Sobre gastronomia molecular

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Vamos falar de gastronomia molecular? O que você acha? Essa culinária veio para ficar? Entrevistamos a chef Angélica Vitali, craque nessa seara. Veja o que ela diz. De quebra, ela ainda nos ensina a fazer caviar de cebolinha em casa.  

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Quais são as novidades em matéria de gastronomia molecular? A gastronomia m0olecular tem novidades sempre, acredito que para o Brasil, a grande novidade foi a chegada dos produtos da linha de Albert y Ferran Adrià.

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Quais as receitas desta culinária que vieram para ficar? As especificações, são a primeira técnica que as pessoas lembram quando falamos do tema, os caviares, as esferas, todo mundo quer saber como se fazer e usar. Essas técnicas foram usadas primeiramente por Ferran em 2003 e até hoje fazem muito sucesso. Além de deixar o prato mais bonito, a sensação, por exemplo do caviar, é a mesma do caviar verdadeiro. Muda-se apenas o sabor.

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Quais os melhores representantes desta gastronomia no Brasil? Poderia citar pratos desses chefs? Helena Rizzo, com sua famosa feijoada, em que utiliza também a técnica de especificação, o Mani é um restaurante que amo e vou sempre que posso. Felipe Bronze, que inclusive ganhou um quadro no fantástico com suas delícias.

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É possível fazer pratos dessa gastronomia em casa? O que se deve ter em (produtos/utensílios) para esta gastronomia? Hoje, com acesso mais fácil, é possível sim, apenas com texturantes, como chamamos os produtos, você consegue. Para cada técnica você precisa de determinados conjuntos, por exemplo, para gelificação, podemos usar o Agar, para especificação, podemos usar o Algin e o Gluco.

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Poderia ensinar aos nossos leitores uma destas receitas? Caviar de Cebolinha (Gastronomia Molecular): Ingredientes: 100 ml de água; 150 ml de cebolinha batida em mixer; 2.5 g de Alginato. Ingredientes para o banho: 250 ml de água; 2,5 g de cloreto de cálcio. Modo de preparo: Com o Mixer 3 em 1 Oster, misture a água, a cebolinha e o alginato. Em uma travessa, coloque a água e o cloreto de cálcio e misture bem, reserve para o banho. Coloque a mistura da cebolinha em uma bisnaga e vá pingando na solução do banho, os caviares Irão aparecer imediatamente. Passe posteriormente em água filtrada antes de servir. Dica: Use esse mesmo processo para o caviar de café, mudando apenas os ingredientes e respeitando as quantidades de liquido e produtos. Use este mesmo processo para o caviar de hortelã, mudando apenas os ingredientes e respeitando as quantidades de liquido e produtos.

Serviço: www.angelicavitali.com.br

Fotos: divulgação

* com exceção da feijoada molecular do Mani e da última foto deste post (Adriá), todos os outros pratos são da Angelica Vitali. 

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Os pães… mais uma vez

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A Boutique Antipasti surgiu com o objetivo de oferecer antepastos fresquinhos e pães italianos artesanais tanto para consumir em uma de suas mesinhas quanto para levar para casa.   Idealizado pela chef Juliana Petrone e por Renata Petrone, a casa apresenta opções com receitas desenvolvidas tanto pela chef quanto pela fábrica da família, a Villagio. O tudo al dente falou com a Juliana.

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O que um bom pão deve ter? Um bom pão deve ter fermentação adequada. Cada tipo de pão exige um tempo de fermentação, um cuidado com a massa. Não adianta tratar cada massa como se fosse uma e muito menos acelerar o processo de cada pão.

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Porque os pães artesanais ainda são tão caros no Brasil? São caros pois requerem um cuidado desde o começo, desde a escolha dos ingredientes, até o momento de entrar no forno. Por tudo ser feito manualmente, a pré-modelagem, a modelagem, o corte etc… O cuidado com a fermentação, sem nenhum acelerador e nenhum conservante requer paciência, tempo e conhecimento. Todo cuidado é pouco. A falta e maquinário, torna o trabalho mais lento e caso, a quantidade seja grande de produção, o número de funcionários também aumenta, uma vez que maquinas não são utilizados.

