Cacau e algo a mais…

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A marca de chocolate baiana Amma apresenta ao público quatro versões de suas tradicionais barras: Qah’wa (café) – 60% cacau; Gula Merah (Açúcar de coco) – 70% cacau; Nibirus (nibs de cacau) – 75% cacau e Flor do Mar (Flor de Sal) – 75% cacau.

Diego Badaró, sócio da marca falou com o Tudo al dente: “Criei as barras com café, nibs de cacau e sal do Ceará, pois quero trabalhar com os sabores tropicais e com a força de nossa biodiversidade. O Qah’wa é uma perfeita harmonização do café com o cacau. O Gula Merah é feito com o açúcar mais antigo da humanidade e de menor índice glicêmico entre todos os açucares. A seiva é retirada das flores do coqueiro nas primeiras horas da manhã. A barra Nibirus é a união da acidez do nibs com o frutado do cacau. O Flor da Mar, mistura o chocolate com uma nuvem de Flor do sal do Ceará, mareando o sabor. O equilíbrio entre esses elementos: flor do sal, açúcar da flor do coco, grão de café, pimenta aroeira (rosa) e nibs (pedaços crocantes de amêndoa de cacau torrada), é o que busco imprimir nos nossos chocolates. Uma experiência que amplie os limites do paladar e que imprima a riqueza dos sabores tropicais, em nome da defesa de nosso maior patrimônio: as florestas brasileiras.”

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Aprenda a fazer moqueca de caju

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Provei hoje a moqueca de caju, prato delicioso com cara do verão, feito por minha amiga, Cintia Sanchez, da banqueteria Manje Culinária.

A Cintia é fotógrafa de olhar inspirado e cozinheira de mão cheia. Participou do programa de tevê Master Chef, da Band, sendo admitida por lá ao fazer este prato. Segue a receita, que ela serviu com arroz integral misturado com quinua.

Moqueca de caju (de Cintia Sanchez – serve 8 pessoas)

Ingredientes: 10 cajus cortados em cubinhos; 10 tomates sem pele cortados em cubinhos; 2 cebolas grandes cortadas em cubinhos; 1 talho de alho poró cortado em cubinhos; 3 dentes de alho picados; 150 gramas de azeitonas pretas cortadas em cubinhos; 1 pimenta dedo de moça cortada ao meio sem sementes; 20 ml de azeite de oliva; 20 ml de vinagre de maça; 10 ml de óleo de coco; 50 ml de leite de coco; folhas de manjericão a gosto; sal a gosto.

Modo de fazer: coloque o caju, o vinagre e a pimenta de molho em 2 litros de água por 1 hora. Escorra o caju, retire a pimenta e reserve. Em uma panela grande refogue no azeite, o alho, a cebola e o alho poró, acrescente o caju e refogue por mais 2 minutos. Na sequência, acrescente os tomates, envolva-os na mistura e coloque 2 litros de água na panela, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo. Após o cozimento, acrescente o leite de coco e as azeitonas, deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para finalizar, acrescente o óleo de coco, o sal e as folhas de manjericão. Cozinhe por mais 2 minutos. Sirva com arroz integral, quinua ou arroz 7 grãos. Bom apetite!

Serviço: Manje Culinária: https://www.facebook.com/manjeculinaria?fref=ts

Gostinho de Brasil

- mini acaraje e mini abara

Chega esta época do ano e eu penso na rabanada com vinho do Porto e sorvete de creme do restaurante Na Cozinha. A sobremesa continua no cardápio da casa, para minha sorte. Já dei a receita no blog. Basta clicar aí na frase anterior para aprender a fazer. Aproveitando o ensejo da efeméride, fui bater um papo com o chef do restaurante, Carlos Ribeiro, que tem escola de culinária no andar de cima do restaurante e é mais do que um chef, é um entusiasta da cultura popular brasileira.

