Rio de Janeiro português

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Na minha viagem ao Rio, no fim de ano, aproveitei para conhecer mesas do Rio de Janeiro português. Elas são muitas, e todas caprichadas. Bem em frente à Lagoa Rodrigo de Freitas, ao entrar no Rancho Português, a sensação é de ter cruzado fronteiras e desembarcado em Portugal. Inaugurado em 2014, o Rancho é um legítimo reduto lusitano na Zona Sul.

Na seleção de entradas, destacam-se o polvo à provençal (R$ 69) e a porção de leves e sequinhos bolinhos de bacalhau (R$ 26,90). Pedi os dois. Nos pratos principais, há um capítulo inteiro dedicado ao bacalhau, em porção para duas pessoas. São 15 opções. Pedi o carros-chefe, Bacalhau a Lagareiro (posta de bacalhau assada com cebola, batatas assadas, brócolis, pimentão, alho, salsinha e azeitonas com caroço; R$ 205). Há ainda o Narciso (em postas, assado na brasa, puxado no azeite, alho, cebola, salsinha e pimentão, acompanhado de batatas ao murro; R$ 205).

Rancho Português_Sobremesas Tradicionais Portugueses_crédito Marcelo Cabral.jpg

No capítulo de sobremesas, além dos doces conventuais (R$ 18,90), incluindo o exótico Pudim do Abade de Priscos (que leva com toucinho e vinho do Porto), há rabanadas ao vinho do Porto (R$ R$ 16,80), arroz doce (R$ 16,80) e outros. O destaque fica para o doce Natas do Céu (R$ 18,90), composto por camadas de ovos moles, creme de claras e farofinha de biscoito. De segunda a sexta, no almoço, é servido menu executivo com entrada e prato principal (R$ 52).

A adega é 100% portuguesa, com 210 rótulos das mais famosas regiões do país, indo dos Vinhos Verdes aos encorpados do Douro e do Alentejo, passando pelos fortificados Madeira e Porto. E, como não poderia deixar de ser, a carta de bebidas inclui as típicas Ginginha, Macieira e Bagaceira Neto Costa. Rancho Português – Rua Maria Quitéria 136, Ipanema, tel.: (21) 2287-0335

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O Garden [foto acima] é um dos mais tradicionais restaurantes da cidade. Funciona em Ipanema desde 1955. Típico restaurante de bairro, oferece ambiente acolhedor e serviço atencioso, com garçons que conhecem os clientes pelos nomes e sabem suas preferências, além de ser uma das poucas casas da cidade que ainda tem maître para receber as pessoas na porta e acomodá-las no amplo salão.

Com cardápio de comida variada, serve receitas clássicas com toques contemporâneos, com sugestões de entradas, saladas, frutos do mar, massas e carnes.

Garden_medalhao de mignon ao camembert com maça caramelada e batata frita_credito rodrigo azevedo02.jpg

Outra característica marcante do Garden é ser um restaurante que oferece festivais temáticos ao longo do ano, com pratos especiais a preços promocionais. Fui à casa para provar pratos do Festival de Bacalhau, que aconteceu no fim do ano, com uma dezena de bacalhau. Provei a moqueca com o peixe, que estava deliciosa. Minhas fotos ficaram meio ruins, então posto aqui uma do salão e outra do medalhão grelhado com maçãs [acima]. Anote este restaurante na sua agenda, certo? Garden – Rua Visconde de Pirajá, 631, loja B, Ipanema, tel.: (21) 2259-3455.

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Uma mescla de carros-chefes das gastronomias brasileira, italiana, francesa portuguesa e espanhola é o ponto alto do Assemblage, casa recém inaugurada na avenida Ministro Ivan Lins, na Barra da Tijuca.

Entre as entradas, pedi o souflé de bacalhau [foto acima]. Nos pratos principais, vá no bacalhau assemblage, servido desfiado, com batata palha, ovos, azeitona e alho poró ou no arroz de pato, um belo exemplar da gastronomia portuguesa. nas sobremesas, vá de mil folhas com frutas vermelhas.

