Eu só quero chocolate – minha visita à Expo Chocolate

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Fui ontem passear na feira Expo Brasil Chocolate 2017, que acontece até hoje, 8, no Centro de Convenções Frei Caneca, em SP. O evento tem participação de produtores e comerciantes de todo o Brasil, e apresenta novidades, novas técnicas e melhorias na produção do chocolate, com a exposição de equipamentos, embalagens e matéria-prima.

No Brasil, a indústria do chocolate tem faturamento de R$ 12,4 bilhões anuais. E o consumo per capita é de 2,8 kg, por ano, igualando-se à Itália.

Meu foco era conhecer novos chocolates. Provei dois que gostei muito, o Espírito Cacau, da cidade de Linhares, no Espírito Santo; e o CasaLuker, da Colômbia.

Fundada em 1906 na Colômbia, a marca CasaLuker tem produtos derivados de cacau Fino de Aroma, com ampla gama de chocolates, massa e manteiga de cacau, cacau em pó e grãos de cacau com certificações em qualidade que atendem aos mais altos padrões internacionais. A Colômbia que é mundialmente conhecida por produzir alguns dos melhores cafés do mundo, também produz bons cacaus. Os chocolates CasaLuker (estão no estande da Emulzint) têm aromas frutais, florais e nuances de malte. São feitos com os cacaus Criollos e Tributários e são bastante originais, com gostinho de licor de chocolate, embora representantes da marca tenham me dito que não há álcool nos produtos.

 

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Outro chocolate que conheci foi o Espírito Cacau. Falei com o diretor de marketing da casa, Orlando Gligani, que trabalhou por muitos anos na marca Kopenhagen, decidindo deixar a cidade grande para morar próximo às plantações de cacau do Espírito Santo. Provei três deliciosos sabores, 31% (ao leite), 46% e o 70%. Bastou um mordida em cada um deles para eu perceber que os produtos são de primeira. Tem aquele gosto de chocolate de verdade, que é impossível encontrar nas gôndolas dos supermercados e mercearias do Brasil.

Ao olhar os ingredientes de uma barra de chocolate, você percebe que um produto tem quantidade boa de cacau olhando a sequência de produtos. A maioria começa por açúcar. Muitos trazem açúcar, leite, gordura hidrogenada e a massa de cacau vem lá no fim. Ou seja, o cacau passa longe desses produtos.

Os dois que provei na visita às Expo Chocolate trazem cacau como o primeiro ingrediente. Eles deviam servir de exemplo para a industrial nacional. São 100% naturais, saudáveis e saborosos, utilizando ingredientes naturais, isentos de corantes, conservantes (como a famigerada gordura hidrogenada) e aromatizantes.

Uma pena que a legislação brasileira do cacau é tão falha! Isso permite que sejamos enganados quando compramos uma barra. Na minha opinião, o chocolate da Nestlé de supermercado é o pior de todos. É até pior do que o Lacta e o Garoto. A Brasil Cacau e o Cacau Show têm alguns produtos bons, mas a maioria ainda é muito ruim. Gente, vamos melhorar o chocolate do Brasil?

Mas voltando à feira, visitantes que realizarem compras acima de R$ 30, na Praça do Cacau, concorriam ao sorteio de uma barra de chocolate de 20 quilos por dia, confeccionada pelo chef Ednei Bruno (Le Chef Gatô). O espaço da feira ainda tem exposição de bolos esculpidos. Mais de 80 profissionais foram convidados para inspirar o público com propostas bacanas de bolos decorados.

Bem, aproveitei a visita para tomar um Café da Condessa, com nossa amiga Maria Carolina de Lima, produtora de um bom café no Sul de Minas Gerais. A marca está com um estande na feira, servindo um café gostoso como sempre.

Se você gosta de chocolate de qualidade, vale conhecer a feira, que termina hoje. Veja mais informações aqui: http://www.expobrasilchocolate.com.br

Uma praiazinha de areia branca

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Na língua dos índios guaranis, Tabatinga quer dizer praia de areia branca e fina. É também o nome de uma das praias mais bonitas do litoral norte de São Paulo, a apenas 190 km da capital, uma baía de águas rasas rodeada por ilhas, entre Caraguatatuba e Ubatuba, onde o rio Tabatinga se encontra com o mar.

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Do lado norte da praia, há uma vila rústica de pescadores, que conheci ainda criança, quando ia ao litoral norte com a minha família. Devia ter, mais ou menos, 10 anos e a paisagem faz parte do meu roteiro sentimental de viagens. Me lembra manhãs ao sol, castelinhos de areia, arroz com mexilhão, peixe fresco frito, ensopadinho de camarão, picolé de coco e bolo de laranja com cobertura de chocolate.

