Receitas de Natal e Ano Novo

Cuscuz natalino, Petit Comité, foto Welligton Nemeth (1).JPG

CUSCUZ DE BACALHAU E PUPUNHA

Chef Rita Atrib

Petit Comité Rotisserie & Deli

Ingredientes

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho espremidos

4 colheres de sopa de azeite de azeite

300 g de palmito em conserva picado

2 colheres de sopa cheias de azeitonas verdes

2 colheres de sopa cheias de azeitonas pretas

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente

600 g de bacalhau dessalgado em lascas

4 tomates para molho picado

150 g de pimentões vermelhos em conserva cortados em tiras

1 colher de café de molho de pimenta

200 g de farinha de milho

Sal a gosto

4 ovos cozidos picados

2 colheres de sopa cheias de salsinha picada

Modo de preparo

Separar um pouco dos ingredientes à gosto para decorar o fundo da forma.

Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescentar o tomate e refogar mais um pouco até começar a desmanchar.

Juntar os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.

Acrescentar a farinha de milho, mexer bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescentar um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é uma massa grossa porém pegajosa, que solta do fundo da panela.

Acrescentar os ovos cozidos e a salsinha. Acertar o sal.

Untar uma forma de pudim com azeite.

Decorar o fundo da forma com os ingredientes reservados e despejar a massa do cuscuz.

Deixar esfriar e desenformar .

Rendimento médio: 10 pessoas

Salada de frutos do mar com rúcula selvagem, vinagrete mediterrâneo e tomate confit_EXECUTIVO_KAA_5_menor.jpg

SALADA DE FRUTOS DO MAR COM RUCULA SELVAGEM E VINAGRETTE MEDITERRÂNEO

Chef Massimo Barletti

Restaurante Kaá

INGREDIENTES P 4 PESSOAS

120 g Camarão rosa limpo fresco

160 g de polvo cozido

300 g de Lula fresca limpa

1 unidade de Limão siciliano

80 ml de Azeite extra virgem

80 g de Tomate sem pele e sem semente em cubos

40 g de Tomate cereja

Manjericão QB

Salsinha picada QB

Sal QB

Rúcula selvagem 40 g

MODO DE FAZER

Em um bowl colocar o azeite, o suco de ½ limão siciliano, sal, manjericão, salsinha e com um batedor emulsionar o molho até ficar bem cremoso.

Coloque uma panela com agua para ferver com uma pitada de sal e o suco de ½ limão.

Assim que agua ferver colocar o polvo cozido, e o camarão, deixar levantar a fervura e juntar a lula cortada em pedacinhos, assim que a agua levantar novamente a fervura, escorrer e temperar com o vinagrete, o tomate em cubos e o tomate cereja.

No centro de um prato fundo, colocar a rúcula selvagem, dispor os frutos do mar com harmonia, juntar o vinagrete mediterrâneo, uma raspa de limão siciliano e um pouco de pimenta do reino branca moída na hora.

Pode ser servida com uma torrada de pão italiano bem fina

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Receita: Paleta de cordeiro 

Chef David Kasparian

Restaurante Italy

Ingredientes:

1kg Paleta de cordeiro
50g Cenoura
100g Cebola
50g Salsão
5g Alecrim
5g Salvia
5g Tomilho
300ml Vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cortar todos os legumes em cubos grandes e reservar. Picar todas as ervas e misturar à carne, temperar com sal e pimenta. Em uma assadeira, juntar a paleta com os legumes e o vinho branco. Levar ao refrigerador para marinar por 24 horas, virando a carne na metade do tempo. No dia seguinte, retirar do refrigerador, cobrir com o papel alumínio e levar ao forno a 160 graus por 5 horas. Retirar do forno, e transferir a carne para o prato, coar o caldo da cocção, reduzir e dispor sobre a paleta. Servir com Tagliatele na manteiga e sálvia.

