Rio de Janeiro português

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Na minha viagem ao Rio, no fim de ano, aproveitei para conhecer mesas do Rio de Janeiro português. Elas são muitas, e todas caprichadas. Bem em frente à Lagoa Rodrigo de Freitas, ao entrar no Rancho Português, a sensação é de ter cruzado fronteiras e desembarcado em Portugal. Inaugurado em 2014, o Rancho é um legítimo reduto lusitano na Zona Sul.

Na seleção de entradas, destacam-se o polvo à provençal (R$ 69) e a porção de leves e sequinhos bolinhos de bacalhau (R$ 26,90). Pedi os dois. Nos pratos principais, há um capítulo inteiro dedicado ao bacalhau, em porção para duas pessoas. São 15 opções. Pedi o carros-chefe, Bacalhau a Lagareiro (posta de bacalhau assada com cebola, batatas assadas, brócolis, pimentão, alho, salsinha e azeitonas com caroço; R$ 205). Há ainda o Narciso (em postas, assado na brasa, puxado no azeite, alho, cebola, salsinha e pimentão, acompanhado de batatas ao murro; R$ 205).

Rancho Português_Sobremesas Tradicionais Portugueses_crédito Marcelo Cabral.jpg

No capítulo de sobremesas, além dos doces conventuais (R$ 18,90), incluindo o exótico Pudim do Abade de Priscos (que leva com toucinho e vinho do Porto), há rabanadas ao vinho do Porto (R$ R$ 16,80), arroz doce (R$ 16,80) e outros. O destaque fica para o doce Natas do Céu (R$ 18,90), composto por camadas de ovos moles, creme de claras e farofinha de biscoito. De segunda a sexta, no almoço, é servido menu executivo com entrada e prato principal (R$ 52).

A adega é 100% portuguesa, com 210 rótulos das mais famosas regiões do país, indo dos Vinhos Verdes aos encorpados do Douro e do Alentejo, passando pelos fortificados Madeira e Porto. E, como não poderia deixar de ser, a carta de bebidas inclui as típicas Ginginha, Macieira e Bagaceira Neto Costa. Rancho Português – Rua Maria Quitéria 136, Ipanema, tel.: (21) 2287-0335

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O Garden [foto acima] é um dos mais tradicionais restaurantes da cidade. Funciona em Ipanema desde 1955. Típico restaurante de bairro, oferece ambiente acolhedor e serviço atencioso, com garçons que conhecem os clientes pelos nomes e sabem suas preferências, além de ser uma das poucas casas da cidade que ainda tem maître para receber as pessoas na porta e acomodá-las no amplo salão.

Com cardápio de comida variada, serve receitas clássicas com toques contemporâneos, com sugestões de entradas, saladas, frutos do mar, massas e carnes.

Garden_medalhao de mignon ao camembert com maça caramelada e batata frita_credito rodrigo azevedo02.jpg

Outra característica marcante do Garden é ser um restaurante que oferece festivais temáticos ao longo do ano, com pratos especiais a preços promocionais. Fui à casa para provar pratos do Festival de Bacalhau, que aconteceu no fim do ano, com uma dezena de bacalhau. Provei a moqueca com o peixe, que estava deliciosa. Minhas fotos ficaram meio ruins, então posto aqui uma do salão e outra do medalhão grelhado com maçãs [acima]. Anote este restaurante na sua agenda, certo? Garden – Rua Visconde de Pirajá, 631, loja B, Ipanema, tel.: (21) 2259-3455.

Assemblage- Souflê de Bacalhau 2- Foto Bruno de Lima .jpg

Uma mescla de carros-chefes das gastronomias brasileira, italiana, francesa portuguesa e espanhola é o ponto alto do Assemblage, casa recém inaugurada na avenida Ministro Ivan Lins, na Barra da Tijuca.

Entre as entradas, pedi o souflé de bacalhau [foto acima]. Nos pratos principais, vá no bacalhau assemblage, servido desfiado, com batata palha, ovos, azeitona e alho poró ou no arroz de pato, um belo exemplar da gastronomia portuguesa. nas sobremesas, vá de mil folhas com frutas vermelhas.

Assemblage_Mil Folhas _Foto Bruno de Lima 2

 

Neta de portugueses, a proprietária da casa, Patricia Azevedo, sempre teve na cozinha o seu ponto de referência em casa. Cresceu vendo a avó cozinhar, sentindo o cheiro e aromas dos refogados que sempre se tornavam deliciosas receitas. Assim, a casa traz receitas lusitanas originais e muito boas, criadas por ela, e por André Vasconcelos, restaurateur ao lado de Patrícia. Assemblage – Avenida Ministro Ivan Lins, 270 – Barra da Tijuca, tel.: (21) 3624-5014.

