Já foi ao novo Fôrno? Pois então vá!

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Esta semana fui conhecer o novo Fôrno, casa nova dos mesmos sócios do Holy Burger, um restaurante casual que serve sanduíches, embutidos e pizzas de fermentação natural, tudo feito na casa.

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 Localizado no centro de São Paulo, rua Cunha Horta, 70, bem pertinho do Holy, tem cardápio enxuto, com cardápio desenvolvido por Filipe Fernandes. Os sanduíches são criados com quatro tipos de pães feitos na casa – focaccia, ciabatta, brioche e campagna. As quatro pizzas são de fermentação natural – 48 horas, são elaboradas com farinha napolitana 5 Stagioni, conta o empresário Gabriel Prieto, sócio do local. Outro destaque na casa é a coquetelaria, onde há clássicos e opções de própria autoria.

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 Com projeto de Herbert Holdefer, o mesmo do Holy Burger, o Fôrno foi projetado no primeiro andar de uma casa do ano de 1860 na Vila Buarque. Tem cozinha aparente, e é um misto das salumerias de Milão e delis nova-iorquinas. Exemplo de projeto que deu certo, não apenas de ambiente, mas em seu conjunto.

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Tudo o que eu comi estava ótimo (provei a schiaccata, pizza de marguerita, sanduíche de pastrami, o cubano e o hot dog)! Mas, na dúvida, vá de sanduíche de pastrami feito na casa. Será um dos melhores da sua vida. Segue abaixo o cardápio, que tem preços ótimos.

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O Cardápio

Entradas

Heritage Tomato Salad (R$ 23) – Salada de cinco tipos de tomate, ricota e ervas.

Carne Cruda (R$ 35) – Wagyu, Grana Padano, azeite, sal, pimenta e limão.

Burrata (R$ 15) – Burrata, tomate confitado, pesto e azeite.

Schiaccata (R$ 20) – “Pizza amassada”, Grana Padano, rúcula, burrata, cebola roxa e azeite.

Tábua de frios (R$ 33 e R$ 50) – Seleção do dia de embutidos e queijos.

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 Pizzas

Calabreza (R$ 28) – Molho de tomate da casa, calabresa artesanal curada e cebola roxa.

Margherita (R$ 25) – Molho de tomate da casa, Scamorza e manjericão.

Marinara (R$ 23) – Molho de tomate da casa, alho, cebola roxa e Grana Padano 18 meses.

Prosciutto (R$ 35) – Molho de tomate da casa, Scamorza, rúcula e presunto cru.

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 Sandwiches

Cubano (R$ 23) – Ciabatta, presunto cozido feito aqui, maionese e picles de cebola roxa.

Pastrami Sandwich (R$ 40) – Pão de campagna, pastrami feito aqui, picles caseiro e mostarda.

Hot Dog (R$ 15) – Pão de brioche, salsicha Frankfurt, maionese de Tabasco Chipotle e picles de cebola roxa.

Focaccia Basilica (R$ 25) – Focaccia, mozzarela, pesto e tomate confitado.

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Sobremesas

Mousse de chocolate (R$ 20) – Chocolate belga 80%, raspas de laranja e Bourbon.

Pudim na Latinha® (R$ 16) – Sim, é o mesmo do Holy Burger!

Donuts (R$ 15) – Donuts

Coquetéis

Na carta de coquetéis, clássicos como Negroni, Manhattan, Old Fashioned, Fitzgerald, Ny Sour, e os assinados Smoked Boulevardier, Fôrno G&T e Milano Torino.

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 Serviço:

R. Cunha Horta, 70, V. Buarque, (11) 2645-9499

Horário de funcionamento:  Terça à quinta das 19h à 0h. Sexta até à 1h; Sáb. 12h/1h; dom. 12h/23h; fechado às segundas.

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Eu só quero chocolate – minha visita à Expo Chocolate

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Fui ontem passear na feira Expo Brasil Chocolate 2017, que acontece até hoje, 8, no Centro de Convenções Frei Caneca, em SP. O evento tem participação de produtores e comerciantes de todo o Brasil, e apresenta novidades, novas técnicas e melhorias na produção do chocolate, com a exposição de equipamentos, embalagens e matéria-prima.

No Brasil, a indústria do chocolate tem faturamento de R$ 12,4 bilhões anuais. E o consumo per capita é de 2,8 kg, por ano, igualando-se à Itália.

