Caça às trufas e mais… na Itália

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O hotel Principe di Savoia, da Dorchester Collection em Milão, apresenta sua mais nova e experiência gastronômica. Todas as terças-feiras, o chef Alessandro Buffolino oferecerá um menu secreto com três pratos que serão descobertos somente durante o jantar! Todos os pratos são acompanhados de vinhos da vinícola toscana Rocca di Frassinello. A oferta é à partir de 65 Euros (com vinho, água e café inclusos).

No dia 21 de Novembro o hotel recebe o chef Romano Tamani do restaurante L’Ambasciata, em Mantova, para apresentar um jantar exclusivo de quatro pratos. Criado em colaboração com o chef do hotel, o menu contará com pratos tradicionais como o tortelli de abóbora com “Quistello” queijo parmesão e frango guinea com uvas, laranja, mostarda e romã. Cada prato será acompanhado com uma taça de vinho Castellare di Castellina. O menu é oferecido por 95 €, incluso o vinho.

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E até 30 de Novembro, os hóspedes que reservarem uma estadia de luxo para dois poderão participar da experiência de uma caça às trufas de duas horas na cidade italiana de Alba com um caçador ‘trifulao’ e seu cão especialmente treinado. A “Truffle Hunting Experience” começa a partir de € 615 no Classic Room e a partir de € 1060 na Ambassador Suite e deve ser reservada com 7 dias de antecedência.

Serviço: dorchestercollection.com

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Aprenda a fazer duas sopas diferentes

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Vichyssoaise de coco 4 porções bem servidas

4 batatas monalisa tamanho médio

6 unidades de alho poró

½ cebola média

3 colheres de azeite

1 litro de leite de coco

2 xícaras (chá) de água

1 colher (chá) de sal

20g de coco em fitas

Descasque as batatas, corte em cubos e reserve. Em seguida, em uma panela, leve ao fogo o azeite, alho poró cortado em rodelas e a cebola picadinha e refogue. Depois acrescente as batatas cortadas em cubos, água e leite de coco. Deixe cozinhar. Após cozinhar, bata do liquidificador, acerte o sal e sirva com um pouquinho de coco em fitas.

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Creme de abóbora com inhame, circula e gengibre 4 porções bem servidas

5 xícaras (chá) de abóbora cabotia em cubos

5 xícaras (chá) de inhame em cubos

1 colher (sopa) de cúrcuma

1 colher (café) de gengibre ralado

1 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de cebola ralada

2 ½ litros água

Coloque todos os ingredientes em uma panela com 2 ½ litros de água, deixe cozinhar até que tudo fique bem mole. Reserve e deixe esfriar um pouco. Em seguida, bata no liquidificador e após formar um creme, volte para a panela, acerte o sal e sirva.

*

As receitas são do Santo Pão, R. Padre João Manuel, 968 – Jardim Paulista, Tel.: 11 2309-5594; as fotos são de divulgação. 

 

Aprenda 5 receitas com camarão da chef Renata Vanzetto

CAMARÃO NA MINI MORANGA

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(1 unidade de moranga por pessoa, com dois camarões, 1 picado e outro inteiro finalizando)

16 unidades Camarão rosa limpo médio

Catupiry bisnaga

8 Minis morangas

Brotos para finalizar e chips de batata doce altas

*Para o creme de abóbora

100gr de cebola brunoise

25g de alho picadinho

100g manteiga

300 ml de creme de leite fresco

150g de tomate picado brunoise sem semente

150 de catupiry para o creme

Suco de 1 limão tahiti

Sal, salsinha, Tabasco á gosto para finalizar

1 abóbora cabotcham

Modo de preparo: Fazer purê com uma abóbora caboctham sem semente e sem casca. Usar 1kg desse purê. Refogar a cebola e alho na manteiga, adicionar metade do camarão picadinho, dourar bem. Juntar o purê de abóbora, catupiry, limão, sal, pimenta, creme de leite fresco, tomate e salsinha. Experimentar e corrigir o sal. Reservar. Assar a mini moranga no vapor por aproximadamente 25 minutos. Tirar a tampa, cavar seu interior para tirar as sementes. Passar sal dentro da mini moranga, rechear com uma colher de sopa de catupiry. Rechear a mini moranga com o creme de abóbora e camarão. Assar para esquentar e dourar. Finalizar com os chips alto, mais 1 camarão frito e brotos.

*

FIDUEÁ DE CAMARÃO COM EMULSÃO DE TINTA DE LULA

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Ingredientes para o caldo de camarão

– 3 cebolas inteiras

– 1 cabeça de alho

– 1 maço de coentro

– 1 kg de casca e cabeça de camarão rosa

– 4 litros de creme de leite fresco

– 200 ml de conhaque

– 100 ml de azeite de dendê

– 200 g de tomate sem pele ou extrato caseiro de tomate

– 100 ml de nam ply (caldo thai de peixe)

– Sal

– Pimenta do reino

*Para a receita de 5 porções será utilizado apenas 1 litro desse caldo. Congele o resto.

Modo de preparo para o caldo:

Pique a cebola e alho grosseiramente (não descarte as cascas). Em um panelão, esquente o azeite de dendê e frite a cebola, o alho e as cascas que foram retiradas. Após dourar, frite bem a casca de camarão. Jogue o conhaque e deixe evaporar um pouco o álcool. Entre com o maço de coentro apenas cortado ao meio. Acrescente o tomate, nam ply, sal e pimenta do reino. Por último o creme de leite. Deixe ferver apenas por 5 minutos e retire do fogo. Com uma peneira, coe esse caldo guardando apenas a parte líquida. Reserve. Esse caldo rende 3 litros.

