Pizza com mussarela de ovelha, livros e escondidinho

Gonzalo Cuellar Mansilla

Há umas semanas, sou vizinho de porta da pizzeria Margherita, endereço clássico da cidade. Sinceramente, gosto e não gosto da ideia. Esta semana, visitei duas vezes os novos vizinhos. E no fim de semana, ainda pedi uma pizza inteira para mim, em casa. Para comemorar seus 34 anos, o restaurante lançou a pizza de mussarela de ovelha sem lactose e sorvetes artesanais sem lactose e sem açúcar, feitos a partir de frutas orgânicas.

Alem de mais saudável, a mussarela de ovelha derrete bastante e adere bem na massa, além de ter sabor mais suave. Provei e é boa. A margherita de mussarela de ovelha sai por R$ 84. O cliente também pode optar pela massa tradicional, com borda ou pela massa fina.

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O chef Ivan Achcar lança esta semana seu primeiro livro: Quantidades Absurdas – histórias com sabor, receitas com afeto (Companhia Editora Nacional, 152 páginas, R$ 44,90). Conhecido pelo bordão “esse prato eu comeria em quantidades absurdas”, Ivan apresenta receitas e histórias. Para o chef, “comer em quantidades absurdas” é mais do que ceder aos apelos da gula. Tem a ver com os registros da memória que se conecta naquela instante, ao prazer de um prato que, de tão bom, você não deseja parar mais de comer.

Aproveito para dizer que os livros de gastronomia da Companhia Editora Nacional estão lindos. Para minha sorte, lanço o meu primeiro, na área, Paris–Brest, por esta casa editorial, no ano que vem. A obra traz minhas memórias gastronômicas da França, onde morei por quase quatro anos, trabalhando de cozinheiro em restaurantes diversos, principalmente na região Oeste do país. O livro ainda traz um pequeno estudo de hábitos alimentares da Idade Média francesa.

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O restaurante Deck 484, em São Paulo, está servindo durante o jantar um cardápio especial de escondidinhos. No menu, há opções frias e quentes do prato de origem nordestina, entre elas, de mexilhões vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$10/ unidade) e camarão a vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$15/unidade). Entre a seleção de quentes, destaque para o escondidinho baiano (camarão, pescada, azeite de dendê, coentro e purê de abóbora, R$13), o português (rabada, agrião e polenta perfumada com leite de coco, R$11), e o cearense (escondidinho, carne de sol, purê de mandioca, gratinado com queijo coalho, R$10).

Foto: Divulgação

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Aprenda a fazer ravióli de siri com molho de limão

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A receita de ravióli de Siri é de autoria da chef Vania Krekniski (do restaurante Limoeiro)

Ingredientes massa:

500 g de farinha de trigo

250 g de semolina

5 ovos, 3 gemas

1 colher de óleo de urucum

Sal

Ingredientes recheio:

500 g de siri

100 ml de suco de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Azeite de oliva

3 dentes de alho picado

Tomilho, salsinha, cebolinha, sal e pimenta

Ingredientes molho cremoso de limão siciliano:

250 g de creme de leite

Casca e o suco de 3 limões

10 gr de coentro em grão

10 gr de erva doce em grão

100 gr de açúcar

1 copo de água

Legumes:

1 abobrinha

1 cenoura 

1 palmito pupunha

1 colher de manteiga

Sal e pimenta do reino

Preparo da massa: em uma bancada, colocar a farinha e a semolina. Fazer um buraco e acrescentar os ovos, o sal e o óleo de urucum. Misturar tudo do centro para as laterais até ficar uma massa homogênea. Deixar descansar por 20 minutos enrolada em um plástico. Abrir a massa em um cilindro manual ou com ajuda de um rolo. Deixar com uma espessura de 2 milímetros. Recortar com um cortador em forma de cilindro pequeno e rechear a massa com ajuda de uma colher pequena. Para o fechamento, colocar outra massa e com ajuda de um garfo fazer marcas para que não se abra no cozimento. Para o cozimento, adicione somente água e sal. Deixe a água ferver e coloque os raviólis. Quando subirem, retirar com ajuda de uma escumadeira e mergulhar em água fria para parar o cozimento da massa. Retirar a água e colocar os raviólis em uma bacia e regar um pouco de óleo para não grudar.