Veja a seguir:

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Quais são os movimentos culinários mais interessantes que tem visto pelo Brasil? Acredito que hoje o melhor movimento é a inquietação, e o interesse pela cozinha! Mas o que mais gosto e sempre incentivei é a valorização da cozinha brasileira independente da região e preservação do máximo das receitas e tradições, para que se tenha conhecimento da cozinha de origem.
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E a maior bobagem que surgiu no mundo da gastronomia nos últimos tempos? Ah! simples… falta de humildade, desconhecimento do que se fala! Falta de estudo com profundidade, sem dar Google.  Sabe o que estou falando, não é?
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O que te inspira na profissão? O prazer de manter acessa a chama da nossa cozinha tão vasta. A riqueza de cada região. Buscar sempre mostrar esta cozinha que já existe e que precisa ser mostrada. E está começando.
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E o que acaba com a sua inspiração? Gente que acha que sabe tudo. Mas, mesmo assim, eu me mantenho inspirado, pois acredito na nossa cozinha e na integridade dela. Outra situação, são os impostos que desbancam qualquer cozinheiro que seja dono de restaurante. Algumas situações são de recuo, em função das contas que não fecham. Isso acaba com o processo de inspiração.
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 Você que tem uma escola de gastronomia, poderia dizer como está a procura por cursos? O que os alunos esperam dos cursos? A minha escola já está no mercado há seis anos.  Lembra? Você me entrevistou quando estava abrindo. A procura tem aumentado bastante e o público masculino é a maioria. Os cursos são divididos em módulos. Cada módulo tem dez aulas de 3h30 cada uma, uma vez por semana.  No site www.nacozinharestaurante.com.br  estão os programas. Os alunos chegam crus, mas com objetivo de cozinhar, comida do dia a dia. Começam a buscar certo requinte depois do básico. Se pudesse escolher um ingrediente para cozinhar para uma personalidade (viva ou morta). Quem escolheria? O que faria? Nossa, tantas pessoas  bacanas  vivas e mortas que já fiz! Mas, para quem  faria novamente seria Christine Yufon. Desta vez  faria um pato com arroz e feijão, dendê sempre e leite de coco.
Serviço: Na Cozinha, Rua Haddock Lobo, 955, tel.: (11) 3063-5374
Fotos: (mini acarajé e abará; bolinhos brasileiros variados; mexidinho com cachaça; pastel aberto e mini-churros) Todas de divulgação

Mais uma vez, Pernambuco

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Hoje vamos viajar ao Recife, que tem uma das gastronomias mais interessantes e preservadas do país. A cidade é considerada a terceira, no Brasil, em número de bares e restaurantes. São incontáveis casas que oferecem bom receituário, tudo feito no capricho, com ingredientes típicos.

Uma das maiores delícias da minha vida profissional, desde que comecei há escrever sobre cultura culinária,  foi conhecer esta capital e o Festival Gastronômico de Pernambuco, um dos mais organizados e interessantes do País.

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O que me chama a atenção nos profissionais locais é que todos juntos se unem para celebrar a arte de comer e as tradições populares regionais.

Entrevistamos André Falcão, que é chef na cidade, dá aulas, apresenta programa de tv. Ele fala sobre a sua vida profissional e sobre a gastronomia típica do lugar.

Gateaux de Bolo de Rolo com Sorvete de Tapioca 1

Leia a seguir:

Poderia falar sobre as novidades da sua vida profissional? Estou lançando um novo projeto para o meu blog e para o meu canal do youtube, o ‘Tá pronto em cena’. São vídeos falando sobre gastronomia, turismo e esportes. Eles terão cinco minutos de duração. O primeiro a ir ao ar tem o nome ‘Tá Pronto Cena AL’. Os vídeos serão postados quinzenalmente e o público poderá ver a participação de diversos chefs executando receitas de seus restaurantes, algumas delas criadas especialmente para nós. Há outros projetos, mas ainda não posso divulgar.

Sobre a riqueza da cozinha do seu estado e dos festivais de gastronomia pernambucanos, o que você gostaria de dizer? Já há um tempo, Pernambuco tem se destacado pela gastronomia que realiza, pelos profissionais de cozinha e pelos seus ingredientes. Não é à toa a quantidade de festivais que acontecem aqui, além da quantidade de chefs de outros estados que querem vir participar. A revista Prazeres da Mesa, por exemplo, quando decidiu sair de São Paulo, com seu projeto ‘Mesa ao Vivo’, tomou Recife como sua primeira escolha. Hoje, a publicação realiza o evento em outros Estados, mas Recife foi a primeira parada.