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Poderia contar sobre as novidades – em matéria de pães – da Antipasti? Estamos com duas novidades, a challah, pão judaico e o Bagel. Ambos são feitos artesanalmente. A challah tem uma característica própria, é um pão trançado e leve. O bagel tem formato de anel, com gergelim ou sem, tem uma fermentação longa de 12h e é cozido e assado. Trabalhamos com longas horas de fermentação e pouco fermento.

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Poderia dar uma dica para se fazer bons pães em casa? Uma dica é sempre trabalhar em um ambiente com o forno pré aquecido, mantendo a temperatura ambiente um pouco acima do normal, água sempre gelada e mão na massa, sem usar batedeira. Desenvolver bem o glúten, e sempre respeitar os tempos de fermentação.

Serviço: R. Dr. Melo Alves, 301, Jardins, São Paulo, tel.: (11) 3081-6309, www.antipastisp.com.br

Fotos: divulgação e banco de imagens

Paixão por saquê

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Apaixonado por saquê, Eduardo Preciado, sócio do restaurante japonês Minimok, no Rio de Janeiro, viaja pelo mundo pesquisando rótulos inéditos da bebida. Recentemente, fez uma viagem ao Japão. Abaixo suas impressões sobre a gastronomia do país do sol nascente.

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Poderia falar um pouco sobre sua última viagem ao Japão?Fui ao Japão no começo deste ano e, desde o primeiro dia lá aconteceram coisas interessantes. Cheguei em Tóquio no dia mais frio e com a maior quantidade de neve desde sei lá quando. Para piorar, iria para um lugar ainda mais gelado e nevado: Niigata, a duas horas de distância, da capital, ao norte de Tóquio. A região é famosa pela qualidade de seu arroz e pela fabricação de saquês, por isso a minha vontade de conhecê-la. Anos atrás, graduei-me no SPC “sake professional course”, e cada vez mais pesquiso rótulos especiais da bebida mundo afora. Niigata é a terceira maior produtora de saquês do país, com 94 kuras (termo como vinícola para o mundo do vinho, ou seja, fábrica de saquê) e figura entre as mais importantes em qualidade. Isso em parte por receber neve intensa (boa água); por ter algumas das fábricas mais impecáveis da indústria e também pelo interessante sistema de compartilhamento de informações e técnicas entre os kuramotos, como são chamados os proprietários. A gastronomia local é também bastante emblemática. Fiz parte de um grupo liderado por uma guia bilíngue (japonês/inglês), especialista em saquês, que tinha o intuito de repassar tudo sobre o universo do saquê, sua cultura, técnicas e tradições milenares. Fomos para diversas fábricas, entendemos o processo de fabricação, jantamos com alguns dos proprietários, ouvimos suas histórias, e principalmente, aprendemos muito sobre honra, legado, experiência e paixão.

Minimok_Ozeki junmai hana waka sparkling_crédito Alexander Landau (2)

Quais são as novidades em gastronomia que você viu na sua última viagem para o Japão? Descobri que algumas iguarias fazem toda a diferença na culinária deles! Fomos, por exemplo, para Murakami, famosa em todo o país por seus salmões e chás, e mais uma vez conversamos com proprietários, produtores, orgulhosas famílias e suas tradições. Foi divertido, e, em uma dessas visitas, degustamos vários saquês, junto de cogumelos, abalones, ouriços, e outras iguarias locais. Em Tóquio, provei sushis de bastante qualidade em restaurantes conhecidos, mas me impressionei mesmo com lugares mais “escondidinhos”. O pequenino Yamazaki, no mercado de peixes Tsukiji, foi uma festa. Provei sushis com alma e afeto, escandalosamente frescos e preparados pelo talentoso Nori. Em Shibuya, em um pequeno izakaya (típico bar de saquês e pequenas porções) chamado Saketosakana, iguarias como o sashimi de baleia e o “shirako”, que só aparece no inverno e é descrito como esperma de bacalhau, foram trazidos pela própria dona, enquanto seu marido preparava outras delícias. Posso dizer que o melhor da gastronomia japonesa está em pequenos e simples estabelecimentos, que são muitas vezes tocados pela família. E uma dica para quem for ao Japão é experimentar um lamen, rico caldo invernoso, que pode ser uma maravilhosa refeição.

Minimok_Dupla de ova de salmão com gema de codorna_Crédito Rodrigo Castro

Quais são as novidades em matéria de bebidas que viu por lá?Fui a muitos lugares, e me encantei pelo processo de fabricação dos saquês. Na ilha remota de Sado, a uma hora de Niigata, por exemplo,  conheci uma mina de ouro desativada há 25 anos, onde produtores locais mantém garrafas de saquê guardadas, pelo fato de a temperatura ali ser sempre de 11 graus Celsius, mesmo no verão.

