Eu só quero chocolate – minha visita à Expo Chocolate

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Fui ontem passear na feira Expo Brasil Chocolate 2017, que acontece até hoje, 8, no Centro de Convenções Frei Caneca, em SP. O evento tem participação de produtores e comerciantes de todo o Brasil, e apresenta novidades, novas técnicas e melhorias na produção do chocolate, com a exposição de equipamentos, embalagens e matéria-prima.

No Brasil, a indústria do chocolate tem faturamento de R$ 12,4 bilhões anuais. E o consumo per capita é de 2,8 kg, por ano, igualando-se à Itália.

Meu foco era conhecer novos chocolates. Provei dois que gostei muito, o Espírito Cacau, da cidade de Linhares, no Espírito Santo; e o CasaLuker, da Colômbia.

Fundada em 1906 na Colômbia, a marca CasaLuker tem produtos derivados de cacau Fino de Aroma, com ampla gama de chocolates, massa e manteiga de cacau, cacau em pó e grãos de cacau com certificações em qualidade que atendem aos mais altos padrões internacionais. A Colômbia que é mundialmente conhecida por produzir alguns dos melhores cafés do mundo, também produz bons cacaus. Os chocolates CasaLuker (estão no estande da Emulzint) têm aromas frutais, florais e nuances de malte. São feitos com os cacaus Criollos e Tributários e são bastante originais, com gostinho de licor de chocolate, embora representantes da marca tenham me dito que não há álcool nos produtos.

 

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Outro chocolate que conheci foi o Espírito Cacau. Falei com o diretor de marketing da casa, Orlando Gligani, que trabalhou por muitos anos na marca Kopenhagen, decidindo deixar a cidade grande para morar próximo às plantações de cacau do Espírito Santo. Provei três deliciosos sabores, 31% (ao leite), 46% e o 70%. Bastou um mordida em cada um deles para eu perceber que os produtos são de primeira. Tem aquele gosto de chocolate de verdade, que é impossível encontrar nas gôndolas dos supermercados e mercearias do Brasil.

Ao olhar os ingredientes de uma barra de chocolate, você percebe que um produto tem quantidade boa de cacau olhando a sequência de produtos. A maioria começa por açúcar. Muitos trazem açúcar, leite, gordura hidrogenada e a massa de cacau vem lá no fim. Ou seja, o cacau passa longe desses produtos.

Os dois que provei na visita às Expo Chocolate trazem cacau como o primeiro ingrediente. Eles deviam servir de exemplo para a industrial nacional. São 100% naturais, saudáveis e saborosos, utilizando ingredientes naturais, isentos de corantes, conservantes (como a famigerada gordura hidrogenada) e aromatizantes.

Uma pena que a legislação brasileira do cacau é tão falha! Isso permite que sejamos enganados quando compramos uma barra. Na minha opinião, o chocolate da Nestlé de supermercado é o pior de todos. É até pior do que o Lacta e o Garoto. A Brasil Cacau e o Cacau Show têm alguns produtos bons, mas a maioria ainda é muito ruim. Gente, vamos melhorar o chocolate do Brasil?

Mas voltando à feira, visitantes que realizarem compras acima de R$ 30, na Praça do Cacau, concorriam ao sorteio de uma barra de chocolate de 20 quilos por dia, confeccionada pelo chef Ednei Bruno (Le Chef Gatô). O espaço da feira ainda tem exposição de bolos esculpidos. Mais de 80 profissionais foram convidados para inspirar o público com propostas bacanas de bolos decorados.

Bem, aproveitei a visita para tomar um Café da Condessa, com nossa amiga Maria Carolina de Lima, produtora de um bom café no Sul de Minas Gerais. A marca está com um estande na feira, servindo um café gostoso como sempre.

Se você gosta de chocolate de qualidade, vale conhecer a feira, que termina hoje. Veja mais informações aqui: http://www.expobrasilchocolate.com.br

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Creme brulèe de banana para começar bem a semana

Receita do Creme Brulèe de banana, da chef Renata Braune

Ingredientes:

500 ml de creme de leite

5 gemas

150 gr de açúcar

5 bananas da terra

100grs de acucar

50 ml de agua

30 grs de manteiga


Modo de Preparo:

Bata no liquidificador o creme de leite, as gemas e as 15gr de açúcar. Reserve.