Fotos: divulgação

 

 

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Geleia para rainha nenhuma botar defeito

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Outro dia fui conhecer a fábrica de geleias Queensberry, em Itatiba (SP). Para a minha surpresa, numa grande fábrica, em meio a um cenário mágico de montanhas, encontrei um lugar que preza pelo artesanal. Engano meu achar que por se tratar de produtos feitos em grande escala, as geleias da marca eram resultado de algo mecanizado e sem vida.

Foi uma surpresa ver o cuidado que cada receita recebe, desde a chegada das frutas na estação de trabalho. No fim, trouxe para a casa a linha gourmet da marca, com geleias de pimenta, cebola caramelizada, chutney de manga e geleia de menta.

Segue receita que aprendia  fazer com o chutney da marca. Trata-se da sopa fria ao mango chutney e camarões salteados – servida no restaurante La Casserole, em São Paulo, na ocasião da comemoração dos 25 anos da Queensberry.

Receita – Ingredientes: 2 cenouras médias; 1 cebola; 2 talos de aipo; 2 alhos porós; 4 dentes de alho com casca amassados; 5 folhas de louro; tomilho; talos de salsinha; pimenta rosa a gosto; 500 ml de água; 30 ml de vinagre de maçã; 2 mangas; 200 g de Mango Chutney Queensberry. Para o camarão: 8 camarões-rosas grandes; sal a gosto; pimenta do reino branca; curry a gosto; 4 colheres (sopa) de azeite

Finalização e decoração: violetas; brotos de coentro.

Modo de fazer a sopa: Corte a cenoura, o aipo, o alho-poró e a cebola em cubos médios. Coloque em panela alta e não muito larga, acrescentando o alho amassado, o louro, o tomilho e os talos de salsinha. Complete com água. Quando chegar à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos (escumando sempre). Coe em peneira bem fina para que o caldo fique límpido. Em outra panela, coloque o vinagre, a manga cortada em pedaços, o Mango Chutney Queensberry e a pimenta rosa. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Retire as pimentas e bata em um mixer ou liquidificador. Peneire novamente. Resfrie em uma tigela com gelo. Camarão: Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e curry. Em uma frigideira bem quente, acrescente o azeite e em seguida os camarões. Sele dos dois lados deixando-os malpassados em seu interior.

Finalização e decoração: Monte a sopa em prato fundo deixando o camarão em evidência. Decore com violetas e brotos de coentro.

Foto: divulgação

Aprenda a fazer peixe tailandês crocante

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Tempo de preparo: 1h; rendimento: 1 porção; receita de Renata Vanzetto

Purê de batata doce – Ingredientes: 25g de batata doce roxa;  uma xícara (de chá) de leite de coco e uma colher de sopa rasa de sal.

Modo de preparo: Descascar a batata e cortar em pedaços médios. Levar para cozinhar cobertas em água por cerca de 20 minutos. Assim que cozidas, retirar da água e bater no liquidificador com leite de coco e sal.

Alho e tomate assados – Ingredientes: 8 unidades de tomate cereja; uma cabeça alho com casca; uma xícara (de chá) de azeite

Modo de preparo: Em uma assadeira, colocar o tomate cereja, o alho inteiro e o azeite. Levar para assar a 160ºC por 15 minutos ou até os legumes ficarem macios e cozidos.

Atenção: Caso necessário, acrescentar ervas como tomilho, alecrim…

Chips de batata doce – Ingredientes: batata doce cortada em lâminas bem finas no descascador de legumes; óleo para fritar

Modo de preparo: Fritar a batata doce em óleo bem quente até ficar dourada.

Peixe – Ingredientes: 145g de filé pescada amarela (limpa); 180g purê de batata doce; uma colher de sopa rasa de sal; cabeça alho assado; 8 unidades de tomates assados; 10g chips de batata doce; 2 galhos de tomilho.

Empanamento: farinha de trigo, ovo e farinha de milho flocada

Modo de preparo e finalização: Cortar o filé de pescada amarela em cubos médios e temperá-los com sal e limão. Empanar na sequência: farinha de trigo, sal e farinha de milho flocada. Levar para fritar. Em uma panela, esquentar a porção de purê e finalizar com o tomilho. Servir em prato raso: purê, os cubos de peixe fritos, as chips de batata ao lado, o tomate e o alho assados.