Minimok Ipanema_ambiente_Rodrigo Castro

E as novidades do seu restaurante? Estamos apostando cada vez mais na ideia de trazer rótulos de saquês especiais e inéditos para o restaurante. É algo pelo que sou realmente apaixonado, e, o mais importante, os clientes vêm curtindo isso. Tenho saquês nobres, como o ultra-premium Hitorimusume Junmai Daiginjo Shizuku, cujo nome faz referência ao método utilizado para extrair o saquê; e o Wakatake Junmai Tokubetsu Genshu, que tem em seu nome a definição de “especial”. Para quem gosta de saber um pouco sobre o processo produtivo de cada um, no primeiro, em vez de pressionar o mosto do arroz com um equipamento, sacos de algodão com o mosto dentro são estendidos e a garrafa recebe apenas as gotas que pingam livremente. Já o sobrenome Tokubetsu, do segundo rótulo, é referencia a um maior polimento do arroz ou utilização de um tipo de arroz premiado, ou seja, o resultado é um saquê de altíssimo nível. Além desses rótulos, o Minimok também sugere semanalmente o “Saquê da Semana”, que também é sempre um rótulo diferenciado.

 Serviço: Minimok: Rua Dias Ferreira, 116 – Lj D – Leblon. Tel.: (21) 2511 1476

Azeitando a vida

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Vezenquando, Laura Reinas, do Azeite seu dia, ministra cursos sobre o ouro líquido do Mediterrâneo, em que aborda história do azeite de oliva, olivas ao redor do mundo, extração do azeite de oliva, produção, análise de qualidade, categorias de azeite e uso na medicina. Para o Tudo al Dente ela dá dicas para escolher um bom produto, e ainda nos passa uma receita. Não perca!

Como escolher o azeite no supermercado? Poderia dar três dicas? Escolher sempre garrafas de vidro escuras ou lata de aço.Checar se é um azeite novo, azeite quanto mais novo melhor!E, sempre que possível, comprar extra virgem. Eles são melhores para nosso corpo, e embora um pouco mais caros, valem a pena o investimento. É nossa saúde em jogo.

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O que fazer, sabendo-se que muitos dos que se dizem extra virgens não o são? Procure olhar o índice de peróxido, que deve ser Menor ou Igual a 20 mEq/Kg. Esse índice de peroxido ajuda a ver se o azeite está oxidado. Acime de 20 devemos suspeitar! Acidez entre 0,1-0,8%. E delta K Menor ou Igual a 0,01. Essas 3 informações devem estar combinadas, senão ele é um produto adulterado.

Como o consumidor pode se livrar das enganações? Indo atrás de informações nos rótulos, procurando sobre o produto na internet ou com profissionais da área. O ideal é suspeitar de produtos muito baratos. O azeite vem de uma árvore que só produz 1 vez por ano, e uma árvore normalmente produz o suficiente para 750ml de azeite bom por vez, é razoável desconfiar que uma garrafa custe só 8 reais, sendo que tem todo um trabalho de um ano, além de uma árvore que foi bem cuidada, por trás do valor.

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Poderia dar uma sugestão de consumo (receita) fácil, rápida e saudável? Gosto muito da receita de Gazpacho: Escolhi a do Checho Gonzales, por ser uma das minhas versões favoritas.

Receita (Tempo de preparo, 12h; Rendimento, 4 porções)

Ingredientes:  10 tomates maduros, 1 pepino, 1 pimentão vermelho pequeno, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de café de cominho, pimenta do reino em grãos a gosto, 2 dentes de alho, 100ml de azeite de oliva, 1/2 taça de vinho branco, 1 pão francês amanhecido, Água para cobrir, Sal a gosto.

Modo de fazer: Corte o tomate em quatro pedaços e despreze a parte branca central. Descasque o pepino e corte-o em cubos. Pique também o pimentão e descarte as sementes e a parte branca. Junte esses ingredientes em uma vasilha, acrescente o vinagre, o cominho, a pimenta, o alho, o azeite e o vinho. Ajuste o sal e, por último, junte o pão amanhecido fatiado. Despeje a água até cobrir todos os ingredientes. Leve à geladeira para descansar durante uma noite. No dia seguinte, retire da geladeira, escoe o caldo e reserve-o. Bata os ingredientes no liquidificador, acerte os temperos e acrescente aos poucos o caldo. Pode-se passar o caldo na peneira, mas ficará menos encorpado e não tão saboroso.

