Onde estão Mara Salles e Carla Pernambuco na lista dos melhores do Brasil?

Carla

Talvez esteja levantando a questão tarde demais. Faltou chefs brasileiras na premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina 2014, que aconteceu semanas atrás, em Lima, no Peru – a versão para o continente latino-americano da “The World’s 50 Best Restaurants”, que reúne os supostos melhores restaurantes do mundo.

Entre os brasileiros, destaques para os sempre (muito) bons Alex Atala (D.O.M.), Helena Rizzo (Maní),Thiago Castanho (Remanso do Bosque). Mas onde está a Mara Salles (Tordesilhas)? E a Carla Pernambuco (Carlota)?

marasalles

Entre os nove restaurantes brasileiros premiados, há apenas duas representantes mulheres, a Helena e a Roberta Sudbrack (do restaurante que leva o seu nome, no Rio). Não sei se houve uma espécie de sexismo aí. De qualquer forma, não vamos nos esquecer de que a culinária nacional, na sua essência, é predominantemente feminina, a cozinha das mães e avós, esse patrimônio das nossas mesas e da nossa diversidade cultural.

A Mara Salles e a Carla têm alguns dos melhores restaurantes de São Paulo. Disso, todo mundo sabe. São criadoras de primeira categoria. A Mara é uma pesquisadora incansável. Tem trabalho de formiguinha. Certa feita, liguei para ela para uma entrevista e ela estava no semiárido brasileiro, passando temporada e pesquisando tudo o que se refere a bode no Brasil. Já a Carla, por ter criado dois clássicos da restauração brasileira, imitados à exaustão – petit gateau de doce de leite e suflê de goiabada com calda de queijo –, merecia constar nas listas dos melhores para todo o sempre.

Na minha lista, eu deixaria de fora o Épice, do Alberto Landgraf (não há criação de cultura no trabalho dele, é insípido); subiria de posição o Attimo, do Jefferson Rueda; e colocaria lá em cima os nomes da Mara Salles e da Carla Pernambuco, ou melhor, os seus restaurantes, Tordesilhas e Carlota.

Lista dos brasileiros eleitos em 2014:

3º D.O.M. – São Paulo, Brasil
4º  Maní – São Paulo, Brasil
12º  Mocotó – São Paulo, Brasil
13º  Roberta Sudbrack – Rio de Janeiro, Brasil
34º  Remanso Do Bosque – Belém, Brasil
35º  Olympe – Rio de Janeiro, Brasil
36º  Épice – São Paulo, Brasil 

38º  Attimo – São Paulo, Brasil 
44º  Fasano – São Paulo, Brasil

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Chocolate do Combu (PA), gostinho da Floresta Amazônica

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Finalmente provei o chocolate da ilha do Combu (foto abaixo), este fim de semana. O produto artesanal é feito às margens do rio Guamá, por povos ribeirinhos com o cacau forasteiro local. Este chocolate rústico vem embrulhado numa embalagem linda, com folhas de cacau e é feito por dona Nena, que beneficia dez quilos de sementes de cacau por semana.

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O chocolate que vem conquistando chefs nacionais – como o paraense Thiago Castanho, que serve doces feitos com o chocolate em seu restaurante Remanso do Bosque – e paladares gourmets é feito a partir de sementes de cacau que são selecionadas, depois fermentadas e torradas, antes de serem espremidas num espremedor caseiro de carne, o que resulta no chocolate propriamente dito, com a massa e a manteiga do cacau amalgamadas.

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O produto é 100% cacau e vem sem açúcar, o que faz com que sintamos toda a complexidade de aromas e sabores. De acordo com a tabela de sabores lançada pelo produtor baiano Diego Badaró, da Amma, pude sentir/perceber aromas florais de jasmim e gerânio; frutados de cupuaçu, frutas secas e ameixa. Pude ainda provar gostinho de macadâmia, azeitona, baunilha, cogumelo, madeira e manteiga. Mas, o que se destaca mesmo é o sabor de Floresta Amazônica. É como se cada barra fosse um naco amalgamado da floresta e sua exuberância.

cacau

Publiquei, ontem, a foto das barras embrulhadas no instagram e muita gente veio me perguntar onde comprei as barras em São Paulo. Comprei com a Antônia (veja serviço abaixo), que vende cada barra de 100g por R$ 6,50. Pedi quatro e ela fez a entrega na minha casa. Aproveitei a iguaria de várias formas. Eu a comi pura, fiz chocolate quente, que ficou delicioso, barrinhas de chocolate ao leite e de chocolate com açúcar e sem leite. Fiz ainda brigadeiro. Embrulhado em suas folhas, com o aspecto rústico e artesanal, é um belo presente para amantes de gastronomia.

Serviço: Onde comprar os produtos – com Antônia PadvaisKas, do Empório Poitara, tel.: (11) 97310-5024 / 98344-4040

Fotos: banco de imagem e Antônio Carrion

Cachaça também é cultura

cachaça

Cana, pinga, aguardente. Muitos são os nomes para a tradicional cachaça, que tem sua definição instituída no decreto 6871/2009: “a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de açúcar”. A cachaça faz parte da cultura brasileira e é considerada patrimônio histórico e cultural do País.

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Em 2012, o Ministério da Cultura reconheceu o projeto “Mapa da Cachaça” como o melhor em Mapeamento Cultural para, este ano, no edital Cultura 2014, selecioná-lo na categoria gastronomia, será um dos embaixadores da cultura brasileira durante os jogos mundiais. O projeto tem três objetivos, valorizar o consumo moderado e inteligente da bebida, apresentar a cachaça como parte da identidade cultural do nosso povo e produzir conteúdo com informação histórica, social, cultural e técnica.

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Para ter acesso ao mapa, os interessados podem visitar o site. Nele pode-se assistir, por exemplo, um mini-documentário com entrevista de Egeu Laus, um designer gráfico famoso por seu trabalho em artes de discos de Legião Urbana, Luis Melodia, Pixinguinha e Jacob do Bandolim. Egeu é um pesquisador da memória gráfica brasileira, e os rótulos de cachaça são um capítulo relevante para seu trabalho. Ele aponta por exemplo as “pin ups” como uma referência muito presente nos rótulos de cachaça, bem como filmes e revistas antigas. Alguns rótulos retratam até um pouco da história do Brasil. “O design do rótulo da cachaça, em relação às outras bebidas, tem uma abordagem extremamente alegre e popular”, observa Egeu Laus.

Fonte: Ministério da Cultura (MinC)