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O que não conhecia neste pedaço de paraíso é o condomínio Costa Verde Tabatinga, onde está situado o hotel boutique Costa Verde Tabatinga Hotel, pequena joia entre as montanhas da Serra do Mar e as águas claras do Atlântico, onde passei o fim de semana.

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Fundado há mais de 30 anos, o hotel hospedou inicialmente empresários que construíam suas casas na bela baía cercada de Mata Atlântica e de frente para a Ilha do Tamanduá.

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Em 2011, o Grupo Royal São Paulo, que atua no setor de turismo e investimentos, assumiu a gestão. De maio a novembro daquele ano, o hotel passou por uma grande reforma, com decoração que valoriza a cultura regional, em artesanatos e jardinagem (muito bem cuidada), em que não faltam salas de leitura, espaços externos para drinks, salões de festa, tudo cuidado nos mínimos detalhes.

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Um dos meus espaços preferidos é o lobby que traz um sofá-barco e cadeiras de vergalhão italiano, enfeitado com vasos de orquídea, objetos de cerâmicas e abajures, um espaço aconchegante de onde é possível ver tanto a vegetação da montanha como o mar, que estão presentes o tempo todo – e bem próximos da gente – com suas belezas e perfumes.

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Chegando ao local, me impressionou o drink de ‘boas-vindas’, ao lado da recepção, numa mesa com frutas e água aromatizada, fui pro quarto, claro e amplo, de frente para as montanhas.

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Lá, encontrei frutas frescas, além de uma caixinha de quitutes da Cheesecakeria. Como resistir?

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Cheguei na sexta-feira ao local Uma visita ao restaurante Manduca, que fica dentro do Costa Verde Tabatinga Hotel, foi mais do que providencial. Decorado com patchwork de papéis de parede e mix de tecidos e estampas lustres coloridos, além de uma bela coleção de louças criadas especialmente para a casa, todas pintadas uma a uma, a casa impressiona pelo visual.

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O chef do Manduca, Rafael Machado, traz em seus pratos influências regionais caiçaras em leituras modernas. Um dos primeiros que pedi foi a casquinha de siri com leite de coco.

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O peixe do dia veio em seguida, com arroz à grega, tudo fresquinho. No menu com couvert, entrada, principal e sobremesa (por R$ 95) ainda veio uma taça de sorvete de chocolate com calda de chocolate ao leite e farofa. Não sei se foi o cenário, se estava no lugar certo, na hora certa, mas me pareceu o melhor sorvete do mundo. Tanto é que o repeti em outras refeições nos dias seguintes.

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O restaurante e seu entorno foi um dos meus locais favoritos da viagem. Durante o verão, a hospedaria leva chefs convidados para almoços a quatro mãos com o chef do lugar. No fim de semana passado, estava lá Rafael Alvarez, do Cena, restaurante da capital paulista. Ele serviu, no bar da piscina, petiscos e amuse-bouche de pato desfiado, mini-hambúrguer de vegetais e bacalhau, quadradinhos de melão com presunto cru, bolinho de carne seca com mandioca.

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No almoço, pedi um risoto de camarões muito frescos com açafrão. O fruto do mar costuma ser comprado dos pescadores locais. Conheci um deles, por acaso, enquanto passeava na praia, o seu Adalberto. Ele me contou que o Tabatinga Hotel costuma valorizar os trabalhadores/pescadores da região, coisa que já imaginava.

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À noite, o jantar feito a duas mãos, pelos dois Rafael teve direito a música ao vivo. Pedi nhoque de banana da terra recheado de queijo coalho com molho de leite de coco e tucupi, acompanhando peixe branco grelhado, mais uma vez fresquíssimo, um prato fez com que eu dormisse feliz.

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Na manhã de domingo, a hospedaria serviu um brunch com massas recheadas, frutas, bolos e vários pães feitos ali mesmo, diariamente, pelo chef padeiro, Bruno de Mello. Assim que me disseram que a casa possui uma padaria para a produção própria, mais do que depressa quis conhecê-la.

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De lá saem todas as manhãs pães de centeio, integral, pão francês com crosta de queijo, croissants, pão de miga, muffins, bolos, num café da manhã desses que a gente não tem vontade de deixar a mesa.

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O restaurante não apenas hospedes, mas comensais diversos. É bom ficar atento a programação de verão do lugar e aos chefs convidados. Há inclusive uma festa de réveillon que promete. Custa R$ 350 por pessoa, com comida e open bar. Imagino que a experiência de uma festa assim seja bacana no lugar.

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De qualquer forma, um bate-volta de São Paulo ao restaurante ou a um fim de semana é garantia de diversão e belo cenário garantidos. Caso chova num dos dias, das 9h às 17h, a hospedaria oferece uma estadia grátis num outro fim de semana.

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Serviço: http://tabatingahotel.com.br/

Fotos: Antônio Carrion

Onde estão Mara Salles e Carla Pernambuco na lista dos melhores do Brasil?

