Menu executivo do Figo

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Há muito tempo estou para conhecer o restaurante Figo, na vila Nova Conceição. O chef Marc Le Dantec acaba de reformular o menu executivo da casa.

A opção de segunda-feira tem sempre ingredientes da estação. Para terça-feira, ele faz polpetone com batata rostie, recheado com bacon e queijo gouda, molho levemente picante, e mini agrião, ou pescado grelhado com manga e broto de bambu, acompanhado de grão de bico.

Quarta-feira é dia de picadinho de filé mignon, com arroz cateto, farofa de banana e ovo caipira mole, ou caçarola de frutos do mar, com feijão azuki, queijo coalho e cevada.

As sugestões para quinta-feira são galeto assado, acompanhado de arroz selvagem e ratatouille de legumes, ou peixe mediterrâneo, com batata rústica, brócolis salteados e tomate assado com ervas. Na sexta-feira, o menu conta com três opções, são elas o arroz de bacalhau, o linguini com salmão e rúcula, defumado com araucária, ou a berinjela recheada com ragu de cordeiro, batatinhas aceboladas e nirá.

Servido no almoço, de segunda a sexta, por R$ 58, o ‘Menu Executivo’ inclui entrada, prato principal e sobremesa. Dentro do ‘Menu Executivo’ o couvert sai por R$8  e a taça de vinho da casa R$15.

De entrada comi a salada com figos frescos e queijo de cabra [foto]; de principal, o picadinho e, de sobremesa, provei a tarde tatin, que estava uma delícia.

Serviço: R. Diogo Jácome, 372 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 3044-3193
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Filé de namorado ao molho bisque de camarão para começar a semana

O chef francês Alain Poletto, do elegante Bistrot de Paris, ensina a fazer filé de namorado ao molho bisque de camarão e mini legumes. Veja abaixo:

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Ingredientes: 4und (150g cada) namorado em postas, 1 kg cascas de camarão, 30g extrato de tomate, 1und cenoura,1und cebola, 500 ml vinho branco, 300ml creme de leite, legumes variados para guarnecer

Modo de preparo: Cortar a cenoura e a cebola em cubos e reservar. Em uma assadeira levar as cascas de camarão ao forno até secar, adicionar os legumes e o extrato de tomate às cascas e retornar ao forno por mais 15 minutos. Retirar do forno e colocar todo o conteúdo em uma panela, deglaciar a assadeira, e adicionar o líquido junto com as cascas de camarão, cobrir com água e levar ao fogo baixo por 1 hora. Passar o molho por uma peneira, e levar ao fogo para reduzir com o creme de leite até a metade. Ajustar temperos com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente selar as postas de namorado e levar ao forno a 180 graus por 10 minutos. Dispor o molho sobre os pratos e o peixe logo acima, guarnecer com os legumes.

Borbulhas para o fim do ano, sugestões

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O Cattier Brut Antique Rosé Premier Cru é produzido numa propriedade familiar em Chigny Les Roses, uma vila charmosa no coração do terroir de Montagne de Reims, na França. De aroma de frutas vermelhas, seguido por toques tostados, a bebida tem paladar encorpado, textura cremosa e macia e final longo e persistente (R$ 320,90).

O Taittinger Comtes, de Champagne Rosé 2005, é influenciado pela uva Chardonnay; hoje sediada na Abadia de Saint Nicaise (Reims), local onde monges trabalharam desde o século 13. O paladar é rico e encorpado, com ótima quantidade de fruta. Percebe-se notas minerais e potencial de envelhecimento e seu final é bastante persistente e refrescante (R$ 1.418,90).

A Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs é outra sugestão da maison. (R$ 919,90). O pack Taittinger Brut Reserve 750ml tem 1 garrafa de Champagne com 2 taças de cristal personalizadas da marca (R$ 358,90) – veja foto acima. O pack Codorníu vem com 1 garrafa de Clássico Brut e 2 taças personalizadas. (R$ 69,90).

O Armand De Brignac Brut Rosé foi eleito o melhor champagne do mundo em 2010. Também produzido pela Cattier, é uma bebida complexa e elegante, com aromas de frutas como morango e framboesa, groselha e de leves toques florais e tostados. De paladar rico e encorpado, textura cremosa e final fresco e persistente, é aclamado pela crítica especializada como o “top” dos champagnes (R$ 3.496,90).

Serviço: www.interfood.com.br

Gostinho da França

Chef Rouge, salão principal - Foto Bettina Fiuza

Já falei aqui que, para mim, o Chef Rouge é o restaurante mais bonito e romântico de São Paulo. Adoro a ambientação vermelha, as fotos e telas que enfeitam a casa, a iluminação, o cesto de maçã, na entrada, assim como as árvores do terraço.