Ingredientes para a massa

– 500 gramas de macarrão cabelo de anjo ou capellini

– 200 ml de óleo de canola

– Papel toalha

Modo de preparo:

Quebre o macarrão ainda cru com as mãos, formando pedaços pequenos de mais ou menos 3 cm. Em uma frigideira grande, jogue 100 ml de óleo, esquente bem e frite o macarrão até dourar. Faça isso com todo o macarrão do pacote e sempre coloque no papel toalha para secar. Reserve.

Ingredientes para a emulsão de lula

– 2 ovos

– 1 colher (sopa) de tinta de lula

– Suco de 1 limão tahiti

– 1 dente de alho descascado cru

-1 colher de sobremesa de mostarda Dijon

– Sal

– Pimenta do reino

– 500 ml de óleo de canola

Modo de preparo:

Em um liquidificador, coloque o alho, os ovos inteiros, mostarda, limão, tinta de lula, sal e pimenta. Ligue o liquidificador e pela tampa dele vá adicionando o óleo lentamente para emulsioná-lo. Reserve na geladeira.

Ingredientes para a finalização

– 20 unidades de camarão rosa, limpo, com rabo

– 1 maço de cebolete

– 3 unidades de limão cravo

Modo de preparo:

Em uma frigideira grande, coloque o macarrão frito e vá adicionando o caldo de camarão até cozinhar o macarrão (observação: para 500g de macarrão frito você utilizará mais ou menos 1 litro de caldo de camarão). Quando estiver al dente, adicione os camarões já temperados com sal e pimenta (os camarões cozinharão nesse caldo junto com o macarrão). Finalize com o suco de mais ou menos 2 limões sicilianos ou cravo.

Montagem:

Em um prato fundo ponha o macarrão e 4 camarões por pessoa. Por cima coloque uma gota da emulsão de tinta de lula, finalizando com cebolete picada. Sirva com uma fatia de limão.

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MOQUECA DE FRUTOS DO MAR 

EMA_Moqueca de frutos do mar - robalo, mexilhões na concha, camarãozinho frito, arroz de taioba, farofinha de milho_Wellington Nemeth (4).jpg

Ingredientes para o molho:

1 litro de leite de coco

100 ml de azeite de dendê

50 ml de nam pla (opcional)

50 ml de limão espremido

150 g de cebola roxa em cubos médios

150 g de pimentão vermelho em cubos médios

100 g de tomate em cubos médios

20 g de alho picado

100 g de coentro picado

2 postas de robalo de 100 g

400 g de mexilhão na concha

150 g de camarão 7 barbas com casca

Modo de preparo do mexilhão: O mexilhão precisa primeiro ser aberto, para isso, pegue uma frigideira, coloque os mexilhões e tampe. Com o vapor da própria água eles se abrirão. Depois separe-os.

Modo de preparo: Em uma panela, refogue a cebola roxa, pimentão vermelho, tomate, alho, robalo, camarão e o mexilhão já aberto no azeite de dendê e depois acrescente o leite de coco, o limão e o nam pla. Adicione sal a gosto e separe o molho.

Ingredientes para o arroz de taioba:

500 g de arroz

1L de água

100 g de cebola picada

50 g de alho picado

1 folha de taioba

Modo de preparo do arroz de taioba: Em uma panela, refogue a cebola e o alho e depois acrescente o arroz. Coloque a água e após ferver, deixe cozinhar em fogo baixo. Adicione sal a gosto. Depois de pronto, em uma frigideira, rasgue a folha de taioba e misture ao arroz.

Ingredientes para farofa de milho:

500 g de farinha de milho

100 g de cebola

50 g de alho

50 g de salsinha

Modo de preparo da farofa de milho: Em uma frigideira, torre um pouco a farinha de milho em fogo baixo até ela dourar e ficar bem crocante. Depois refogue a cebola e o alho e misture. Depois de esfriar, acrescente a salsinha e adicione sal a gosto.

Preparo e montagem do prato: Esquente o molho da moqueca e entre com as postas de robalo e os mexilhões já abertos até o tempo de cozimento do peixe. Após o peixe estar no ponto, frite em imersão o camarão 7 barbas até que ele fique crocante ou cozinhe no molho da moqueca. Jogue por cima do prato já com o arroz e a farofa de milho e finalize com brotos de coentro.

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Wok de frutos do mar

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Ingredientes:

– 80g de camarão rosa médio

– 70g de lula cortada em anéis

– 100g de mexilhão meia concha

– 1 unidade cebola roxa cortada em meia lua

– 1 colher (sopa) manteiga

– Suco de um limão

– 4 colheres (sopa) de geleia de pimeta

– Sal a gosto

– Salsinha a gosto

Modo de preparo:

Numa wok, puxe a cebola em meia lua na manteiga. Acrescente os frutos do mar. Depois de cozido o camarão, acrescente a geleia de pimenta, o suco de limão e tempere com sal e salsinha a gosto.

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FONDUE THAI

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Ingredientes:

20g Manteiga

260g Cebola em Julienne

348g Camarão Rosa Médio

80g Coco flocado Torrado

350g Banana Prata

5g Salsinha

1g Sal

6g Gengibre

26g Suco de Limão Taiti

4g Pimenta Dedo de Moça em Brunoise sem semente

2g Nampla (Molho de Peixe)

160g Molho Ásia

1g Mix de Gergelim (Branco e Preto torrado)

Modo de preparo: Marine o camarão com o sal, suco de limão, nampla, pimenta e gengibre. Em uma frigideira, coloque 15g de manteiga, a cebola e doure bem. Em seguida, acrescente o camarão marinado, refogue e finalize com a salsinha. Em uma outra frigideira, coloque 5g de manteiga e espere derreter. Depois acrescente as bananas cortadas na diagonal, saltei e finalize o coco flocado torrado. Monte e decore de acordo com a sua preferência e sirva com o molho e arroz Jasmim.