Para o recheio: em uma frigideira, colocar azeite de oliva. Deixe aquecer e em seguida acrescente o siri e o alho. Refogar por alguns minutos com sal, tomilho, pimenta, salsinha e cebolinha. No final, agregar o suco de limão e a manteiga.

Para o molho: retire a poupa dos limões sicilianos e coloque para ferver trocando a água quatro vezes para retirar o amargor. Faça uma calda com água e açúcar. Quando estiver no ponto de calda, acrescente as cascas, sementes de coentro, erva doce e creme de leite. Deixe ferver um pouco e finalize com o suco de limão. Bata tudo no liquidificador e coe. Na hora de servir, bata em um mixer para dar textura de espuma.

Para os legumes: lavar e retirar a casca da cenoura. Comprar o palmito fresco já pronto para uso. Utilize um cortador para legumes que faça cortes muito finos. Escalde os legumes em água fervendo e, na sequência, passe em água gelada para o choque térmico. Em uma frigideira, coloque a manteiga e salteie os legumes com sal e pimenta.

Para a finalizar: colocar o molho no prato, o ravióli nas laterais e os legumes no centro. Decore com mini brotos e acrescente molho sobre os legumes.

SalumiAmo divulga embutidos italianos no Brasil

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Presunto de Parma, mortadela de Bologna, copa, salame, pancetta. Não tem quem não goste da salumeria italiana. Pois o governo brasileiro acaba de liberar a importação desses produtos, que agora podem ser encontrados em diversos locais na capital paulista.

Ontem, fui ao almoço de apresentação da ação SalumiAmo, no Eataly SP. Lá, soube que a Italian Trade Agency [ITA Brasil], o Istituto per la Valorizzazione del Salumi Italiani e a Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi criaram uma promoção de hoje [dia 30] a 3 de outubro, o SalumiAmo, para difundir a cultura desses produtos milenares na capital paulista.

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A programação tem degustação nos seguintes restaurantes
Dia 30/09 – Terraço Itália
Dia 1/10- Percussi; Aguzzo e Friccó
Dia 2/10- Buttina; La Madonnina Ravioli e Piselli
Dia 3/10- Spadaccino

Degustação em Pontos de Venda
Local: Eataly; Empório Santa Maria e Casa Santa Luzia
Data: 1 a 3/10
Horário: 10h às 19h

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Workshops:
Dia 30/9 – Anhembi Morumbi
Horário: 11h30 às 13h30
Dia: 30/9 – Terraço Itália
Horário: 15h30 às 17h
Dia: 1/10 – Italian Trade Agency
Horário: 10h30 às 12h

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Saiba mais sobre os produtos

Presunto cru: Resultado de uma arte secular conhecida pelos antigos romanos, o presunto cru é dos salumi mais apreciados. Os ingredientes são apenas o pernil suíno, o sal e alguns temperos, mas o produto final é apreciado em todo o mundo, pois tem aroma fragrante, sabor delicado e é pouco salgado. Mas, não se pode esquecer que o clima das localidades escolhidas para sua elaboração é o que faz toda diferença. A cura da peça pode levar mais de 24 meses

Salame: Muito saboroso, o salame é outro produto secular da salumeria, tendo sido elaborado por etruscos e romanos, e representa uma das mais antigas formas de conservação da carne. Hoje, há variados tipos do embutido, de acordo com a região, que se diferenciam pela maneira de moer a carne, pelas especiarias e ingredientes que levam (alho, pimenta do reino, sementes de erva-doce, vinho), o que contribui para dar a cada um deles personalidade única.

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Copa: Também conhecida como capocollo, a copa é bastante tradicional na Itália e tem uma grande gama de sabores. Seu nome está diretamente ligado à região dorsal do porco, da qual é obtida. A técnica para produzi-la é única e lembra a do presunto cru e do salame, igualmente com sal, pimenta e especiarias. O tempo de cura é que determina o tipo de produto – seis meses para a copa, 100 dias para a capocollo.

