Aprenda a fazer o bacalhau ao forno do Antiquarius

bacalhau ao forno_antiquarius_crédito felipe rau (2)

Ingredientes: 1 kg de lombo de bacalhau; 4 tomates; 4 ovos; 100 g de alho; 1 kg de brócoli ninja; 2 kg de batata; 3 cebolas. Modo de fazer: Deixe o bacalhau em água gelada por 3 dias e trocar  a água 3 vezes ao  dia. Descascar as batatas cortando-as em rodelas. Os tomates corte-os ao meio e tire  a semente e a pele. Cozinhe os ovos retire as cascas e reserve o brócolis cozinhar em água bem quente resfriando imediatamente. Colocar as batatas em uma travessa em cama e em seguida selar o bacalhau na chapa. colocar janto comas batatas e cebolas cortadas finas e azeite  por 40 minutos. Retire-o do forno em seguida  sirva  e finalize com laminas de alho douradas no azeite. Serve 4 pessoas.

Serviço: Antiquarius, Alameda Lorena, 1040 – Jardins (SP), tel.: 2638-0938

Foto: divulgação

Anúncios

Portugal de tantos sabores

Bolinho de Bacalhau - Aniversário 1_ envio

Mesmo que Portugal seja um país de geografia relativamente pequena, sua gastronomia influenciou o planeta no decorrer dos tempos. Um exemplo disso são os famosos tempuras orientais, quitute associado à culinária japonesa, mas levado ao país do sol nascente pelos portugueses, por meio de seus bolinhos fritos, na época das grandes navegações, nos séculos XV e XVI.

O advento das navegações ainda fez com que o país da Península Ibérica passasse a usar muitos produtos do além-mar até então desconhecidos na Europa, como o feijão, a batata, o açúcar, além das especiarias. Isso fez com que sua culinária se desenvolvesse de forma diversificada, criando um país com vocação para a boa mesa, fato que pode ser comprovado nas diversas formas de preparo do bacalhau, da sardinha, do porco, de pães e doces, entre outros produtos que têm sabor único e que são a cara de Portugal.

A minha última viagem a Portugal foi em 2011. Viagem apaixonante. Conheci o país de norte a sul. Nunca me esqueço dos pores do sol no Vale do Douro, na tarde que passei na bela propriedade produtora de vinho e azeite Quinta do Crasto.

Raw

Pois, esta semana, visitei um pedacinho de Portugal. Trata-se do Bar Espírito Santo, uma tasca charmosa que fica no Itaim Bibi, em São Paulo. Por um instante me vi em Portugal. Bastou provar um bolinho de bacalhau, delicioso, frito em óleo novo, que fazia com que o sabor do peixe, do cheiro verde, do alho se desprendessem deliciosamente na altura da minha cara.

A produtora e empresária da área da gastronomia Reila Criscia, que me acompanhava, disse que eu devia provar a sardinha frita da casa. Lá fomos nós pedir o quitute. Este peixe pequenino, que possui de 10 a 15 centímetros, é o mais abundante na costa portuguesa. Já chegou a ser alimento de base da dieta portuguesa em alguns momentos da Idade Média, quando era consumida frita em azeite, sob um pedaço de pão.

Fresca, salgada, em conservas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e com molhos variados são outras formas de preparo que a sardinha ganhou com o passar dos tempos.

Sempre associada aos povos mais pobres, já chegou a ser excluída dos livros de receitas da cozinha portuguesa. Foi, no entanto, redescoberta há pouco tempo como possibilidade saborosa pela alta gastronomia.

Hoje, figura tanto nas mesas populares, como em criações de grandes chefs.  A importância deste peixe é tão grande ao país, que, desde o começo deste ano, a Associação Nacional das Indústrias de Conserva de Peixe atribuiu-o uma certificação, para que o produto ganhe em competitividade frente a peixes vindos de outras localidades da Europa.