Serviço: http://www.blogtapronto.com.br/

Fotos: divulgação

Onde estão Mara Salles e Carla Pernambuco na lista dos melhores do Brasil?

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Talvez esteja levantando a questão tarde demais. Faltou chefs brasileiras na premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina 2014, que aconteceu semanas atrás, em Lima, no Peru – a versão para o continente latino-americano da “The World’s 50 Best Restaurants”, que reúne os supostos melhores restaurantes do mundo.

Entre os brasileiros, destaques para os sempre (muito) bons Alex Atala (D.O.M.), Helena Rizzo (Maní),Thiago Castanho (Remanso do Bosque). Mas onde está a Mara Salles (Tordesilhas)? E a Carla Pernambuco (Carlota)?

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Entre os nove restaurantes brasileiros premiados, há apenas duas representantes mulheres, a Helena e a Roberta Sudbrack (do restaurante que leva o seu nome, no Rio). Não sei se houve uma espécie de sexismo aí. De qualquer forma, não vamos nos esquecer de que a culinária nacional, na sua essência, é predominantemente feminina, a cozinha das mães e avós, esse patrimônio das nossas mesas e da nossa diversidade cultural.

A Mara Salles e a Carla têm alguns dos melhores restaurantes de São Paulo. Disso, todo mundo sabe. São criadoras de primeira categoria. A Mara é uma pesquisadora incansável. Tem trabalho de formiguinha. Certa feita, liguei para ela para uma entrevista e ela estava no semiárido brasileiro, passando temporada e pesquisando tudo o que se refere a bode no Brasil. Já a Carla, por ter criado dois clássicos da restauração brasileira, imitados à exaustão – petit gateau de doce de leite e suflê de goiabada com calda de queijo –, merecia constar nas listas dos melhores para todo o sempre.

Na minha lista, eu deixaria de fora o Épice, do Alberto Landgraf (não há criação de cultura no trabalho dele, é insípido); subiria de posição o Attimo, do Jefferson Rueda; e colocaria lá em cima os nomes da Mara Salles e da Carla Pernambuco, ou melhor, os seus restaurantes, Tordesilhas e Carlota.

Lista dos brasileiros eleitos em 2014:

3º D.O.M. – São Paulo, Brasil
4º  Maní – São Paulo, Brasil
12º  Mocotó – São Paulo, Brasil
13º  Roberta Sudbrack – Rio de Janeiro, Brasil
34º  Remanso Do Bosque – Belém, Brasil
35º  Olympe – Rio de Janeiro, Brasil
36º  Épice – São Paulo, Brasil 

38º  Attimo – São Paulo, Brasil 
44º  Fasano – São Paulo, Brasil

Rota do Vinho e o enoturismo no Vale do São Francisco

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O sertão produz vinho, sim senhor. O Polo Vitivinícola do Vale do São Francisco, que reúne sete vinícolas entre o Sertão de Pernambuco e o Norte da Bahia, tornou essa área – em plena Caatinga – a segunda maior produtora de vinhos, espumantes e sucos naturais de uva no Brasil. O polo ocupa uma área de mais de 10 mil hectares entre os municípios pernambucanos de Lagoa Grande (a capital da uva e do vinho do Nordeste) e Santa Maria da Boa Vista (que sedia a vinícola pioneira no negócio), além de Casa Nova (cidade baiana que incrementou o enoturismo na região).

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Responsável por 99% da uva de mesa exportada pelo Brasil e pela produção de 7 milhões de litros de vinho por ano, o vale vem se destacando como modelo de desenvolvimento para o Nordeste. A vinicultura pernambucana/baiana já detém 15% do mercado nacional e emprega diretamente 30 mil pessoas na única região do mundo que produz duas safras e meia por ano.

