Pizza com mussarela de ovelha, livros e escondidinho

Gonzalo Cuellar Mansilla

Há umas semanas, sou vizinho de porta da pizzeria Margherita, endereço clássico da cidade. Sinceramente, gosto e não gosto da ideia. Esta semana, visitei duas vezes os novos vizinhos. E no fim de semana, ainda pedi uma pizza inteira para mim, em casa. Para comemorar seus 34 anos, o restaurante lançou a pizza de mussarela de ovelha sem lactose e sorvetes artesanais sem lactose e sem açúcar, feitos a partir de frutas orgânicas.

Alem de mais saudável, a mussarela de ovelha derrete bastante e adere bem na massa, além de ter sabor mais suave. Provei e é boa. A margherita de mussarela de ovelha sai por R$ 84. O cliente também pode optar pela massa tradicional, com borda ou pela massa fina.

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O chef Ivan Achcar lança esta semana seu primeiro livro: Quantidades Absurdas – histórias com sabor, receitas com afeto (Companhia Editora Nacional, 152 páginas, R$ 44,90). Conhecido pelo bordão “esse prato eu comeria em quantidades absurdas”, Ivan apresenta receitas e histórias. Para o chef, “comer em quantidades absurdas” é mais do que ceder aos apelos da gula. Tem a ver com os registros da memória que se conecta naquela instante, ao prazer de um prato que, de tão bom, você não deseja parar mais de comer.

Aproveito para dizer que os livros de gastronomia da Companhia Editora Nacional estão lindos. Para minha sorte, lanço o meu primeiro, na área, Paris–Brest, por esta casa editorial, no ano que vem. A obra traz minhas memórias gastronômicas da França, onde morei por quase quatro anos, trabalhando de cozinheiro em restaurantes diversos, principalmente na região Oeste do país. O livro ainda traz um pequeno estudo de hábitos alimentares da Idade Média francesa.

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O restaurante Deck 484, em São Paulo, está servindo durante o jantar um cardápio especial de escondidinhos. No menu, há opções frias e quentes do prato de origem nordestina, entre elas, de mexilhões vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$10/ unidade) e camarão a vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$15/unidade). Entre a seleção de quentes, destaque para o escondidinho baiano (camarão, pescada, azeite de dendê, coentro e purê de abóbora, R$13), o português (rabada, agrião e polenta perfumada com leite de coco, R$11), e o cearense (escondidinho, carne de sol, purê de mandioca, gratinado com queijo coalho, R$10).

Foto: Divulgação

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Senac lança dois livros sobre vinhos

978-85-396-0868-3 Uvas e Vinhos978-85-396-0875-1 A qualidade no consumo do vinho

A editora Senac está lançamento dois livros importantes sobre uvas e vinhos. Uvas e vinhos: química, bioquímica e microbiologia apresenta discussão sobre a química, a bioquímica e a microbiologia aplicadas a uvas, sua transformação em vinhos e a qualidade final da bebida obtida.

A obra, em coedição da Editora Unesp, foi produzida por professores e pesquisadores de diferentes instituições de ensino, nacionais e internacionais, com o objetivo de transmitir conhecimentos em língua portuguesa sobre a vitivinicultura. Organizado de modo didático e com estilo acessível, irá contribuir para a ampliação do conhecimento sobre o tema não apenas no meio acadêmico e técnico, como também nos grupos de apreciadores da “arte” do vinho.

No livro A qualidade no consumo do vinho, Míriam Aguiar reúne informações variadas, que compõem um vasto painel sobre temas relacionados ao vinho, abrangendo aspectos de sua história, dos sistemas de avaliação que o classificam e das modernas tecnologias desenvolvidas para criar produtos que satisfaçam o gosto dos consumidores, com destaque para as menções de harmonização com a culinária brasileira.

A autora registrou os resultados de um projeto de enogastronomia, baseado na experiência de degustação de vinhos e iguarias realizada em três cidades brasileiras que, de modo pioneiro, estabeleceu a harmonização entre vinhos e alguns pratos típicos da cozinha nacional. O livro traz ainda um panorama da evolução da produção e do consumo de vinhos no Brasil.