www.raphaelcriscuolo.com.br
Foto: Raphael Criscuolo
ATENÇÃO:

 

Clafoutis de figos e amêndoas

para 1 forma de fundo falso 25cm diâmetro

rendimento médio 12 cm

Petit Comité Roti

Chef Rita Atrib

 Ingredientes

200 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de açúcar mais um pouco para polvilhar a forma

03 ovos grandes

180 gramas de farinha de amêndoas(pode substituir por de castanhas)

100 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

01 colher de chá de baunilha

01 colher de café de anis estrelado em pó(pode ser substituído por canela)

100 ml de iogurte integral

08 a 10 figos maduros porém firmes

Modo de preparo

Pré aqueça o forno a 200°c . Corte os figos em 4, no sentido longitudinal e reserve. Misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o anis estrelado e o sal e reserve. Bata manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo(batedeira). Adicione os ovos 1 a 1, deixando bater entre um e outro. Na sequencia, adicione a mistura de farinhas, até ficar uniforme e macio. Em seguida, adicione o iogurte (não bater demais). Forre uma assadeira com papel manteiga culinário ou papel alumínio(com a parte brilhante para cima)sendo a folha maior que o fundo da forma, para subir nas laterais e ficar um pouco para fora – apertar bem, como se fosse um “segunda pele” da forma, e cortar o excesso). Despeje a massa na assadeira, e em seguida vá colocando os figos de forma circuncêntrica na massa até finalizar a forma(não enfiar os figos totalmente na massa) Assar por 15 minutos, reduzir para 100°c, e assar aproximadamente mais 30/40 minutos ou, até que ao enfiar um palito no centro, este saia razoavelmente limpo(a torta é um pouco molhadinha). Deixe esfriar e desenforme, retirando o papel delicadamente. Sirva gelada ou em temperatura ambiente. A torta por si já é maravilhosa, mas se desejar acompanhe com creme inglês ou sorvete de creme.

torta de avelãs, petit Comité, foto wellington nemeth (1).jpg

 

TORTA CARAMELADA DE AVELÃS

Petit Comité

Chef Rita Atrib

Rendimento: 10 a 12 pessoas

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

6 colheres (sopa) de açúcar mascavo

225g manteiga

Para o recheio:

1 xícara de glucose de milho ou mel

1 xícara de açúcar mascavo

1 colher (chá) de sal

1/3 xícara de manteiga derretida

3 ovos

2 xícaras de avelãs

Modo de preparo

Para fazer a massa:

Misture todos os ingredientes e amasse bem até ficar homogêneo

Abra a massa e forre uma forma de 23cm e com fundo removível.

Pré asse por 10 minutos a 180 graus.

Para preparar o recheio:

Misture bem todos os ingredientes, menos as avelãs, até ficar homogêneo.

Despeje sobre a massa pré-assada e acrescente as avelãs por cima.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40minutos, até que o recheio fique firme.

Desenforme morno ou frio.

Sirva puro ou com sorvete de vanilla.

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Primeiro ‘Riesling Fest’ divulga casta branca da Alemanha

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A Weinkeller, importadora especializada em vinhos alemães, realiza o primeiro Riesling Fest, com objetivo de disseminar a uva Riesling, que é a mais importante casta branca da Alemanha. É uma ótima oportunidade para conhecer mais sobre vinhos alemães pois serão realizados workshops, degustações dos vinhos Weinkeller e comidas preparadas exclusivamente com sugestão de harmonização para cada um dos rótulos, no festival que acontece no dia 25 de março, no Clube Transatlântico, em São Paulo.

Apreciadores e conhecedores de vinho poderão participar de workshops sobre a casta e vinhos alemães, degustações especiais de rótulos selecionados, além de provar delícias gastronômicas como porção de linguiça alemã, ceviche, cuscuz paulista e, para adoçar, strudel de maçã. A entrada ao evento custa R$ 45,00 e inclui degustação de quatro rótulos selecionados, como o Riesling seco da Schloss Lieser – vinícola que ganhou como melhor produtor da Alemanha em 2015, segundo o guia de vinhos Gault&Millau.