Mortadela: Outro produto da salumeria italiana de origem secular, a mortadela tem um perfume inconfundível, em razão das especiarias, sabor intenso e bem equilibrado pela presença do toucinho, que confere uma doçura toda especial a este produto. A mortadela é resultado de uma combinação de carnes suínas selecionadas à qual se adiciona toucinho em cubos.  O produto tem alto valor nutricional, pouco sal e é uma boa fonte de proteínas nobres, sais minerais e vitaminas do grupo B.

Zampone e Cotechino: A diferença entre estes dois produtos de Modena está basicamente na forma como são embutidos – o zampone na pata do porco e o cotechino, na pele. A origem de ambos remonta aos primórdios do século 15, confirmada por numerosas referências literárias, quando a população de Mirandola, na província de Modena, decidiu embutir as carnes na pele e na pata do porco durante um assédio à cidade pelas tropas do Papa Giulio II, em 1511. Hoje, muitos comuns, podem ser encontrados crus ou pré-cozidos e em qualquer época do ano, apesar de serem mais consumidos no final do ano com o símbolo de boa sorte.

Presunto Cozido: produto relativamente novo e que, rapidamente, conquistou o paladar dos italianos, o presunto cozido é um dos salumi mais apreciados e vendidos em razão de seu sabor delicado – levemente doce e de perfume agradável, com toque de especiarias – e consistência macia. O grande diferencial do presunto cozido italiano está relacionado à matéria-prima e sua aromatização, a tecnologia de processamento e formas de cozimento. É um alimento rico em proteínas nobres e vitamina B1, além de reduzido teor de sódio e gorduras.

Speck: Quando se fala em speck, na Itália ou fora dela, todos sabem que se está falando do pernil de porco desossado, levemente salgado e aromatizado. Este é um produto fundamental na alimentação do Alto Adige, no extremo norte, mas difundiu-se por todo o país e além dos Alpes. Se traduzido do alemão, speck significa banha, o que, realmente, não o define, pois em sua preparação utilizam-se os pernis, que combinam de maneira uniforme parte magras e com gordura. O speck do Alto Adige é controlado por um consórcio, que verifica e controla seu nível de qualidade. Os produtos aprovados são marcados a fogo.

Pancettapresente à mesa dos antigos longobardos, a pancetta é reconhecida por sua versatilidade na cozinha. Ela é derivada da barriga do porco, que combina partes magras e gordura, o que acaba produzindo um agradável efeito estriado. Seu processo de produção inclui salga, aromatização, descanso e cura por pelo menos três meses. A pancetta se apresenta de várias formas – cilíndrica ou enrolada, alongada ou achatada, além de uma versão defumada.

Mais Informações: salumiamobrasil.com.br

Fotos: Divulgação

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Cerveja Barong

Amma lança cerveja

A marca de chocolates baiana Amma acaba de lançar a Barong, sua primeira cerveja (R$ 20; 300 ml). A bebida é adoçada com Gula Merah (açúcar da seiva do coqueiro) e é levemente caramelizada. Estive no happy hour de lançamento, que foi um barato. Comida e bebida da maior qualidade, como não poderia deixar de ser. Fã de carteirinha do trabalho do Diego Badaró, criador da marca de chocolates, eu adorei.

Serviço: Al. Ministro Rocha Azevedo, 1052, Jardim Paulista, tel. 3068-0240. Ter. a sex.: 10h às 19h. Sáb.: 10h30 às 19h

Foto: Divulgação

Receita: Trofie de frutos do mar

Trofie ao Frutos do Mar 2_ Crédito Ricardo D´Angelo

A receita é do chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi, de São Paulo

Ingredientes:

4 tentáculos de polvo

100 g de lula

100 g de marisco fresco

100 g de vôngole fresco

100 g de lagostin fresco

4 unidades de camarão pistola fresco

80 ml de azeite de oliva extra

Para a massa (trofie)

100 ml de vinho branco seco

100 ml de água

500 g de farinha de trigo 00

10 g de sal refinado

200 g de molho de tomate fresco

Alho à Gosto

Pimenta do Reino à Gosto

Preparo

Massa (trofie) – misturar a farinha 00 com sal, adicionar a água e o vinho branco, misturar bem e sovar até que a massa tenha textura lisa. Cortar em pequenos pedaços e “esfregar” nas mãos até que obtenha formato de “minhocas” curtas.