Meu foco era conhecer novos chocolates. Provei dois que gostei muito, o Espírito Cacau, da cidade de Linhares, no Espírito Santo; e o CasaLuker, da Colômbia.

Fundada em 1906 na Colômbia, a marca CasaLuker tem produtos derivados de cacau Fino de Aroma, com ampla gama de chocolates, massa e manteiga de cacau, cacau em pó e grãos de cacau com certificações em qualidade que atendem aos mais altos padrões internacionais. A Colômbia que é mundialmente conhecida por produzir alguns dos melhores cafés do mundo, também produz bons cacaus. Os chocolates CasaLuker (estão no estande da Emulzint) têm aromas frutais, florais e nuances de malte. São feitos com os cacaus Criollos e Tributários e são bastante originais, com gostinho de licor de chocolate, embora representantes da marca tenham me dito que não há álcool nos produtos.

 

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Outro chocolate que conheci foi o Espírito Cacau. Falei com o diretor de marketing da casa, Orlando Gligani, que trabalhou por muitos anos na marca Kopenhagen, decidindo deixar a cidade grande para morar próximo às plantações de cacau do Espírito Santo. Provei três deliciosos sabores, 31% (ao leite), 46% e o 70%. Bastou um mordida em cada um deles para eu perceber que os produtos são de primeira. Tem aquele gosto de chocolate de verdade, que é impossível encontrar nas gôndolas dos supermercados e mercearias do Brasil.

Ao olhar os ingredientes de uma barra de chocolate, você percebe que um produto tem quantidade boa de cacau olhando a sequência de produtos. A maioria começa por açúcar. Muitos trazem açúcar, leite, gordura hidrogenada e a massa de cacau vem lá no fim. Ou seja, o cacau passa longe desses produtos.

Os dois que provei na visita às Expo Chocolate trazem cacau como o primeiro ingrediente. Eles deviam servir de exemplo para a industrial nacional. São 100% naturais, saudáveis e saborosos, utilizando ingredientes naturais, isentos de corantes, conservantes (como a famigerada gordura hidrogenada) e aromatizantes.

Uma pena que a legislação brasileira do cacau é tão falha! Isso permite que sejamos enganados quando compramos uma barra. Na minha opinião, o chocolate da Nestlé de supermercado é o pior de todos. É até pior do que o Lacta e o Garoto. A Brasil Cacau e o Cacau Show têm alguns produtos bons, mas a maioria ainda é muito ruim. Gente, vamos melhorar o chocolate do Brasil?

Mas voltando à feira, visitantes que realizarem compras acima de R$ 30, na Praça do Cacau, concorriam ao sorteio de uma barra de chocolate de 20 quilos por dia, confeccionada pelo chef Ednei Bruno (Le Chef Gatô). O espaço da feira ainda tem exposição de bolos esculpidos. Mais de 80 profissionais foram convidados para inspirar o público com propostas bacanas de bolos decorados.

Bem, aproveitei a visita para tomar um Café da Condessa, com nossa amiga Maria Carolina de Lima, produtora de um bom café no Sul de Minas Gerais. A marca está com um estande na feira, servindo um café gostoso como sempre.

Se você gosta de chocolate de qualidade, vale conhecer a feira, que termina hoje. Veja mais informações aqui: http://www.expobrasilchocolate.com.br

Carne para comer em colheradas

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Na sexta-feira fui ao Rubaiyat para conhecer o “corte secreto”, uma carne especial argentina servida no restaurante Cabaña Las Lilas, de Buenos Aires, que vai estar no cardápio do restaurante brasileiro nos próximos meses.

Trata-se de corte exclusivo de novilha, ou seja, de filhote de bovino do sexo feminino [que tem carne mais macia]. Cada peça proporciona apenas duas porções. A carne é marmorizada e custa R$ 90. Levíssima e foi servida com um gratinado de batata com creme de leite dos deuses. Como sobremesa, para continuar no clima, comi panqueca recheada de doce de leite e sorvete de baunilha. Se você tiver oportunidade, mais do que indico.

Serviço: Rubaiyat – Av. Brigadeiro Faria Lima, 2954 – Itaim Bibi, São Paulo – Tel. (11) 3165-8888

Foto: divulgação

Um jantar anacrônico com Leonardo da Vinci

Por Maria Carolina Freire Roberto de Lima *

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Status: Em um jantar anacrônico com Leonardo da Vinci.