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Segundo dados do site especializado Academia do Vinho, o Vale do São Francisco abrange 500 hectares de áreas de uvas viníferas, 7 mil hectares de áreas de uvas comuns e 7,5 mil hectares de vinhedos. Entre as variedades tintas, destacam-se Syrah e Cabernet Sauvignon; entre as brancas, Moscatel, Muskadel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Silvaner e Moscato Canelli.

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A produção atual da região é da ordem de 7 milhões de litros ao ano e aumenta entre 5% e 10% ao ano desde 2001, segundo José Gualberto Almeida, presidente do Instituto do Vinho do Vale do São Francisco.

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Em fevereiro de 2006, na Unidade da Embrapa Semiárido em Petrolina (PE) – foto noturna abaixo -, foi inaugurado um Laboratório de Enologia com tecnologia para ser um dos mais modernos do País. O objetivo é empreender análises dos vinhos da região com monitoramento da qualidade e certificação da procedência do que é produzido no Vale do São Francisco. O investimento inicial da Finep e Embrapa foi de R$ 1,4 milhão. No mesmo ano, foi assinado convênio entre as instituições, no valor de R$ 795 mil, para implantação de vinhedos que pudessem servir de base para selecionar e divulgar novos cultivares, permitindo o desenvolvimento da pesquisa de novos vinhos com características peculiares da região.

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Entre as variedades já testadas, a uva espanhola Tempranillo foi a que apresentou melhores resultados. Outra aposta é a francesa Petit Verdot, que costuma ser usada numa proporção de no máximo 5% nas combinações com outras uvas, mas foi testada em um vinho varietal – que usa de 70% a 100% de apenas um tipo de uva. A terceira indicação é a italiana Barbera, do Piemonte. Todas estão em testes em vinícolas locais. Até agora, a uva que melhor tinha se adaptado à região era a Syrah.

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A Vinícola Vinibrasil, situada em Lagoa Grande, está no polo produtor desde 2002. Possui grande aceitação entre os apreciadores da bebida e as marcas Paralelo 8, top com premiações internacionais, e os espumantes Rio Sol, são carro-chefe entre os rótulos da indústria. A sede da vinícola serviu de cenário para as principais cenas da minissérie Amores Roubados, da Rede Globo, exibida em janeiro, na qual o ator Cauã Raymond viveu um sommelier ousado e conquistador.

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Dos cerca de 7 milhões de litros produzidos por ano, a Vinibrasil é responsável por aproximadamente 1,5 milhão de litros. Além do Rio Sol e do Paralelo 8, a Vinibrasil disponibiliza para o mercado as marcas Rendeiras, Adega do Vale e Vinhamaria. A indústria gera 110 empregos diretos e 250 indiretos. A vinícola recebe média de 1 mil visitas ao mês, e o pacote completo custa R$ 130.

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Em Casa Nova (foto acima, plantação com igrejinha), no Norte baiano, o polo produtor de vinhos do vale são-franciscano tem na Vinícola Miolo excelência em produzir marcas tradicionais como Terranova e a conceituada entre os amantes do vinho, Testadi tinto. A vinícola produz anualmente 2 milhões de litros entre vinhos e espumantes e gera 150 empregos diretos.

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O turismo do vinho tem cada vez mais tomando corpo na Fazenda Ouro Verde, sede da Miolo em Casa Nova. O grupo lançou há cerca de dois anos o ‘Vapor do Vinho’, uma agradável passeio pelo rio São Francisco, passando pela barragem de Sobradinho (BA) até chegar nas terras férteis das vinhas que fazem os vinhos conhecidos internacionalmente. O grupo Miolo trabalha com 11 marcas de vinhos.

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Pioneiro em produzir uva e vinho do Sertão pernambucano, o empresário e hoje vice-prefeito de Santa Maria da Boa Vista, José Gualberto Almeida, é um otimista. Ele sabe que muito caminho ainda será percorrido para que a região esteja consolidada no mercado vinícola nacional e mundial e como destino do enoturismo no País.