PolvoATasquinha-2

Já que estávamos as voltas com os alimentos do mar, nada mais justo do que pedir uma frigideira de polvo com cebola e batata. O fruto do mar desmanchava na boca, trazia gostinho de comida fresca.

Em seguida, foi a vez de visitar a terra.  Apesar de ser associada, principalmente no Brasil, ao bacalhau, a cozinha portuguesa tem uma tradição grande de pratos à base de porcos, dos quais se destaca os alentejanos, o porco preto, que tem origem mediterrânea, ou os bísaros, que têm origem celta. Todos viram belos leitões assados e presuntos, ou então um dos produtos de maior destaque desta culinária do país, os enchidos, ou, como chamamos no Brasil, os embutidos, criados devido à necessidade de se conservar carnes de animais abatidos.

Raw

Feitos com tripas recheadas com carne marinada no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal, podem ser feitos “à pobre” ou “à rica”, dependendo dos produtos que leva, como gordura, farinha de milho, cebola, alho, miúdos, carnes nobres etc. Entre os enchidos mais conhecidos do país, destaque para a alheira, feita por povos judeus com coelho, peru e galinha, no lugar do porco, já que o judaísmo proíbe o consumo desta carne.

Este tipo de enchido nasceu na região de Trás-os-Montes, e é frequentemente considerada uma das mais famosa do país, talvez pela história poética que se conta de que os judeus queriam tanto fazer parte da tradição culinária portuguesa, quanto não perder os laços com suas próprias tradições. No quesito ‘terra’, pedimos um sanduíche de pernil, pão francês recheadíssimo, que ficou estupendo com a pimenta feita na casa. As alheiras fritas à moda do Bar Espírito Santo chegaram a mesa deliciosas.

Raw

Para encerrar o banquete, pedi o bacalhau da casa, este prato que se tornou a cara de Portugal, embora o hábito de se comer este peixe tenha se criado entre a Islândia e a Noruega no século IX, com os povos vikings, foram os povos da Península Ibérica que passaram a comercializar o produto curado, para que fosse melhor conservado.

Os portugueses começaram a consumir este peixe em abundância na época das grandes navegações, pois precisavam de produtos que não fossem perecíveis em suas longas viagens.

Há registros de que no começo do século XVI, navegadores portugueses rumavam para as águas geladas do Canadá para pescar este peixe, que logo se introduziu à alimentação diária do povo. A tradição do bom bacalhau à mesa foi levada adiante até os dias atuais, em assados, ensopados, grelhados e arrozes.

esp

A força do produto é tão grande no lugar, que há regiões em que cada família tem uma receita diferente da outra. O menu do Bar Espírito Santo tem várias delas. Pedi à moda do chef, assado em posta alta, com cebola, batata e ovo cozido. Desmanchava na boca.

O azeite. Bem, como fazer da culinária portuguesa abordar o azeite? Trata-se de um dos produtos gastronômicos mais antigos de Portugal, talvez o primeiro a ser exportado para as colônias e para o Oriente. No século X já há referência à cultura das oliveiras e no século XIV o produto é descrito como um dos alimentos mais preciosos no comércio local, juntamente com o sal, o pão, o vinho, porcos e peixes.

Mais tarde, no século XVI, além de ser usado na culinária, passou a ser usado na iluminação de tochas das casas e das ruas das cidades. Assim, o azeite português começou a ser exportado também para o Norte da Europa, até que voltasse a ser matéria-prima chave na gastronomia portuguesa, entre os séculos XVIII e XIX.

O Bar do Espírito Santo usa algumas variedades do Herdade do Esporão, extra virgem, claro. Fresco, extraído recentemente.

2004 rabanada2

Os pães também são base da alimentação portuguesa. Há aqueles que levam na massa ovos e azeite, alguns que levam recheio de chouriço, frango desfiado, e azeitonas verdes. Eu pedi pão doce em forma de rabanada. Estava macio, saboroso, e acompanhava bola de sorvete de creme.