Lave bem o polvo e reserve.  Numa panela grande, caramelizar a cebola e o alho em azeite de oliva.  Juntar os mariscos, o vôngole e a lula, mexer bem e adicionar um pouco de vinho branco. Deixar evaporar o álcool, adicionar o molho de tomate fresco e cozinhar por aprox. 1 min. Adicionar o trofie cozido em água com sal “al dente”, corrigir sal e pimenta, saltear bem e reservar. Grelhar o camarão, o polvo e o lagostin temperados com sal e pimenta do reino por aprox. 2 minutos.

Montagem Num prato fundo, montar o trofie com frutos do mar e decorar com o tentáculo do polvo, o camarão pistola e lagostin.

Serviço: www.picchirestaurante.com.br

Foto: divulgação

Dicas para montar uma mesa de queijos e vinhos

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Tanto o queijo como o vinho são produtos com mais de quatro mil anos de história, com processo de elaboração muito similar, os dois dependem do terroir em que são produzidos, e da qualidade da matéria-prima que influenciam profundamente sabor, acidez, odor e até textura do produto final.

Esta harmonização é uma das mas clássicas, mas não é tão fácil quanto parece. A extraordinária diversidade de queijos e vinhos pode tornar esta tarefa um pouco mais complexa do que se imagina.

Abaixo, cito algumas sugestões de queijos e vinhos na hora de compor uma boa tábua. A proposta aqui é sugerir uma harmonização mais geral, e a partir dai, brincar escolhendo diferentes rótulos vinhos e variantes destes queijos.

Queijos frescos: como por exemplo a muzarela de búfala ou a ricota são queijos com alto teor de umidade, com sabor suave, notas lácticas frescas e boa acidez. Pedem um vinho leve, fresco, frutado e com boa acidez para equilibrar a acidez do queijo. A sugestão mais segura aqui é escolher um espumante nacional ou um Sauvignon Blanc.

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Brie e Camembert: são itens clássicos em tábuas de queijo. Macios, envoltos por uma capa aveludada branca que se dá através de um bolor chamado “penicillium candidum”, são queijos cremoso com sabor amanteigado que, a medida que vão maturando, tornam-se mais forte, acentuando a acidez. O bolor o torna ainda mais propício para uma harmonização perfeita com um Pinot Noir frutado de taninos macios.

Gouda, Emmental, Gruyére: entre outros da família de queijos com buracos. Passam por uma fermentação propiônica e ganham acidez, uma doçura discreta  e sabores que lembram a frutos secos como nozes e avelã. Brancos aromáticos, principalmente os Gewürztraminer e os Riesling serão uma ótima companhia para estes produtos,mas se você prefere este tipo de queijo mais maturado, a harmonização será bem sucedida ao lado de tintos de corpo leve e frutados, como Dolcetto, Pinot Noir e até mesmo um Merlot.

Outro integrante desta grande família são os queijos duros. Entre os mais tradicionais estão o Parmesão, o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado. São aqueles que passam por um largo período de maturação, de massa dura e granulada, com sabores fortes e complexos, por isso é preciso corpo para acompanhar a complexidade destes grandes queijos. Os vinhos tintos que melhor amonizam são os vinhos mais encorpados, que passaram um tempo por carvalho, como um Barolo, Brunello, Barbaresco, ou mesmo um bom Malbec ou Cabernet Sauvignon.

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Queijos azuis: Nos queijos azuis, ao contrário de um Brie, por exemplo, o fungo é colocado na massa e não por fora dela. Uma das harmonizações mais famosas que existe no mundo dos queijos e vinhos são estes queijos com vinhos de sobremesa, uma deliciosa combinação da doçura do vinho com o sabor picante e salgado do queijo, dando um final inesquecível. As harmonização imbatível são  Stilton, com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o Gorgonzola com um Porto Tawny.

Lembre-se:
Cada queijo, assim como cada vinho, possui características particulares que podem variar dentro dos grupos. E não se esqueça que a melhor harmonização é aquela que mais nos agrada!