Chef Rouge, menu 'Verão com Rosés' - Saint Jacques et Figues (Vieiras grelhadas com figo confit e figo turco) - Foto Bettina Fiuza
Esta semana fui conhecer o cardápio de verão do chef Wagner Resende, que troca o cardápio quatro vezes por ano, conforme os produtos da época.

O destaque são os frutos do mar e os peixes, que aparecem em opções fresquíssimos. São produtos comprados durante a madrugada e chegam diariamente no Chef Rouge: vieiras, polvo, peixe branco, robalo, atum, que são servidos com frutas, aspargos, brotos e azeites – de oliva e de baunilha.

Chef Rouge, menu 'Verão com Rosés' - Carpaccio de Poisson (Carpaccio de peixe branco com azeite de baunilha) - Foto Bettina Fiuza

Fui a casa com uma grande chef, Edir Nascimento e nos impressionamos com cada detalhe do novo cardápio, a começar pela gentileza do chef que veio nos servir na mesa, cada um dos pratos.
A refeição começou com um consumé quentinho e leve de legumes, servido em xícara de café. Um charme. Depois, Resende nos trouxe vieiras grelhadas com figo confit e figo turco (R$ 51). A ideia era harmonizá-lo com Cuvée du Golfe de Saint Tropez 2013 Côtes de Provence (R$ 28,00 taça 150 ml/R$ 110,00 garrafa 750 ml).

Chef Rouge, menu 'Verão com Rosés' - Poulpe avec Asperges et 'Palmito' (Polvo com aspargos e pamito fresco) - Foto Bettina Fiuza
Depois veio o carpaccio de peixe branco com azeite de baunilha (R$ 38), harmonizado com M de Minuty 2013 Côtes de Provence (R$ 130,00 garrafa 750 ml/R$ 240,00 garrafa Magnum 1500 ml).

Chef Rouge, ''Foie gras poêlé pois chiche'' - Foto Bettina Fiuza
Nos principais, o cardápio de verão tem polvo com aspargos e palmito fresco (R$ 69) – harmonização: Cuvée du Golfe de Saint Tropez 2013 Côtes de Provence [R$ 28,00 taça 150 ml // R$ 110,00 garrafa 750 ml] e robalo assado, com broto de alface, oliva e ovas de salmão (R$ 87) – harmonização: M de Minuty 2013 Côtes de Provence [R$ 130,00 garrafa 750 ml]. Provamos os dois.

Chef Rouge, ''Côtes du boeuf et penne'' - Foto Bettina Fiuza

Os vinhos rosés da Provence selecionados por Eudes Brito, maître e sommelier da casa, são da Provence, ao sudeste da França. No local são produzidos vinhos há mais de 2.600 anos – desde a fundação da cidade de Marselha pelos gregos, em 600 aC.

Chef Rouge, ''Tarte Tatin' [tradicional torta francesa de maçãs, uma das sobremesas preferidas do restaurante] - Foto Romulo Fialdini

Além dos pratos do menu sazonal, o chef nos trouxe alguns clássicos da casa de Vanessa Fiuza, foie gras com favas e molho de chocolate e costela de boi com mini penne (fotos acima).
Para a sobremesa pedimos dois clássicos. Edir foi de tarte tatin e eu de profiterole com calda quente de chocolate. Fui dormir com gostinho da França na boca.

Chef Rouge, ''Gâteau Saint-Honoré'' [torta com creme chiboust e carolinas (ou profiteroles) caramelizadas] - Foto Bettina Fiuza

Serviço: Chef Rouge: Rua Bela Cintra 2238, tel. (11) 3081-7539

O menu de verão continua até 31 de janeiro

Fotos: Divulgação/Betina Fiuza

Aprenda a fazer ‘magret de pato ao molho de frutas vermelhas’

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A receita do chef francês Alain Poletto serve quatro porções. Proprietário  do Bistrot de France, em São Paulo, ele acaba de abrir a loja Sabores da França. Veja a receita a seguir.

Ingredientes: Magret de pato (peito de pato “gordo”) – 2 unidades; vinagre de vinho tinto 50 ml; açucar 40 g; 200 ml de base para molho escuro (demie glace); 100n g de frutas vermelhas (framboesa, myrtilles, amora…)

Mode de preparo: Numa panela reduzir lentamente o vinagre, açucar e as frutas vermelhas. Adicionar o demie glace e reduzir ao fogo brando para apurar o sabor dos ingredientes e a cor. Riscar com uma faca o lado da gordura dos magrets para faciltar o derretimento daquela gordura durante a cocção. Numa frigideira colocar os magrets lado gordura por baixa e deixar derreter aos poucos até obter uma cor Temperar sal e pimenta. Virar os magrets e cozinhar por mais 3 a 4 minutos e reservar para descansar.

