Por um mundo mais umami

bacon

Lendo o livro “Cozinhar’, do Michael Pollan, me deparei com um pequeno estudo sobre o sabor umami, no capítulo dedicado ao elemento ‘água’.

O umami funciona de forma um tanto misteriosa se pensarmos nas cinco categorias gustativas fundamentais: salgado, doce, azedo, amargo e umami. As quatro primeiras são fáceis de se sentir na boca. Já a última está ligada a untuosidade.

O umami não tem exatamente um sabor característico, precisa de água para existir e é mais um sabor encorpado, encontrado em alimentos como molho de soja, cozido de carne com legumes, canja de galinha, leite materno, doce de leite, cremes de baunilha, queijo com goiabada derretida, tomates cozidos. Para citar o exemplo da carne de panela, cozida por longo tempo em água, o alimento tem suas proteínas quebradas em vários bocós de aminoácidos, com destaque para o glutamato, ou seja, o sabor umami.

bife

O umami é um sabor que, diz, Pollan, nos transporta para os alimentos que fazem parte da nossa memória gastronômica afetiva. Ativa o paladar e nos dá a sensação de massa pastosa, de algo apetitoso.

O bacon é um dos alimentos cujo aroma é a perfeita tradução do umami. A culpa é do nitrito de sódio (E 250), sal utilizado como conservante de carne e fixador de cor, em defumados, conservas, frios e enlatados.

umami4

“Quando você vê ingredientes como a proteína vegetal texturizada ou o glutamato monossódico, são todos químicos conhecidos como umami”, explica Pollan. “Os humanos estão programados pela evolução para gostar dos compostos químicos que configuram o umami.”

Alguns sabores umami, que gosto por aí:

Mussaka do Acrópoles (SP)

Carne de panela cozida com leite de coco do restaurante Obá (SP)

Bouef bourguignon do Bistrô de Paris (SP) – veja foto neste post

Bolo de leite de coco da La Vie em Douce (SP)

Suflé de queijo com goiabada do Carlota (SP) – foto neste post

Tarte tatin do Le Chef Rouge (SP)

Fotos: divulgação e banco de imagens

Anúncios

Massas, escolha a sua

Os dias mais frios do ano chegaram. O Tudo al dente faz uma seleção de 11 massas deliciosas para saborear nos restaurantes de São Paulo. Veja abaixo.

nhoquefrontera

O restaurante La Frontera serve Gnocchi de batata assada na grelha com pesto genovês rústico e farofa de pão toscano (foto acima). R$41. Tel.: (11) 3159-1197

Bucatine Oriental2

O Bar Melograno serve Bucatini Oriental (R$ 32), massa longa e espessa com seleção de cogumelos shimeji, shitake e champignon. Tel.: (11) 3031-2921

capeletemartinfierro

O restaurante Martin Fierro, famoso pelas carnes e empanadas, também tem sua seleção de massas, com destaque para o Capeletti a la Botega, recheado com funghi e linguiça, R$28. Tel.: (11) 3814-6747

Kinoshita_Murakami04B_PeuReis

A dica do Kinoshita é o Sea Food Hyashi udon (macarrão udon com frutos do mar variados). Custa R$ 68. Tel.: (11) 3849-6940

Macarrão com frango caipira (3)

O Bar da Dona Onça tem macarrão com frango caipira. Custa R$ 49. Tel.: (11)  3129-7619

Attimo_Mezzelune de leitoa assada ao molho de lentilhas verdes e codeguim (6)_Créditos Mauro Holanda

O Attimo do Jeff Rueda serve mezzelune de leitoa assada ao molho de lentilhas verdes e codeguim. Por R$ 46. Tel.: (11) 5054-9999

massa dia dos namorados 003editada

A chef Edir Nascimento da rotisserie 339 Gastronomia serve torteli coração de beterraba com recheio de mussarela de búfala e manjericão. Custa R$ 85 o quilo. Tel.: (11)  3746-5415