Para os que quiserem se aprofundar ainda mais no tema, haverá também um workshop exclusivo – e com vagas limitadas -, às 16h, de Rieslings raros de diferentes regiões alemãs (R$ 350,00), com a presença de Pawel Hener, 18ª geração da vinícola Pffmann, que estará o dia todo no evento.

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Serão vendidas taças de vinhos com valores a partir de R$ 18,00 e garrafas com condições especiais.

Casta que possui muitas variedades de elaboração de vinho: seco, semi-seco, suave e sobremesa, a uva Riesling tem acidez inigualável que ajuda a harmonizar com diversificados pratos.

Serviço: Riesling Fest – 25 de março, das 12h às 19h, no Club Transatlântico – Rua José Guerra 130 – Chácara Santo Antônio (SP). Valores: R$45,00 (ingresso e degustação de 4 rótulos); R$ 350,00 (degustação premium de Rieslings raros)

Aprenda duas receitas do Bistrot de Paris

Receitas do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris

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Pirarucu a la Citronnelle (4 pessoas)

Ingredientes

– 0,6Kg Lombo de Pirarucu

– Sal

– 2 xícaras (chá) fumet de peixe

– ½ xícara (chá) vinho branco seco

– 10 folhas de Capim Santo

– ½ cebola roxa em rodelas

– ½ limão tahiti em rodelas

– ½ xícara (chá) manteiga gelada

– ¼ xícara (chá) coco fita tostado

Ingredientes para farofa de dendê

– 2 colheres (sopa) manteiga

– 3 colheres (sopa) azeite de dendê

– ¾ xícara (chá) farinha de mandioca grossa

– Sal

Modo de Preparo:

Cortar quatro porções do lombo do pirarucu e temperar com sal. Fazer uma infusão com o fumet, vinho branco e o capim santo, após a fervura coar. Voltar à infusão ao fogo, colocar o peixe e acrescentar as rodelas de cebola e as rodelas de limão, cozinhar até o peixe ficar macio. Retirar o peixe, o limão e a cebola e reservar. Reduzir o caldo até a metade, emulsionar com a manteiga gelada. Reservar.

Para a farofa

Aquecer, em uma panela, a manteiga e o azeite de dendê sem ferver, acrescentar a farinha de mandioca e saltear até secar. Acertar o sal.

Montagem

Dispor uma porção de farofa no prato. Colocar o peixe ao lado da farofa. Despejar o molho sobre o peixe. Decorar com as rodelas de cebola, as rodelas de limão e o coco fita tostado. Acompanha arroz basmati.

***

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Mousse de chocolate (4 pessoas)

Ingredientes:

– 150g chocolate amargo

– 30g manteiga

– 1 ovo

– 40g de claras pasteurizadas

Modo de preparo:

Separe a clara da gema. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Quando derretido, misture a gema no chocolate quente. Bata a clara e as claras pasteurizadas em neve até que fique bem aerado e firme. Incorpore a mistura com as claras em neve cuidadosamente para manter aerado. Leve à geladeira.

http://www.bistrotdeparis.com.br

Fotos: Divulgação

 