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Talvez esteja levantando a questão tarde demais. Faltou chefs brasileiras na premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina 2014, que aconteceu semanas atrás, em Lima, no Peru – a versão para o continente latino-americano da “The World’s 50 Best Restaurants”, que reúne os supostos melhores restaurantes do mundo.

Entre os brasileiros, destaques para os sempre (muito) bons Alex Atala (D.O.M.), Helena Rizzo (Maní),Thiago Castanho (Remanso do Bosque). Mas onde está a Mara Salles (Tordesilhas)? E a Carla Pernambuco (Carlota)?

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Entre os nove restaurantes brasileiros premiados, há apenas duas representantes mulheres, a Helena e a Roberta Sudbrack (do restaurante que leva o seu nome, no Rio). Não sei se houve uma espécie de sexismo aí. De qualquer forma, não vamos nos esquecer de que a culinária nacional, na sua essência, é predominantemente feminina, a cozinha das mães e avós, esse patrimônio das nossas mesas e da nossa diversidade cultural.

A Mara Salles e a Carla têm alguns dos melhores restaurantes de São Paulo. Disso, todo mundo sabe. São criadoras de primeira categoria. A Mara é uma pesquisadora incansável. Tem trabalho de formiguinha. Certa feita, liguei para ela para uma entrevista e ela estava no semiárido brasileiro, passando temporada e pesquisando tudo o que se refere a bode no Brasil. Já a Carla, por ter criado dois clássicos da restauração brasileira, imitados à exaustão – petit gateau de doce de leite e suflê de goiabada com calda de queijo –, merecia constar nas listas dos melhores para todo o sempre.

Na minha lista, eu deixaria de fora o Épice, do Alberto Landgraf (não há criação de cultura no trabalho dele, é insípido); subiria de posição o Attimo, do Jefferson Rueda; e colocaria lá em cima os nomes da Mara Salles e da Carla Pernambuco, ou melhor, os seus restaurantes, Tordesilhas e Carlota.

Lista dos brasileiros eleitos em 2014:

3º D.O.M. – São Paulo, Brasil
4º  Maní – São Paulo, Brasil
12º  Mocotó – São Paulo, Brasil
13º  Roberta Sudbrack – Rio de Janeiro, Brasil
34º  Remanso Do Bosque – Belém, Brasil
35º  Olympe – Rio de Janeiro, Brasil
36º  Épice – São Paulo, Brasil 

38º  Attimo – São Paulo, Brasil 
44º  Fasano – São Paulo, Brasil

Domingo em Buenos Aires

Vou fazer um post com bastante foto, certo? Um post de fotolegendas. É que estive brincado de ser fotógrafo nestes dias, na capital argentina.

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Bem, no domingo, acordei com duas ideias fixas. Uma delas era comer meia luna com doce de leite. Para quem não sabe, meia lunas são pequenos croissants que os argentinos comem no café da manhã. Para meu deleite, encontrei as ditas cujas no breakfast do hotel Vista Sol. Elas estavam fresquinhas e deliciosas, assim como o doce de leite (amo o doce argentino!).

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O outro desejo era me perder pelas ruas do bairro La Boca, entre a Calle El Caminito e adjacências. Sei que é um programa para lá de batido, mas sempre é bom andar na feirinha livre; ver a ‘galera’ chegando ao estádio de futebol La Boca, para dia de jogo; entrar nas pequenas galerias, com suas lojinhas de arte e artesanato.

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Programei o almoço para o Il Matterello, que fica a uns dez minutos do point mais movimentado do La Boca. A indicação foi feita pela Ana Maria Massochi, dos restaurantes Jacarandá, La Frontera e Martin Fierro, e pelo escritor Humberto Werneck. Ambos estiveram lá semanas antes e foram categóricos quando pedi sugestão de restaurantes.

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A casa existe no mesmo endereço há mais de 20 anos e quem cuida é uma família italiana. O clã fala em italiano entre si e os fregueses de domingo pareciam ser seus amigos. Ambiente simples e aconchegante. Na carta, massas caseiras recheadas eram o destaque. Pedi o ravióli verde recheado de verduras da época e frango desfiado. Coberto com um fio de azeite e uma camada farta de queijo pecorino, estava uma delícia. A sobremesa foi uma tortinha de pera, no estilo tartelette. Conta: 150 pesos.

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Continuei caminho pelas ruas da cidade, até a feira de San Telmo, passagem obrigatória para o turista de fim de semana em Buenos Aires. Indicação do Humberto: sorvete de doce de leite da Persico, marca que conta com unidades espalhadas por toda a cidade. Pedi de doce de leite caseiro com cobertura de doce de leite (foto), por 40 pesos a bola. Não resisti e pedi outros dois. Um de doce de leite com cookies e o terceiro de doce de leite com chocolate.