Check-in: Santa Maria Delle Grazie. Milão, Itália.

Anacronismo significa erro de cronologia, e expressa a falta de alinhamento, consonância ou correspondência com uma época. Ocorre quando pessoas, eventos, palavras, objetos, costumes, sentimentos, pensamentos ou outras coisas que pertencem a uma determinada época são erroneamente retratados noutra época.

A obra do ilustrador coreano Kim Dong-Kyu é repleta de anacronismo. Nela as pinturas de Van Gogh, Picasso e Renoir ganharam notebooks, smartphones e tablets. Essas intervenções criativas fazem parte de um projeto chamado “Art x Smart” criado por Kim, que consegue dar uma cara nova e atual a algumas obras de arte do passado, combinando-as com a tecnologia do século XXI.

O encontro entre o antigo e o moderno nos fazem pensar sobre a drástica mudança na interação social de hoje.

Mas a obra anacrônica mais famosa do mundo talvez seja, sem dúvida, “A Última Ceia”, afresco pintado por Leonardo da Vinci para a igreja de seu protetor, o Duque Lodovico Sforza, no século XV.

Jesus Cristo, personagem central da obra de Leonardo da Vinci, nasceu na Galileia, hoje uma província ao norte de Israel, no Oriente Médio. Portanto, Jesus era oriental. E, como todos sabem, na cultura tradicional árabe as pessoas comem sentadas ao chão e não usam talheres, comem com as mãos. “Comer à mesa” é um costume ocidental, que hoje está difundido pelo mundo.

Então, porque Leonardo da Vinci retratou Jesus de maneira anacrônica colocando-o sentado à mesa? Errou por desconhecimento da cultura de seu personagem? Claro que não! Leonardo tinha perfeito conhecimento desse detalhe. Mas muito mais do que somente inteligente Leonardo da Vinci era um homem extremamente refinado. Foi ele quem criou o uso do guardanapo, usado em refeições, por exemplo.

Desde a era dos faraós egípcios até o Império Romano, os poderosos exigiam regras de tratamento que os diferenciassem dos escravos e dos pobres. Assim teria surgido o conceito da “etiqueta”, um costume que ganhou força na corte francesa de Luís XIV.

O termo teria aparecido nessa época, quando era comum “etiquetar” (identificar) os visitantes de acordo com o sobrenome e o título de nobreza. Há também os que defendem que “étiquette”, em francês, vem de “ethos” (“ética”, em grego) – um sinônimo de respeito e reflexão sobre os pequenos atos cotidianos. Mas foi só no século 15, durante a Renascença, que as regras foram colocadas em prática para separar os nobres “legítimos” dos recém-enriquecidos burgueses.

Leonardo da Vinci, sem dizer uma palavra, colocou Jesus Cristo, o personagem mais importante da Renascença, o filho de Deus, sentado à mesa e, com isso, modificou uma sociedade para sempre.

Noblesse oblige.

*

Maria Carolina Freire Roberto de Lima é empresária, dona da marca de café gourmet “Café da Condessa” e vive em mundos paralelos: metrópole e roça (São Paulo/SP e Jacutinga/MG). Entre um cafezinho e outro, estuda filosofia.

Outono particular

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Por Gabriel Vidolim *

Quando maio chega, inundando minha respiração com seu hálito de folhas desidratadas e chá de maçã, meu coração bate descompassaste enquanto caminho pela calçada dos Manacás, que alimentaram a minha imaginação quando eu era criança.

Sento no sofá da Sala de Licores, e observo a serra assistir, do outro lado, o sol se por. Estou confortável entre almofadas de algodão cru, com uma boa caneca de chá de canela, e biscoitos amanteigados. Cada suspiro é uma dádiva, e cada momento, um prazer que nem mesmo o tesouro mais esplendoroso de Alexandria poderia pagar.

Nas nuvens que refletem os últimos raios do sol, as estrelas e os planetas dançam até que a luz se apague, para que a luz deles se acenda. Eles dançam para mim e mais ninguém.

As ervas no outono têm um sabor especial. Principalmente na lua cheia.

Uso-as com um pouco de manteiga derretida e uma massa fresca, que acabo de prepara… com ovos, grano duro e trigo. Preparo um delicioso banquete.

As abóboras crescem no jardim, as velas cantam na sala de sobremesas. Tudo está calmo. O inverno está a caminho.