La Frontera e seu novo cardápio

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A querida restauratrice Ana Maria Massochi e o chef Filipe Freitas apresentaram nas últimas semanas o novo cardápio do La Frontera, casa que acaba de completar dez anos de existência. O novo menu mantém alguns clássicos e propõe novidades que reafirmam a influência porteña no cardápio. Entre as entradas o carpaccio de bife de chorizo com mostarda da casa, rúcula e parmesão (R$39) e os ceviche de peixe branco com leite de coco, aji, milho e batata doce grelhada (R$38).
Já nos principais, dois novos cortes de carne fazem sucesso ao lado clássicos ojo, chorizo e paleta de leitão; são o vazio grelhado com mandioquinha e molho romesco (R$67) e o carré de cordeiro com gratin de abóbora, tomate assado e salsa verde (R$98). Para quem prefere o mar a terra, o polvo a la plancha com batata doce, cebola, pimentão, tomate e aïoli (R$75) é uma boa pedida.
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Já o menu de sobremesa chega completamente renovado com assinatura do confeiteiro Rafael Protti (ex-Tuju). Do Tiramisù Clássico (R$ 22), a releituras que ganham um toque de rusticidades característico da cozinha da casa, como o profiteroles recheados com sorvete de doce de leite servido com molho de chocolate belga (R$ 22), o abacaxi lentamente grelhado com babá à cachaça e chantilly (R$ 19), a panna Cotta de limão siciliano com creme cítrico de iogurte e frutas vermelhas frescas (R$ 21) e as ameixas frescas grelhadas e assadas com untuoso creme de baunilha batido e crocante de amêndoas (R$ 21) todas ganham leveza na execução de Rafael Protti (na foto com Ana).
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A casa aproveita a mudança para apresentar a nova carta de vinhos elaborada pela sommelier Camila Ciganda, que já recebeu o premio de melhor carta de vinhos da Revista Prazeres da Mesa este ano pelo trabalho feito junto ao Martin Fierro. Outra novidade é que além de contar com novas opções de 120ml a preço especial durante o almoço executivo, agora os clientes também podem levar para casa vinhos selecionados pela sommelier a preço especial, entre eles o branco argentino Miras Semillion (R$72) e os tintos Pipeño Pais (R$74) e Cabildo Abierto Malbec/Syrah (R$48), ambos chilenos.
 Serviço:
Restaurante La Frontera, Rua Cel José Eusébio, 105 – Consolação, tel.: (11) 3159-1197

Chefs lança plataforma multicanal de gastronomia

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Percebendo a demanda do mercado de gastronomia, a chef, professora e escritora Daniela Narciso e o chef Danilo Rolim acabam de criar a ‘Menu Content’, empresa que faz pesquisas, cria logomarcas, presta consultoria a restaurantes, cria roteiros de viagens, age como ‘chefs em casa’, faz ghost writer de livros de culinária, entre outros.

A dupla fez a co-curadoria do programa “Cozinhando com palavras”, da 24ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo 2016, com a presença de diversos chefs nacionais e internacionais e muitos lançamentos de livros, o meu por exemplo, ‘Paris-Brest’.

Ambos são os criadores da Feirinha Gastronômica e do projeto Chefs na Rua, percebendo a necessidade de se levar comida de chef para perto da população, em São Paulo, o que culminou na moda dos food trucks, há alguns anos.

Agora, Daniela (que também é autora do livro “Pois sou bom cozinheiro – receitas e histórias de vida de Vinícius de Moraes’ – Companhia das Letras) e Danilo produzem o programa da TV Sony “Chefs na Rua”.

O site da Menu Content acaba de entrar no ar. Segue o link: http://menucontent.com.br/index.php/sobre/

Daniela e Danilo têm histórias legais e curiosas na área de gastronomia/comunicação para contar.