Corte as bananas em rodelas e cozinhe até ficarem carameladas (com cor dourada). Deixe esfriar e coloque em um pote refratário.
Cubra com o creme e asse por 15 minutos, em banho maria no forno a 160 graus (preaquecido )

 Serviço: La Reina Deli Bar, Rua Joaquim Antunes, 621, Pinheiros, SP

Foto: Divulgação

Receita: bombom de chocolate com morango

bombom de morango, Benjamin Abrahão, foto divulgação (5)

Receita Bombom de Morango, do chef Felipe, da padaria Benjamin Abrahão

Ingredientes:

800 g (ou duas latas) de leite condensado

1 caixa de morangos

200 g de margarina

800 g de chocolate meio amargo

Modo de Fazer:

Ferva o leite condensado até ponto de brigadeiro. Guarde em uma vasilha e espere esfriar em temperatura ambiente. Passe margarina na mão para não grudar o bombom. Modele o leite condensado em torno do morango.

Prepare o chocolate (derretido em banho maria), tempere o chocolate (esfriar na mesa para dar o choque). Coloque o chocolate em uma vasilha e cubra o morango com o leite condensado com o chocolate. Espere esfriar e sirva. Rendimento: 16 bombons.

Serviço: http://www.benjaminabrahao.com.br/

Foto: Divulgação

Dez dicas para o brigadeiro ideal

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Brigadeiro todo mundo sabe fazer, né? Mas nunca é demais acrescentar dicas para o doce ficar mais gostoso. Seguem algumas delas, dadas por Adriana Santos, da Brigadeiro da Villa, loja instalada na Vila Madalena, em São Paulo.

 

– Utilize bons ingredientes;

 

– Leite condensado é suficientemente doce, não é necessário adicionar qualquer tipo de açúcar, por isso, evite adicionar ingredientes que vão colocar mais açúcar no brigadeiro;

 

– Tenha paciência, um doce gostoso precisa de tempo e cuidado; fogo alto e brigadeiro não combinam;

 

– A base de todo brigadeiro é a mesma: uma lata de leite condensado, duas a três colheres de cacau, uma colher de sopa de manteiga, 50 ml de creme de leite – se quiser variar o sabor, é só retirar o cacau e incluir outro ingrediente;

 

– Evite usar granulado daqueles prontos, compre uma barra de chocolate de boa qualidade e rale para usar no lugar (fica mais fácil se ralar com o descascador de batata);

 

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– Brigadeiro feito em panela de alumínio fica melhor, não gruda e fica mais fácil de detectar o ponto correto;

 

– Quando começar a ver o fundo da panela, quer dizer que está no ponto para comer o doce com colher. Para enrolar, precisa ficar alguns minutos a mais;

 

– Fazer infusões no creme de leite é uma boa saída para dar novos sabores ao brigadeiro;

 

– Cuidado com brigadeiros feitos com frutas, o consumo deles deve ser imediato, pois a fruta começa a soltar água e faz com que o produto perca na qualidade e no sabor;

 

– Brigadeiros recheados são boas opções. Você pode fazer um brigadeiro de coco e colocar como recheio de um brigadeiro de chocolate, por exemplo;

 

Serviço: Brigadeiro da Villa,  Rua Cristovão de Burgos, 74 – loja 6 – Vl. Madalena

Fotos: Divulgação

 

Faça em casa ambrosia zero açúcar

doce caseiro

A receita é simples e foi passada pela Lowçucar. Veja abaixo.