 Serviço: http://www.azeiteseudia.com.br/

Ju Françozo… e a festa ideal

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Craque em criação de festas temáticas, a produtora de eventos Ju Françozo, da Happy Happenings, deu algumas dicas aos leitores do tudo al Dente, para a criação de uma festa especial, pensando na gastronomia. Leia a entrevista a seguir.

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Falando na parte gastronômica de festas, o que está na moda? Hoje em dia, muitas pessoas estão optando pelo menu degustação, ou finger food. Outras, têm optado por servir cardápios temáticos, ou ilhas gastronômicas temáticas. Outra novidade que tenho visto é uma ilha de mini sobremesas, que pode substituir a mesa de doces.
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Mais uma vez, pensando na parte gastronômica de um evento, o que uma boa festa deve trazer? Em relação à gastronomia, acredito que um bom evento deve ter duas preocupações em relação a isso: fartura e diversidade. Não existe nada pior do que ouvir um convidado dizer que esta sendo mal servido ou que está faltando comida durante um evento. O primeiro passo é garantir que cada pessoa será bem servida durante toda a festa, e garantir que o serviço de garçons e cozinha sejam eficazes. Outro ponto que julgo importante é cuidar para que o serviço tenha opções de escolha, assim, se o convidado não come ou não pode comer certo tipo de alimento, poderá se assegurar que haverá outras opções para ele.

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Quais são os erros mais comuns em um evento? Como evitá-los? Creio que o erro mais comum de um evento é a escolha de um cardápio para um perfil de convidados, ou seja, ao escolher o que servir em um evento é necessário entender em primeiro lugar o perfil das pessoas que serão convidadas, muitas vezes os anfitriões acham o menu escolhido incrível, mas os convidados não entendem, não simpatizam com o que será servido. Isso se estende para o evento em geral, é necessário saber preparar o evento de acordo com o perfil dos convidados, para que eles se sintam confortáveis e prazerosos em estar ali.

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Para quem daria uma festa dos sonhos? O que serviria neste evento? Para a minha vó Crisolina, já falecida, mas que ocupa um lugar imenso no meu coração e é uma das responsáveis por estar aqui hoje. Neste evento, serviria comidinhas que tenho certeza que ela gostaria: comidinhas baianas, tapioquinhas, cuscuz…

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As fotos são de eventos criados pela Ju

Serviço: https://www.facebook.com/JuFrancozo

Vinhos feitos exclusivamente para o mercado brasileiro

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Após um ano de atuação no mercado brasileiro, a Olisur do Brasil, em parceria com vinícola chilena Terramater, lança com exclusividade no Brasil, os vinhos AS3, feitos a partir da uva Cabernet Sauvignon. Para Carlos Alexandre Silva, Diretor de Operações da Olisur no Brasil, trata-se de uma bebida que combina harmonia, intensidade e equilíbrio. Com produção única de tintos, as bebidas nascem em função de três elementos: a terra, o clima e o homem. Leia a entrevista que Alexandre concedeu ao Tudo al Dente.

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Poderia falar um pouco do perfil dos seus vinhos? As três variedades apresentadas, Varietal, Reserva e Premium, todas feitas a partir da uva Cabernet Sauvignon, são repletas de detalhes que fazem a fama do vinho chileno no mundo. Entre elas, a coloração vermelho-rubi, às vezes intensa, aroma frutado e expressivo, sabor de frutas vermelhas, encorpado, equilibrado e amadurecido em barricas de carvalho francês, no caso das versões Reserva e Premium.

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Porque fazer um vinho especialmente para o Brasil? O que a bebida traz de especial? O mercado de vinhos finos vem crescendo muito nos últimos anos, e ainda assim o Brasil apresenta um consumo per capita muito baixo, de 1,8 litros versus 37,6 na Itália, por exemplo. Por isso, acreditamos no potencial do mercado brasileiro e decidimos trazer três opções de vinhos tintos de alta qualidade com uma estratégia comercial de oferecer preços acessíveis e muito atrativos. Nossos vinhos foram produzidos pela renomada vinícola Chilena Terramater, exclusivamente para a Olisur Brasil, e os vinhos AS3 foram criados sob a consultoria do premiado enólogo Stefano Gandolini. O resultado foi um produto único, elegante e de alta qualidade, que tem recebido somente elogios de grandes críticos e especialistas como Célio Alzer, Sergio Galhardo e Paulo Nicolay.