Reserva

– Bom dia! Gostaria de fazer uma reserva.

– Perfeitamente, senhor, nossa mesa é única e nela somente o senhor se sentará.

– A reserva será para amanhã, chegarei pontualmente ao meio dia, e como já sou conhecido da casa, pagarei tudo ao final do mês.

– Perfeitamente, senhor Rodrigues.

– Até amanhã, vos quero muito bem.

Ao meio dia da manhã seguinte:

– Bom dia, senhora, infelizmente terei que cancelar a minha reserva. É que os canos que trazem a água deixaram de funcionar em minha casa, por alguma razão que ainda desconheço. Não me atreveria a sentar-me sem banho numa mesa de fino trato. Sinto muito. Fale ao proprietário que faço questão de pagar, ao final do mês, todas as despesas causadas por minhas palavras.

– Sem problema, senhor Rodrigues.

Na mesma tarde:

– Perfeitamente senhor, nossa mesa é única e nela somente o senhor se sentará.

– A reserva será para amanha, chegarei pontualmente ao meio dia, e, como já sou conhecido da casa, pagarei tudo ao final do mês.

– Perfeitamente, senhor Rodrigues.

– Até amanhã, eu os quero bem.

Na Manhã seguinte:

– Bom dia senhora, infelizmente terei que cancelar a minha reserva. É que os sapatos que protegem meus pés amanheceram rachados, provavelmente pela brusca mudança de temperatura, e como manda a etiqueta, não devemos frequentar distintos espaços, a não ser de fino trato. Portanto, sinto muito. Fale ao proprietário que faço questão de pagar, ao final do mês, todas as despesas causadas com minhas sinceras palavras. E saiba que eu os quero bem. Até mais.

Na mesma tarde, outra reserva é feita. E na manhã seguinte, a reserva é cancelada. A história se repete há cem anos e tornará a se repetir por mil mais, até que o pai encontre seu descanso, e o filho seu conforto.

*

Gabriel Vidolim é chef de cozinha, idealizador e proprietário de O Leão Vermelho, em São João da Boa Vista (SP). Já trabalhou trabalhou no Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro e estagiou no Mugaritz, na Espanha. É colunista do Tudo al Dente 

Portugal de tantos sabores

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Mesmo que Portugal seja um país de geografia relativamente pequena, sua gastronomia influenciou o planeta no decorrer dos tempos. Um exemplo disso são os famosos tempuras orientais, quitute associado à culinária japonesa, mas levado ao país do sol nascente pelos portugueses, por meio de seus bolinhos fritos, na época das grandes navegações, nos séculos XV e XVI.

O advento das navegações ainda fez com que o país da Península Ibérica passasse a usar muitos produtos do além-mar até então desconhecidos na Europa, como o feijão, a batata, o açúcar, além das especiarias. Isso fez com que sua culinária se desenvolvesse de forma diversificada, criando um país com vocação para a boa mesa, fato que pode ser comprovado nas diversas formas de preparo do bacalhau, da sardinha, do porco, de pães e doces, entre outros produtos que têm sabor único e que são a cara de Portugal.

A minha última viagem a Portugal foi em 2011. Viagem apaixonante. Conheci o país de norte a sul. Nunca me esqueço dos pores do sol no Vale do Douro, na tarde que passei na bela propriedade produtora de vinho e azeite Quinta do Crasto.

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Pois, esta semana, visitei um pedacinho de Portugal. Trata-se do Bar Espírito Santo, uma tasca charmosa que fica no Itaim Bibi, em São Paulo. Por um instante me vi em Portugal. Bastou provar um bolinho de bacalhau, delicioso, frito em óleo novo, que fazia com que o sabor do peixe, do cheiro verde, do alho se desprendessem deliciosamente na altura da minha cara.

A produtora e empresária da área da gastronomia Reila Criscia, que me acompanhava, disse que eu devia provar a sardinha frita da casa. Lá fomos nós pedir o quitute. Este peixe pequenino, que possui de 10 a 15 centímetros, é o mais abundante na costa portuguesa. Já chegou a ser alimento de base da dieta portuguesa em alguns momentos da Idade Média, quando era consumida frita em azeite, sob um pedaço de pão.

Fresca, salgada, em conservas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e com molhos variados são outras formas de preparo que a sardinha ganhou com o passar dos tempos.