Ingredientes para molho asia:

20g de Curry amarelo em pó

100g de Cebola nacional – Brunoise

20ml de Óleo de Soja

8g de Sal

15ml de Suco de limão

60ml de Leite de coco

Modo de preparo do molho asia: Em uma panela aqueça a manteiga e sue a cebola. Em seguida adicione o curry e mexa bem. Acrescente o leite de coco e o sal e mexa bem. Assim que levantar fervura, adicione o suco de limão e desligue o fogo.

https://www.grupomarakuthai.com.br/renata.html

Quatro receitas típicas de Festa Junina para o seu arraial em casa

 

Cuscuz Paulista

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½ xícara (chá) de óleo

½ xícara (chá) de azeite

1 colher (chá) de alho granulado, hidratado com 1 colher (sopa) de água

1 colher (sopa) de cebola granulada hidratada com 1 colher (sopa) de água

520g de molho de tomate pronto

1 colher (café) molho de pimenta

2 ½ xícaras (chá) de água

1 colher (sopa) de sal

1 colher (sopa) de cebolinha verde

500g de camarão pequeno limpo

1 pacote de ervilha a vapor (230g)

3 xícaras (chá) de farinha de milho amarela

Alguns Cogumelos fatiados

Um ou dois Ovos cozidos e fatiados

Tiras de pimentão vermelho

Em uma panela, aqueça o óleo com o azeite e doure o alho com a cebola. Acrescente ao cuscuz à paulista o molho de tomate, o molho de pimenta, o louro, a água, o sal e a cebolinha. Abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos com a panela tampada. Junte os camarões e cozinhe mais 10 minutos. Se necessário, acrescente um pouco mais de água à receita. Acrescente as ervilhas e a farinha de milho e misture bem. Cozinhe por alguns minutos, até a massa começar a soltar do fundo da panela. Unte uma assadeira com furo central com óleo. Decore o fundo da assadeira com os cogumelos, os ovos e as tiras de pimentão. Despeje a massa na assadeira e pressione levemente. Desenforme e sirva o cuscuz paulistano quente ou frio.

Tempo de preparo: 45 minutos, rendimento: 10 pessoas

Cachorro-quente na Assadeira

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 1 ½ xícara (chá) de leite

2 ovos

1 xícara (chá) de óleo

Sal a gosto

1 xícara (chá) de amido de milho

2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento químico em pó

1 colher (sopa) de orégano

1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

2 xícaras (chá) de queijo mussarela ralada

2 tomates picados

3 xícaras (chá) de salsicha fatiada (200g)

Mostarda e ketchup a gosto

No liquidificador bata o leite, os ovos, o óleo e o sal. Acrescente o amido de milho, a farinha de trigo e bata novamente. Por último, acrescente o orégano e o fermento, misture e reserve. Em um recipiente a parte misture o queijo parmesão ralado, a mussarela e os tomates picados. Em um prato refratário retangular médio untado, coloque a massa reservada. Em seguida cubra com as salsichas fatiadas. Finalize com a cobertura. Asse em um forno, pré-aquecido a 200°C, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar. Sirva com ketchup e mostarda a gosto.

Tempo de preparo: 50 minutos, rendimento: 10 pessoas

 Bolinho de quermesse

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 2 colheres (sopa) de óleo de soja

4 dentes de alho amassados

½ cebola grande picada em cubos

½ kg de carne moída (acém)

1 sachê de caldo de carne em pó

1 tomate sem pele e sem sementes picado

1 colher (chá) de pimenta do reino branca moída

1 colher (chá) de orégano

1 colher rasa (chá) de salsa

2 xícaras (chá) de água

1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada

½ xícara (chá) de farinha de rosca

Sal a gosto

1 ovo batido

Um pouco de óleo para fritar

Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola até dourarem. Acrescente a carne moída, o caldo de carne, o tomate picado, a pimenta-do-reino, o orégano, a salsa e o sal. Mexa bem até dourar a carne moída. Adicione a água e deixe ferver. Este será o recheio da sua receita de bolinho de carne moída. Em outro recipiente, misture as farinhas para fazer a massa do bolinho de carne moída. Aos poucos, vá adicionando as farinhas ao refogado. Mexa sem parar (para não empelotar), até que a mistura solte do fundo da panela. Retire a panela do fogo e deixe esfriar. Modele a massa em bolinhos de carne moída. Passe os bolinhos no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. Em uma panela, aqueça o óleo e frite os bolinhos de carne moída até ficarem levemente dourados. Retire o excesso de óleo com papel toalha. Sirva os bolinhos quentes.