Para finalizar, não podia deixar de fora a doçaria portuguesa. Seu receituário data do século XVI. Teve origem em conventos e mosteiros. Comi um pastel de nata morno, delicioso, quitute que teria nascido no Mosteiro dos Jerônimos, conforme a história. Assim foi a minha noite portuguesa, sem sair da minha cidade. Claro nada substitui viagens, mas foi bom visitar Portugal sem sair de São Paulo.

2004 pastel de nata

Serviço: http://www.barespiritosanto.com.br/espiritosanto/

Fotos: Antônio Carrion e Luna Garcia/divulgação  

Azeitando a vida

24275_I_Aceite cayendo

Vezenquando, Laura Reinas, do Azeite seu dia, ministra cursos sobre o ouro líquido do Mediterrâneo, em que aborda história do azeite de oliva, olivas ao redor do mundo, extração do azeite de oliva, produção, análise de qualidade, categorias de azeite e uso na medicina. Para o Tudo al Dente ela dá dicas para escolher um bom produto, e ainda nos passa uma receita. Não perca!

Como escolher o azeite no supermercado? Poderia dar três dicas? Escolher sempre garrafas de vidro escuras ou lata de aço.Checar se é um azeite novo, azeite quanto mais novo melhor!E, sempre que possível, comprar extra virgem. Eles são melhores para nosso corpo, e embora um pouco mais caros, valem a pena o investimento. É nossa saúde em jogo.

azeite

O que fazer, sabendo-se que muitos dos que se dizem extra virgens não o são? Procure olhar o índice de peróxido, que deve ser Menor ou Igual a 20 mEq/Kg. Esse índice de peroxido ajuda a ver se o azeite está oxidado. Acime de 20 devemos suspeitar! Acidez entre 0,1-0,8%. E delta K Menor ou Igual a 0,01. Essas 3 informações devem estar combinadas, senão ele é um produto adulterado.

Como o consumidor pode se livrar das enganações? Indo atrás de informações nos rótulos, procurando sobre o produto na internet ou com profissionais da área. O ideal é suspeitar de produtos muito baratos. O azeite vem de uma árvore que só produz 1 vez por ano, e uma árvore normalmente produz o suficiente para 750ml de azeite bom por vez, é razoável desconfiar que uma garrafa custe só 8 reais, sendo que tem todo um trabalho de um ano, além de uma árvore que foi bem cuidada, por trás do valor.

foto-generic

Poderia dar uma sugestão de consumo (receita) fácil, rápida e saudável? Gosto muito da receita de Gazpacho: Escolhi a do Checho Gonzales, por ser uma das minhas versões favoritas.

Receita (Tempo de preparo, 12h; Rendimento, 4 porções)

Ingredientes:  10 tomates maduros, 1 pepino, 1 pimentão vermelho pequeno, 1 colher de sopa de vinagre, 1 colher de café de cominho, pimenta do reino em grãos a gosto, 2 dentes de alho, 100ml de azeite de oliva, 1/2 taça de vinho branco, 1 pão francês amanhecido, Água para cobrir, Sal a gosto.

Modo de fazer: Corte o tomate em quatro pedaços e despreze a parte branca central. Descasque o pepino e corte-o em cubos. Pique também o pimentão e descarte as sementes e a parte branca. Junte esses ingredientes em uma vasilha, acrescente o vinagre, o cominho, a pimenta, o alho, o azeite e o vinho. Ajuste o sal e, por último, junte o pão amanhecido fatiado. Despeje a água até cobrir todos os ingredientes. Leve à geladeira para descansar durante uma noite. No dia seguinte, retire da geladeira, escoe o caldo e reserve-o. Bata os ingredientes no liquidificador, acerte os temperos e acrescente aos poucos o caldo. Pode-se passar o caldo na peneira, mas ficará menos encorpado e não tão saboroso.

