Dez dicas para fazer culinária brasileira em casa

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As dicas a seguir são da chef de cozinha do Mato Grosso Edir Nascimento.

Compre peixes frescos, o litoral brasileiro é grande o suficiente para encontrar peixes frescos e deliciosos. Caso esteja no interior, os nossos peixes de rio são também muito saborosos;

No litoral, faça camarão, lulas, vôngoles, enfim, faça mariscos em geral. Uma boa lagosta, na costa brasileira não custa tão caro assim. Procure conversar com pescadores. Nas épocas em que eu trabalho em Paraty, sempre converso com eles em busca dos melhores produtos do mar;

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Use raízes variadas para acompanhar seus peixes… mandioca, batata doce, inhame. Viva a terra das raízes. Elas vão bem não só com pescados, mas com tudo. Ficam saborosas em purês, fritas, assadas;

Use muitas pimentas de cheiro. Temos uma infinidade delas aqui na nossa terra;

Use um azeite bom, não só para fazer pratos brasileiros, mas sempre;

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Use leite de coco, se possível fresco;

Banana da terra também é cara da nossa deliciosa culinária. Use e abuse. Faça purê e sirva com peixes e carnes;

Moranga não pode faltar na nossa culinária tradicional. Adoro camarão na moranga, um prato ótimo para servir em festas, em casa;

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Decore pratos e mesas com folha de bananeira. Aliás, asse peixes cobertos na folha de bananeira;

Use farinha de mandioca para fazer uma bela farofa. Sirva esta farofa com  carne seca bem temperadinha. Aproveite a carne seca refogada e faça torta de carne seca. É sucesso garantido.

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Serviço: http://www.edirnascimento.com.br

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Aprenda a fazer moqueca de caju

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Provei hoje a moqueca de caju, prato delicioso com cara do verão, feito por minha amiga, Cintia Sanchez, da banqueteria Manje Culinária.

A Cintia é fotógrafa de olhar inspirado e cozinheira de mão cheia. Participou do programa de tevê Master Chef, da Band, sendo admitida por lá ao fazer este prato. Segue a receita, que ela serviu com arroz integral misturado com quinua.

Moqueca de caju (de Cintia Sanchez – serve 8 pessoas)

Ingredientes: 10 cajus cortados em cubinhos; 10 tomates sem pele cortados em cubinhos; 2 cebolas grandes cortadas em cubinhos; 1 talho de alho poró cortado em cubinhos; 3 dentes de alho picados; 150 gramas de azeitonas pretas cortadas em cubinhos; 1 pimenta dedo de moça cortada ao meio sem sementes; 20 ml de azeite de oliva; 20 ml de vinagre de maça; 10 ml de óleo de coco; 50 ml de leite de coco; folhas de manjericão a gosto; sal a gosto.

Modo de fazer: coloque o caju, o vinagre e a pimenta de molho em 2 litros de água por 1 hora. Escorra o caju, retire a pimenta e reserve. Em uma panela grande refogue no azeite, o alho, a cebola e o alho poró, acrescente o caju e refogue por mais 2 minutos. Na sequência, acrescente os tomates, envolva-os na mistura e coloque 2 litros de água na panela, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo. Após o cozimento, acrescente o leite de coco e as azeitonas, deixe cozinhar por mais 10 minutos. Para finalizar, acrescente o óleo de coco, o sal e as folhas de manjericão. Cozinhe por mais 2 minutos. Sirva com arroz integral, quinua ou arroz 7 grãos. Bom apetite!

Serviço: Manje Culinária: https://www.facebook.com/manjeculinaria?fref=ts

Chocolate do Combu (PA), gostinho da Floresta Amazônica

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Finalmente provei o chocolate da ilha do Combu (foto abaixo), este fim de semana. O produto artesanal é feito às margens do rio Guamá, por povos ribeirinhos com o cacau forasteiro local. Este chocolate rústico vem embrulhado numa embalagem linda, com folhas de cacau e é feito por dona Nena, que beneficia dez quilos de sementes de cacau por semana.