Serviço: Marakuthai São Paulo, Alameda Itu, 1618, tel.: (11) 3062-7556

Foto: divulgação

Aprenda a fazer um refrescante sorvete de manjericão com azeite

Saladaverde com manga e sorvete de manjericão_FRANK & CHARLES_foto LailsonSantos_

Ingredientes: 100 gramas de açúcar ; 190 ml de leite integral; 70 ml de creme de leite fresco; 50 ml de água; 4 gemas peneiradas; 90 ml de azeite; uma pitada de sal; 1 colher de sopa de azeite e 10 folhas de manjericão.

Modo de fazer: Em uma panela esquente o leite, creme de leite, água, açúcar e sal – não deixe ferver – e reserve, mantenha dentro da panela. Bata as gemas até formar um creme pálido. Adicione cerca de 1/3 da primeira mistura sobre as gemas mexendo sempre com auxílio de um fouet para não talhar. Coloque esse creme na panela que está com o restante da primeira mistura e cozinhe em fogo baixo por cerca de 6 minutos até que engrosse levemente. Resfrie esse creme em banho maria invertido (com gelo). Peneire a mistura, adicione o manjericão bem picado e leve para a geladeira por 12 horas. Adicione o Azeite, batendo sempre para incorporar e emulsionar, e  leve para a sorveteira, seguindo as orientações do fabricante.

Servir com salada verde (25 gramas de rúcula hidropônica;  25 gramas de agrião hidropônico; 25 gramas de alface americana; azeite e sal a gosto) e pedaços de manga.

Serviço: Frank & Charles, Rua Tinhorão, 130 – Vilaboim/ São Paulo, (11) 3624-8763

Foto: divulgação

Menu primoroso de verão

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Tem coisa melhor do que sentar-se para uma refeição e sentir a frescura dos alimentos a cada garfada? Pois esta foi a minha impressão, no restaurante Cantaloup, mais especificamente ao provar o cardápio do verão da casa, que privilegia ingredientes leves, refrescantes e coloridos.

Comecei com o carpaccio de aspargos verdes com vieiras e mini brotos. Colorido, bonito, o molusco estava tostadinho, o aspargo cru e crocante.

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Em parceria com o empresário dono da casa, Daniel Sahagoff, o chef Valdir de Oliveira sugeriu que eu provasse, ainda nas entradas, remoulade de palmito pupunha com lagosta e vinagrete de ovas de mujol. A lagosta doce e tenra contrastando com o limão do tempero.

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Depois foi a vez de provar, como principal, o ravióli delicado de burrata com molho de manteiga queimada e raspas de baunilha.  Como principal, a casa ainda oferece, neste festival, atum selado com cogumelos eryngui e flor de nirá e risoto de Parma servido no fundo de alcachofra.

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Nas sobremesas, duas tentações: Sopa fria de cajá-manga, sorbet de maracujá, chips de abacaxi e merengue de laranja (acima) e Cremoso de caju, pitaia, morango e sorbet de manga e purê de cajá. Olha a foto, abaixo, feita pela Carol Gherardi. Aliás, foi este clique que me convenceu de que devia ir ao restaurante provar este menu.

Cremoso de caju, pitanga, pitaia, sorbet de manga e purê de cajá_CarolGherardiX1A4298

Serviço: Cantaloup, Rua Manoel Guedes, 474 – Itaim, SP, tel.: (11) 3078-3445

Fotos: Antônio Carrion e Divulgação/Carol Gherardi

Aprenda a fazer ‘calamares’ para Iemanjá

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A receita está no cardápio do Obá (SP), a partir de hoje (até 1º de fev), no festival que celebra Iemanjá.

Ingredientes: 1kg de lula fresca limpa e cortada em anéis; 3 colheres de sopa de molho shoyu; 1 kg de beterraba; 3 colheres de azeite; ½ colher de chá de gengibre picado; 1 dente de alho picado; ½ pimenta habanero picada (pode ser substituída pela pimenta de cheiro); ½ xícara de suco de limão; 1 xícara de suco de laranja; sal e pimenta. Modo de fazer: Marine a lula em ¼ de xícara de azeite e o molho shoyu. Em uma panela, refogue no azeite o gengibre, a pimenta e o alho. Acrescente as lulas e continue refogando. Coloque os sucos de limão e laranja e acrescente a beterraba. Refogue mais um pouco e sirva acompanhado de uma saladinha.