Daniela Narciso é Bacharel em Administração de Turismo e Hotelaria pela Univali-SC, estudou Gestão de recursos Humanos na UC Berkeley (CA), formou-se como Chef Profissional na California Culinary Academy, especializou-se em administração de Hotéis e Restaurantes pelo Senac SP, participou do curso de Degustação de cafés promovido pela ACBB, é consultora certificada pelo PAS – Programa de Alimentos Seguros, e também fez o curso de Sommelier Profissional da ABS. Lecionou em cursos de gastronomia Senac PR, Senac SP, Faculdade Anhembi Morumbi, Allain Ducasse Formation da Estácio de Sá. Prestou serviços de consultoria de gestão em restaurantes, treinamento de equipes, análise de viabilidade e implantação de negócios. Atua como intérprete do Culinary Institute of America em cursos e programa de certificação de Chefs Profissionais. No mercado editorial, trabalhou com elaboração de materiais didáticos, tradução e revisão técnica de livros para várias editoras de gastronomia, além de produzir e escrever o livro Pois Sou Bom Cozinheiro – receitas e historias da vida e obra de Vinicius de Moraes. Em parceria com o produtor cultural Mauricio Schuartz, da KQi Produções, criou e organizou grandes eventos de comida de rua como o Chefs Na Rua, a Feirinha Gastronômica, o Butantan Food Park, o Marechal Food Park, o Chef’s Stage no Lollapalooza, a Feirinha Gastronômica da Magali 50 Anos, e Burger Weekend 30 Horas.

Danilo Rolim formou-se em Direito na Universidade de São Paulo e foi aprovado no exame da OAB, mas sua vocação foi maior e o levou a estudar gastronomia na Faculdade Anhembi Morumbi e especializar-se no Institut Paul Bocuse em Lyon, na França. Sua mente inquieta o levam a estudar, de forma autodidata, de Shakespeare à música clássica, de latim à escrita árabe, do preparo ideal do chá à mixologia molecular. Atuou como Chef na Enoteca Saint Vin Saint por dois anos, como empreendedor criou o conceito e comandou a cozinha do Bar La Tapa por quatro anos, e ainda participa do Manacá Espaço de Eventos em Itapeva, sua terra natal, onde escreveu a coluna “Comida, Diversão e Arte”  para no jornal Itapeva Times por mais de um ano.

Juntos, Daniela e Danilo, fizeram a curadoria e seleção de talentos dos eventos de comida de rua da KQi Produções, criando conceitos e receitas para clientes como Churros Tentação, Dona Macaxeira, D’Macarons, Acarajé da Barra, Hamburgueria 162, Lucas Corazza, Carlos Bertolazzi, Hot Dog Francês, Burguer Garni, Mondiale, Frank & Charles, Sweetshop, Me Gusta, O Frango e o Chef, Locombia, Say Cheese, Batatopia, I Love Churros, Texas Grill, Meatballs, Conceitoria, entre outros.

 Também fazem a pesquisa, curadoria, pré-roteiro e consultoria gastronômica para o programa Chefs Na Rua do Canal Sony. Como consultores, atuam na criação de receitas e conteúdo, aulas e palestras para marcas como Hershey’s, Sadia, Nestlé, café Melitta, e Antonietta Restaurante, e no momento, a curadoria e organização do Cozinhando com Palavras para a Bienal do Livro de SP.

Seus projetos sociais incluem a criação da Feirinha Gastronômica Conexão Guapurá, eventos beneficentes para angariar verbas para o La Cocina em San Francisco (CA), Adus – Instituto de Reintegração do Refugiado.

Uma semana em Teresina, terra da Maria Isabel e da cajuína

 

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Tinha vindo uma vez ao Piauí em 2010, com o chef Carlos Ribeiro para a cobertura do festival de cultura de Campo Maior, cidade a 80 km de Teresina, para uma reportagem para a revista Prazeres da Mesa.

Um convite da Reila, e novamente estou no Estado, desta vez para acompanhar o Festival Maria Isabel, que tem como curadora a chef Mônica Rangel. Está quente, gente! No sábado, o motorista da van que leva os jornalistas pra lá e pra cá disse que fazia 44 graus celsius. Acreditei nele!

Enfim, aqui a gente tem que desencanar do calor. Mas essa solaridade toda não deixa de ser uma coisa boa! Como disse Mônica, na sua aula, hoje, na sede do Sebrae local, deixa as frutas deliciosas, madurinhas, dulcíssimas.