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“Uma região vinícola leva tempo para se firmar. Nos grandes centros produtores, varia de 50 a 100 anos. Nós estamos evoluindo bem. A nossa marca, os vinhos Botticelli, é pioneira. Estamos no mercado há 28 anos e sempre buscando evoluir”, observou Gualberto, que também preside o Vinhovasf (Instituto de Vinhos do Vale do São Francisco). A região ainda tem as vinícolas Biachetti e Garziera. A primeira tem focado em produzir vinho fino orgânico. Já a última é pioneira no receptivo turístico do vinho e na produção de suco natural de uva com a marca Sol do Sertão. O seu fundador, o enólogo Jorge Garziera, foi o primeiro a trazer uva para o vale do São Francisco e foi em sua segunda gestão, em 2001, que o Polo Vitivinicola do Vale do São Francisco, foi criado oficialmente.

Fonte: Portal Brasil; fotos: divulgação/Rio Sol e banco de imagens

 

Circuito elegante reúne hotéis e restaurantes Brasil afora

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O Circuito Elegante, associação que reúne os nomes mais exclusivos da hotelaria e gastronomia nacionais, lança a edição especial, comemorativa dos 10 anos de seu catalogo Seleta Coleção de Hotéis e Restaurantes. São 130 endereços exclusivos que passaram pelo crivo da empresária Priscila Bentes, fundadora da marca.

Na hotelaria, alguns dos empreendimentos que acabam de ingressar no Circuito Elegante são amplamente reconhecidos dentro e fora do país, como o Uxua, em Trancoso (BA); a Pousada Literária de Paraty (RJ) – foto; o Lake Villas, em Amparo (SP); os novíssimos Hurricane e Zorah Beach, ambos no litoral do Ceará e o Unique Hotel, em São Paulo.

No quesito gastronomia, as novidades ficam por conta dos estabelecimentos de peso comandados por chefs premiados, como o restaurante Oro, do chef Felipe Bronze; o italiano-contemporâneo Quadrucci; e o MEE, do Belmond Copacabana Palace, ambos no Rio de Janeiro.

Serviço: www.circuitoelegante.com.br

Conhece a árvore sagrada do Sertão?

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O umbuzeiro ou a “árvore sagrada do sertão”, assim chamada pelo escritor Euclides da Cunha, é a fonte da matéria-prima dos doces, geleias, caldas, mousse e compotas que estão sendo largamente degustados na 25ª edição da Feira Nacional da Agricultura Irrigada. Os quitutes e as iguarias feitas de umbu, ao lado do queijo à base de leite de cabra, são as principais atrações do estande da Cooperativa de Desenvolvimento Agropecuário e Extrativista do Pontal (Coopontal) – formada por 14 mulheres que, no Sítio Icozeiro, processam as frutas e os subprodutos da área de sequeiro do Pontal, perímetro em fase de implantação pela Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba (Codevasf) em Petrolina (PE).

Para a estudante de enfermagem da Univasf, Ana Paula, 24 anos, o que mais chamou atenção da produção foi a mousse de umbu: “Achei maravilhosa”. Segundo a agricultora Carmelita Lopes Rodrigues, essa mousse é preparada basicamente com polpa do umbu, leite condensado e creme de leite, batidos no liquidificador e depois resfriado.

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A receita agradou também o engenheiro agrônomo Ivan Augusto, natural de Petrolândia (PE), que está em visita pela região: “É um produto que tem muita consistência, e você sente realmente o gosto do umbu. É bem preparado, e vale a pena você experimentar e levar”. Ele também provou e levou para casa duas caixas de geleia de umbu.

Segundo Josélia Karina Amorim, presidente da Coopontal, o trabalho começou com apoio da Codevasf, que forneceu serviços de Assistência Técnica e Extensão Rural, ao longo dos quais foi detectada, na grande produção local de umbu – fruta típica da Caatinga –, a possibilidade de desenvolver uma atividade econômica produtiva para aumentar a renda das famílias de pequenos agricultores daquela região de sequeiro, onde a pluviosidade é baixa.

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“Tudo começou com um grupo de doceiras que reuniu as mulheres das comunidades circunvizinhas, e que deu certo. O próximo passo foi criar a cooperativa para poder comercializar os produtos, que hoje não se restringem só aos subprodutos do umbu”, conta.