Texto: Camila Ciganda [sommelière do restaurante Jacarandá, em SP]
Fotos: Giuliana Nogueira

Filé empanado com nhoque para um feriado frio e chuvoso

Aguzzo Caffe e Cocina Chef Alexandre Romano Parmigiano Aguzzo

Outro dia fui ao restaurante Aguzzo para provar a comida do chef João de Lima. Logo que bati os olhos no cardápio escolhi o meu prato, que chegou à mesa fumegando e saboroso. Segue aqui a receita que provei na casa, filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante, gratinado com parmesão e molho de tomates frescos, com nhoque. 

Ingredientes para o filé

Molho de tomate

500 g de tomates tipo italiano maduros

½ xícara de (café) de azeite virgem extra

1 dente de alho

1 folha de louro pequena

Vinho branco seco

Sal, pimenta branca

Filé mignon

2 peças de 120 g (cada) de Filé mignon batido com 4 mm de espessura

2 xícaras (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas

1 ovo batido ligeiramente

3 colheres de sêmola de trigo

100 ml de azeite comum

1 colher (chá) de manteiga sem sal clarificada**

20 g queijo parmesão ralado grosso

2 tomates sem pele e sem sementes

1 galhinho de manjericão

Fio de azeite virgem extra

Sal e pimenta do reino a gosto

* opcional pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca

 ** para clarificar a manteiga, derreter 50 g em banho Maria. Quando estiver derretida, separar o líquido amarelo da superfície, reservar, do liquido branco do fundo, dispensar.

 Modo de preparo

Molho Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.

Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.

Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.

Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire o dente de alho.

Reserve.

Filé mignon

Tempere o filé com sal e pimenta.

Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.

Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados.

Retire da gordura e seque em papel absorvente.

Reserve no forno.

 Montagem 

Cubra os filés com o parmesão e leve ao grill do forno pré-aquecido até o queijo derreter. Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates.

Nhoque de batata com presunto cru, escarola e cogumelos

Ingredientes

1kg de batata asterix

250 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de manteiga

150 g de queijo parmesão ralado

1 gema de ovos

5 g de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

30 g de presunto cru

30 g de cogumelos

50 g de escarola

Modo de preparo 

Cozinhar as batatas em água com um pouco de sal até ficarem macias. Em seguida descasque-as ainda quentes, passe por uma peneira fina com a manteiga. Reserve esta massa até esfriar.

Sobre a superfície de trabalho coloque esta massa fazendo uma cavidade no centro, adicione as gemas, o queijo parmesão, polvilhe metade da farinha de trigo, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture delicadamente esta massa (cerca de 5 a 6 minutos), até ficar homogênea, lisa e firme a ponto de não grudar nas mãos, adicionando aos poucos o restante da farinha de trigo, para fazer os rolos longos e finos com cerca de 1,5 cm de diâmetro, corte-os em cubos com aproximadamente 2 cm.

Coloque o nhoque para cozinhar em uma panela com água fervente, até a massa emergir à superfície. Retire com uma escumadeira e resfrie rapidamente (num recipiente com água e gelo), para não amolecer a massa.

Numa frigideira alta ou panela, salteie o presunto cru no azeite, coloque o nhoque, e misture a escarola e os cogumelos.

Sirva em um prato fundo aquecido, regando com um fio de azeite.

  • Quando for à casa, aproveite e conheça a lojinha de massas e pães ao lado. Vale a pena. Trouxe um pão de nozes muito bom para casa.

Serviço: Aguzzo: Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros, São Paulo, (11) 3083-7363

Foto: Divulgação

Para amantes da cozinha clássica italiana

Clássico Tortellini in Brodo_Crédito Tadeu Brunelli 01

Ontem fui conhecer o restaurante Picchi, em São Paulo. A casa está com menu novo de inverno, criação do chef que tem o mesmo sobrenome do restaurante. O cardápio tem polenta mole com queijo gorgonzola e pancetta crocante a R$ 34, servida em pote hermético e transparente de vidro; seguidos dos principais pratos: raviolone de stracotto de bochecha bovina com gema de ovo caipira servido ao molho de manteiga trufada a R$ 39; tortelini de Parma in brodo a R$ 59 [na foto, o meu prato preferido do menu], finalizando com a sopa de peixe com peixe e frutos do mar grelhados com legumes e pão torrado, servido com um caldo de peixe e vôngole – a R$ 36, entre outros pratos. A sobremesa trazia torta integral de banana com sorbet da fruta, Uma delícia.