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Na rua La Defensa, que liga a praça principal em que acontece a feira e a mítica Plaza de Mayo, onde fica o palácio do governo, dezenas de lojinhas de moveis antigos, boutiques de doces e vendedores ambulantes, com suas cestas de doce, churrasco na rua, como na foto abaixo, comida de rua popular que os vizinhos chamam de choripan, ou seja, sanduíche de linguiça assada. Não resisti e pedi um sanduichinho, naturalmente.

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No caminho, vi até carrinho para venda de café, como nas cidades brasileiras (foto abaixo).

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Fechei o dia em grande estilo, com jantar no Gran Café Tortoni, casa que funciona desde o século XIX, mais precisamente desde 1858. Comi a melhor carne malpassada da minha vida. Um ojo de bife imenso, acompanhado de salada de batata. Estava delicioso. Para terminar o meu dia de clichês porteños, desci no porão do lugar para o show de tango que acontece todas as noites.

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O show é bem dirigido, bonito, tem até tango com sapateado. Não me pareceu ser caça-níquel de turista, sabe? O jantar, com coca-cola, ficou em 190 peses e o show em 200 pesos. Como o lugar aceitava reais, paguei R$ 44,00.

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Serviço:

Il Matterello: https://plus.google.com/103316934716794292114/about?gl=br&hl=pt-

http://www.persicco.com

http://www.cafetortoni.com.ar/br/

http://www.vistasolhotels.com/pt/

http://www.adventureclub.com.br/

Fotos: Antônio Carrion

Notas de sabor

La Belle Bruna_Fondue de carne_foto Rodrigo Azevedo (4)

Alô, amantes de frio e fondue. Restaurantes da serra fluminense capricharam no cardápio este ano. No restaurante da pousada La Belle Bruna, em Araras, a estrela do menu é o fondue de filé mignon (R$ 98, duas pessoas) – foto. O prato chega com os molhos barbecue, tártaro, mostarda Dijon com mel e ketchup picante com goiabada. Localizada em uma área ambiental no alto do Vale das Perobas, em Araras, a pousada é destino ideal para casais e famílias que buscam paz, tranquilidade e aconchego. (24) 2225-2154 / 2225-1806. www.pousadalabelle.com.br/

Vila St Gallen_Fondue de Chocolate

O Abadia é o restaurante especializado em fondues que funciona, durante todo o ano e sob reserva, dentro do complexo gastronômico Vila St. Gallen, em Teresópolis. A sensação é de estar em um mosteiro: os garçons atendem aos clientes vestidos como frades, e a música predominante no ambiente são os cantos gregorianos. Um clima aconchegante, silencioso e exclusivo, ideal para jantares românticos. Entre diversas opções, é possível degustar o delicioso Mignon ao Bourguignonne (R$ 119,00 p/ 2 pessoas), com seleção especial de molhos, e o Caça na Pedra (R$ 169,00 p/ 2 pessoas), com carnes de javali, jacaré, magret de pato e mignon feitas na pedra, acompanhadas por molhos exclusivos. (21) 2642-1575

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Curiosidades a parte, não é só na serra que se come fondue. O Rio de Janeiro tem ofertas interessantes. A chef Maria Vitória elaborou para o Bar do Lado, no Leblon, o petit fondue de Nutella (acima) com toque de conhaque. Para acompanhar, as frutas são morango, uva e banana, além da farofinha de castanhas que dá uma crocância especial (R$ 34). (21) 2172-1120

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No inverno, a Deli 43-Pavelka resgata sugestões quentes, que combinam com as baixas temperaturas. Volta para o cardápio, o fondue de queijo (R$ 46,50), servido com clássicos da representante exclusiva da delicatessen petropolitana: salsichinhas de vitela, de frango e brancas, baguetes e pão de leite. Os embutidos e pães, produzidos artesanalmente, ganham sabor especial mergulhados no gruyère e ementhal borbulhantes. A panelinha serve duas pessoas. www.deli43.com.brO Empório Jardim, recheado de produtos de fabricação própria e fresquinhos, criou para o menu de inverno um fondue que traz queijo, cogumelos e pães, além de tomates cereja e batatinhas calabresa (R$ 89). A sugestão serve duas pessoas. http://www.emporiojardimrio.com.br