Serviço: Obá, tel.: (11) 3086-4774

 Foto: divulgação

Para comemorar o aniversário de São Paulo no Centro

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Para comemorar os 461 anos da capital paulista, o Terraço Itália oferece, em 25 de janeiro, um bufê  com pratos que homenageiam a cidade, com um toque especial do chef italiano Pasquale Mancini.

O buffet inclui antepastos, carpaccio, cuscuz paulista e rosa de vitelo ao vinagrete. Entre as opções de pratos principais, alguns destaques incluem o camarão à paulista, ravióli de mussarela ao pomodoro, carré de cordeiro com flor de sal e raspas de limão siciliano, arroz de forno, mousse de goiaba com mascarpone (foto), entre outros. O valor do bufê é de R$ 112 por pessoa. Tel.: (11) 2189-2929

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No dia 21, o Bar da Dona Onça (SP), da chef Janaina Rueda e Jefferson Rueda, recebem a libanesa Aila, ex-proprietária do restaurante Habib Ali, para celebrar o aniversário de São Paulo e a imigração de pessoas do país do Oriente Médio. A partir das 20h, o local oferece esfihas de queijo, escarola e carne fechadas por R$ 18 a unidade. Além disto, Aila leva um prato misto com falafel, babaganuche, homus e tabule, R$ 24. O cardápio do Bar da Dona Onça estará à disposição também. Na programação, há um casal de dançarinos libaneses se apresentará às 22h30. Tel.: (11) 3257-2016

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Caipirinha de café -1

Para celebrar os 461 anos da cidade e homenagear os imigrantes italianos, a especialista em cafés e proprietária do Il Barista, Gelma Franca, criou com Grappa, iguaria de origem italiana,  cubos de gelo de café, feitos com um dos bleds da casa, uma deliciosa caipirinha de limão. A bebida será lançada no dia 25 de janeiro, feriado na cidade, e todos que visitarem às unidades da rede IL Barista – Cafés Especiais do Shoppings Morumbi e Vila Olímpia, nesse dia, poderão degustar mono dose da bebida, como cortesia. Tel.: (11) 3297-7131

Comedoria, o novo endereço de Kátia Barbosa

Comedoria_Carne de sol com purê de queijo_Berg Silva (2)

Kátia Barbosa, do Aconchego carioca (no Rio e em São Paulo), acaba de abrir  nova casa na capital carioca, a Comedoria. O bar de comida brasileira tem opções de petiscos que vão dos bolinhos ao aipim frito, além de pratos como o nhoque de feijão verde e carne de sol com purê de queijo. “O cardápio nasceu das inspirações que eu colecionava das minhas viagens pelo Brasil. Criei receitas com ingredientes que já vinha estudando há um tempo e também incluí pratos que são homenagens a amigos queridos, também cozinheiros”, conta. O bolinho de feijoada, uma das suas mais emblemáticas criações, é o único item de do Aconchego que consta no cardápio da Comedoria. Falamos com ela.

Comedoria_Carne seca desfiada , creme cheese , rúcula_Berg Silva (3)

Quais são os movimentos mais interessantes na gastronomia nacional, hoje em dia, no seu ponto de vista? Gosto do movimento de comida popular, da busca das raízes brasileiras. Admiro trabalho de chefs como a Claudinha Luna, do Bar do Seu Luna, no Recife, que faz uma comidinha caseira; e do Picuí  (Wanderson Medeiros). Admiro a maneira como eles olham a comida, com simplicidade e amor. Também adoro o trabalho de chefs que conseguem unir isso à alta gastronomia. O Onildo Rocha, da Paraíba, por exemplo, tem uma comida sofisticada, tendo como base as raízes da nossa culinária.

Comedoria_caipirinha de kiwi,morango e caju_crédito Rodrigo Azevedo (3)

Como surgiu a ideia dos seus bolinhos tão famosos? Quando gosto de algo, pego determinado ingrediente, e tento pensar em uma maneira simples e diferente de servi-lo. Foi assim com o bolinho de feijoada. Às vezes, as pessoas querem comer um pouco da feijoada, mas não ela completa…

O que não te interessa em matéria de culinária brasileira? Não sei se seria “não se interessar.” Amo a culinária brasileira, mas tento fugir um pouco de ingredientes que são difíceis de conseguir ou trazer para o Rio. A culinária da Amazônia, por exemplo. Se você colocar no cardápio, tem que entregar aquilo para o cliente, e nem sempre é fácil conseguir os ingredientes de lá. Além do mais, a culinária de lá já foi muito falada e comentada, quero agora levantar bandeiras de outras regiões.