 Serviço: http://www.azeiteseudia.com.br/

Bate-papo com a enólogo portuguesa Filipa Pato

A enóloga portuguesa Filipa Pato sempre conviveu entre grandes vinhos, produzidos pelo pai, Luís Pato, considerados alguns dos melhores de Portugal. Mas foi com seus próprios rótulos que alcançou fama internacional, especialmente após 2011, quando foi considerada enóloga do ano pela revista alemã Feinschmeker. No Brasil para um jantar harmonizado, ela concedeu a seguinte entrevista ao Tudo al Dente.

Filipa2_

Quais são as novidades da sua vinícola? A novidade é o espumante 3B Blanc de Blancs.

Poderia falar sobre essas criações? Sim, o espírito experimental é muito forte na nossa vinícola, todas as colheitas experimentos formas diferentes e com isso surgem mais novidades a cada colheita. A novidade que estou apresentando este ano é um Método Tradicional 3B Blanc de Blancs. Depois do sucesso do 3B Rosé, apresentamos agora também um 3B Branco que conjuga três uvas tradicionais da Bairrada, a Bical, Serceal e a Maria Gomes. As uvas são de vinhas em argilo-calcário, tal como a região de champagne, daí a complexidade desse método tradicional.

filipa-pato-3b-blanc-de-blancs

Quais são as características dos vinhos portugueses hoje? Os vinhos portugueses tem tido evolução extraordinária. Há cada vez mais foco nas uvas nativas. Os produtores estão se aprimorando na forma de cultivo que respeita mais a natureza, formas mais atraentes e inovadoras de apresentar os vinhos ao mercado. Embora o mercado nacional se recinto da crise, os produtores mais capazes tem conquistado o mercado internacional e a evolução das exportações tem sido fantástica.

Quais as grandes novidades no mundo dos vinhos, hoje? Há uma busca dos mercados por regiões com forte tradição, além de pequenas e raras, tipo Jura em França, Bairrada em Portugal. A diversidade é sem dúvida uma grande mais valia e há uma tendência de baixar o grau alcoólico.

Fillipa_

Quais os vinhos que sugere para o verão brasileiro? Os brancos frescos, tipo um branco da Bairrada ou do Dão, vinho verde ou um Arinto de Bucelas. Os métodos tradicionais também são sempre uma boa opção em toda a época do ano. Os tintos que mais aprecio nesta época são mais leves com mais baixa graduação e por isso estou lançando um baga low alcohol, High pleasure com apenas 12 graus de álcool com uma fermentação semi-carbônica, resultando num vinho mais fresco, aroma mais na fruta. Esse tinto é também uma novidade recente que está chegando ao Brasil.

Qual o melhor vinho do mundo? Para mim não existe, gosto muito de provar grandes vinhos de cada região e tenho a sorte de já ter provado muita coisa boa da Borgonha, Piemonte, Bordéus, Jura, Loire, Mosel, e os vinhos Portugueses, claro! Impossível eleger um. Há muitos que posso considerar como melhores do mundo no momento que foram tomados.

*

rancho2

Aproveitando que o tema é Portugal, este fim de semana conheci o Rancho 53, restaurante e empório português na rodovia Castelo Branco, na cidade de Araçariguama/SP, há 50 min. de São Paulo. Fundado em 1998, o restaurante tem como destaque o bacalhau. No cardápio, há Bacalhau da Rampinha (posta de bacalhau dourada, batatas portuguesas, cebola no azeite, azeitonas , alho e salsinha à gosto); Bacalhau à Moda 53 (posta frita, batatas douradas, brócolis, azeitonas, pimentão, alho e cheiro verde); Bacalhau ao Forno (posta com batatas coradas, molho de tomate, cheiro verde, pimentão, gratinado ao forno e arroz); Bacalhau à Espanhola (posta sem pele e espinha, com cenoura e grão de bico, batata, molho de tomate cheiro verde, pimentão, alho, gratinado e arroz); Bacalhau do Zé do Pipo (postas coradas, puxado na cebola e pimentão, coberto com purê de batata e azeitonas, maionese e cheiro verde, gratinado no forno), entre outros. Cada prato custa em média R$ 150,00 e serve três pessoas, tranquilamente.