Olisur - AS3 Reserva - Foto divulgação

O que o senhor acha dos vinhos produzidos hoje no Brasil? Não sou a pessoa mais indicada para falar sobre os vinhos brasileiros, uma vez que não domino o assunto. Mas sabemos e temos sempre ouvido que o Brasil tem produzido vinhos de excelente qualidade e não temos dúvidas que nossos vinhos AS3 estarão competindo não só com vinhos importados, mas também com os produtos nacionais. Um brinde à competição saudável.

‘Menu de porco’ do restaurante El Luca, Madri, tem sobremesa com bacon

Por Aline Staut

De Madri

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Ontem, uma surpresa, na press trip da Interporc, na Espanha, assim que chegamos à cidade de Burgos (acima, a catedral do lugar). A fábrica CampoFrio ~ uma das visitas do roteiro ~ hasteou a bandeira do Brasil para receber a mim, à Marta Barbosa, da revista Prazeres da Mesa, ao blogueiro Marcelo Katsuki, ao Valter Tomassi, da Go Where, Vinicius Galera Arruda (Globo Rural) e Márcia, do portal Comida Fora do Lar.

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A CampoFrio é uma grande fábrica de embutidos. Mas a grande surpresa dos últimos dias foi o ‘menu de porco’ criado pelo chef Sergio Fernandez (foto acima), do El Luca, de Madri.

O chef é uma estrela em seu país. Tem três programas de tevê, imaginem só… Seu restaurante de comida contemporânea e lúdica surpreende desde as entradinhas… batata brava com caviar, foie gras com torradinha, entre outros quitutes.

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Um dos pratos servidos foi um toucinho feito em baixa temperatura com caviar e molho cítrico, sua homenagem ao chef Santamaria. Depois, o chef serviu ‘arroz de matanza’, prato que costuma ser feito em dias de abate de porcos, no interior da Espanha. Leva partes pouco nobres, como entranhas, uma delícia. Um prato com textura de risoto.

Para finalizar, ele serviu um petit gateau de chocolate com cenoura, caramelo e torresmo. Uma surpresa! Bem, não estamos publicando as fotos, pois ficaram desfocadas. Peguei no site do restaurante imagem de tapa da casa, de presunto cru, servida na latinha (foto acima). Vejam, abaixo, a maravilha que é o site do El Luca. Vale a pena conhecer! http://www.lucafactory.es/

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Hoje, mais um ótimo restaurante, o Casa José, em Aranjuez, no distrito de Madri (acima). É super chique, tem salão de madeira e fica nesta localidade que patrimônio da Unesco. Os legumes usados na casa crescem ao lado do restaurante, me disse um garçom. Vejam aqui as coordenadas para chegar ao lugar: http://www.casajose.es/

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Bate-papo com a enólogo portuguesa Filipa Pato

A enóloga portuguesa Filipa Pato sempre conviveu entre grandes vinhos, produzidos pelo pai, Luís Pato, considerados alguns dos melhores de Portugal. Mas foi com seus próprios rótulos que alcançou fama internacional, especialmente após 2011, quando foi considerada enóloga do ano pela revista alemã Feinschmeker. No Brasil para um jantar harmonizado, ela concedeu a seguinte entrevista ao Tudo al Dente.

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Quais são as novidades da sua vinícola? A novidade é o espumante 3B Blanc de Blancs.

Poderia falar sobre essas criações? Sim, o espírito experimental é muito forte na nossa vinícola, todas as colheitas experimentos formas diferentes e com isso surgem mais novidades a cada colheita. A novidade que estou apresentando este ano é um Método Tradicional 3B Blanc de Blancs. Depois do sucesso do 3B Rosé, apresentamos agora também um 3B Branco que conjuga três uvas tradicionais da Bairrada, a Bical, Serceal e a Maria Gomes. As uvas são de vinhas em argilo-calcário, tal como a região de champagne, daí a complexidade desse método tradicional.