Ingredientes:

1 embalagem de pó para preparar leite condensado zero açúcar (220g)

4 colheres (sopa) de adoçante culinário (32g)

2 xícaras (chá) de leite desnatado (400 ml)

4 ovos (200g)

3 a 5 cravos-da-índia

Modo de preparo:

Prepare o leite condensado conforme as instruções da embalagem. Coloque em uma panela com o leite, o adoçante, os cravos e deixe ferver. Na batedeira bata as claras em ponto de neve, adicione as gemas aos poucos e bata por mais 2 minutos aproximadamente. Acrescente a preparação da panela com o restante dos ingredientes e deixe cozinhar. Quando a parte de baixo estiver consistente, corte e vire na própria panela para que a outra parte cozinhe. Retire do fogo e coloque em um refratário. Se preferir decore com cravos.

Rendimento: 18 porções de 55g com 74 Kcal cada

Receita: cheesecake com calda de physalis zero açúcar

Cheesecake de Physalis - alta

Empolguei nas sobremesas light. Margareth, que me passou a receita do churros zero açúcar mandou outras opções de doces light. Vou dar todas aqui. Hoje é a vez do cheesecake com calda de physalis zero açúcar. Divirtam-se.

Ingredientes:

Massa:

1 embalagem de wafer zero açúcar sabor chocolate

2 colheres (sopa) de margarina culinária (40 g)

Recheio:

1 embalagem de pó para preparo de sobremesa sabor leite condensado zero adição de açúcares (220g)

1 embalagem de creme de leite fresco light (300g)

1 embalagem de cream cheese light (150g)

1 embalagem de gelatina em pó incolor e sem sabor (12g)

Geleia:

1 xícara (chá) de frutose Lowçucar (140g)

75g de physalis sem pele picado

¾ xícara (chá) de água (150 ml)

Modo de preparo:

Massa: Em um recipiente triture com as mãos o wafer e amasse até ficar esfarelado. Adicione a margarina e misture. Recheio: Prepare o leite condensado conforme as instruções da embalagem. Reserve. Hidrate a gelatina conforme as instruções da embalagem e reserve. Na batedeira, bata o creme de leite até dar ponto de chantilly. Em seguida acrescente o cream cheese, o leite condensado e bata até homogeneizar. Adicione a gelatina hidratada e bata novamente. Reserve. Geleia: Em uma panela, coloque a frutose, a physalis, a água e leve ao fogo até dar ponto de geleia. Montagem: Forre com a massa uma forma de aro removível de 23 cm de diâmetro por 6 cm de altura. Acrescente o recheio e leve para gelar por 3 horas. Solte as laterais da forma e com auxílio de uma espátula, transfira a torta para um prato e cubra com a calda já fria.

Rendimento: 28 porções de 50g com 119 Kcal cada

Como é feito o chocolate?

Aluna da Chocolate Academy Sao Paulo_1416_ Monica Bento

Querido em todo o mundo, o chocolate foi criado pelos povos astecas. No século 16, eles coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, bebida afrodisíaca de sabor amargo e apimentada. Em 1527, colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, adoçando-a com canela e baunilha e servindo-a quente. Em 1700, ao chegar à França e à Inglaterra, a invenção ganhou leite. Décadas depois, em 1765, começou a fabricação de chocolates em barras, nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve início no século XIX, no sul da Bahia. Hoje, o país consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, algo em torno de 1,8 quilo por habitante. O chocolate é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio. O problema é que, apesar de tanto benefício, o excesso engorda. 100 gramas do produto por dia corresponde a 540 calorias.

Outro dia, fui fazer um curso na Chocolate Academy, em São Paulo, com o chef chocolatier francês Bertrand Busquet [segunda foto deste post], com quem aprendi muita coisa a respeito desta maravilha. Ele contou como se transforma o fruto do cacau em chocolate. Vejam só:

1. A produção do chocolate inicia nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias

2. Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e levadas às indústrias. Na fábrica, a primeira fase da produção é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes são resfriadas e seguem para o triturador, que retira as suas cascas

Chef Bertrand Busquet_diretor da Chocolate Academy Sao Paulo_9375bx_foto Keiny Andrade

3. Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate

4. Agora, a massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que é branca, e será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma massa já com a cor do chocolate. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate em barra

5. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando o chocolate ao leite. O chocolate amargo leva a torta, a manteiga e açúcar. Já o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite

6. Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o mais cremoso e gostoso de comer. É esse processo que determina a “finesse” das melhores marcas de chocolate do mundo, como as belgas, as francesas e suíças, e, recentemente, de algumas brasileiras também

Aula do chef Philippe Vancayseele na Chocolate Academy Sao Paulo__1365_Monica Bento

7. Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. O processo é chamado ‘conchagem’. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada

8. No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado. Os chocolates são então resfriados até ficarem sólidos

Chocolate amargo = torta + manteiga de cacau + açúcar

Chocolate ao leite = torta + manteiga de cacau + leite + açúcar

Chocolate branco = manteiga de cacau + leite + açúcar

Com a aula, comprovei, mais uma vez, o quanto um bom chocolate se distancia dos produtos industrializados vendidos no supermercado, no Brasil. Conforme a Lei Brasileira que regula o produto, uma barra de qualquer coisa que tenha ao menos 25% de cacau pode ser chamada de chocolate. Por isso os chocolates industrializados têm pouquíssimo (ou quase nada) do sabor do produto original. Lembrando que essas barras podem ser péssimas para a saúde, pois trazem gordura hidrogenada, o que infelizmente ainda é permitido pela legislação nacional.  

Espera-se que isso mude, no futuro. Não é possível que o chocolate brasileiro ainda seja assim, tão inferior. O Brasil é um dos maiores produtos de chocolate do mundo, se não for o maior. Mais um ponto para o governo atentar para a importância da mudança de paradigma em relação ao produto nacional.  

***

Aproveito o ‘post doce’ para dizer que, outro dia, fui à Confeitaria Dama, em São Paulo, provar os doces do Festival de Mil Folhas da casa. São sete sabores: limão Siciliano, paçoca, chocolate, doce de leite, café com caramelo, nozes e romeu e julieta, que são vendidos nas duas unidades da confeitaria até 9 de setembro. O preço da unidade é R$ 12. Meus preferidos: café e limão siciliano.

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Confeitaria Dama _ Mil Folhas

Serviço: www.confeitariadama.com.br

Fotos: Divulgação

Testei o leite moça light em casa… veja o resultado

leite moça light dieta dukan

Testei em casa o leite condensado Moça light que a Nestlé acaba de lançar no Brasil. A embalagem é bonita e o produto tem 95% menos gorduras. É um produto 0% gordura, como está na embalagem. Os ingredientes são: leite desnatado, açúcar e lactose.

Apesar de não ter gordura, o açúcar continua presente. Tive a impressão que o produto é muito mais doce do que o leite condensado tradicional da marca. Então, vejam bem, diabéticos, nada de mergulharem na latinha. O gosto é quase igual, quase, não chega a ser idêntico.

leite moça condensado light Nestlé

Fiz um brigadeiro com Toddy, bem simples, para saber da textura e do gosto. A textura é boa, dá para enrolar facilmente. Já o gosto deixou a desejar. Em partes por conta do Toddy, que não é lá um chocolate potente. Mas, enfim, o doce ficou com gostinho de sobremesa que criança gosta.

Para ser sincero, prefiro o leite condensado light/diet que faço em casa – inspirado na dieta Dukan. É muito melhor.

Uso 2 xícaras de chá de leite desnatado em pó (o Molico é de longe o melhor dos produtos disponíveis no mercado); 1 xícara de chá de água fervente e 5 colheres de sopa de adoçante culinário. Modo de preparo: Bater os ingredientes no liquidificador por 5 minutos, colocar em uma vasilha no freezer por meia hora. Para incrementar, quando tenho em casa, uso umas quatro gotinhas de essência natural de baunilha. É uma receita fácil de barata. Pode ser consumida por diabéticos e por aqueles que fazem o regime das proteínas.