rancho

Na parte do empório, há uma grande adega em que se destacam Serra dos Alves “Transmontano”, Alabastro “Alentejano”, Alabastro Reserva “Alentejano”, Alandra “Alentejano”, Dão Aliança Particular, Esteva “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Grandjó “Douro”, Duas Quintas “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Alandra “Alentejanno”, entre tantos outros. Há ainda doces de comer rezando, artesanato português, aguardentes, mimos variados, entre muitas outras coisas… tudo num ambiente para lá de aconchegante.

Serviço: www.rancho53.com.br

Um pequeno achado na cidade do Porto

Por Giuliana Nogueira, do Porto

europa_1036

Em uma viagem pela Europa, no último mês, passei por 13 cidades de três países, Portugal, Espanha e Itália. Queria ser surpreendida pela gastronomia, principalmente pela espanhola ou pela italiana, já que bacalhau nunca esteve entre meus pratos favoritos.

europa_1040

No entanto, uma pequena taberna na parte menos turística do Porto me impressionou. A Casa de Pasto da Palmeira foi um achado. Dois jovens chefs, inspirados na cozinha de Alex Atala, cuidam da cozinha. Preparam pratos lindos, deliciosos, modernos. Por 15 euros, mais ou menos, come-se muito bem. Os pratos não são grandes, mas satisfazem pela textura e sabor. O cardápio criativo muda diariamente. Dá vontade de voltar outra dúzia de vezes.

casa de pastos

O tempurá de polvo acompanhado de uma espécie de canjica de milho com nero de sepia impressionou pela variedade de texturas e pela maciez do polvo. O atum com lentilhas e coentro estava uma delicadeza. A sobremesa se mostrou simples perto dos tantos sabores vindos da pequena cozinha.

casa de pastos Profiteroles de cogumelos, soja, mel e mostarda

Pratos: Cevadotto de pata negra e queijo da serra; Carré de atum e cana de açucar, tomate e lima kaffir, cebola roxa; Tempurá de Polvo ao miliote negro e Profiteroles de cogumelos, soja, mel e mostarda

Fotos: Giuliana Nogueira/Divulgação

Serviço: Casa do Pasto da Palmeira, Rua do Passeio Alegre, 450, Porto; https://www.facebook.com/pages/Casa-de-Pasto-da-Palmeira/175081119171836

Dez anotações sobre o cenário gastronômico de 2013

Ambiente 1

1) Ferinhas e mercados gastronômicos se tornaram uma ideia viável, democrática, ao levar cultura e boa comida a preços camaradas para público variado, principalmente em São Paulo. A prática se tornou numa espécie de festival semanal, no meu entender. Ganha o público que, como eu, gosta de feiras e mercados a céu aberto. A ideia em São Paulo foi tão bem organizada, que tramita na câmara dos vereadores projeto de lei para regulamentação da comida de rua na cidade, parte importante e substancial da economia municipal, atualmente.

morro alemão

2) O Mesa ao Vivo Rio, promovido pela revista Prazeres da Mesa, no Morro do Alemão, na capital fluminense, foi um dos grandes eventos do ano. Tive o prazer de fazer a cobertura do evento para a revista e fiquei feliz em ver toda a movimentação do setor no local, a feira criada entre os moradores. Foi um dos ambientes em que mais percebi criatividade na área, neste ano.