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Neta de portugueses, a proprietária da casa, Patricia Azevedo, sempre teve na cozinha o seu ponto de referência em casa. Cresceu vendo a avó cozinhar, sentindo o cheiro e aromas dos refogados que sempre se tornavam deliciosas receitas. Assim, a casa traz receitas lusitanas originais e muito boas, criadas por ela, e por André Vasconcelos, restaurateur ao lado de Patrícia. Assemblage – Avenida Ministro Ivan Lins, 270 – Barra da Tijuca, tel.: (21) 3624-5014.

Fotos: divulgação

 

 

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SalumiAmo divulga embutidos italianos no Brasil

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Presunto de Parma, mortadela de Bologna, copa, salame, pancetta. Não tem quem não goste da salumeria italiana. Pois o governo brasileiro acaba de liberar a importação desses produtos, que agora podem ser encontrados em diversos locais na capital paulista.

Ontem, fui ao almoço de apresentação da ação SalumiAmo, no Eataly SP. Lá, soube que a Italian Trade Agency [ITA Brasil], o Istituto per la Valorizzazione del Salumi Italiani e a Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi criaram uma promoção de hoje [dia 30] a 3 de outubro, o SalumiAmo, para difundir a cultura desses produtos milenares na capital paulista.

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A programação tem degustação nos seguintes restaurantes
Dia 30/09 – Terraço Itália
Dia 1/10- Percussi; Aguzzo e Friccó
Dia 2/10- Buttina; La Madonnina Ravioli e Piselli
Dia 3/10- Spadaccino

Degustação em Pontos de Venda
Local: Eataly; Empório Santa Maria e Casa Santa Luzia
Data: 1 a 3/10
Horário: 10h às 19h

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Workshops:
Dia 30/9 – Anhembi Morumbi
Horário: 11h30 às 13h30
Dia: 30/9 – Terraço Itália
Horário: 15h30 às 17h
Dia: 1/10 – Italian Trade Agency
Horário: 10h30 às 12h

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Saiba mais sobre os produtos

Presunto cru: Resultado de uma arte secular conhecida pelos antigos romanos, o presunto cru é dos salumi mais apreciados. Os ingredientes são apenas o pernil suíno, o sal e alguns temperos, mas o produto final é apreciado em todo o mundo, pois tem aroma fragrante, sabor delicado e é pouco salgado. Mas, não se pode esquecer que o clima das localidades escolhidas para sua elaboração é o que faz toda diferença. A cura da peça pode levar mais de 24 meses

Salame: Muito saboroso, o salame é outro produto secular da salumeria, tendo sido elaborado por etruscos e romanos, e representa uma das mais antigas formas de conservação da carne. Hoje, há variados tipos do embutido, de acordo com a região, que se diferenciam pela maneira de moer a carne, pelas especiarias e ingredientes que levam (alho, pimenta do reino, sementes de erva-doce, vinho), o que contribui para dar a cada um deles personalidade única.

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Copa: Também conhecida como capocollo, a copa é bastante tradicional na Itália e tem uma grande gama de sabores. Seu nome está diretamente ligado à região dorsal do porco, da qual é obtida. A técnica para produzi-la é única e lembra a do presunto cru e do salame, igualmente com sal, pimenta e especiarias. O tempo de cura é que determina o tipo de produto – seis meses para a copa, 100 dias para a capocollo.

Mortadela: Outro produto da salumeria italiana de origem secular, a mortadela tem um perfume inconfundível, em razão das especiarias, sabor intenso e bem equilibrado pela presença do toucinho, que confere uma doçura toda especial a este produto. A mortadela é resultado de uma combinação de carnes suínas selecionadas à qual se adiciona toucinho em cubos.  O produto tem alto valor nutricional, pouco sal e é uma boa fonte de proteínas nobres, sais minerais e vitaminas do grupo B.