Tempo de preparo: 1h, rendimento: 30 pessoas

 Bolinho de Tapioca

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 1 ½ xícara (chá) de Tapioca

3 xícaras (chá) de leite

½ xícara (chá) de óleo

1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

2 ovos

Sal a gosto

1 ½ xícara (chá) de polvilho doce

1 colher (sopa) de orégano

1 xícara (chá) de farinha de rosca

Bata a tapioca no liquidificador até obter uma farinha. Reserve. Em uma panela, aqueça o leite e o óleo até ferver. O terceiro passo da receita do bolinho de tapioca com queijo é retirar a mistura do fogo e adicionar a tapioca aos poucos, mexendo até esfriar. Junte o queijo ralado, os ovos, o sal e, por último, acrescente o polvilho doce e o orégano. Misture tudo e amasse com as mãos até obter uma massa homogênea. É hora de dar forma ao seu bolinho de tapioca com queijo: faça bolinhas e polvilhe a farinha de rosca por cima. Coloque as bolinhas em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por 25 minutos ou até dourarem levemente.

Tempo de preparo: 10 minutos, rendimento: 35 pessoas

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Receitas e fotos: Yoki

Seis pratos de frutos do mar para comer no Rio de Janeiro

Polvo Grelhado com Legumes Confit e Farofa de Feijão ao Vinagrette- Rodrigo Azevedo.jpgCom a beleza da Praia Brava à sua frente, o Rocka Beach Lounge & Restaurant reúne natureza e ótima gastronomia, duas particularidades que fazem do espaço um dos mais prestigiados de Búzios, na Região do Lagos (RJ). Uma das apostas do chef Gustavo Rinkevich é o polvo grelhado com legumes confit e farofa de feijão ao vinagrette (R$97). Rocka Beach Lounge & Restaurant – Praia Brava, 13 – Búzios. Tel.: 22 2623-6159. Horário de funcionamento: diariamente, das 10h ás 18h (Inverno, de quarta a segunda: 11h – 17h30)

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No 23 Ocean Lounge – restaurante e bar localizado no rooftop do Sofitel Ipanema – acontece o Domingo do Mar. A vitrine do pescador surpreende os visitantes com os melhores pratos de frutos do mar da região. Ostras, ceviches, lagostins são algumas das opções que fazem parte do menu. Os cardápios são assinados pelo chef francês Jérôme Dardillac, de 45 anos, que é radicado no Brasil desde 1992. O Domingo do Mar é um programa completo: além do almoço especial, as crianças também podem se divertir na brinquedoteca. O espaço fica disponível aos finais de semana, das 12h30h às 16h, e inclui monitor e buffet kids especial. 23 Ocean Lounge – Sofitel Rio de Janeiro Ipanema – Endereço: Av. Vieira Souto, 460 – Ipanema, Rio de Janeiro – RJ, 22420-006. Contato: (21) 2525-2525/60 ou gastronomiaipanema@sofitel.com. Horário de funcionamento: das 8h às 00h.

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ino._Ravióli Doppio alla Barigoule_recheado com lagostim e foies gras e molho crustáceo_Crédito Tomas Rangel (2)_resize_resize.jpg

Entre as opções de pratos com frutos do mar do ino., restaurante de culinária italiana contemporânea, está uma releitura do tradicional Bouilliabaise, servido com massa fresca ao molho delicado de peixes e crustáceos, com vieiras e saladinha fresca de ervas (R$66) e o ravióli doppio, recheado com lagostin e foies gras com molho de crustáceos (R$64). ino. – Rua Conde de Irajá, 115, Botafogo, Rio de Janeiro. Capacidade: 60 lugares. Funcionamento: segunda a quinta-feira: 12h às 15h; e 19h30 às 23h. sexta-feira de 12h às 15h; e 19h30 às 23h30. Sábado de 12h às 16h30; e 19h30 às 23h30; domingo de 12h às 17h. Cc e Cd: Todos. Telefone: 3851-6601; Instagram: @ino.rio

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O Bagatelle traz cardápio assinado pelo chef Ignácio Peixoto, que apresenta a culinária francesa repaginada com toques autorais. Ignácio assina o cardápio com ar mediterrâneo, pratos leves e frescos. Entre as opções de pratos para compartilhar, o Bouillabaisse (para compartilhar) – feito com peixes, cavaca, lula e mexilhões em seu caldo de legumes. Acompanha cesta de pães. (R$175). Entre as opções de principal, o Poulpe Entre Mer et Terre – polvo grelhado, jamon serrano, batata doce crocante e tomate assado (R$82) e o Riz aux Fruits de Mer – arroz arbóreo, cavaquinha, lagostim, lula, polvo e tomates confit (R$90). Bagatelle – Praça Santos Dumont, 31, 2º andar, Gávea, Rio de Janeiro. Capacidade: 214 lugares. Funcionamento: terça e quarta das 19h à 1h. Quinta e sexta das 19h às 2h. Sábado das 19h às 2h. Domingo das 19h às 2h. Cc e Cd: Todos. Telefone: (21) 3435-0355. www.bagatelleriodejaneiro.com. Reservas pelo site, telefone ou e-mail: inforio@bistrotbagatelle.com.br

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Restaurante com ares de beach club na praia da Reserva, o Pesqueiro tem entre as opções do cardápio o Grelhado do Pesqueiro (R$230), que traz filé de peixe, lula, polvo, camarões grandes, mexilhões, lagostins, grelhados com azeite e servidos na chapa acompanhados de arroz e molho de ervas. Pesqueiro – Av. Lúcio Costa, s/n, Ilha 25, Praia da Reserva, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro. 200 lugares. Telefone: (21) 99626-3416 / 99336-7081 / 99061-1342. E-mail: sac@pesqueirogastrobeach.com.br. De domingo a quinta, de 8h às 2h, sexta e sábado, de 8h às 4h. 