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Moda e gastronomia nacionais se unem em um projeto para promover o país e fomentar o turismo brasileiro no exterior. Trata-se do Brasil Fashion and Food, iniciativa que mostrará o país em eventos ligados à moda, aliando a degustação de pratos feitos por chefs brasileiros a roteiros turísticos únicos, evento que tem apoio da Embratur (Instituto Brasileiro do Turismo) – autarquia especial do Ministério do Turismo –, juntamente com a Associação Brasileira da Indústria Têxtil e de Confecção (Abit), Associação Brasileira de Estilistas (Abest) e Centro das Indústrias de Curtume do Brasil (CICB). O Brasil Fashion and Food construirá espaços gastronômicos especiais em três eventos fashions: feira Miami Swim Show (de 19 a 22 de julho, em Miami, Estados Unidos); All China Leather Exhibition 2014 (de 3 até 5 setembro, em Xangai, China); e, Semana de Moda de Paris (de 27 de setembro a 2 de outubro, em Paris, França). Nestes locais, chefs mostram as particularidades da gastronomia brasileira ao público presente. Rafael Andrade, gestor de marketing do Brasil Fashion and Food, afirma que “nestas ações, o Brasil será apresentado por meio de uma de suas marcantes características, que é a alegria, o que se traduz em uma culinária rica e diversa. Essa imagem promove o país como um destino turístico excepcional.” A primeira edição do projeto, em Miami, teve início no dia 19 de julho, tendo à frente da cozinha brasileira os chefs Mônica Rangel e seu filho, Dalton Rangel. Defensora da cozinha brasileira, ela atua como jurada no programa “Cozinheiros em Ação”, do canal a cabo GNT. Dalton é chef e sócio da empresa Supergourmet, além de apresentar o programa “Homens Gourmet”, no canal Bem Simples, da Fox Channel.

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A rede de restaurantes Maremonti buscou no berço do renascimento a inspiração e o terreno ideais para o cultivo e produção de seus dois rótulos exclusivos de vinhos. Em uma parceria com a tradicional vinícola Castello Di Gabbiano, no Piemonte, noroeste da Itália, foram escolhidas as uvas que iriam dar o sabor e textura às bebidas. Da safra 2011, o Maremonti Rosso é feito com uvas Barbera, que forneceu um paladar seco, fresco, médio corpo com aromas de frutas vermelhas com toque terroso. Para o Maremonti Bianco, a safra 2012 das uvas Sauvignon Blanc e Chardonnay foram ideais para alcançar um vinho seco, leve e fresco, de aromas florais e levemente frutado. Os vinhos Maremonti serão vendidos com exclusividade nos seis restaurantes do grupo, espalhados pelo Brasil. O valor de cada garrafa de 750 ml é de R$ 79 reais. http://www.maremonti.com.br

Fotos: divulgação e banco de imagens

 

Rota do Vinho e o enoturismo no Vale do São Francisco

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O sertão produz vinho, sim senhor. O Polo Vitivinícola do Vale do São Francisco, que reúne sete vinícolas entre o Sertão de Pernambuco e o Norte da Bahia, tornou essa área – em plena Caatinga – a segunda maior produtora de vinhos, espumantes e sucos naturais de uva no Brasil. O polo ocupa uma área de mais de 10 mil hectares entre os municípios pernambucanos de Lagoa Grande (a capital da uva e do vinho do Nordeste) e Santa Maria da Boa Vista (que sedia a vinícola pioneira no negócio), além de Casa Nova (cidade baiana que incrementou o enoturismo na região).

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Responsável por 99% da uva de mesa exportada pelo Brasil e pela produção de 7 milhões de litros de vinho por ano, o vale vem se destacando como modelo de desenvolvimento para o Nordeste. A vinicultura pernambucana/baiana já detém 15% do mercado nacional e emprega diretamente 30 mil pessoas na única região do mundo que produz duas safras e meia por ano.

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Segundo dados do site especializado Academia do Vinho, o Vale do São Francisco abrange 500 hectares de áreas de uvas viníferas, 7 mil hectares de áreas de uvas comuns e 7,5 mil hectares de vinhedos. Entre as variedades tintas, destacam-se Syrah e Cabernet Sauvignon; entre as brancas, Moscatel, Muskadel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Silvaner e Moscato Canelli.

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A produção atual da região é da ordem de 7 milhões de litros ao ano e aumenta entre 5% e 10% ao ano desde 2001, segundo José Gualberto Almeida, presidente do Instituto do Vinho do Vale do São Francisco.

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Em fevereiro de 2006, na Unidade da Embrapa Semiárido em Petrolina (PE) – foto noturna abaixo -, foi inaugurado um Laboratório de Enologia com tecnologia para ser um dos mais modernos do País. O objetivo é empreender análises dos vinhos da região com monitoramento da qualidade e certificação da procedência do que é produzido no Vale do São Francisco. O investimento inicial da Finep e Embrapa foi de R$ 1,4 milhão. No mesmo ano, foi assinado convênio entre as instituições, no valor de R$ 795 mil, para implantação de vinhedos que pudessem servir de base para selecionar e divulgar novos cultivares, permitindo o desenvolvimento da pesquisa de novos vinhos com características peculiares da região.

