com 500 ml de óleo e fritar por imersão até ficar crocante. Reserve. Depois pode ser polvilhado com açúcar, canela ou limão pepper.

3 – Manteiga de vinho tinto

Colocar 400 ml de vinho tinto de boa qualidade em uma panela com uma folha de louro e deixar reduzir pela metade. Reservar e esperar esfriar. Deixar 250 g de manteiga sem sal fora da geladeira por uma hora. Depois com o auxílio de um fuet incorpore o vinho reduzido na manteiga em ponto de pomada. Corrija o sal. Guarde em recipiente fechado na geladeira e use como preferir.

penne frito

4 – Azeite de gengibre

Ralar 300 g de gengibre no ralo grosso, colocar em uma panela 500 ml de azeite de boa qualidade e acrescentar o gengibre. Deixe no fogo baixo e quando começar a ferver desligue e espere esfriar. Repetir a operação três vezes e coar

5 – Sal de anis estrelado

Colocar 300 g de sal grosso no liquidificador e 3 anises estrelados. Triturar até ficar no ponto de sal fino, passar na peneira e usar

6 – Consomé de grana padano

Ralar 450 g de grana padano. Depois em frigideira anti aderente tostar todo o queijo sem deixar queimar para não amargar. Em uma panela, coloque 900 ml de água fria, acrescente o queijo tostado e deixe em fogo médio até reduzir pela metade. Tempere com pimenta do reino branca, corrija o sal e coe

7 – Empanar peixe com farinha de tapioca

Cortar o peixe de sua preferência, temperar e seguir o método padrão de empanamento: farinha de trigo, ovo e farinha de tapioca granulada. Frite por imersão até ficar crocante.

8 – Pó de pipoca

Frite 300 g de canjiquinha em óleo de canola até ficar dourada. Espere esfriar e bata na centrífuga até virar um pó. Corrigir o sal.

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9 – Ovo mollet

Deixar o ovo em temperatura ambiente por uma hora. Colocar a água para ferver e assim que levantar fervura deixar o fogo médio. Coloque o ovo e cozinhe por 4 minutos exatos. Ao tirar da panela, coloque em um bowl com gelo, descasque com cuidado e empane em farinha de sua preferência

10 – Purê de pimenta biquinho

Escorra 500 g de pimenta biquinho em conserva, asse no forno com alguns ramos de tomilho e um fio de azeite a 180ºC por 25 minutos.

Coloque as pimentas assadas na centrífuga com um pouco de manteiga gelada e bata até atingir o ponto de purê. Corrija o sal.