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Ostras Crocantes_menor_Cred Foto Alexander Landau

Inaugurado há pouco menos de um ano, o Xian tem, foco na cozinha asiática e belos pretos com frutos do mar. Um deles é este da foto, as ostras crocantes empanadas com panko e maionese de wasabi, com molho tonkatsu (R$ 36, 4 unidades). Além da gastronomia, a casa tem como atrativo – assim como as outras dicas deste post – a paisagem. No caso, localizado ao lado do aeroporto Santos Dumont, o restaurante ocupa o topo do Bossa Nova Mall, com vista para a Baía da Guanabara e o Pão de Açúcar. Xian Rua Almirante Silvio de Noronha, 365 – Rooftop – Centro, Rio de Janeiro – RJ, 20021-010
Horário: Aberto ⋅ Fecha às 23:00

Telefone: (21) 2303-7080

Gastronomia impulsiona turismo no Piauí

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Teresina, capital do Piauí, quase nunca aparece no mapa turístico do Nordeste. A cidade não tem praia, como as outras, e está entre as mais quentes do Brasil, com termômetros que chegam a 42º C, durante todos os meses do ano.

O estado que já foi o maior exportador nacional de carne de sol para o mundo viu na gastronomia uma forma de incrementar o turismo, com capacitação a famílias de pequenos produtores e estudantes de cursos técnicos, criando um ambiente favorável para empresários de pequeno e médio porte abrirem seus próprios negócios, entre bares e restaurantes.

Nos últimos cinco anos, a capital viu multiplicar o número de comércio voltado para a alimentação, valorizando a produção regional de ingredientes, com carne de sol, mel, e frutas e seus derivados, como a cajuína – feita com a polpa do caju.

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De acordo com o Sebrae local, o setor cresce em média 16,51% por ano. É um dos maiores índices entre as capitais do Nordeste. Por ano, 150 novos estabelecimentos abrem as portas na cidade. Comparando 2012 a 2009, a alta chega a 75%.

Números do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) apontam que moradores locais gastam, em média, por ano, R$ 900 milhões com alimentação e bebidas fora de casa. O fato inspirou até mesmo uma frase que pode ser ouvida o tempo todo no lugar: “Teresina não tem mar, tem bar”.

Ceres Rebelo, gestora do Projeto Economia Criativa do Sebrae do Piauí, ao perceber o espaço para o crescimento do setor, propôs capacitações a empresários da área de alimentação e bebida, para o aquecimento do setor. “Há cinco anos, Teresina quase não tinha chefs de cozinha, ao mesmo tempo em que exportava bons cozinheiros para São Paulo (para citar um exemplo, parte do staff do restaurante D.O.M. de Alex Atala é da cidade de Pedro II, no Piauí).

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Hoje, chefs formados ficam na cidade e não vão procurar emprego fora”, diz ela, uma das criadoras do Festival de Gastronomia Maria Isabel, que recebeu este nome graças a um prato típico que leva arroz e carne de sol picadinha. O festival reúne dezenas de restaurantes que criam pratos típicos, como forma de atrair turistas.

A ideia, diz Ceres, é convocar chefs conhecidos nacionalmente para troca de experiências com o povo local. Ela já convidou a chef Monica Rangel (RJ; Elzinha Nunes (SP), Dalton Rangel (SP), Teresa Paim (BA), entre outros; que mostraram maneiras de se utilizar produtos típicos, como carne de sol, galinha d’angola, melado de cana, cachaça e caju, entre outros, em criações dignas de grandes chefs”, diz. Monica elogia os produtos gastronômicos locais. Além dos mais conhecidos, ela cita o babaçu, do qual se pode fazer farinha e óleo e a semente de sapucaia, produtos de extração que começam a ser utilizados na gastronomia local.

“Festivais como este movimentam tanto o comércio, como alavancam pequenos produtores”, diz Haroldo Lira, criador da marca de cachaça Lira, que produz 60 mil litros por ano, dos quais 70% são consumidos dentro do estado. Cada garrafa de bebida custa entre R$ 50 e R$ 70.

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A Cajuesp, cooperativa de produtores de cajuína do Piauí, que concentra mais de 100 pequenos produtores locais, também participou com bebidas e doces feitos da polpa do caju. “Há dez anos, não havia cajuína em bares e restaurantes da cidade. Por meio do Sebrae, que nos mostrou a importância de valorizar produtos regionais, hoje a bebida está em todos os estabelecimentos da cidade, nas lojas de aeroportos, em supermercados e feiras-livres”, diz Lenildo Lima. Ele conta que o negócio cresceu mais de 50% nos últimos cinco anos. A cooperativa chega a vender por ano uma média de 1 milhão de litros. Para o consumidor final, as garrafas custam de R$ 5 a R$ 9 reais.

Carlos Veronez, chef do restaurante Donna Get, considerado o melhor lugar para se comer carne de sol em Piauí, conta que o festival movimenta bastante o local. “Durante os dias de festival vendemos em média 500 pratos, a R$ 15 cada”, diz ele.

Além de capacitar restaurantes e bares, o Sebrae criou parceria com a escola de gastronomia Fundação Padre Dante Civiero para capacitar alunos da periferia de Teresina. Ex-aluna da escola e hoje professora de ‘técnicas de cozinha’, Janete de Araújo Silva observa que 80% dos estudantes que acabam o curso, acabam tornando-se pequenos empresários, produzindo matéria-prima que será utilizada nos restaurantes e bares da cidade. “Os alunos alternam 15 dias na escola, e 15 em suas propriedades rurais, produzindo. É uma escola que tem foco na prática”, diz. Mônica Barbosa, egressa do curso, conseguiu seu primeiro emprego há pouco. Trabalha como chef do restaurante Atelier do Chef, com salário de R$ 1.080,00. Já Juliana Souza, também aluna de Janete, preferiu produzir na pequena propriedade rural da sua família. Hoje, ela abastece o restaurante em que a ex-colega de escola, Mônica trabalha.