Sempre associada aos povos mais pobres, já chegou a ser excluída dos livros de receitas da cozinha portuguesa. Foi, no entanto, redescoberta há pouco tempo como possibilidade saborosa pela alta gastronomia.

Hoje, figura tanto nas mesas populares, como em criações de grandes chefs.  A importância deste peixe é tão grande ao país, que, desde o começo deste ano, a Associação Nacional das Indústrias de Conserva de Peixe atribuiu-o uma certificação, para que o produto ganhe em competitividade frente a peixes vindos de outras localidades da Europa.

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Já que estávamos as voltas com os alimentos do mar, nada mais justo do que pedir uma frigideira de polvo com cebola e batata. O fruto do mar desmanchava na boca, trazia gostinho de comida fresca.

Em seguida, foi a vez de visitar a terra.  Apesar de ser associada, principalmente no Brasil, ao bacalhau, a cozinha portuguesa tem uma tradição grande de pratos à base de porcos, dos quais se destaca os alentejanos, o porco preto, que tem origem mediterrânea, ou os bísaros, que têm origem celta. Todos viram belos leitões assados e presuntos, ou então um dos produtos de maior destaque desta culinária do país, os enchidos, ou, como chamamos no Brasil, os embutidos, criados devido à necessidade de se conservar carnes de animais abatidos.

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Feitos com tripas recheadas com carne marinada no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal, podem ser feitos “à pobre” ou “à rica”, dependendo dos produtos que leva, como gordura, farinha de milho, cebola, alho, miúdos, carnes nobres etc. Entre os enchidos mais conhecidos do país, destaque para a alheira, feita por povos judeus com coelho, peru e galinha, no lugar do porco, já que o judaísmo proíbe o consumo desta carne.

Este tipo de enchido nasceu na região de Trás-os-Montes, e é frequentemente considerada uma das mais famosa do país, talvez pela história poética que se conta de que os judeus queriam tanto fazer parte da tradição culinária portuguesa, quanto não perder os laços com suas próprias tradições. No quesito ‘terra’, pedimos um sanduíche de pernil, pão francês recheadíssimo, que ficou estupendo com a pimenta feita na casa. As alheiras fritas à moda do Bar Espírito Santo chegaram a mesa deliciosas.

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Para encerrar o banquete, pedi o bacalhau da casa, este prato que se tornou a cara de Portugal, embora o hábito de se comer este peixe tenha se criado entre a Islândia e a Noruega no século IX, com os povos vikings, foram os povos da Península Ibérica que passaram a comercializar o produto curado, para que fosse melhor conservado.

Os portugueses começaram a consumir este peixe em abundância na época das grandes navegações, pois precisavam de produtos que não fossem perecíveis em suas longas viagens.

Há registros de que no começo do século XVI, navegadores portugueses rumavam para as águas geladas do Canadá para pescar este peixe, que logo se introduziu à alimentação diária do povo. A tradição do bom bacalhau à mesa foi levada adiante até os dias atuais, em assados, ensopados, grelhados e arrozes.

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A força do produto é tão grande no lugar, que há regiões em que cada família tem uma receita diferente da outra. O menu do Bar Espírito Santo tem várias delas. Pedi à moda do chef, assado em posta alta, com cebola, batata e ovo cozido. Desmanchava na boca.

O azeite. Bem, como fazer da culinária portuguesa abordar o azeite? Trata-se de um dos produtos gastronômicos mais antigos de Portugal, talvez o primeiro a ser exportado para as colônias e para o Oriente. No século X já há referência à cultura das oliveiras e no século XIV o produto é descrito como um dos alimentos mais preciosos no comércio local, juntamente com o sal, o pão, o vinho, porcos e peixes.

Mais tarde, no século XVI, além de ser usado na culinária, passou a ser usado na iluminação de tochas das casas e das ruas das cidades. Assim, o azeite português começou a ser exportado também para o Norte da Europa, até que voltasse a ser matéria-prima chave na gastronomia portuguesa, entre os séculos XVIII e XIX.

O Bar do Espírito Santo usa algumas variedades do Herdade do Esporão, extra virgem, claro. Fresco, extraído recentemente.

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Os pães também são base da alimentação portuguesa. Há aqueles que levam na massa ovos e azeite, alguns que levam recheio de chouriço, frango desfiado, e azeitonas verdes. Eu pedi pão doce em forma de rabanada. Estava macio, saboroso, e acompanhava bola de sorvete de creme.