Spaguetti.._alucci

O Alucci Alucci, da Lúcia faria, serve espaguete ao molho de limão com camarões grelhados. R$76. Tel.: (11) 3086-1252

Zucco_lasagna alla bolognese(lasanha de massa fresca à bolonhesa)_02

O Zucco tem lasanha de massa fresca à bolonhesa com presunto. R$ 49. Tel.: (11) 3897-0666

Per Paolo_GNOCCHI BARBABIETOLO 07_Henrique Peron

A dica do Per Paolo é o Gnocchi Barbabielota (massa de batata e beterraba com creme de gorgonzola e nozes. R$41. Tel.: (11) 2384-9030

Zucco_lasagna alla bolognese(lasanha de massa fresca à bolonhesa)_02

A cantina La Grassa serve Picci ao ragu de linguiça artesanal (massa longa especial, ragu de linguiça), por R$39. Tel.: (11) 3053-9303

 

Um gole!

beautyshot_rosé2002A Dom Pérignon apresenta ao mercado brasileiro a Dom Pérignon Rosé Vintage 2002 edição limitada Jewel.Com apenas 200 garrafas disponíveis, o estojo e a garrafa contém rótulo metalizado na cor rosa, que fazem referência a uma joia. Presentão para o Dia dos Namorados. A bebida recebeu 98 pontos do Robert Parker’s Wine Advocate e o preço sugerido pro mercado nacional é de R$ 1.200.

*

Cervejas BrewDog_Lucas TerribiliO BrewDog Bar, em Pinheiros (SP), inaugura neste fim de semana sua Bottle Shop, espaço dedicado à venda de cervejas artesanais de diversas marcas brasileiras e internacionais. A loja funcionará dentro do container, que faz parte da fachada e terá entrada independente e geladeiras repletas de rótulos prontos para consumir num pequeno balcão ou levar para casa. Para celebrar a abertura, acontece no bar nos dias 7 e 8/6, das 10h às 18h, o Mikkeller Weekend, evento de lançamento de 21 novos rótulos da conceituada cervejaria dinamarquesa com um tap takeover (quando várias das 21 torneiras da casa servirão chopes da marca), além de shows de jazz na varanda e comidas vendidas a preços acessíveis em frente ao bar.  Tel.: (11) 3032-4007

*

imagem_release_219838E para se aquecer neste outono gelado, nada melhor do que um café ou um chocolate quente quentinho. Inaugurada recentemente na Alameda Santos (SP), a primeira cafeteria de Lavazza Espression no Brasil tem opções variadas. Na carta de cafés, há clássicos como o Capuccino (R$ 6,50), Caffè Mocha (R$ 4,20) e o Caffè Latte (R$ 4,00). Há ainda diversas receitas especiais como o Nocciolato (R$ 8,90), que leva café, chatilly, Nutella, farofa de avelã e chocolate em pó (foto) e comidinhas, como bolos e tortas. Tel.: (11) 3266-3976

*

Brazilian_punch_01Tradicional restaurante paulistano, que acaba de completar dez anos, o Alucci Alucci, na rua Vitório Fasano, nos Jardins, lança seu happy hour da Copa, entre 10 de junho e 13 de julho, das 18h30 às 20h30, em seu terraço (quase em frente do Hotel Fasano). A ideia é transformar o lugar numa festa animada ao som de DJs, que se revezam semanalmente. Entre as bebidas feitas à base de cachaça Yaguara e Leblon Signature, destacam-se a Cachaça Cosmopolitan (cachaça, Cointreau, suco de cranberry, suco de limão e um twist de limão) e o quentão (servido quente, como na foto). Cada drink custa R$ 22. Tel.: (11) 3086-1252

Oito sobremesas que gosto em São Paulo

Não são sofisticadas as minhas sobremesas preferidas, algumas são bem simples, de sabor quase infantil. Penso nelas quase todas as semanas. Sempre que posso, visito essas casas para saboreá-las. Veja as minhas oito sobremesas preferidas em São Paulo.