Zampone e Cotechino: A diferença entre estes dois produtos de Modena está basicamente na forma como são embutidos – o zampone na pata do porco e o cotechino, na pele. A origem de ambos remonta aos primórdios do século 15, confirmada por numerosas referências literárias, quando a população de Mirandola, na província de Modena, decidiu embutir as carnes na pele e na pata do porco durante um assédio à cidade pelas tropas do Papa Giulio II, em 1511. Hoje, muitos comuns, podem ser encontrados crus ou pré-cozidos e em qualquer época do ano, apesar de serem mais consumidos no final do ano com o símbolo de boa sorte.

Presunto Cozido: produto relativamente novo e que, rapidamente, conquistou o paladar dos italianos, o presunto cozido é um dos salumi mais apreciados e vendidos em razão de seu sabor delicado – levemente doce e de perfume agradável, com toque de especiarias – e consistência macia. O grande diferencial do presunto cozido italiano está relacionado à matéria-prima e sua aromatização, a tecnologia de processamento e formas de cozimento. É um alimento rico em proteínas nobres e vitamina B1, além de reduzido teor de sódio e gorduras.

Speck: Quando se fala em speck, na Itália ou fora dela, todos sabem que se está falando do pernil de porco desossado, levemente salgado e aromatizado. Este é um produto fundamental na alimentação do Alto Adige, no extremo norte, mas difundiu-se por todo o país e além dos Alpes. Se traduzido do alemão, speck significa banha, o que, realmente, não o define, pois em sua preparação utilizam-se os pernis, que combinam de maneira uniforme parte magras e com gordura. O speck do Alto Adige é controlado por um consórcio, que verifica e controla seu nível de qualidade. Os produtos aprovados são marcados a fogo.

Pancettapresente à mesa dos antigos longobardos, a pancetta é reconhecida por sua versatilidade na cozinha. Ela é derivada da barriga do porco, que combina partes magras e gordura, o que acaba produzindo um agradável efeito estriado. Seu processo de produção inclui salga, aromatização, descanso e cura por pelo menos três meses. A pancetta se apresenta de várias formas – cilíndrica ou enrolada, alongada ou achatada, além de uma versão defumada.

Mais Informações: salumiamobrasil.com.br

Fotos: Divulgação

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Cerveja Barong

Amma lança cerveja

A marca de chocolates baiana Amma acaba de lançar a Barong, sua primeira cerveja (R$ 20; 300 ml). A bebida é adoçada com Gula Merah (açúcar da seiva do coqueiro) e é levemente caramelizada. Estive no happy hour de lançamento, que foi um barato. Comida e bebida da maior qualidade, como não poderia deixar de ser. Fã de carteirinha do trabalho do Diego Badaró, criador da marca de chocolates, eu adorei.

Serviço: Al. Ministro Rocha Azevedo, 1052, Jardim Paulista, tel. 3068-0240. Ter. a sex.: 10h às 19h. Sáb.: 10h30 às 19h

Foto: Divulgação

20 anos do restaurante Carlota

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Um dos restaurantes que mais gosto em São Paulo, o Carlota, da Carla Pernambuco, comemora 20 anos. Não podia deixar de incluir neste blog de culinária o projeto da Carla  Gastro-pop!
Na terça, dia 29 de setembro, a chef recebe o mineiro Leonardo Paixão, do Glouton (BH) ~ abaixo ~ e Rafael Protti [foto em P/B], do Tuju, em SP.

  Leo Paixão _ divulgação

 

Serão apenas 35 lugares, com reservas pelo telefone. O cardápio custa R$ 300 por pessoa, com bebidas inclusas. A recepção dos convidados será feita com Ruinart, champagne boutique do grupo de luxo LVMH.

Rafael Protti _

No menu, Leo vai preparar de entrada bacalhau com butiá, feijão manteiguinha, jiló e palmito cru. Como pratos principais, o leitão confitado com farofa, molho de alho negro e compota de maça verde e cachaça. Em seguida, vaca atolada (costela de angus desossada e defumada, mandioca amarela e Maria Gondó).

Estúdio CP (2)

Rafael Protti é o responsável pelas sobremesas. Como tira gosto, faz uma pannacotta de limão com sorbet de iogurte. Para finalizar a noite, sua receita de chocoervas (massa de chocolate com ervas). Os vinhos da noite serão harmonizados com os pratos e foram selecionados pelos sommeliers da importadora Mistral.