Para finalizar, não podia deixar de fora a doçaria portuguesa. Seu receituário data do século XVI. Teve origem em conventos e mosteiros. Comi um pastel de nata morno, delicioso, quitute que teria nascido no Mosteiro dos Jerônimos, conforme a história. Assim foi a minha noite portuguesa, sem sair da minha cidade. Claro nada substitui viagens, mas foi bom visitar Portugal sem sair de São Paulo.

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Serviço: http://www.barespiritosanto.com.br/espiritosanto/

Fotos: Antônio Carrion e Luna Garcia/divulgação  

Comida boa e arte de tirar o fôlego

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O evento relacionado à gastronomia de que mais gostei no ano passado (talvez nos últimos anos) foi a exposição multissensorial “Como Penso Como”, da artista Simone Mattar. A mostra trazia uma mistura de arte, música, história e gastronomia numa série de peças de food design a partir de uma pesquisa de quatro anos da história brasileira e da alimentação do nosso povo, em evento que aconteceu no Sesc Pompeia, em São Paulo. Agora, para sorte de quem ainda não participou, a mostra volta em cartaz, na Casa Electrolux, a partir do dia 11.

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Não apenas porque euzinho aqui participei do projeto, pesquisando e fazendo alguns textos, que gosto e indico esta mostra. O evento vale mesmo a pena!

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Com cenografia de Marko Brajovic, “Como Penso Como” inclui projeção de vídeos, odores, sons, textos declamados ao vivo por atores e sensações táteis, numa experiência emocionante e inesquecível. Tem seu ápice na degustação das nove obras comestíveis, sendo três sobremesas. São duas sessões diárias para 20 pessoas cada. Antes de cada imersão, os convidados são entretidos por atores que declamam textos relacionados a cada um dos pratos que serão servidos.

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Entre os pratos, destaque para a “A Cabeça do Bispo”, inspirado no Movimento Antropofágico de Oswald de Andrade, que apresenta pequenas cabeças prateadas comestíveis, com o rosto do Bispo Sardinha, personagem histórico que foi devorado pelos índios caetés, evento que inspirou o manifestou antropofágico escrito por Oswald. Este prato é recheado com mousse de sardinha, representando um banquete indígena.

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Entre as sobremesas, “A Preço de Banana” é inspirada em Carmem Miranda e é questionada a imagem de um Brasil “vendido a preço de banana”. Neste prato, servido por uma atriz que interpreta a cantora, de uma escultura de porcelana branca sai uma banana dourada, feita de mousse de chocolate branco caramelizado com recheio de doce de banana.

Serviço: “Como Penso Como”, por Simone Mattar @ Casa Electrolux;  abertura para convidados: 10 de novembro, segunda-feira, às 18h30 e às 21h30; Período: de 11 a 16 de novembro, com degustações diárias às 18h30 e às 21h30.

Ingressos: R$ 250 por pessoa (vale cada centavo)

Para mais informações, acesse o site www.casaelectrolux.com.br/comopensocomo

 

Aprenda a fazer sobremesa ‘moderninha’ da chef Helena Rizzo

Nespresso Chefs Helna Rizzo e Daniel Redondo

A sobremesa da chef Helena Rizzo, do restaurante Mani, de São Paulo, leva café Nespresso e serve seis porções. Veja a seguir:

Ingredientes: 200 g de creme de leite fresco; 200 ml de leite; 40 g de sementes de maracujá com a polpa; 20 g de sementes de maracujá secas; 110 g de açúcar; 2,5 folhas de gelatina incolor; 5 gemas ; 3 cápsulas de café Espresso Maragogype Reserva Especial, extraídas em 40 ml cada; 100 ml de suco de maracujá; 180 ml de água mineral; 2,8 g de ágar-ágar; 200 g de sorvete de mascarpone e 6 lâminas de caramelo de café

Elaboração: Creme de maracujá:  Leve uma panela ao fogo com 200 ml de leite, 200 g de creme de leite fresco e o maracujá aquecendo até ferver. Retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e acrescente ao líquido as 5 gemas peneiradas e 80 g de açúcar. Leve  ao fogo brando e mexa lentamente até atingir a temperatura de 84º C. Acrescente as 2,5 folhas de gelatina incolor previamente hidratadas em água e gelo. Misture bem e faça banho-maria invertido por alguns minutos. Divida o creme em pratos sopeiros, tampe com papel plástico e leve à geladeira até que a gelatina coagule. Depois de pronto, acrescente algumas sementes de maracujá seco.