bolo de coco gelado

Bolo de coco gelado, La Vie em Douce. Carole Crema, chef da doçaria paulistana se inspirou no bolo gelado clássico que toda a avó fazia. Este é o best seller na La Vie. Se falta, tem cliente que entra em crise de abstinência. (11) 3086-7172

taça_

Taça bem casado, Alucci Alucci. A sobremesa leva pão-de-ló macio e fresquinho, doce de leite, calda de chocolate, sorvete de creme e fios dourados de açúcar. É saborosa. As várias texturas combinam perfeitamente. Parece sobremesa de festa. (11) 3086-1252

Pudim_

Pudim de leite, Shoshi Delishop. É um dos pudins de leite mais famosos da cidade. Não leva leite condensado. A receita usada é a mesma do crème caramel francês. Sempre levo amigos de passagem por São Paulo, ao restaurante, que fica no bairro central do Bom Retiro. (11) 3258-5055

tatin_

Tarte tatin, Chef Rouge. Tem gostinho da torta tradicional, leva apenas farinha de trigo, manteiga, maçã e açúcar na composição; no ambiente do restaurante, ao levar um pedaço à boca, me sinto numa brasserie parisiense. (11) 3081-7539

pudim_galletos

Pudim de leite, Galeto’s. Os pudins são enormes, cozidos em potinhos de vidro. Eles não são servidos virados, mas dentro dos tais potinhos. Peça com meio pêssego em calda em cima. É uma sobremesa bonita e deliciosa. Gosto de jantar, vezenquando, na unidade da esquina da Rua Augusta com Alameda Lorena, em São Paulo. (11) 3085-8739

Dalva-e-Dito

Pudim de leite, Dalva e Dito. Como vocês podem perceber, adoro pudim de leite. Este, do restaurante do Alex Atala, é enorme e leve. Sobremesa para dividir, na mesa, com amigos. (11) 3068-4444

210 Diner_ Red Velvet Cake 2

Red velvet cake, 210 Diner. O bolo é um dos mais tradicionais americanos. Este da casa do Benny Novak leva suco reduzido de beterraba na massa. A cobertura tem chocolate branco e iogurte. O restaurante entrega em casa. É possível encomendar o bolo inteiro. (11) 3661-1219

Marakuthai_Santa Tereza_Wellinton Nemeth01

Doce de Santa Tereza, Marakuthai. Certa noite, Renata Vanzetto, dos restaurantes Ema e Marakuthai, chegou em casa de madrugada e foi fazer um brigadeiro branco. Colocou na panela leite condensado e creme de leite. Ao chegar no ponto que queria, notou que a guloseima tinha ficado muito doce. Abriu a geladeira para ver o que poderia “salvá-la”. Encontrou cream cheese e iogurte e acrescentou ao creme que estava pronto. E assim chegou a receita final da sobremesa que se chama Praia de Santa Tereza. (11) 3062-7556. Veja a receita a seguir:

Receita 

Ingredientes: Para o creme: 300 g de leite condensado, 225 g de creme de leite sem soro, 150 ml de iogurte natural e ½ pote de cream cheese. Cozinhar o leite condensado com o creme de leite até o ponto de brigadeiro, esfriar. Misturar o iogurte e o cream cheese. Passar na peneira e gelar. Para a calda: Cozinhar 100 g de framboesa com 40g de açúcar e 40 g de água, deixar reduzir. Para tuille: 30 g de farinha de trigo, 20 g farinha de amêndoas, 20 g de açúcar, 2 claras de ovo, 20 g manteiga. Misturar todos os ingredientes em uma assadeira de silicone, passar com uma colher fazendo gotas finas e assar até que esteja dourada. Com um aro em um prato, pôr o creme, em cima a blueberry, a tuille, decorar com morangos e hortelã.

Fotos: divulgação