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Entre as variedades já testadas, a uva espanhola Tempranillo foi a que apresentou melhores resultados. Outra aposta é a francesa Petit Verdot, que costuma ser usada numa proporção de no máximo 5% nas combinações com outras uvas, mas foi testada em um vinho varietal – que usa de 70% a 100% de apenas um tipo de uva. A terceira indicação é a italiana Barbera, do Piemonte. Todas estão em testes em vinícolas locais. Até agora, a uva que melhor tinha se adaptado à região era a Syrah.

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A Vinícola Vinibrasil, situada em Lagoa Grande, está no polo produtor desde 2002. Possui grande aceitação entre os apreciadores da bebida e as marcas Paralelo 8, top com premiações internacionais, e os espumantes Rio Sol, são carro-chefe entre os rótulos da indústria. A sede da vinícola serviu de cenário para as principais cenas da minissérie Amores Roubados, da Rede Globo, exibida em janeiro, na qual o ator Cauã Raymond viveu um sommelier ousado e conquistador.

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Dos cerca de 7 milhões de litros produzidos por ano, a Vinibrasil é responsável por aproximadamente 1,5 milhão de litros. Além do Rio Sol e do Paralelo 8, a Vinibrasil disponibiliza para o mercado as marcas Rendeiras, Adega do Vale e Vinhamaria. A indústria gera 110 empregos diretos e 250 indiretos. A vinícola recebe média de 1 mil visitas ao mês, e o pacote completo custa R$ 130.

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Em Casa Nova (foto acima, plantação com igrejinha), no Norte baiano, o polo produtor de vinhos do vale são-franciscano tem na Vinícola Miolo excelência em produzir marcas tradicionais como Terranova e a conceituada entre os amantes do vinho, Testadi tinto. A vinícola produz anualmente 2 milhões de litros entre vinhos e espumantes e gera 150 empregos diretos.

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O turismo do vinho tem cada vez mais tomando corpo na Fazenda Ouro Verde, sede da Miolo em Casa Nova. O grupo lançou há cerca de dois anos o ‘Vapor do Vinho’, uma agradável passeio pelo rio São Francisco, passando pela barragem de Sobradinho (BA) até chegar nas terras férteis das vinhas que fazem os vinhos conhecidos internacionalmente. O grupo Miolo trabalha com 11 marcas de vinhos.

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Pioneiro em produzir uva e vinho do Sertão pernambucano, o empresário e hoje vice-prefeito de Santa Maria da Boa Vista, José Gualberto Almeida, é um otimista. Ele sabe que muito caminho ainda será percorrido para que a região esteja consolidada no mercado vinícola nacional e mundial e como destino do enoturismo no País.

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“Uma região vinícola leva tempo para se firmar. Nos grandes centros produtores, varia de 50 a 100 anos. Nós estamos evoluindo bem. A nossa marca, os vinhos Botticelli, é pioneira. Estamos no mercado há 28 anos e sempre buscando evoluir”, observou Gualberto, que também preside o Vinhovasf (Instituto de Vinhos do Vale do São Francisco). A região ainda tem as vinícolas Biachetti e Garziera. A primeira tem focado em produzir vinho fino orgânico. Já a última é pioneira no receptivo turístico do vinho e na produção de suco natural de uva com a marca Sol do Sertão. O seu fundador, o enólogo Jorge Garziera, foi o primeiro a trazer uva para o vale do São Francisco e foi em sua segunda gestão, em 2001, que o Polo Vitivinicola do Vale do São Francisco, foi criado oficialmente.

Fonte: Portal Brasil; fotos: divulgação/Rio Sol e banco de imagens

 

Os pães… mais uma vez

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A Boutique Antipasti surgiu com o objetivo de oferecer antepastos fresquinhos e pães italianos artesanais tanto para consumir em uma de suas mesinhas quanto para levar para casa.   Idealizado pela chef Juliana Petrone e por Renata Petrone, a casa apresenta opções com receitas desenvolvidas tanto pela chef quanto pela fábrica da família, a Villagio. O tudo al dente falou com a Juliana.

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O que um bom pão deve ter? Um bom pão deve ter fermentação adequada. Cada tipo de pão exige um tempo de fermentação, um cuidado com a massa. Não adianta tratar cada massa como se fosse uma e muito menos acelerar o processo de cada pão.

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Porque os pães artesanais ainda são tão caros no Brasil? São caros pois requerem um cuidado desde o começo, desde a escolha dos ingredientes, até o momento de entrar no forno. Por tudo ser feito manualmente, a pré-modelagem, a modelagem, o corte etc… O cuidado com a fermentação, sem nenhum acelerador e nenhum conservante requer paciência, tempo e conhecimento. Todo cuidado é pouco. A falta e maquinário, torna o trabalho mais lento e caso, a quantidade seja grande de produção, o número de funcionários também aumenta, uma vez que maquinas não são utilizados.