Gelatina de café:  Misture 120 ml do café Maragogype Reserva Especial (3 cápsulas extraídas na medida Espresso de 40 ml), 80 ml de água, 10 g de açúcar e 1 g de ágar-ágar em uma panela e leve ao fogo até ferver. Mexa bem. Deixe esfriar um pouco e, antes que coagule, coloque uma colher bem cheia da gelatina sobre o creme de maracujá. Cubra toda a superfície com movimentos circulares. Reserve.

Geleia de maracujá:  Leve panela ao fogo com 100 ml de suco de maracujá, 100 ml de água mineral, 20 g de açúcar e 1,8 g de ágar-ágar até ferver. Coloque o líquido em um recipiente e, em seguida, faça um banho-maria invertido até que coagule. Mexa bem e transfira a geleia para uma manga de confeiteiro. Reserve.

Montagem: Sobre a superfície da gelatina de café, coloque alguns pontos da geleia de maracujá. Finalize com uma quenelle de sorvete de mascarpone e uma lasca de caramelo de café.

Serviço: http://www.nespresso.com/br/pt/home

Foto: divulgação

Aprenda a fazer alfajor argentino

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A receita é da Harald Chocolates. O tempo de preparo mé de 1h30, o rendimento é de 18 a 20 alfajores.

Ingredientes Massa: 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo; 1 e ½ xícara (chá) de amido de milho, ½ colher (chá) de fermento químico;  ½ xícara (chá) de açúcar;  1 xícara (chá) de manteiga (200 g); 1 gema; 1 colher (chá) de essência de baunilha. Recheio: 1 lata de leite condensado; 2 minirretângulos de chocolate ao leite (100 g). Cobertura: 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável.

Modo de preparo Massa: peneire a farinha, o amido e o fermento. Reserve. Numa batedeira, bata o açúcar com a manteiga e a gema até obter um creme esbranquiçado. Retire da batedeira, junte os ingredientes peneirados e amasse até obter uma massa lisa, homogênea e que solte das mãos. Embale em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Com um rolo, abra a massa entre duas folhas de plástico e corte a massa com cortador de 6 cm de diâmetro. Arrume em assadeiras, deixando espaço entre elas. Asse em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 15 minutos ou até dourar a base. Retire e espere esfriar. Recheio: em uma panela, junte o leite condensado e o chocolate ao leite picado. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, deixe até soltar do fundo da panela. Passe para um prato untado e deixe esfriar. Montagem: distribua o recheio em metade dos biscoitos e uma com o outro, formando um casadinho. Passe no açúcar de confeiteiro Impalpável e retire o excesso. Embale com papel celofane, depois com papel crepom e finalize com um bonito laço com fita de cetim. Dica: se desejar, banhe os alfajores em 400 g de chocolate ao leite derretido e temperado conforme as instruções da embalagem.

Serviço: http://www.harald.com.br

Foto: divulgação

 

A Roma gastronômica da Letícia Rocha

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Na semana passada, numa tarde quente e preguiçosa de Roma, prometi uma lista dos melhores cacio e pepe da cidade. Jantei em vários lugares bacanas, fiz algumas anotações, foi quando recebi um email da minha amiga a jornalista e pesquisadora de gastronomia Letícia Rocha com dicas preciosas da cidade. Ela está por lá há mais de um ano e sugere programas um pouco distantes dos lugares turísticos da cidade. Aliás, comi em alguns perto do Coliseu e os achei uma roubada.

Não vou dar serviço com os endereços sugeridos pela Letícia. Achei tudo dando uma googada, super simples. Caso você se perca ao procurar um desses lugares, me escreva (tudoaldente@tudoaldente.com.br), que te guio até os lugares.

Vamos às dicas:

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“A cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana e coda alla vacinara (rabada).

Onde provar: no Trastevere, bairro típico de tratorias. Mas fuja das ruas principais. Roma Sparita é uma boa opção, já ficou famosinho depois do Antonhy Bourdain, mas ao menos, não fica tão no buxixo.

Perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, na esquina, está o Luma Bistrô, com massas feitas no dia. É frequentado por locais. As sugestões que custam cinco euros, no almoço. No jantar também funciona, acho que com cardápio. Perto do Pantheon, um clássico é o Alfredo del Pantheon, mas melhor reservar ou chegar bem cedo.