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O chocolate que vem conquistando chefs nacionais – como o paraense Thiago Castanho, que serve doces feitos com o chocolate em seu restaurante Remanso do Bosque – e paladares gourmets é feito a partir de sementes de cacau que são selecionadas, depois fermentadas e torradas, antes de serem espremidas num espremedor caseiro de carne, o que resulta no chocolate propriamente dito, com a massa e a manteiga do cacau amalgamadas.

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O produto é 100% cacau e vem sem açúcar, o que faz com que sintamos toda a complexidade de aromas e sabores. De acordo com a tabela de sabores lançada pelo produtor baiano Diego Badaró, da Amma, pude sentir/perceber aromas florais de jasmim e gerânio; frutados de cupuaçu, frutas secas e ameixa. Pude ainda provar gostinho de macadâmia, azeitona, baunilha, cogumelo, madeira e manteiga. Mas, o que se destaca mesmo é o sabor de Floresta Amazônica. É como se cada barra fosse um naco amalgamado da floresta e sua exuberância.

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Publiquei, ontem, a foto das barras embrulhadas no instagram e muita gente veio me perguntar onde comprei as barras em São Paulo. Comprei com a Antônia (veja serviço abaixo), que vende cada barra de 100g por R$ 6,50. Pedi quatro e ela fez a entrega na minha casa. Aproveitei a iguaria de várias formas. Eu a comi pura, fiz chocolate quente, que ficou delicioso, barrinhas de chocolate ao leite e de chocolate com açúcar e sem leite. Fiz ainda brigadeiro. Embrulhado em suas folhas, com o aspecto rústico e artesanal, é um belo presente para amantes de gastronomia.

Serviço: Onde comprar os produtos – com Antônia PadvaisKas, do Empório Poitara, tel.: (11) 97310-5024 / 98344-4040

Fotos: banco de imagem e Antônio Carrion

Guarujá elegante

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No inverno, sempre que penso em sair de São Paulo, para um fim de semana de calmaria e recolhimento, me vem a imagem das montanhas da Mantiqueira, seus queijos, doces coloniais, a comida caipira de Minas. No entanto, desta vez, sem muito tempo, pensei na facilidade e na rapidez da descida para o litoral paulista.  De forma automática pensei na praia de Pernambuco, no Guarujá, e a bela hospedaria, o Sofitel Jequitimar.

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O Sofitel tem pequenos mimos de que gosto muito. Um deles é a bandejinha de doces de boas-vindas, deixada nos aposentos. Desta vez, havia cocada, sequilho e mil folhas, tudo fresquinho. Mas ainda há a decoração de orquídeas, em todo o hotel, assessórios de banheiro da marca Lanvin, a gentileza dos funcionários, certa serenidade que paira no ar.

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No almoço, fui conhecer a feijoada com chorinho, servida no restaurante Brisa, no segundo andar do prédio principal. A vista para o mar ali é linda e o bufê é completo, com seleção saladas, frios, queijos, pasteizinhos, caldo de feijão, salgadinhos, doces…

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A feijoada é preparada pelo chef francês Patrick Ferry, responsável por toda a parte alimentícia do hotel. Servida em grandes panelas de barro, traz todos os acompanhamentos típicos, filé de porco grelhado, couve com bacon, vinagrete, farofa na manteiga, e as carnes, servidas separadas nas grandes panelas.

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O bufê dá direito a outros pratos, como peixe grelhado, carne com molho de cogumelos, pasta etc. E a seleção de sobremesas é um show à parte. Desta vez havia quindão, pudim de leite, de tapioca e de brigadeiro, cocada, manjar de coco, enfim, uma loucura.

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Depois do almoço, foi a vez de uma bela caminhada pela extensão da praia que fica entre pequenos morros de mata Atlântica preservada, até o cair da noite, quando sentei-me para ver a lua cheia nascer no Atlântico.

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Já que a ideia era de um fim de semana de tranquilidade e boa mesa, fui jantar no restaurante Les Épices, onde Ferry mostra toda a sua técnica acumulada em tantos anos de Sofitel, ao redor do mundo. Ao som de piano, o lugar tem decoração de orquídeas, luz aconchegante e movelaria confortável.