Serviço: Rua Oscar Freire, 533 – Jardins – São Paulo – (11) 3065-5560

Foto: divulgação

17 dicas para fazer um nhoque perfeito

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O Mesa III, da chef Ana Soares, está lançando os ‘nhoques do Brasil’ São quatro receitas feitas com milho verde, batata doce, abóbora e mandioquinha. A chef dá dicas para se fazer nhoque em casa:

Para o nhoque “clássico” de batata é preciso

1 – Use batata boa; as ideais são a Binge e a Baraka… devem ser maduras;

2 – O tempo também interfere no nhoque: tempo seco e ensolarado é melhor! (em dias úmidos de chuva, minha mãe não punha a mão nessa massa);

3 – Cozinhar a batata com casca;

4 – Passá-las no espremedor ainda quentes! (para não criar gruminhos);

5 – Trabalhar a massa com os demais ingredientes ainda morna. Iniciar com o amido;

6 – Usar o mínimo de farinha possível para dar ponto;

7 – Deixar para dar o ponto enquanto forma os cordões e corta (formatos a gosto);

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8 – Espalhar na pedra enfarinhada enquanto finaliza toda a massa;

9 – Cozinhar aos poucos, deixar os nhoques apenas subirem a superfície da água fervente temperada com sal grosso, retirando e escorrendo bem delicadamente para a travessa de serviço, regando com o molho quente da preferência, reservando em lugar aquecido até finalizar todo o cozimento;

10 – Servir imediatamente em travessa não muito funda (não sobrepor muito para não amassar os nhoques), com queijo ralado à parte (parmesão, pecorino, ricota…)

Dicas para nhoque de outras raízes, vegetais **

1 – Zucca (abóbora cabotiá): usar assada (polpa) + 30% de batata;

2 – Batata doce: cozida com casca;

3 – Mandioquinha: cozida com casca e espremida + 30% de batata;

4 – Cará: cozinhar com casca;

5 – Beterraba: assada com casca e ralada + 30% de batata;

6 – Cenoura: cozida e espremida;

7 – Mandioca: cozida sem casca, espremer tudo imediatamente trabalhar com a “massa morna”, idem batata.

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** Utilizar a receita do nhoque clássico como base, seguindo as observações.

Serviço: 

Endereço: Rua Alves Guimarães, 1474 – Pinheiros (SP), tel.: (11) 3868-5501

Fotos: Divulgação – Lucas Terribili

Sete dicas para deixar o molho da sua massa delicioso

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A chef Renata Braune abre seu restaurante, o La Reina Deli Bar, em São Paulo, para duas aulas imperdíveis este mês: molhos para massas e harmonização de cervejas e petiscos.

Dia 15, às 20 horas, a chef ensinará o preparo de molhos para massas. Durante o encontro, os alunos vão preparar e degustar os molhos de lulas à provençal, putanesca, carbonara e funghi com calabresa. A turma tem 12 alunos e o valor por pessoa é de R$ 85.

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 No dia 21, a combinação de cervejas de inverno e petiscos é o tema de uma degustação muito especial. Os alunos aprenderão a combinar quitutes com diversos estilos de cerveja, caso do pastel de frango à baiana com Weinbier e das famosas croquettas de gorgonzola da casa com Strong Golden Ale. A aula será às 20 horas, com apenas 12 alunos. O valor é de R$ 75 por pessoa. As cervejas que harmonizam com os pratos são da cervejaria Eisenbahn.

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Abaixo sete dicas da chef para fazer molhos deliciosos em casa:

1 – Use poucos ingredientes, mas todos selecionados. Não misture muitos sabores, que é fácil de dar errado.

2 – Escolha um só ingrediente que predomina no molho, como bacon ou azeitonas, ou opte por um queijo mais forte.

3 – Defina se o molho será à base de creme ou de tomates. Feito isso, combine a base com ingredientes que acrescentem sabor, crocância e cor.