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Poderia contar sobre as novidades – em matéria de pães – da Antipasti? Estamos com duas novidades, a challah, pão judaico e o Bagel. Ambos são feitos artesanalmente. A challah tem uma característica própria, é um pão trançado e leve. O bagel tem formato de anel, com gergelim ou sem, tem uma fermentação longa de 12h e é cozido e assado. Trabalhamos com longas horas de fermentação e pouco fermento.

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Poderia dar uma dica para se fazer bons pães em casa? Uma dica é sempre trabalhar em um ambiente com o forno pré aquecido, mantendo a temperatura ambiente um pouco acima do normal, água sempre gelada e mão na massa, sem usar batedeira. Desenvolver bem o glúten, e sempre respeitar os tempos de fermentação.

Serviço: R. Dr. Melo Alves, 301, Jardins, São Paulo, tel.: (11) 3081-6309, www.antipastisp.com.br

Fotos: divulgação e banco de imagens

Cachaça também é cultura

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Cana, pinga, aguardente. Muitos são os nomes para a tradicional cachaça, que tem sua definição instituída no decreto 6871/2009: “a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de açúcar”. A cachaça faz parte da cultura brasileira e é considerada patrimônio histórico e cultural do País.

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Em 2012, o Ministério da Cultura reconheceu o projeto “Mapa da Cachaça” como o melhor em Mapeamento Cultural para, este ano, no edital Cultura 2014, selecioná-lo na categoria gastronomia, será um dos embaixadores da cultura brasileira durante os jogos mundiais. O projeto tem três objetivos, valorizar o consumo moderado e inteligente da bebida, apresentar a cachaça como parte da identidade cultural do nosso povo e produzir conteúdo com informação histórica, social, cultural e técnica.

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Para ter acesso ao mapa, os interessados podem visitar o site. Nele pode-se assistir, por exemplo, um mini-documentário com entrevista de Egeu Laus, um designer gráfico famoso por seu trabalho em artes de discos de Legião Urbana, Luis Melodia, Pixinguinha e Jacob do Bandolim. Egeu é um pesquisador da memória gráfica brasileira, e os rótulos de cachaça são um capítulo relevante para seu trabalho. Ele aponta por exemplo as “pin ups” como uma referência muito presente nos rótulos de cachaça, bem como filmes e revistas antigas. Alguns rótulos retratam até um pouco da história do Brasil. “O design do rótulo da cachaça, em relação às outras bebidas, tem uma abordagem extremamente alegre e popular”, observa Egeu Laus.

Fonte: Ministério da Cultura (MinC)

Paixão por saquê

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Apaixonado por saquê, Eduardo Preciado, sócio do restaurante japonês Minimok, no Rio de Janeiro, viaja pelo mundo pesquisando rótulos inéditos da bebida. Recentemente, fez uma viagem ao Japão. Abaixo suas impressões sobre a gastronomia do país do sol nascente.

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Poderia falar um pouco sobre sua última viagem ao Japão?Fui ao Japão no começo deste ano e, desde o primeiro dia lá aconteceram coisas interessantes. Cheguei em Tóquio no dia mais frio e com a maior quantidade de neve desde sei lá quando. Para piorar, iria para um lugar ainda mais gelado e nevado: Niigata, a duas horas de distância, da capital, ao norte de Tóquio. A região é famosa pela qualidade de seu arroz e pela fabricação de saquês, por isso a minha vontade de conhecê-la. Anos atrás, graduei-me no SPC “sake professional course”, e cada vez mais pesquiso rótulos especiais da bebida mundo afora. Niigata é a terceira maior produtora de saquês do país, com 94 kuras (termo como vinícola para o mundo do vinho, ou seja, fábrica de saquê) e figura entre as mais importantes em qualidade. Isso em parte por receber neve intensa (boa água); por ter algumas das fábricas mais impecáveis da indústria e também pelo interessante sistema de compartilhamento de informações e técnicas entre os kuramotos, como são chamados os proprietários. A gastronomia local é também bastante emblemática. Fiz parte de um grupo liderado por uma guia bilíngue (japonês/inglês), especialista em saquês, que tinha o intuito de repassar tudo sobre o universo do saquê, sua cultura, técnicas e tradições milenares. Fomos para diversas fábricas, entendemos o processo de fabricação, jantamos com alguns dos proprietários, ouvimos suas histórias, e principalmente, aprendemos muito sobre honra, legado, experiência e paixão.