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Aprenda 5 receitas dos monges do Mosteiro de São Bento

Ao longo de séculos, os monges beneditinos – espalhados pelo mundo – desenvolveram receitas, refeições e cardápios inteiros para alimentar o grande número de moradores dos mosteiros. Cozinhe com os monges, recém-lançado pela editora Planeta traz as principais e mais tradicionais receitas que eles criaram. De maneira prática e direta, mas sem perder o requinte e os modos de preparo, cada receita foi desenvolvida para ser reproduzida por qualquer pessoa.

Independentemente da preferência gastronômica, o traz receitas doces, salgadas, para muitas ou poucas pessoas, a cada página será possível se surpreender com as maravilhas da cozinha do Mosteiro de São Bento. Nos mosteiros, procura-se fazer diariamente uma alimentação simples e caseira, a fim de agradar a todos. O modo como a comida é feita e apresentada, a limpeza, o sabor: tudo contribui para que o momento em que se recebe o alimento seja uma oração e um agradecimento à vida.

A editora Planeta passou com exclusividade ao blog algumas receitas do livro. Seguem…

TERRINE DE CHÈVRE E TOMATES CONFITADOS

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Tomates confitados:

  • 3 kg de tomates maduros e firmes
  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • 6 dentes de alho sem casca fatiados em lâminas
  • 2 colheres (chá) de açúcar
  • alguns ramos de tomilho fresco (só folhas)
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Pasta de queijo:

  • 400 g de queijo de cabra fresco
  • 1 envelope (12 g) de gelatina em pó incolor
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Azeite de manjericão:

  • 1 maço de manjericão fresco

(só folhas)

  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Faça um corte em cruz na parte de cima dos tomates (onde está o “olho”). Transfira para um caldeirão grande e cozinhe em água fervente por aproximadamente 5 minutos. Escorra e retire a pele. Corte-os ao meio e retire as sementes.

Disponha os tomates com a parte cortada virada para cima em uma assadeira grande e regue com o azeite. Tempere cada metade com uma lâmina de alho, uma pitada de açúcar, tomilho fresco, sal e pimenta.

Asse por 2 horas a 130 °C, virando os tomates após 1 hora. Deixe esfriar.

Enquanto isso prepare a pasta de queijo. Misture os queijos com o azeite , o sal e a pimenta.

Misture vigorosamente com um fouet (batedor de arame) até ficar homogêneo.

Hidrate a gelatina segundo as instruções da embalagem e acrescente à pasta de queijo, misturando bem. Na hora de montar, forre uma fôrma média para terrine ou pão ou bolo inglês com filme de PVC, deixando sobrar nas laterais. Coloque alternadamente uma camada de tomates e uma de queijo, terminando com a camada de tomates. Cubra a terrine com o filme de PVC que sobrou nas laterais, prensando ligeiramente, e leve à geladeira até firmar.

Antes de servir, bata o azeite e o manjericão no liquidificador por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta. Regue a terrine com esse azeite de manjericão e sirva.

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MESCLUN DE FOLHAS NOBRES COM FIGO, QUEIJO DE CABRA E CROCANTE DE PARMA

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  • 200 g de presunto cru fatiado
  • 100 g de queijo de cabra em bolinhas
  • ½ caixinha (100 g) de creme de leite
  • 100 g de farinha panko
  • 1 pé de alface-americana
  • 1 maço de rúcula
  • 1 pé de radicchio
  • 1 pé de endívia
  • 8 figos frescos
  • azeite e sal a gosto

Disponha as fatias de presunto cru em uma assadeira e leve ao forno a 180 °C. Asse até que fiquem crocantes; cuidado para não deixar queimar.

Enquanto isso, passe o queijo de cabra no creme de leite e empane com a farinha panko. Em uma frigideira, frite o queijo em óleo quente. Escorra e deixe sobre papel-toalha para drenar o excesso de óleo. Reserve.

Pique a alface, a rúcula e o radicchio ou rasgue as folhas com as mãos; se as folhas externas estiverem feias ou murchas, descarte-as. Transfira para uma saladeira. Separe as folhas de endívia e coloque-as inteiras. Por último, corte cada figo em quatro e junte à saladeira. Tempere tudo com azeite e sal. Por cima, disponha as bolinhas de queijo fritas e os chips de presunto cru.

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BOLACHINHAS PLÄTZCHEN-STRUBLIC

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  • 500 g de gordura vegetal
  • 2¾ xícaras de açúcar
  • 4 ovos
  • 1 kg de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 1 colher (chá) de cravo-da-índia em pó
  • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó
  • 1 xícara de nozes picadas grosseiramente
  • confeitos decorativos (opcional)
  • açúcar e canela para polvilhar

Na tigela da batedeira, coloque a gordura vegetal e o açúcar. Bata até ficar um creme bem clarinho. Junte os ovos um a um e continue batendo. Reserve.

Numa tigela grande separada, misture a farinha de trigo com as especiarias (canela e cravo moídos), o fermento em pó e as nozes picadas. Junte o creme de ovos e açúcar reservado e misture.

Amasse bem com as mãos até a massa ficar lisa. Embrulhe a

massa em filme de PVC e leve à geladeira por 2 horas. A massa ficará bem firme. Após tirar da geladeira, separe pequenas porções da massa.