Montagem: Cortar os magrets em fatias de meio centímetro de espessura. Dispor um pouco de molho e frutas vermelhas nos pratos e para cima as fatias de magrets. Acompanhe com legumes ( vagem) e batata (batata gratinada) por exemplo.

Serviço: www.saboresdafranca.com

Foto: divulgação

Tatin, a torta ritual

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No próximo dia 24 de setembro é comemorado o Rosh Hashaná, ano novo judaico. Uma das tradições da data é mergulhar a maçã no mel e comê-la, ritual para atrair um ano mais doce e próspero.

Todos os anos o restaurante Chef Rouge, em São Paulo, apresenta a tradicional torta francesa de maçãs, a tatin especialmente para a data. O restaurante aceita encomendas nas duas unidades até o dia 23 de manhã. Custa R$ 130 a unidade, que serve até dez pessoas.

É uma das melhores tatins de São Paulo, viu, gente? Mais gostoso do que levar para casa é se sentar no restaurante é que lindo.

Aproveito o ensejo e passo, abaixo, a receita da minha tarte tatin. É fácil de se fazer e deliciosa.

Ingredientes (massa): 200 g de farinha de trigo (1 xícara e meia, mais ou menos), 125 g de manteiga gelada em cubos (meio pacote), 1 colher (sopa) de açúcar,  1 pitada de sal,  1 a 3 colheres (sopa) de água gelada. Para o recheio: 8 maçãs grandes sem pele, cortadas em oito partes cada (sem sementes), 1/2 limão, 125 g de manteiga  (meio pacote) e
1 1/4 xícara (chá) de açúcar.

Modo de Preparo (massa): Corte a manteiga em cubinhos. Numa tigela, coloque a farinha e os cubinhos de manteiga e misture com as mãos, formando uma farofa. Em seguida, acrescente o açúcar e o sal e misture com as mãos. Adicione uma colherada de água gelada por vez, conforme a necessidade. Vá verificando o ponto da massa. Ela massa deverá ficar lisa e homogênea. Faça uma bola e coloque-a entre duas folhas de plástico filme (pode ser qq plástico, inclusive saquinho de supermercado) e abra a massa até que fique com o tamanho da forma que vc for usar. Recheio: Com uma faquinha afiada, descasque as maçãs e retire as sementes. Corte a maçã (na vertical) em 8  partes e as coloque numa travessa com água e o suco de ½ limão (o limão não deixa que os pedaços escureçam). Numa panela, coloque o açúcar, a manteiga e as maçãs cortadas. Deixe cozinhar até que as maçãs sejam facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. (cada pedaço de maçã deve ficar bem dourado). Preaqueça o forno a 180ºC .Numa fôrma redonda antiaderente, distribua as maçãs. A seguir, colocar por cima das maçãs, a massa aberta, até cobrir toda a superfície. Leve a torta ao forno preaquecido e deixe assar por 25 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco. Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a fôrma, segure bem e vire de uma vez. Se a torta não desenformar de imediato, dê alguns soquinhos na fôrma. Não deixe a torta esfriar muito, pois você correrá o risco de ela ficar grudada na fôrma. Neste caso, e só em último caso, aqueça um pouquinho a torta em fogo baixo e repita a operação. Sirva morna com sorvete de creme.

Serviço: Chef Rouge, rua Bela Cintra 2238, Jardins, São Paulo, tel. 11 3081-7539  

Foto: divulgação

Notas de sabor

La Belle Bruna_Fondue de carne_foto Rodrigo Azevedo (4)

Alô, amantes de frio e fondue. Restaurantes da serra fluminense capricharam no cardápio este ano. No restaurante da pousada La Belle Bruna, em Araras, a estrela do menu é o fondue de filé mignon (R$ 98, duas pessoas) – foto. O prato chega com os molhos barbecue, tártaro, mostarda Dijon com mel e ketchup picante com goiabada. Localizada em uma área ambiental no alto do Vale das Perobas, em Araras, a pousada é destino ideal para casais e famílias que buscam paz, tranquilidade e aconchego. (24) 2225-2154 / 2225-1806. www.pousadalabelle.com.br/