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Em todo caso, todooos os ambientes tem ar condicionado a mil. Mas deixa eu contaros primeiros dias da viagem em seus detalhes…

Para abrir a programação com chave de ouro, nossa guia local, Francisca, nos levou para conhecer uma fábrica de tear artesanal, ao centro de artesanato (onde se pode comprar cerâmicas bonitas da Serra da Capivara, além de tolhas de mesa alvíssimas, bordadas) e à Cajuespi, associação de produtores de cajuína (para quem não sabe, a bebida típica local, cristalina e deliciosa, feita do caju maduro). Lá vi que com o caju é possível fazer doces variados, cachaça, licor, e até um espumante que ainda não está no mercado.

O almoço do primeiro dia foi no Favorito Comidas Típicas, um dos restaurantes mais famosos daqui. O destaque é a paçoca de carne de sol servida com banana madura e um vinagrete de cebola dos deuses. O jantar foi no Dona Gett, onde se come a melhor carne de sol da cidade, conforme me disseram aqui. Ela estava derretendo na boca. Foi servida com macaxeira cozidíssima e passada na manteiga de garrafa. Coisa de louco.

cajuina

E fomos a outros restaurantes, em que comemos, como não poderia deixar de ser, capote (galinha d’angola), que veio misturada a arroz, em ensopado ao molho pardo etc.  E rabada, e buchada, e doces de caju…

Ontem, mais programas ao ar livre. Antes da abertura oficial do Festival, que acontece no shopping Rio Poty (e que estava lotada, uma beleza!), conhecemos o Parque Ambiental Encontro dos Rios, e aproveitamos para comer manjubinha frita no restaurante flutuante que fica na altura do encontro dos Rios Poti e Parnaíba.

No mesmo dia, visitamos o Polo Cerâmico, onde comprei uma panela de barro linda por R$ 20. O local é conhecido por bairro Poti Velho. Bem pertinho está a primeira Igreja de Teresina, Nossa Senhora do Amparo.

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Hoje no Sebrae, teve aula do chef Dalton Rangel, que fez uma espécie de ceviche com molho de tamarindo. Mônica subiu ao palco em seguida e fez duas sobremesas, em que usou redução de cajuína. Uma espécie de petit gateau pra lá de criativo (e bom), servido com sorvete.

O festival continua. Fico aqui até a noite de quarta-feira. A programação inclui visita ao mercado Mafuá, um dos mais famosos da cidade, ao Centro Histórico de Teresina e seus atrativos… o Complexo Praça Pedro II, que compreende o Teatro 4 de Setembro, Central de Artesanato Mestre Dezinho, Cine Rex, Clube dos Diários, Palácio de Karnak (visita interna), Igreja de São Benedito, etc.

Há ainda aulas de chefs brilhantes e queridas, que estão aqui também… A da baiana Tereza Paim (do restaurante casa de Tereza) acontece amanhã cedo no Sebrae. Às 15h, é a vez da chef Ana Bueno, do Banana da Terra, de Paraty, fazer a suas receita. E ainda há a aula da chef mineira Elzinha Nunes. Essa turma toda veio ao local na semana passada para pesquisas de ingredientes típicos!

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E os passeios dos próximos dias incluem o Mercado de Piçarra, caminhada no Parque Potycabana, o Museu de Arte Santeira, entre outros eventos e mais jantares típicos. Depois conto tudo! Agora vocês me dão licença que vou abrir minha cajuína da noite. Está geladinha, no frigobar, esperando por mim.

Ah, para esclarecer, Maria Isabel, que dá nome ao festival, é um prato típico. Leva arroz e pedaços de carne de sol grelhada, com temperos deliciosos, como a pimenta de cheiro (estou apaixonado por pratos com o ingrediente) e coentro, claro. Como Carlos Ribeiro disse na minha primeira viagem ao Piauí, o coentro é a lavanda do Nordeste. Bonito, né?