Serviço: Estúdio CP / Rua Sergipe, 768
Reservas com Bruna ou Elika: 3663-0911/3661-9465
Fotos: divulgação

Carne para comer em colheradas

Rubaiyat Corte Secreto (2)

Na sexta-feira fui ao Rubaiyat para conhecer o “corte secreto”, uma carne especial argentina servida no restaurante Cabaña Las Lilas, de Buenos Aires, que vai estar no cardápio do restaurante brasileiro nos próximos meses.

Trata-se de corte exclusivo de novilha, ou seja, de filhote de bovino do sexo feminino [que tem carne mais macia]. Cada peça proporciona apenas duas porções. A carne é marmorizada e custa R$ 90. Levíssima e foi servida com um gratinado de batata com creme de leite dos deuses. Como sobremesa, para continuar no clima, comi panqueca recheada de doce de leite e sorvete de baunilha. Se você tiver oportunidade, mais do que indico.

Serviço: Rubaiyat – Av. Brigadeiro Faria Lima, 2954 – Itaim Bibi, São Paulo – Tel. (11) 3165-8888

Foto: divulgação

Faça em casa a sopa chinesa ‘Wonton’

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Wonton soup [receita P.F. Chang’s]

 Ingredientes

800 ml água

1 peito de frango

Pimenta branca a gosto

Sal a gosto

50 gr carne suína moída

6 und massa para wonton

1 colher de sopa de cebolinha picada

2 cogumelos branco fatiado

3 folhas de espinafre

4 camarões cozido na água

 Modo de preparo

Cozinhe o peito de frango na água.

No caldo do frango cozido, misture a pimenta branca e reserve.

Tempere a carne suína com cebolinha picada, sal e pimenta a gosto. Recheie as massas de wonton com a carne suína temperada. Dobre a massa em triângulos, passe água nas pontas e feche.

Cozinhe os wontons na água por 4 ou 5 minutos. Retire e reserve.

 Por último, adicione no caldo do frango cozido o espinafre, os cogumelos, os camarões cozidos e os wontons recheados e sirva.

 Rendimento: Serve até 4 pessoas

 Serviço: Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 627 – Vila Nova Conceição, SP, (11) 3044-0571

Foto: Divulgação

Filé empanado com nhoque para um feriado frio e chuvoso

Aguzzo Caffe e Cocina Chef Alexandre Romano Parmigiano Aguzzo

Outro dia fui ao restaurante Aguzzo para provar a comida do chef João de Lima. Logo que bati os olhos no cardápio escolhi o meu prato, que chegou à mesa fumegando e saboroso. Segue aqui a receita que provei na casa, filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante, gratinado com parmesão e molho de tomates frescos, com nhoque. 

Ingredientes para o filé

Molho de tomate

500 g de tomates tipo italiano maduros

½ xícara de (café) de azeite virgem extra

1 dente de alho

1 folha de louro pequena

Vinho branco seco

Sal, pimenta branca

Filé mignon

2 peças de 120 g (cada) de Filé mignon batido com 4 mm de espessura

2 xícaras (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas

1 ovo batido ligeiramente

3 colheres de sêmola de trigo

100 ml de azeite comum

1 colher (chá) de manteiga sem sal clarificada**

20 g queijo parmesão ralado grosso

2 tomates sem pele e sem sementes

1 galhinho de manjericão

Fio de azeite virgem extra

Sal e pimenta do reino a gosto

* opcional pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca

 ** para clarificar a manteiga, derreter 50 g em banho Maria. Quando estiver derretida, separar o líquido amarelo da superfície, reservar, do liquido branco do fundo, dispensar.

 Modo de preparo

Molho Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.

Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.

Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.

Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire o dente de alho.

Reserve.

Filé mignon

Tempere o filé com sal e pimenta.

Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.

Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados.

Retire da gordura e seque em papel absorvente.

Reserve no forno.