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Quais são as características dos vinhos portugueses hoje? Os vinhos portugueses tem tido evolução extraordinária. Há cada vez mais foco nas uvas nativas. Os produtores estão se aprimorando na forma de cultivo que respeita mais a natureza, formas mais atraentes e inovadoras de apresentar os vinhos ao mercado. Embora o mercado nacional se recinto da crise, os produtores mais capazes tem conquistado o mercado internacional e a evolução das exportações tem sido fantástica.

Quais as grandes novidades no mundo dos vinhos, hoje? Há uma busca dos mercados por regiões com forte tradição, além de pequenas e raras, tipo Jura em França, Bairrada em Portugal. A diversidade é sem dúvida uma grande mais valia e há uma tendência de baixar o grau alcoólico.

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Quais os vinhos que sugere para o verão brasileiro? Os brancos frescos, tipo um branco da Bairrada ou do Dão, vinho verde ou um Arinto de Bucelas. Os métodos tradicionais também são sempre uma boa opção em toda a época do ano. Os tintos que mais aprecio nesta época são mais leves com mais baixa graduação e por isso estou lançando um baga low alcohol, High pleasure com apenas 12 graus de álcool com uma fermentação semi-carbônica, resultando num vinho mais fresco, aroma mais na fruta. Esse tinto é também uma novidade recente que está chegando ao Brasil.

Qual o melhor vinho do mundo? Para mim não existe, gosto muito de provar grandes vinhos de cada região e tenho a sorte de já ter provado muita coisa boa da Borgonha, Piemonte, Bordéus, Jura, Loire, Mosel, e os vinhos Portugueses, claro! Impossível eleger um. Há muitos que posso considerar como melhores do mundo no momento que foram tomados.

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Aproveitando que o tema é Portugal, este fim de semana conheci o Rancho 53, restaurante e empório português na rodovia Castelo Branco, na cidade de Araçariguama/SP, há 50 min. de São Paulo. Fundado em 1998, o restaurante tem como destaque o bacalhau. No cardápio, há Bacalhau da Rampinha (posta de bacalhau dourada, batatas portuguesas, cebola no azeite, azeitonas , alho e salsinha à gosto); Bacalhau à Moda 53 (posta frita, batatas douradas, brócolis, azeitonas, pimentão, alho e cheiro verde); Bacalhau ao Forno (posta com batatas coradas, molho de tomate, cheiro verde, pimentão, gratinado ao forno e arroz); Bacalhau à Espanhola (posta sem pele e espinha, com cenoura e grão de bico, batata, molho de tomate cheiro verde, pimentão, alho, gratinado e arroz); Bacalhau do Zé do Pipo (postas coradas, puxado na cebola e pimentão, coberto com purê de batata e azeitonas, maionese e cheiro verde, gratinado no forno), entre outros. Cada prato custa em média R$ 150,00 e serve três pessoas, tranquilamente.

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Na parte do empório, há uma grande adega em que se destacam Serra dos Alves “Transmontano”, Alabastro “Alentejano”, Alabastro Reserva “Alentejano”, Alandra “Alentejano”, Dão Aliança Particular, Esteva “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Grandjó “Douro”, Duas Quintas “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Alandra “Alentejanno”, entre tantos outros. Há ainda doces de comer rezando, artesanato português, aguardentes, mimos variados, entre muitas outras coisas… tudo num ambiente para lá de aconchegante.

Serviço: www.rancho53.com.br

“Faço comida para divertir”

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Raphael Despirite começou a trabalhar aos 14 anos, como ajudante da cozinha do Marcel, em São Paulo, restaurante da sua família, aberto há mais de 50 anos. Formou-se em gastronomia na École Ritz Escoffier, na França, trabalhou com o chef Vitor Sobral, em Portugal, e, em 2007, foi eleito chef revelação pela revista Prazeres da Mesa. O chef falou com o Tudo al dente sobre o momento gastronômico nacional.

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Quais são as novidades na sua carreira? Tenho feito muitas coisas novas, tanto no Marcel quanto em projetos paralelos, como o www.fechadoparajantar.com.br. No Marcel, tenho optado por uma cozinha cada vez mais clássica, gostosa e reconfortante, o foco esta em conseguir bons produtos, utilizar a técnica adequada e interpretá-los de maneira a não descaracterizá-los, ou seja, fazer comida gostosa e preservar os sabores. Temos um cardápio chamado Formule Prix Fix, que reproduz as formulas dos bistrôs de Paris, por um preço fixo (R$65,00). Você pode optar por entrada, prato e sobremesa. No Fechado para Jantar a ideia é criar uma experiência que una gastronomia com uma cozinha autoral e criativa, musica, arte e a descoberta de lugares inusitados. É o primeiro supperclub pop up do Brasil e já esta em sua 16ª edição.