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Street food: prove o suppli (bolinho de arroz, primo rival do arancini, com ragu e queijo); a pizza al taglio/quadrada e por peso; porchetta, servida quase sempre em sanduiche. Prove ainda as castanhas no outono (marrons ou castanhas portuguesas). Nesta época do ano elas estão por toda parte. São assadas na rua.

Pizza: prove a ‘bianca’ (como uma focaccia) e pizza ‘rossa’ (só com molho tomate, picante ou não). Piazza bianca com mortadela é uma delícia!

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A melhor pizza quadrada/pão/branca/rossa, pra mim e muitos romanos, e do Panificio Mosca, funciona desde 1916. Fica na Via Candia, extensão da via do metrô Ottaviano, o do Vaticano. Como é bem local, daquelas coisas que não tem senso na Itália, pode fechar no almoço, tem pausa durante a semana (colada neste metrô tem a Lemongrass, sorveteria).

Pizza redonda: nem pense em pedir para mudar o recheio ou fazer meia a meia. O italiano pode voar no seu pescoço.

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A melhor da vida fica na Via del Governo Vecchio, travessa da Piazza Navona (onde está a embaixada do Brasil). Chama Baffeto. Eles são mal humorados, tem fila, não aceitam cartão. Mas é surreal de bom. Vale muito. Essa ruazinha é bem fofa, mas tem que filtrar porque ficam caçando turistas. Ali, na via del Fico, tem o Bar del Fico, clássico do aperitivo dos romanos (das 17h até máximo 21h). Depois, o italiano costuma ir para casa jantar (risos).

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A melhor bianca fica no Roscioli, região do centro histórico Campo dei Fiori (um pouco depois da Navona); ali também há uma massa carbonara dos deuses (para almoçar, jantar, faça reserva). Dá para comprar e comer na rua). Ainda por ali, tem o famoso Filetto de baccala, local que vende filé de bacalhau enorme por cinco euros. Você entra praticamente na cozinha e pega o prato da mão da cozinheira, que acabou de fritar o peixe. Todos no local conhecem o Filetto, que se tornou bem turístico.

Ainda no Campo dei Fiori há a feira mais famosa de Roma, pecado que já vende coisas industrializadas, mas ainda tem coisas boas. Vale a visita. Funciona todos os dias até 12h, menos no domingo.

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No canto da praça, há o Forno, que também concorre como melhor pizza e o Obika Mussarela bar, que, como nome diz, é um bar especializado em musssarela, tudo D.O.C.. É o único restaurante dessa praça que eu aconselho.

Os vinhos da região não são muito famosos, mas, sem pretensão, um Frascati, branquinho gelado, vai bem. O mundo cerveja artesanal na Itália está em franca ebulição: boas cervejarias são a Birra del Borgo, Baladin, Lariano. A Open Baladin é um bar sociedade da Baladin com Borgo. Fica perto do Campo del Fiori e tem mais de 30 cervejas em spina/chope; com cardápio de Gabriele Bonci, que tem a fama de fazer a melhor pizza da cidade (e agora hambúrguer).

No Trastevere, tem a Bir & Fud; e, por ali, também tem um pub bem romano e cervejeiro, o Ma Che Sei Venuto a Fa.

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Gelato: experiente os de fruta, melone (mnelão) e fragola (morango), dois sabores que não têm nas sorveterias italianas do Brasil. São dos deuses. Gelaterias boas: Gelateria del teatro, Grom, Carapina.

Outro clássico da cidade é o tiramisu do Pompi. Incrível! Fica na Piazza di Spagna.

Zonas mais descoladas: Pigneto! La, Circolo degli Artisti (bar, show, expo) e via del Pigneto. Já Monti é alternativo cool, caro, mas fofo. E tem San Lorenzo, que é área mais universitária. Tem hamburguerias boas: Ferrovecchio e Hamburgueseria.

Em Roma o metrô fecha cedo, às 23h30; sexta e sábado, 1:30. Mas a cidade é bem servida dos ônibus noturnos sinalizados nos pontos pela letra N.

Ah, a água dos ‘bebedouros’ é potável, fresca e deliciosa.”

Fotos: Antônio Carrion e banco de imagens

Para saber mais sobre o projeto da letícia em Roma: https://www.facebook.com/pages/Rome-Sweet-Rome/467436096672599?fref=ts