 Montagem 

Cubra os filés com o parmesão e leve ao grill do forno pré-aquecido até o queijo derreter. Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates.

Nhoque de batata com presunto cru, escarola e cogumelos

Ingredientes

1kg de batata asterix

250 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de manteiga

150 g de queijo parmesão ralado

1 gema de ovos

5 g de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

30 g de presunto cru

30 g de cogumelos

50 g de escarola

Modo de preparo 

Cozinhar as batatas em água com um pouco de sal até ficarem macias. Em seguida descasque-as ainda quentes, passe por uma peneira fina com a manteiga. Reserve esta massa até esfriar.

Sobre a superfície de trabalho coloque esta massa fazendo uma cavidade no centro, adicione as gemas, o queijo parmesão, polvilhe metade da farinha de trigo, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture delicadamente esta massa (cerca de 5 a 6 minutos), até ficar homogênea, lisa e firme a ponto de não grudar nas mãos, adicionando aos poucos o restante da farinha de trigo, para fazer os rolos longos e finos com cerca de 1,5 cm de diâmetro, corte-os em cubos com aproximadamente 2 cm.

Coloque o nhoque para cozinhar em uma panela com água fervente, até a massa emergir à superfície. Retire com uma escumadeira e resfrie rapidamente (num recipiente com água e gelo), para não amolecer a massa.

Numa frigideira alta ou panela, salteie o presunto cru no azeite, coloque o nhoque, e misture a escarola e os cogumelos.

Sirva em um prato fundo aquecido, regando com um fio de azeite.

  • Quando for à casa, aproveite e conheça a lojinha de massas e pães ao lado. Vale a pena. Trouxe um pão de nozes muito bom para casa.

Serviço: Aguzzo: Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros, São Paulo, (11) 3083-7363

Foto: Divulgação

Menu executivo do Figo

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Há muito tempo estou para conhecer o restaurante Figo, na vila Nova Conceição. O chef Marc Le Dantec acaba de reformular o menu executivo da casa.

A opção de segunda-feira tem sempre ingredientes da estação. Para terça-feira, ele faz polpetone com batata rostie, recheado com bacon e queijo gouda, molho levemente picante, e mini agrião, ou pescado grelhado com manga e broto de bambu, acompanhado de grão de bico.

Quarta-feira é dia de picadinho de filé mignon, com arroz cateto, farofa de banana e ovo caipira mole, ou caçarola de frutos do mar, com feijão azuki, queijo coalho e cevada.

As sugestões para quinta-feira são galeto assado, acompanhado de arroz selvagem e ratatouille de legumes, ou peixe mediterrâneo, com batata rústica, brócolis salteados e tomate assado com ervas. Na sexta-feira, o menu conta com três opções, são elas o arroz de bacalhau, o linguini com salmão e rúcula, defumado com araucária, ou a berinjela recheada com ragu de cordeiro, batatinhas aceboladas e nirá.

Servido no almoço, de segunda a sexta, por R$ 58, o ‘Menu Executivo’ inclui entrada, prato principal e sobremesa. Dentro do ‘Menu Executivo’ o couvert sai por R$8  e a taça de vinho da casa R$15.

De entrada comi a salada com figos frescos e queijo de cabra [foto]; de principal, o picadinho e, de sobremesa, provei a tarde tatin, que estava uma delícia.

Serviço: R. Diogo Jácome, 372 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 3044-3193

Para amantes da cozinha clássica italiana

Clássico Tortellini in Brodo_Crédito Tadeu Brunelli 01

Ontem fui conhecer o restaurante Picchi, em São Paulo. A casa está com menu novo de inverno, criação do chef que tem o mesmo sobrenome do restaurante. O cardápio tem polenta mole com queijo gorgonzola e pancetta crocante a R$ 34, servida em pote hermético e transparente de vidro; seguidos dos principais pratos: raviolone de stracotto de bochecha bovina com gema de ovo caipira servido ao molho de manteiga trufada a R$ 39; tortelini de Parma in brodo a R$ 59 [na foto, o meu prato preferido do menu], finalizando com a sopa de peixe com peixe e frutos do mar grelhados com legumes e pão torrado, servido com um caldo de peixe e vôngole – a R$ 36, entre outros pratos. A sobremesa trazia torta integral de banana com sorbet da fruta, Uma delícia.