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Se pudesse definir a sua cozinha em uma frase, qual seria? Faço comida para divertir, quero que a minha cozinha seja um condutor para boas experiências.

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E sobre a cozinha francesa feita hoje em São Paulo, o que gostaria de dizer? Temos ótimos representantes e a cozinha francesa influencia de maneira importante a cozinha contemporânea brasileira.

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Como olhar para a tradição, sem deixar de prestar atenção às tendências, considerando a área da gastronomia? Acho que o caminho é um pouco inverso, meu trabalho é criar tendências e desenvolver novidades, sem deixar de lado a tradição e a base técnica que são inerentes ao meu trabalho.

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O que mais te chama atenção, hoje, no cenário gastronômico brasileiro? O Brasil passa por um processo importante de transformação e ebulição na gastronomia, são inúmeras tendências pipocando por todos os lados, a redescoberta e valorização da comida de rua, a busca por uma identidade brasileira na cozinha, a onda de foodies e amantes de gastronomia em busca de novos lugares e novos chefs, um mercado cada vez mais competitivo e menos lucrativo, tem surgido também novas opções de programas gastronômicos como o fechado para jantar e outras iniciativas. São tantas coisas acontecendo, ao mesmo tempo, que fica difícil escolher algo que chame mais atenção. Estamos num caldeirão e acho isso sensacional.

Fotos: Sergio Coimbra/ Rogério Voltan/ Divulgação

Serviço: Marcel, Rua da Consolação, 3555, São Paulo, tel.: (11) 3064-3089

“Esqueçam a receita…”, diz Betty Kövesi

Este ano, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha comemora dez anos de curso Objetivo Chef. Cozinheiros amadores ou profissionais, iniciantes ou não, passaram pela instituição, uma das mais gabaritadas de São Paulo, com 30 anos de história. Falamos com Betty Kövesi, filha de Wilma, sobre o curso.

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Qual a principal dica que a escola passa aos seus alunos? Em um primeiro momento, a pessoa que procura a escola, principalmente o iniciante, pensa em passe de mágica… assistir as aulas e pronto. À medida que entram em contato com os processos de cozinha, começam a entender que cozinhar é transformar alimentos, requer entendimento e prática. As aulas têm esta função: mostrar ‘quês e porquês’, estimular e despertar o aluno para o seu caminho na cozinha. Dito isso, uma das primeiras falas do Curso de Principiantes é: ‘esqueçam a receita na hora da aula…. prestem atenção aqui, no que acontece nessa bancada.’ Sobre as receitas, no início, usarão como manual, numa etapa seguinte como referência, sabendo alterar e imprimir sua personalidade e, num estágio mais avançado, a receita torna-se só a sinalização de um processo a ser respeitado.

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Qual é o balanço que faz nesses dez anos de escola? A escola tem 30 anos e nasceu da percepção de Wilma Kövesi de que havia muitas pessoas na cidade que não sabiam cozinhar. Ao longo deste tempo e principalmente nos últimos dez anos, a escola mantém este foco, ampliando a sua missão de mostrar ingredientes, produtos e processos criativos.

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Como você vê a cozinha e o cozinheiro nacional nos dias de hoje? Ingredientes e técnicas brasileiras de cozinha começam a ser apresentados, alguns em processo de descoberta – mérito do desbravamento de cozinheiros e pensadores da cozinha nacional… trabalho que começou há anos atrás e que encontra se encontra hoje em momento precioso, na minha opinião. Nem todos que cozinham estão nesta sintonia e, não acho que esse seja o ponto.Vejo como uma questão cultural. O cozinheiro não precisa fazer cozinha brasileira, porém ter familiaridade com os ingredientes, provar, conhecer produtores, produtos, suas origens..isso sim seria é caminho a ser seguido (e de certa forma começa a acontecer) para qualquer cidadão brasileiro, que cozinhe ou não.

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Serviço: Escola Wilma Kövesi de Cozinha, Rua Cristiano Viana, 224, tel.: (11) 3063-1592.