4 – Para os molhos com tomates e legumes, use azeite de oliva e ervas. Os molhos à base de creme ficam melhor com manteiga, ervas e especiarias.

5 – Molhos mais líquidos vão bem com massas curtas, e os mais grossos ou consistentes combinam com massas longas.

6 – Agregue ervas no meio e no fim do preparo do molho para trazer frescor.

7 – Cozinhe a massa al dente e puxe-a com o molho na panela, para o molho aderir bem e para finalizar o cozimento da massa.

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 Serviço: 

As inscrições para ambas as aulas podem ser feitas pelo telefone (11) 3062-4814

Fotos: divulgação

Aprenda a fazer em casa SEIS receitas do EATALY

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1) Arancini – bolinho de risoto com ragu de calabresa e mussarela – receita do restaurante La Piazza – chef Du Cabral – rendimento: 2

Ingredientes:
Para o ragu de linguiça:
200 gramas de calabresa moída
100 ml vinho tinto
1 colher de sopa de cebola picada finamente
1 colher de sopa de alho-poró picado finamente
1 colher de sopa de folhas de manjericão
800 gramas de tomate pelatti
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal a gosto

Para o risoto:
100 gramas arroz carnaroli
300 ml caldo de legumes
100 ml azeite extra virgem
150 ml vinho branco
200 gramas parmesão ralado

Para o arancini:
60 gramas de mussarela de búfala cortada em cubos
60 gramas de farinha de rosca

Modo de preparar:
Para o ragu:
Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho-poró. Adicione a calabresa moída e doure por mais 5 minutos. Coloque o vinho tinto e deixe evaporar. Adicione o tomate e deixe em fogo baixo até reduzir. Adicione as folhas de manjericão. Reserve.

Para o risoto:
Em uma panela, aqueça o azeite e doure o carnaroli por alguns minutos. Adicione o vinho branco e adicione caldo de legumes. Deixe evaporar, sempre mexendo. Adicione o ragu de calabresa e cozinhe até ficar al dente.

Para o arancini:
Espalhe o risoto já cozido em uma travessa e deixe esfriar. Faca bolinhos com o risoto e recheie com 30 gramas de mussarela de búfala. Empane na farinha de rosca e frite.

2) Salada do mar com polvo, camarão, batata, salsão e mostarda – do restaurante Pesce – Chef Du Cabral – rendimento: 2

Ingredientes:
200 gramas de batatas já cozidas e cortadas em cubos
50 gramas de mostarda dijon
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
salsa a gosto
50 gramas de camarão já pré-cozido
50 gramas de lula já pré-cozida
50 gramas de polvo já pré-cozido
30 gramas s de salsão cortado e m cubos
1 colher de chá de suco de limão
1 ramo de manjericão

Modo de preparar:
Em um recipiente, tempere as batatas com sal, pimenta, azeite e a dijon. Reserve na geladeira. Em outro recipiente, tempere todos os frutos do mar.
Para servir, coloque a salada de batatas no fundo do prato e, por cima, os frutos do mar. Decore com manjericão.

3) Penne Allá Norma, com berinjela grelhada, aeite, tomilho, tomate pelado e ricota fresca – receita do restaurante Pasta – do chef Du Cabral – rendimento: 2

Ingredientes:
400 gramas Penne já cozido em água
1 colher de sopa de cebola picada finamente
1 xicara de berinjela fatiada em cubos
1 colher de chá de tomilho desfolhado
400 gramas de tomate pelatti batido
100 ml vinho branco
2 colheres de sopa de ricotta fresca italiana
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Açúcar a gosto (se necessário)

Modo de preparar:
Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure as cebolas. Adicione a berinjela e refogue bem. Adicione o tomate já batido e deixe cozinhar por 5 minutos. Ajuste o sal e a pimenta do reino e, se necessário, adicione um pouco de açúcar para tirar a acidez.
Coloque o penne e salteie com o tomilho. Ao servir, coloque uma colher de sopa em cima de ricotta fresca.