Vila St Gallen_Fondue de Chocolate

O Abadia é o restaurante especializado em fondues que funciona, durante todo o ano e sob reserva, dentro do complexo gastronômico Vila St. Gallen, em Teresópolis. A sensação é de estar em um mosteiro: os garçons atendem aos clientes vestidos como frades, e a música predominante no ambiente são os cantos gregorianos. Um clima aconchegante, silencioso e exclusivo, ideal para jantares românticos. Entre diversas opções, é possível degustar o delicioso Mignon ao Bourguignonne (R$ 119,00 p/ 2 pessoas), com seleção especial de molhos, e o Caça na Pedra (R$ 169,00 p/ 2 pessoas), com carnes de javali, jacaré, magret de pato e mignon feitas na pedra, acompanhadas por molhos exclusivos. (21) 2642-1575

Bar do Lado_Petit Fondue de Nutella_Divulgação2

Curiosidades a parte, não é só na serra que se come fondue. O Rio de Janeiro tem ofertas interessantes. A chef Maria Vitória elaborou para o Bar do Lado, no Leblon, o petit fondue de Nutella (acima) com toque de conhaque. Para acompanhar, as frutas são morango, uva e banana, além da farofinha de castanhas que dá uma crocância especial (R$ 34). (21) 2172-1120

Deli 43-Pavelka_Fondue3_Fabio Rossi

No inverno, a Deli 43-Pavelka resgata sugestões quentes, que combinam com as baixas temperaturas. Volta para o cardápio, o fondue de queijo (R$ 46,50), servido com clássicos da representante exclusiva da delicatessen petropolitana: salsichinhas de vitela, de frango e brancas, baguetes e pão de leite. Os embutidos e pães, produzidos artesanalmente, ganham sabor especial mergulhados no gruyère e ementhal borbulhantes. A panelinha serve duas pessoas. www.deli43.com.brO Empório Jardim, recheado de produtos de fabricação própria e fresquinhos, criou para o menu de inverno um fondue que traz queijo, cogumelos e pães, além de tomates cereja e batatinhas calabresa (R$ 89). A sugestão serve duas pessoas. http://www.emporiojardimrio.com.br

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Moda e gastronomia nacionais se unem em um projeto para promover o país e fomentar o turismo brasileiro no exterior. Trata-se do Brasil Fashion and Food, iniciativa que mostrará o país em eventos ligados à moda, aliando a degustação de pratos feitos por chefs brasileiros a roteiros turísticos únicos, evento que tem apoio da Embratur (Instituto Brasileiro do Turismo) – autarquia especial do Ministério do Turismo –, juntamente com a Associação Brasileira da Indústria Têxtil e de Confecção (Abit), Associação Brasileira de Estilistas (Abest) e Centro das Indústrias de Curtume do Brasil (CICB). O Brasil Fashion and Food construirá espaços gastronômicos especiais em três eventos fashions: feira Miami Swim Show (de 19 a 22 de julho, em Miami, Estados Unidos); All China Leather Exhibition 2014 (de 3 até 5 setembro, em Xangai, China); e, Semana de Moda de Paris (de 27 de setembro a 2 de outubro, em Paris, França). Nestes locais, chefs mostram as particularidades da gastronomia brasileira ao público presente. Rafael Andrade, gestor de marketing do Brasil Fashion and Food, afirma que “nestas ações, o Brasil será apresentado por meio de uma de suas marcantes características, que é a alegria, o que se traduz em uma culinária rica e diversa. Essa imagem promove o país como um destino turístico excepcional.” A primeira edição do projeto, em Miami, teve início no dia 19 de julho, tendo à frente da cozinha brasileira os chefs Mônica Rangel e seu filho, Dalton Rangel. Defensora da cozinha brasileira, ela atua como jurada no programa “Cozinheiros em Ação”, do canal a cabo GNT. Dalton é chef e sócio da empresa Supergourmet, além de apresentar o programa “Homens Gourmet”, no canal Bem Simples, da Fox Channel.

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A rede de restaurantes Maremonti buscou no berço do renascimento a inspiração e o terreno ideais para o cultivo e produção de seus dois rótulos exclusivos de vinhos. Em uma parceria com a tradicional vinícola Castello Di Gabbiano, no Piemonte, noroeste da Itália, foram escolhidas as uvas que iriam dar o sabor e textura às bebidas. Da safra 2011, o Maremonti Rosso é feito com uvas Barbera, que forneceu um paladar seco, fresco, médio corpo com aromas de frutas vermelhas com toque terroso. Para o Maremonti Bianco, a safra 2012 das uvas Sauvignon Blanc e Chardonnay foram ideais para alcançar um vinho seco, leve e fresco, de aromas florais e levemente frutado. Os vinhos Maremonti serão vendidos com exclusividade nos seis restaurantes do grupo, espalhados pelo Brasil. O valor de cada garrafa de 750 ml é de R$ 79 reais. http://www.maremonti.com.br