Míriam Aguiar recorre à rica literatura da sociologia de consumo para iluminar as trajetórias do vinho em diferentes culturas e contextos sociais, explorando tradição, distinção e inovação que caracterizam a história do vinho. O conteúdo, a profundidade da abordagem e o estilo elegante são elementos-chave que definem a qualidade da obra.

Serviço

Uvas e vinhos: química, bioquímica e microbiologia [Organizadores: Roberto da Silva, Ellen Silva Lago-Vanzela e Milla Alves Baffi, Editora Senac São Paulo – coedição Editora Unesp, R$ 43, 200 págs.]

A qualidade no consumo do vinho [de Míriam Aguiar, Editora Senac São Paulo, R$ 59,90, 240 págs.] 

Livros de gastronomia do Senac etc

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Na minha mesa de trabalho estão três livros recém-lançados pela editora do Senac São Paulo, A virtude da gula, Espessantes na confeitaria e Enciclopédia da gastronomia italiana. Todos imperdíveis!  

No decorrer da História, a visão sobre a gula tornou-se plural; dependendo da cultura, pode ser vista como sinal de status, ou como fundamento para celebrações religiosas e rituais sociais. No livro de Raul Lody, a gula é apresentada como uma virtude, liberta de seu princípio moral de pecado, e, ao longo dos capítulos, o leitor poderá se deliciar com as descrições, histórias e impressões do autor a respeito de pratos tradicionais da mesa brasileira.

No livro Espessantes na Confeitaria – Texturas e sabores, rapidamente se estabelece como uma referência primária para uma informação prática e técnica nessa importante categoria de ingredientes culinários.

Além de uma informação técnica dos vários tipos de agentes espessantes e gelificantes, a autora Sandra Canella-Rawls oferece uma extensa aplicação prática em mais de 250 receitas, como massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, testadas pela professora em sua prática executiva e acadêmica.

A Enciclopédia é um dos livros mais completos e bacanas de gastronomia que caíram em minhas mãos. São 250 receitas com técnicas e passo a passo de importantes chefs como Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura e Teresa Buongiorno. O livro ainda traz QR codes que dão acesso a vídeos detalhados de receitas.

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Ontem, fui ao almoço de lançamento da campanha “Do mar à mesa: consumo consciente do pescado”, no restaurante Cantaloup, em São Paulo. Promovido pela Abrasel, em parceria com a revista Prazeres da Mesa e o WWF-Brasil, a promoção visa valorizar a pesca tradicional sustentável em pequena escala, criando uma conexão direta dos pescadores com grandes chefs nacionais.

Para celebrar a campanha, restaurantes da capital e do litoral de SP fazem festival de pescados entre 14 e 31 de maio, apenas com os peixes que podem ser pescados nesta época do ano. Veja a lista dos pescados e dos restaurantes no www.guiadeconsumodepescados.eco.br

 

Aprenda a fazer pastel de palmito com gema de ovo de codorna da chef Morena Leite

Página 60 - Pastel de Palmito com Gema de Ovo de Codorna (1)

A receita foi publicada no recém-lançado “Mistura Morena” (editora Senac), que traz receitas da chef paulista e fotos de Tuca Reines.

Pastel de Palmito com Gema de Ovo de Codorna

Ingredientes: Pastel: 20 ml de azeite; 10 g de alho picado; 80 g de cebola picada; 200 g de palmito-pupunha fresco picado;  100 ml de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino à gosto;  100 g de massa de pastel; 4 gemas de ovo de codorna e 500 ml de óleo.

Modo de preparo: Doure o alho, junte e refogue a cebola no azeite, acrescente o palmito, refogue mais um pouco, adicione o creme de leite e reduza. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Abra a massa do pastel, coloque o recheio de palmito frio moldando como se fosse um vulcão com a gema de codorna no meio. Cubra com outro pedaço de massa de pastel, feche bem as laterais prensando com o garfo. Aqueça o óleo e frite.