4) Salmão marinado e curado servido com lascas de rabanete e coração de alcachofra tostado – receita do restaurante Le Verdure e Il Crudo – Chef Du Cabral – rendimento: 1

Ingredientes:
150g de Salmão curado
40ml de creme de leite
1 capim-limão
20g de rabanete
30g de coração de alcachofra em conserva
Brotos para decorar
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Aqueça o creme de leite em uma panela com o capim-limão dentro. Depois de ferver, desligue o fogo, deixe esfriar, descarte o capim-limão e leve à geladeira. Reserve.
Corte os corações de alcachofra ao meio e grelhe em uma frigideira apenas até deixar as marcas de tostado.
Corte o rabanete em fatias finas e reserve.
Na hora de servir o prato, tempere o creme de capim-limão com sal e pimenta do reino e bata com um fuet até que o creme ganhe ar e fique com a consistência de uma espuma leve.
Coloque o creme no fundo do prato e ponha o salmão curado cortado em fatias sobre esse creme. Coloque a alcachofra sobre tudo. Finalize as lascas de rabanete ao redor e decore com os brotos.

5) Panzanella de vegetais com tartare de robalo e emulsão de ervilha – receita do restaurante Le Verdure e Il Crudo – chef Du Cabral – rendimento: 1

Ingredientes:
100g de Robalo
10g de tomate italiano
10g de palmito pupunha
10g de abóbora kabocha
10g de rabanete
10g de abobrinha
10g de salsão
10g de alho-poró
10g de pepino
50g de ervilha congelada
Suco de 1 limão siciliano
Raspas da casca de 1 limão siciliano
Azeite
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Flor de sal a gosto

Modo de preparar:
Coloque a ervilha em água fervente por 1 minuto, retire e coloque diretamente em água com gelo para parar a cocção. Bata em um liquidificador com um pouco da água do cozimento para que fique liso. Passe por uma peneira e reserve.
Corte todos os vegetais em cubos de cerca de 3cm. Asse a abóbora kabocha (já cortada) por 5 minutos a 180ºC com azeite. Depois que a abóbora esfriar, misture todos os vegetais e tempere com azeite, sal, limão e pimenta do reino.
Corte o robalo em cubos do mesmo tamanho dos vegetais e tempere com azeite e sal.
Com o auxílio de um aro, monte no centro de um prato. Primeiro os vegetais e, sobre, o robalo. Decore com raspas de limão e flor de sal. Coloque o purê de ervilha ao lado e sirva.

6) Peixe branco com bisque de camarão e feijão branco – receita do restaurante Il Pesce – chef Du Cabral – rendimento: 2

Ingredientes:
Para o peixe:
400 gramas de Congrio já limpo e dividido em duas porções iguais
sal a gosto
pimenta do reino branca a gosto
50 ml de azeite extra virgem

Para o feijão branco:
150 gramas de feijão branco já cozido
2 tomates cortados sem pele e sem semente
1 colher de sopa de guanciale (ou pancetta) frito em cubos pequenos
1 colher e café de salsa picada finamente
1 colher de chá de azeite extra virgem
1 colher de sopa de suco de limão siciliano

Para o bisque de camarão:
300 gramas de cabeça de camarão
1 cebola media cortado em cubos
1 colher de sopa de cenoura picada finamente
½ alho-poró cortado em cubos pequenos
½ cálice de Cognac
1 litro de água
1 colher de sopa de azeite extra virgem

Para a montagem:
Ciboulette ou brotos de beterraba para decorar

modo de preparo:
Para o bisque:
Em uma panela média, aqueça o azeite e doure os legumes. Adicione a cabeça de camarão. Adicione o cognac e deixe evaporar o álcool. Adicione a água e deixe reduzir até a metade. Retire da panela e bata tudo num liquidificador. Coe e reserve.

Para o feijão branco:
Em uma frigideira, doure o guanciale ou pancetta, adicione os feijões brancos já cozidos e refogue por 2 minutos. Adicione o tomate, a salsa, o suco de limão e finalize com azeite, sal e pimenta.

Para o peixe:
Aqueça o azeite em uma frigideira média e doure o peixe já temperado com sal e pimenta, começando pelo lado da pele. Doure por 3 minutos. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 6 minutos.

Para a montagem: Em um prato fundo, coloque a bisque, os feijões e, por cima, o peixe. Decore com ciboulette ou broto de beterraba.

Serviço: Eataly

Foto: divulgação