Fotos: divulgação e banco de imagens

 

Eric Frechon, o chef que queria comprar uma bicicleta

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Conheci Frechon num almoço de divulgação do Hotel Le Bristol de Paris, em São Paulo, na antiga Brasserie Erick Jacquin, na Rua Bahia, Higienópolis. Foi há uns dois anos. Aos 45 anos de idade, o chef desta hospedaria de luxo contabiliza nada menos do que 32 anos de sua vida dedicados aos restaurantes, o que faz crer em sua afirmação de que cozinhar significa tudo para ele. Veja o seu perfil completo e fotos do seu trabalho na nossa página ‘Ensaio Fotográfico’.

Minha receita de sopa de cebola

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Chegam os primeiros ventos frios do ano e penso imediatamente em sopa de cebola gratinada. Outro dia, fiz uma em casa. Quase sempre tenho os ingredientes a mão, cebola, farinha de trigo, manteiga, queijo ralado, alguma erva fresca. Já fiz com caldo de carne, mas, normalmente, faço com água aferventada com alguns legumes e folhas aromáticas, cenoura, louro, tomilho… O caldo-base da sopa é fácil de se fazer. A água fica fervendo, enquanto douro a cebola em lascas. Alguns amigos me pediram a receita da sopa. Segue aqui.

Azeitando a vida

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Vezenquando, Laura Reinas, do Azeite seu dia, ministra cursos sobre o ouro líquido do Mediterrâneo, em que aborda história do azeite de oliva, olivas ao redor do mundo, extração do azeite de oliva, produção, análise de qualidade, categorias de azeite e uso na medicina. Para o Tudo al Dente ela dá dicas para escolher um bom produto, e ainda nos passa uma receita. Não perca!

Como escolher o azeite no supermercado? Poderia dar três dicas? Escolher sempre garrafas de vidro escuras ou lata de aço.Checar se é um azeite novo, azeite quanto mais novo melhor!E, sempre que possível, comprar extra virgem. Eles são melhores para nosso corpo, e embora um pouco mais caros, valem a pena o investimento. É nossa saúde em jogo.

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O que fazer, sabendo-se que muitos dos que se dizem extra virgens não o são? Procure olhar o índice de peróxido, que deve ser Menor ou Igual a 20 mEq/Kg. Esse índice de peroxido ajuda a ver se o azeite está oxidado. Acime de 20 devemos suspeitar! Acidez entre 0,1-0,8%. E delta K Menor ou Igual a 0,01. Essas 3 informações devem estar combinadas, senão ele é um produto adulterado.

Como o consumidor pode se livrar das enganações? Indo atrás de informações nos rótulos, procurando sobre o produto na internet ou com profissionais da área. O ideal é suspeitar de produtos muito baratos. O azeite vem de uma árvore que só produz 1 vez por ano, e uma árvore normalmente produz o suficiente para 750ml de azeite bom por vez, é razoável desconfiar que uma garrafa custe só 8 reais, sendo que tem todo um trabalho de um ano, além de uma árvore que foi bem cuidada, por trás do valor.

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Poderia dar uma sugestão de consumo (receita) fácil, rápida e saudável? Gosto muito da receita de Gazpacho: Escolhi a do Checho Gonzales, por ser uma das minhas versões favoritas.

Receita (Tempo de preparo, 12h; Rendimento, 4 porções)

Ingredientes:  10 tomates maduros, 1 pepino, 1 pimentão vermelho pequeno, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de café de cominho, pimenta do reino em grãos a gosto, 2 dentes de alho, 100ml de azeite de oliva, 1/2 taça de vinho branco, 1 pão francês amanhecido, Água para cobrir, Sal a gosto.

Modo de fazer: Corte o tomate em quatro pedaços e despreze a parte branca central. Descasque o pepino e corte-o em cubos. Pique também o pimentão e descarte as sementes e a parte branca. Junte esses ingredientes em uma vasilha, acrescente o vinagre, o cominho, a pimenta, o alho, o azeite e o vinho. Ajuste o sal e, por último, junte o pão amanhecido fatiado. Despeje a água até cobrir todos os ingredientes. Leve à geladeira para descansar durante uma noite. No dia seguinte, retire da geladeira, escoe o caldo e reserve-o. Bata os ingredientes no liquidificador, acerte os temperos e acrescente aos poucos o caldo. Pode-se passar o caldo na peneira, mas ficará menos encorpado e não tão saboroso.

 Serviço: http://www.azeiteseudia.com.br/