Use um saco plástico limpo para abrir a massa: centralize a pequena porção dentro do saco e abra a massa com um rolo sobre o plástico. Esse processo é importante para que você consiga abrir a massa por igual, sem que ela se quebre. Retire o plástico de cima da massa e corte com cortadores de bolachinhas. Utilize formatos diferentes conforme a ocasião (Natal, Páscoa, aniversários).

Preaqueça o forno a 180 °C. Distribua as bolachinhas em assadeiras retangulares de 40 x 20 cm, deixando um dedo de espaço entre elas. Não precisa untar. Leve ao forno preaquecido e asse por uns 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. As bolachinhas terminam de assar e ficam firmes. Retire-as com cuidado usando uma faca ou espátula. Em uma tigela, junte açúcar e canela e passe as bolachinhas com cuidado. Quando estiverem totalmente frias, armazene-as em potes de vidro com tampa.

Dica:

Se desejar colocar os confeitos coloridos, coloque-os quando as bolachinhas já estiverem na assadeira, antes de assar. Você pode substituir as nozes por amêndoas, amendoim ou castanha-do-pará.

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PÃO DE BATATA-DOCE OU MANDIOQUINHA

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• 2 tabletes (30 g) de fermento biológico fresco • 1 colher (sopa) de açúcar • 1½ xícara de água morna • 2 colheres (sopa) de óleo • 1 colher (sopa) de sal • 2 xícaras de batata-doce ou mandioquinha cozida e amassada • 4 xícaras de farinha de trigo gema para pincelar

 Em uma tigela grande, coloque o fermento e o açúcar e mexa até dissolver. Acrescente a água morna, o óleo, o sal e o purê de batata-doce ou mandioquinha e misture. Adicione metade da farinha e misture bem até incorporar tudo. Transfi ra para uma superfície lisa e junte o restante da farinha. Misture bem e amasse por 10 minutos. Modele uma bola, coloque de volta na tigela e cubra com um pano. Deixe em local abrigado do vento (por exemplo, dentro do forno desligado) até a massa crescer e dobrar de volume. Retire a massa da tigela e sove novamente por mais 5 minutos. Unte uma fôrma de pão (30 x 10 cm) com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Coloque a massa, cubra com um pano e deixe crescer por 1 hora. Preaqueça o forno a 180 °C. Pincele a massa com gema. Leve ao forno e asse por cerca de 1 hora.

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BOMBOM ÁUREO

  • 1 lata de leite condensado
  • 1 pacote (150 g) de biscoito tipo champanhe esmigalhado
  • ½ xícara de castanha de caju triturada
  • ½ xícara de uvas-passas brancas e pretas picadas
  • algumas gotas de baunilha
  • 1 kg de chocolate meio amargo para cobertura

Coloque a lata de leite condensado dentro da panela de pressão e cubra com água. Feche bem a tampa e leve ao fogo alto até a panela começar a chiar. Então, reduza para fogo baixo e conte 30 minutos. Passado esse tempo, desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Quando a panela estiver sem pressão, abra a tampa e retire a lata com cuidado. Espere esfriar por completo antes de abri-la.

Coloque o leite condensado cozido em uma tigela. Junte a bolacha, a castanha, a uva-passa e a baunilha e misture bem, até formar uma massa. Modele bolinhas pequenas e reserve.

Pique o chocolate grosseiramente e derreta-o em banho-maria: coloque metade do chocolate picado em uma tigela refratária que se encaixe firmemente sobre a boca de uma panela. Encha a panela com dois dedos de água e posicione a tigela; atenção, pois a água não pode tocar o fundo da tigela. Leve esse conjunto ao fogo baixo, mexendo de vez em quando até o chocolate derreter. Junte a outra metade e mexa até derreter completamente. Despeje o chocolate em formas de acetato ou silicone apropriadas para bombom, preenchendo até a metade, e coloque por cima uma bolinha da massa de biscoito. Leve à geladeira por 15 minutos, até começar a endurecer. Retire e complete com mais chocolate, cobrindo o recheio. Leve de volta à geladeira por 30 minutos. Verifique se os bombons endureceram antes de desenformá-los.

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Vinagre balsâmico: da tradição culinária da Emilia Romagna às mesas do mundo

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Em Modena, na Itália, sempre existiram diferentes tipos de vinagre, todos obtidos com mosto de uvas, posteriormente enriquecidos com diferentes sabores provenientes de diferentes receitas, métodos de preparo e envelhecimento.
O termo “balsâmico” foi usado pela primeira vez em 1747 em alguns inventários das caves do Palazzo ducale de Modena, provavelmente o nome nasceu do uso terapêutico deste produto que se dizia ter uma “eficácia balsâmica e refrescante”.
No século XIX, as famílias na província de Modena se espalharam mais e depois da Segunda Guerra Mundial o boom econômico levou alguns produtores a comercializar este condimento com o nome de “vinagre balsâmico”.
Depois de uma rigorosa disciplina estabeleceu as “características de composição e métodos de preparação” deste vinagre, em 2009 a Comissão Europeia acrescentou o nome “vinagre balsâmico de Modena” no registro de produções IGP (Indicação Geográfica Protegida).
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Este vinagre é um produto exclusivo e distintivo dos territórios das províncias atuais de Modena e Reggio Emilia , que correspondem aproximadamente ao antigo  Ducato Estense. Conhecido em todo o mundo pela sua genuinidade, este condimento tornou-se ao longo dos anos o embaixador mundial do “made in Italy” e italiano “mangiar bene”.
 O condimento é obtido a partir do mosto de uvas das seguintes vinhas: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. O vinagre de vinho deve ser adicionado ao mosto e, em alguns casos, o caramelo (não mais de 2%). Uma vez misturados, os ingredientes são deixados em repouso por pelo menos 60 dias em recipientes de madeira. Há também o Vinagre Balsâmico “envelhecido” de Modena, ou deixado para envelhecer por pelo menos 3 anos.
Tradicionalmente, pode ser servido como aperitivo em flocos de queijo Parmigiano Reggiano . Como condimento é utilizado cru para aromatizar carnes, queijos envelhecidos, legumes gratinados ou salteados em uma panela, carpaccio, saladas e risoto.  Também pode ser usado durante o cozimento, mas deve ser adicionado antes de removê-los do calor, para não perder o aroma. Os paladares mais refinados usam vinagre também em morangos e sorvete.
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Fotos: italia.it