Hoje, segundo a presidenta, há um grupo de 14 agricultoras familiares que colhe os umbus durante a safra, armazena e, durante a entressafra, produz os derivados da fruta. Ela não tem um cálculo exato da produção, mas nos dois primeiros anos estima que foram processados 16 mil quilos de umbu. Nos últimos anos, devido à escassez de chuva que causou um curto período de frutificação, a produção caiu em média para dois mil quilos. “Foi um ano difícil, mas a gente está aí”, afirma Josélia Amorim.

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Fonte: Portal Brasil

Cajuína agora é Patrimônio Imaterial do Brasil

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Brindando com cajuína, bebida cearense, criada por Rodolfo Teófilo, conselheiros presentes à reunião no Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural celebraram o registro como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais Associadas à Cajuína no Piauí, estado vizinho e onde a bebida ficou mais conhecida. O evento aconteceu na semana passada, na sede do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

O pedido de registro foi apresentado pela Cooperativa de Produtores de Cajuína do Piauí (Cajuespi). O modo de fazer e as práticas socioculturais associadas à cajuína são bens culturais que surgem junto com os rituais de hospitalidade das famílias proprietárias de terras no Piauí. As garrafas de cajuína, atualmente também são vendidas, mas na maior parte das vezes eram dadas de presente ou servidas às visitas, e ainda oferecidas em aniversários, casamentos e outras comemorações.

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Mesmo sendo uma bebida, ela assume o simbolismo de alimento e poderá ser inscrita na mesma tradição dos doces, bolos, biscoitos e outros saberes prendados cultivados para abastecimento do lar no Nordeste. A cajuína alçou mercados externos ao Piauí, e ao mesmo tempo em que é valorizada como produto de forte apelo regional e cultural, reforça os sentidos de pertencimento e identidade dos piauienses e brasileiros.

Uma bebida que revela o sentimento de uma família
O consumo da cajuína é um ato de degustação, geralmente acompanhado de comentários e comparações sobre as qualidades daquela garrafa da bebida, ressaltando sua cor, doçura, cristalinidade, leveza ou densidade, qualidades que derivam tanto do caju escolhido, quanto das técnicas de cada produtor. Essas referências revelam o sentimento de pertencimento do grupo ou família produtora e reforçam os laços entre os membros das redes familiares por onde a cajuína circula.

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A cajuína é uma bebida não alcoólica, feita a partir do suco do caju separado do seu tanino, por meio da adição de um agente precipitador (originalmente, a resina do cajueiro, durante muitas décadas a cola de sapateiro e atualmente, a gelatina em pó), coado várias vezes em redes ou funis de pano, em um processo que recebe o nome de clarificação. Oo suco clarificado é então cozido em banho-maria em garrafas de vidro até que seus açúcares sejam caramelizados, tornando a bebida amarelada, e permitindo que possa ser armazenada por períodos de até dois anos.

O modo tradicional de produção da cajuína foi desenvolvido ao longo do tempo e ainda que seja semelhante em todos os núcleos produtores, cada um desenvolveu pequenas melhorias e aperfeiçoou técnicas específicas que podem produzir certas diferenças no seu produto final, distinguindo o sabor da sua bebida dos demais produtores. O controle de cada uma das etapas de produção reflete na qualidade de cada garrafa da bebida.

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O Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural
O Conselho que avalia os processos de tombamento e registro é formado por especialistas de diversas áreas, como cultura, turismo, arquitetura e arqueologia. Ao todo, são 23 conselheiros, que representam o Instituto dos Arquitetos do Brasil – IAB, o Conselho Internacional de Monumentos e Sítios – Icomos, a Sociedade de Arqueologia Brasileira – SAB, o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis – Ibama, o Ministério da Educação, o Ministério das Cidades, o Ministério do Turismo, o Instituto Brasileiro dos Museus – Ibram, a Associação Brasileira de Antropologia – ABA, e mais 13 representantes da sociedade civil, com especial conhecimento nos campos de atuação do Iphan.

(fonte: MinC)