Serviço: Rua Oscar Freire, 533 – Jardins – São Paulo – (11) 3065-5560

Foto: divulgação

17 dicas para fazer um nhoque perfeito

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O Mesa III, da chef Ana Soares, está lançando os ‘nhoques do Brasil’ São quatro receitas feitas com milho verde, batata doce, abóbora e mandioquinha. A chef dá dicas para se fazer nhoque em casa:

Para o nhoque “clássico” de batata é preciso

1 – Use batata boa; as ideais são a Binge e a Baraka… devem ser maduras;

2 – O tempo também interfere no nhoque: tempo seco e ensolarado é melhor! (em dias úmidos de chuva, minha mãe não punha a mão nessa massa);

3 – Cozinhar a batata com casca;

4 – Passá-las no espremedor ainda quentes! (para não criar gruminhos);

5 – Trabalhar a massa com os demais ingredientes ainda morna. Iniciar com o amido;

6 – Usar o mínimo de farinha possível para dar ponto;

7 – Deixar para dar o ponto enquanto forma os cordões e corta (formatos a gosto);

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8 – Espalhar na pedra enfarinhada enquanto finaliza toda a massa;

9 – Cozinhar aos poucos, deixar os nhoques apenas subirem a superfície da água fervente temperada com sal grosso, retirando e escorrendo bem delicadamente para a travessa de serviço, regando com o molho quente da preferência, reservando em lugar aquecido até finalizar todo o cozimento;

10 – Servir imediatamente em travessa não muito funda (não sobrepor muito para não amassar os nhoques), com queijo ralado à parte (parmesão, pecorino, ricota…)

Dicas para nhoque de outras raízes, vegetais **

1 – Zucca (abóbora cabotiá): usar assada (polpa) + 30% de batata;

2 – Batata doce: cozida com casca;

3 – Mandioquinha: cozida com casca e espremida + 30% de batata;

4 – Cará: cozinhar com casca;

5 – Beterraba: assada com casca e ralada + 30% de batata;

6 – Cenoura: cozida e espremida;

7 – Mandioca: cozida sem casca, espremer tudo imediatamente trabalhar com a “massa morna”, idem batata.

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** Utilizar a receita do nhoque clássico como base, seguindo as observações.

Serviço: 

Endereço: Rua Alves Guimarães, 1474 – Pinheiros (SP), tel.: (11) 3868-5501

Fotos: Divulgação – Lucas Terribili

Crostata de abobrinha e presunto cru tem gostinho da Itália

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A receita da cantina paulistana La Grassa rende quatro porções e é fácil de fazer. Veja a seguir.

Ingredientes para o pão folha: 400 g de farinha de trigo; 100 g de farinha de semolina; 150 ml de água morna; 5g de sal; 60ml de azeite de oliva e 20g de alecrim picado. Modo de preparo: Misture a farinha de trigo, sal, alecrim picado e metade do azeite de oliva. Adicione a água aos poucos até formar uma massa firme e homogênea. Com a ajuda de um rolo de massa, abra 4 discos de massa na farinha de semolina. Pincele com azeite de oliva e leve em forno alto a 180ºC graus por 10 minutos até que estejam crocantes e reserve.

Ingredientes para o recheio: 2 unidades de abobrinha média laminada e assada; 240g de presunto parma fatiado finamente; 10 ml de mel; 20 ml de azeite de oliva; 1 colher de café de folhas de tomilho; 1 colher de café de pimenta calabresa picada; 120 g de folhas de rúcula selvagem.  Modo de preparo: Divida o parma e as abobrinhas laminadas nos 4 Crostines; junte o mel, a pimenta calabresa, tomilho e o azeite. Misture bem. Tempere os Crostines com essa mistura. Guarneça com algumas folhas de rúcula e sirva.

Serviço: La Grassa: Av. Juriti, 32 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 3053-9303.