Aprenda a fazer ‘red velvet cake’

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Ingredientes: 260 gramas de açúcar, 120 gramas de manteiga sem sal, 150 gramas de ovos, 320 gramas de farinha de trigo, 6 gramas de cacau em pó, 6 gramas de bicarbonato de sódio, 6 gramas de fermento em pó, 6 ml de extrato de baunilha, 6 gramas de corante vermelho em pó (Arcolor é uma boa  marca), 250 ml de leite desnatado, 20 ml de vinagre branco. Creme Cheese Frosting: 2 xícaras (chá ) de açúcar de confeiteiro (230 gramas), 3 colheres (sopa) de manteiga (60 gramas), ¾ xícara (chá) de cream cheese ( 150gramas).

Modo de preparo da massa: Misturar o leite com o vinagre, o corante e a baunilha e reservar. Na batedeira bater o açúcar com a manteiga até ficar um creme fofo, adicionar os ovos, um a um e bater bem a cada adição . Em um recipiente peneirar todos os secos e ir adicionando a mistura da batedeira intercalando com a mistura de líquidos. Quando estiver incorporado passar a massa para as formas e assar a 180 graus a mais ou menos 35 minutos. Preparo do recheio/cobertura: Bata o açúcar e a manteiga em velocidade média até ficar bem incorporado. Adicione o creme cheese e bata em velocidade média /alta até incorporar e ficar um creme claro e fofo. Se a mistura ficar muito mole é só voltar a geladeira por alguns minutos.

Serviço: Receita da cake design Marianne Mallemont, da Delicious by Mari

Quando o chocolate se torna obra de arte

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Na segunda-feira, o Tudo al Dente participou de uma aula de chocolates e ovos de Páscoa com a craque Renata Arassiro, embaixadora da belga Callebaut. O evento aconteceu na loja Bondinho. Dona de uma loja de doces que leva o seu nome, em São Paulo, a mestra fez obras de arte… bombons e ovos enfeitados e desconstruídos, todos coloridos com texturas diversas, em que usou várias técnicas. Falamos com ela. Leia a entrevista abaixo:

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Poderia falar qual o chocolate que a senhora usa nas suas criações e por quê? Utilizo Callebaut, belga e cacao Barry francês. São matérias primas de ótima qualidade, que possuem linhas bem variadas de produtos com teores de cacau diferentes e notas e sabores distintos. Assim, consigo harmonizar teores de cacau e suas notas com as minhas receitas que levam frutas típicas, cachaça, ervas e especiarias.

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Quais são as novidades da sua loja? Sempre temos novidades, a cada semana temos novos sabores que desenvolvo de acordo com os produtos da estação. Para a Páscoa, há ovos de codorna feitos com blend de chocolate branco e ao leite e pintinhas de amargo, versões divertidas de ovos fritos (foto), cozidos e até um pão com ovo. Temos também clássicos com casca recheada com flocos de massa folhada e castanhas de baru – ingrediente típico do Cerrado; de Praliné com laranja, feito com chocolate ao leite e recheados com bombons à base de avelã (Gianduia, Nutella, creme de ovo maltine, praliné com coentro em grãos); e o de Matchá, com inspiração japonesa presente na casca de chocolate amargo recheada de chocolate branco com matchá e flocos de massa folhada, recheado com bombons de matchá.

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 O que tem achado do cacau 100% brasileiro e dos chocolates que estão sendo feitos aqui? Estou adorando o ressurgimento do cacau brasileiro. O chocolate dos embaixadores, exclusivo pra minha loja tem 68% de cacau e safra de 2012, da fazenda Boa Sentença, de Ilhéus. É um chocolate bem encorpado e de ótima acidez. E o  chocolate de origem Brasil com 66,8% é  muito bom, com ótimo amargor.

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Por que o chocolate das marcas de difusão – de supermercado – ainda são tão ruins? O que poderia ser feito para que estes produtos melhorem em qualidade? No caso dos ovos de supermercado, eles são muito doces e por isso de qualidade inferior. Quanto maior a porcentagem de cacau e menor a quantidade de açúcar, melhor será o chocolate. E, ultimamente, os ovos para criança são recheados de brinquedos. Infelizmente, o chocolate é o que menos importa nestes produtos.

 Serviço: www.renataarassiro.com.br

Fotos: divulgação/ Carol Gherardi