Aconchego Carioca_chef Kátia Barbosa_crédito Tomás Rangel

O que gostaria de falar sobre a sua nova casa, no Leblon? É um bar de comida brasileira, feita com amigos para amigos. É um projeto antigo, e que está me deixando animada. Tenho a oportunidade de brincar mais aqui. Criei receitas com ingredientes que já vinha estudando há um tempo e também incluí no cardápio pratos que são homenagens a amigos queridos, também cozinheiros. A carta de cachaça também foi assinada por dois amigos meus… acho que esse é o espírito! Um lugar bacana, perto da praia, que dá para petiscar, tomar uma cervejinha, almoçar ou tomar um caldo na madrugada. As pessoas acham que para ser um bar de comida brasileira (de verdade) tem que estar no subúrbio. Fico feliz de poder trazer esta ideia também para a Zona Sul.

Serviço: Comedoria – Rua Rainha Guilhermina, 48 – Leblon, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 2294-2913

Fotos: divulgação (petiscos e bebida da nova casa, a Comedoria)

 

Brasil a Gosto: mais um ano de vida

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Ontem almocei no restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. Ana Luiza Trajano, a chef da casa, estava feliz da vida, comemorando os nove anos da sua casa, que já se tornou endereço certo para quem gosta de comida brasileira de qualidade.

Entre convidados e clientes cativos, a chef apresentou parte do novo cardápio fixo, com criações inspiradas em mais de dez anos de pesquisa país afora.

Entre os 150 pratos que já fez na casa, nesses anos todos, destacou o bolinho de aipim com linguiça Blumenau (R$ 29), o canapé de banana com queijo cremoso e geleia de pimenta (R$ 20), petiscos que retornam ao menu (foto abaixo). Entre as entradas estão o creme de abóbora com gengibre e castanha (R$ 29) e o pirarucu marinado em três limões e batata doce caramelizada (R$ 49). A salada de abóbora com queijo da Serra da Canastra, folhas verdes e vinagrete de mel de engenho (R$ 29) é outro prato que volta.

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Entre os principais, destaques para o arroz de pato com tucupi e castanha do Brasil (R$ 79) – foto abaixo; camarão crocante com creme de bobó e arroz de coco (R$ 89); pirarucu na folha de bananeira acompanhado com purê de banana e legumes (R$ 79) e carne-seca com arroz-cateto, abóbora e couve rasgada (R$ 65).

Para a sobremesa, a chef traz de volta seu pudim de tapioca com calda de açaí (R$ 20) e doces da fazenda… de leite, bananada e doce de abóbora. Todos servidos com queijo colonial, cuja fabricação é feita por pequenos produtores nos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina.

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As novidades não param por aqui. Ao lado da sua equipe de cozinha, a chef anunciou a nova decoração da casa, que recebeu colagens com Ipês floridos, falou do terceiro livro, que sai até o fim do ano, além de anunciar o projeto Boteco Brasil a Gosto, que acontece nas noites de domingo, entre 25 de janeiro e 26 de fevereiro, com petiscos de boteco, caipirinhas, cerveja gelada e roda de samba. Há ainda o projeto de uma Kombi que ficará parada na rua, na frente do restaurante, vendendo comidinhas feitas pela chef. Legal, não é? O Tudo al Dente deseja mais sucesso para a querida e inspirada Ana Luiza!

Serviço: Brasil a Gosto, R. Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulistano. Tel. (11) 3086-3565

 

Aprenda a fazer o bacalhau ao forno do Antiquarius

bacalhau ao forno_antiquarius_crédito felipe rau (2)

Ingredientes: 1 kg de lombo de bacalhau; 4 tomates; 4 ovos; 100 g de alho; 1 kg de brócoli ninja; 2 kg de batata; 3 cebolas. Modo de fazer: Deixe o bacalhau em água gelada por 3 dias e trocar  a água 3 vezes ao  dia. Descascar as batatas cortando-as em rodelas. Os tomates corte-os ao meio e tire  a semente e a pele. Cozinhe os ovos retire as cascas e reserve o brócolis cozinhar em água bem quente resfriando imediatamente. Colocar as batatas em uma travessa em cama e em seguida selar o bacalhau na chapa. colocar janto comas batatas e cebolas cortadas finas e azeite  por 40 minutos. Retire-o do forno em seguida  sirva  e finalize com laminas de alho douradas no azeite. Serve 4 pessoas.

Serviço: Antiquarius, Alameda Lorena, 1040 – Jardins (SP), tel.: 2638-0938

Foto: divulgação