Minimok_Ozeki junmai hana waka sparkling_crédito Alexander Landau (2)

Quais são as novidades em gastronomia que você viu na sua última viagem para o Japão? Descobri que algumas iguarias fazem toda a diferença na culinária deles! Fomos, por exemplo, para Murakami, famosa em todo o país por seus salmões e chás, e mais uma vez conversamos com proprietários, produtores, orgulhosas famílias e suas tradições. Foi divertido, e, em uma dessas visitas, degustamos vários saquês, junto de cogumelos, abalones, ouriços, e outras iguarias locais. Em Tóquio, provei sushis de bastante qualidade em restaurantes conhecidos, mas me impressionei mesmo com lugares mais “escondidinhos”. O pequenino Yamazaki, no mercado de peixes Tsukiji, foi uma festa. Provei sushis com alma e afeto, escandalosamente frescos e preparados pelo talentoso Nori. Em Shibuya, em um pequeno izakaya (típico bar de saquês e pequenas porções) chamado Saketosakana, iguarias como o sashimi de baleia e o “shirako”, que só aparece no inverno e é descrito como esperma de bacalhau, foram trazidos pela própria dona, enquanto seu marido preparava outras delícias. Posso dizer que o melhor da gastronomia japonesa está em pequenos e simples estabelecimentos, que são muitas vezes tocados pela família. E uma dica para quem for ao Japão é experimentar um lamen, rico caldo invernoso, que pode ser uma maravilhosa refeição.

Minimok_Dupla de ova de salmão com gema de codorna_Crédito Rodrigo Castro

Quais são as novidades em matéria de bebidas que viu por lá?Fui a muitos lugares, e me encantei pelo processo de fabricação dos saquês. Na ilha remota de Sado, a uma hora de Niigata, por exemplo,  conheci uma mina de ouro desativada há 25 anos, onde produtores locais mantém garrafas de saquê guardadas, pelo fato de a temperatura ali ser sempre de 11 graus Celsius, mesmo no verão.

Minimok Ipanema_ambiente_Rodrigo Castro

E as novidades do seu restaurante? Estamos apostando cada vez mais na ideia de trazer rótulos de saquês especiais e inéditos para o restaurante. É algo pelo que sou realmente apaixonado, e, o mais importante, os clientes vêm curtindo isso. Tenho saquês nobres, como o ultra-premium Hitorimusume Junmai Daiginjo Shizuku, cujo nome faz referência ao método utilizado para extrair o saquê; e o Wakatake Junmai Tokubetsu Genshu, que tem em seu nome a definição de “especial”. Para quem gosta de saber um pouco sobre o processo produtivo de cada um, no primeiro, em vez de pressionar o mosto do arroz com um equipamento, sacos de algodão com o mosto dentro são estendidos e a garrafa recebe apenas as gotas que pingam livremente. Já o sobrenome Tokubetsu, do segundo rótulo, é referencia a um maior polimento do arroz ou utilização de um tipo de arroz premiado, ou seja, o resultado é um saquê de altíssimo nível. Além desses rótulos, o Minimok também sugere semanalmente o “Saquê da Semana”, que também é sempre um rótulo diferenciado.

 Serviço: Minimok: Rua Dias Ferreira, 116 – Lj D – Leblon. Tel.: (21) 2511 1476

Sobre a panificação brasileira

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Com o apoio do Projeto Setorial Brasil Food Service, o livro “Padaria Brasil – O Modelo da Padaria e Confeitaria Brasileira” acaba de receber, do Gourmand World Cookbook Awards, o prêmio de terceiro melhor livro do mundo voltado para o segmento. Reconhecida como uma das mais prestigiosas premiações internacionais na área gastronômica, sua 19ª edição, realizada em Beijing – China, contou com a participação de mais de 180 países.

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De autoria do chef Luiz Farias, que acumula mais de 30 anos de experiência no mercado food service, “Padaria Brasil” apresenta os conceitos e tendências da padaria brasileira e inúmeras receitas típicas de pães, doces e tortas. Traz ainda delícias de outros países, já incorporadas no cardápio nacional, como o tradicional brioche, os macarons franceses e a cuca de origem alemã.

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A publicação apresenta também uma abordagem única da evolução do modelo de padaria no país, expondo sua história, conceitos, matérias-primas, equipamentos, utensílios e processos fundamentais para a panificação moderna. “O livro foi pensado com o objetivo de disseminar a nossa experiência, focando tanto na evolução e no conceito de sucesso da padaria brasileira como trazendo conteúdo exclusivo com variadas receitas do Brasil e do mundo”, afirma.

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“Padaria Brasil” foi desenvolvido pelo Projeto Setorial Brasil Food Service, convênio formado pela  Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos (Abiepan) e a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), cujo objetivo é promover as exportações brasileiras do setor.

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Segundo Paulo Cavalcante, presidente da Abiepan, a publicação ajudará a levar o universo e o conceito da padaria moderna brasileira para fora do país, bem como explorar o potencial do modelo brasileiro de comercialização, que vem despertando interesse no mercado internacional.

Lançado no Brasil em dezembro de 2013, o livro, que acumula também o prêmio de melhor publicação brasileira na categoria “pães” pelo Gourmand World Cookbook Awards, pode ser encontrado nas livrarias de todo o país, nos idiomas português, inglês e espanhol, a preço sugerido de R$ 180,00.

 Fonte: Portal Brasil