Projeto Busca Pé

3) Projeto Buscapé (foto), Gastromotiva, entre outros programas que envolvem gastronomia e  comunidades carentes de áreas de risco. Sempre gosto desses projetos. Acredito no poder de transformação social de iniciativas assim.

madalena_albuquerque_just_mada

4) Festivais de cultura e gastronomia Brasil a fora também são uma bela maneira de divulgação das nossas artes culinárias, da cultura regional. É quando o micro se transforma em macro. É o que acontece em Tiradentes (MG) e Pernambuco. Estive em Tiradentes este ano e em 2012. Em Pernambuco, com exceção deste ano, participei de cinco anos consecutivos de festival. Gosto dos temas a que se propõem esses festivais. (Na foto, Madalena Albuquerque, chef do Just Madá/Recife, participante do festival local).

arturito

5) Pratos mais baratos em restaurantes caros. Essa foi outra tendência que percebi, este ano. O Arturito, de São Paulo, para citar um exemplo, antes envolto numa aura um tanto esnobe, mostrou que é possível oferecer boa comida em ambiente bacana, por preços camaradas. Outro dia, fui lá e pedi um sanduíche de pão caseiro feito no forno à lenha com barriga de porco, uma coca-cola zero e um café. Gastei pouco mais de R$ 30. Uma refeição de lamber o beiço.

amma

6) Chocolates nacionais feitos com carinho (e cacau). Este foi mais um aspecto que observei em, 2013. Marcas nacionais, como a Amma, a Chokolah e a Q se estabilizaram no mercado com produtos de qualidade, ao contrário de marcas de difusão, como a Lacta, a Nestlé e a Pan, entre outras, que, cada vez mais, vendem gato por lebre. A Amma colocou no mercado um chocolate feito da castanha do cupuaçu, além de passar a comercializar cacau em pó 100% orgânico. Dois produtos de primeira. O assunto foi tão discutido, este ano, que até o Globo Repórter, da Rede Globo, foi visitar uma fabriqueta artesanal de chocolate no meio da Floresta Amazônica.

sul_minas

7) Entre as viagens gourmets que fiz, três me chamaram a atenção. Sul de Minas, numa press trip da Nespresso, em que conheci os cafezais dos arredores da cidade de São Lourenço; viagem aos Alpes Franceses, onde visitei a feira de rua de Annecy, cidadela medieval com uma feira deliciosa, que acontece duas vezes por semana nas ruas centrais da cidade (veja ensaio fotográfico no blog). A terceira viagem gastronômica bacana que fiz, este ano, foi para a África do Sul. Lá, comi muita caça, aves assadas – prato que adoro -, além de comidas inspiradas na China e Índia, na parte leste do país, que é banhada pelo Oceano Índico.

cena-do-filme-os-sabores-do-palacio

8) A gastronomia, este ano, visitou o cinema. Foram vários filmes que tiveram comida como mote. Entre os destaques, “Sabores do palácio” (foto), sobre a cozinheira do presidente francês Miterrand, o doc “Por que você partiu?”, que mostra chefs franceses que se instalaram no Brasil. A lista ainda inclui mais umas quatro ou cinco estreias. Produção de queijo artesanal

9) O queijo artesanal mineiro finalmente foi liberado para ser vendido fora do estado de Minas Gerais. Tem notícia melhor? Essa foi de soltar fogos!

forno-a-lenha

10) Entre as coisas que não gostei este ano, a que mais me chamou a atenção foi protagonizada por pizzarias simples de bairro, que estão deixando de usar lenha de verdade nos seus fornos. Estão usando um tipo de madeira cortadinha, compensada… muito sem graça, um horror! Já vi pizzaiolo bater o pé e dizer que aquilo é madeira. Mas não é, gente! A pizza feita no forno à lenha fica muito mais saborosa, aromática. É possível perceber de longe quando uma pizzaria usa forno a lenha. As ruas nas adjacências ficam com aroma gostoso, cheirinho de bosque de carvalho. Isso é tradição. É a alma na gastronomia. É o rústico, que deveria estar entre os principais aspectos da culinária, mas que infelizmente nem sempre está.