“Chef Convida”, novo projeto de gastronomia do Sesc 24 de maio

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Nos dias 19 e 20/5, o cardápio da Comedoria do Sesc 24 de Maio recebe influência do chef Rodrigo Oliveira, em diversas preparações: salada, prato principal, acompanhamento e sobremesa. A ação faz parte do projeto “Chef Convida”, que tem estreia na Virada Cultural.

Fruto de um trabalho conjunto com a equipe de alimentação da unidade, o chef sugere alguns pratos para serem servidos aos públicos durante a Virada Cultural, nos cardápios das cafeterias do Jardim da Piscina e Foyer do Teatro, de sábado para domingo, das 18h às 4h.

A participação se estende após a madrugada: no domingo, 20/5, das 12h às 15h30, Oliveira influencia o menu do restaurante, durante o período do almoço, e interage com os públicos na Comedoria. Por fim, às 16h30 inicia um bate-papo com a temática “Inovação e Tradição na Cozinha Brasileira”, livre e aberto para pessoas interessadas.

No comando do restaurante Mocotó desde 2004, o paulistano Rodrigo Oliveira estagiou com grandes chefs da cidade. Para conhecer melhor as origens da sua cozinha, visitou restaurantes, mercados e feiras livres do Nordeste. E acredita que “a receita para manter uma casa por tanto tempo tem dois ingredientes: boa comida e hospitalidade”.

Sobre o Projeto Chef Convida
Pensado para aproximar os públicos do Sesc com formas de culinária e alimentação, o projeto Chef Convida pretende trazer mensalmente nomes que influenciam os universos gastronômico, sempre priorizando referências regionais e culturais. Preparações são pensadas em conjunto com a equipe de alimentação da unidade e adaptadas para a Comedoria do Sesc 24 de Maio, com interação entre chefs e os públicos, seguidas por bate-papos.

 Serviço:

Chef Convida: Rodrigo Oliveira, 19 a 20/5, 18h às 04h – preparações nas cafeterias; 20/5, 12h30 às 15h30 – interação com os públicos na comedoria; 20/5, 16h30 – bate-papo “Inovação e Tradição na Cozinha Brasileira” – Comedoria (2º andar) – interação com os públicos e Jardim da Piscina (11º andar) bate-papo

“Pizza al taglio” ao estilo romano, em Pinheiros

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Uma de minhas melhores lembranças de Roma é me encostar num balcão, depois de um dia inteiro de caminhada e pedir uma pizza al taglio, que, dizem, foi inventada Roma. Essa pizza costuma ser retangular, é preparada em forno à lenha e é exposta em vitrines. O freguês chega, encosta no balcão e escolhe um “taglio” de cada sabor e depois sai pelas ruas da cidade. Quem me apresentou algumas portinhas famosas dessa pizza foi a jornalista de gastronomia Leticia Rocha, em 2014.

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Para meu deleite, na semana passada fui conhecer o Da Mooca Pizza Shop, recém-inaugurada em Pinheiros, SP, por Fellipe Zanuto. Diversos sabores ficam expostos numa vitrine logo à entrada, em assadeiras. Há margherita; napolitana; uma de calabresa à moda do Bronx (com mussarela, linguiça apimentada diavoletti, alho-poró e manjericão); a vegana, que vem com alho, funghi, alcachofra e berinjela; a de alcachofra, que é coberta com mussarela, linguiça e manjericão; uma de polpetinhas de carne, com queijo grana padano, manjericão e alho; e a minha preferida, de batata em rodelas com queijo cacciocavalo e alecrim… além de uma doce, de Nutella. Nas sobremesas, há também cannolis muito bons, como este da foto.

Wellington Nemeth - Fotografo

As massas sao as melhores que provei nos últimos tempos. São crocantes na medida certa. Reguei diversos pedaços com o azeite (bom) da casa e passei uma noite feliz.  As massas descansam por 48 horas, conforme me disse Fellipe. Isso a deixa leve. Como é fermentada antes de ir ao forno, não fermenta na barriga. O parceiro de Fellipe na empreitada é Derek Wagner, que já trabalhou em grandes marcas de foodservice, como o Starbucks.

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O ambiente é agradável. Há ali um mercadinho onde é possível comprar desde farinha de trigo importada, queijos e embutidos, até instrumentos para fazer pizza no forno à lenha em casa.    

Serviço:

R. Fradique Coutinho, 154, Pinheiros Tel.: (11) 3062-0422. Horário de funcionamento: 10h/23h (dom., 16h/23h). As fatias são cortadas no tamanho desejado e cobradas pelo peso, de R$ 6 a R$ 14 por 100g.