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É um ponto de encontro de hospedes que não dispensam boa gastronomia. Provei a tarte tatin de tomate e mussarela; linguado envolto em castanhas, com molho de laranja e creme de mandioquinha com leite de coco e, de sobremesa, a esfera dourada de chocolate recheada com frutas vermelhas e sorvete de iogurte, um dos hits da casa.

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Comida leve que me fez despertar cedo para aproveitar o domingo de sol que se anunciava. No fim da tarde, a sensação de que o litoral paulista, no inverno, pode ser um passeio e tanto.

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Alguns preços: o apartamento de luxo custa R$ 790 (diária); o bufê de feijoada custa R$ 90, por pessoa. 

Serviço: http://www.sofitel.com/pt-br/hotel-6383-sofitel-jequitimar-guaruja/index.shtml

Fotos: Antônio Carrion e divulgação

Aprenda a fazer sopa fria de manga com pesto de coentro e castanha

O Che Paulo Rabello nos dá uma receita fácil, refrescante e saborosa para esses dias quentes, uma sopa de manga com pesto de castanha e coentro. Pode ser servida no almoço ou jantar, acompanhada de torradas. veja a receita aqui

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Bate-papo com a enólogo portuguesa Filipa Pato

A enóloga portuguesa Filipa Pato sempre conviveu entre grandes vinhos, produzidos pelo pai, Luís Pato, considerados alguns dos melhores de Portugal. Mas foi com seus próprios rótulos que alcançou fama internacional, especialmente após 2011, quando foi considerada enóloga do ano pela revista alemã Feinschmeker. No Brasil para um jantar harmonizado, ela concedeu a seguinte entrevista ao Tudo al Dente.

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Quais são as novidades da sua vinícola? A novidade é o espumante 3B Blanc de Blancs.

Poderia falar sobre essas criações? Sim, o espírito experimental é muito forte na nossa vinícola, todas as colheitas experimentos formas diferentes e com isso surgem mais novidades a cada colheita. A novidade que estou apresentando este ano é um Método Tradicional 3B Blanc de Blancs. Depois do sucesso do 3B Rosé, apresentamos agora também um 3B Branco que conjuga três uvas tradicionais da Bairrada, a Bical, Serceal e a Maria Gomes. As uvas são de vinhas em argilo-calcário, tal como a região de champagne, daí a complexidade desse método tradicional.

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Quais são as características dos vinhos portugueses hoje? Os vinhos portugueses tem tido evolução extraordinária. Há cada vez mais foco nas uvas nativas. Os produtores estão se aprimorando na forma de cultivo que respeita mais a natureza, formas mais atraentes e inovadoras de apresentar os vinhos ao mercado. Embora o mercado nacional se recinto da crise, os produtores mais capazes tem conquistado o mercado internacional e a evolução das exportações tem sido fantástica.

Quais as grandes novidades no mundo dos vinhos, hoje? Há uma busca dos mercados por regiões com forte tradição, além de pequenas e raras, tipo Jura em França, Bairrada em Portugal. A diversidade é sem dúvida uma grande mais valia e há uma tendência de baixar o grau alcoólico.

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Quais os vinhos que sugere para o verão brasileiro? Os brancos frescos, tipo um branco da Bairrada ou do Dão, vinho verde ou um Arinto de Bucelas. Os métodos tradicionais também são sempre uma boa opção em toda a época do ano. Os tintos que mais aprecio nesta época são mais leves com mais baixa graduação e por isso estou lançando um baga low alcohol, High pleasure com apenas 12 graus de álcool com uma fermentação semi-carbônica, resultando num vinho mais fresco, aroma mais na fruta. Esse tinto é também uma novidade recente que está chegando ao Brasil.

Qual o melhor vinho do mundo? Para mim não existe, gosto muito de provar grandes vinhos de cada região e tenho a sorte de já ter provado muita coisa boa da Borgonha, Piemonte, Bordéus, Jura, Loire, Mosel, e os vinhos Portugueses, claro! Impossível eleger um. Há muitos que posso considerar como melhores do mundo no momento que foram tomados.

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Aproveitando que o tema é Portugal, este fim de semana conheci o Rancho 53, restaurante e empório português na rodovia Castelo Branco, na cidade de Araçariguama/SP, há 50 min. de São Paulo. Fundado em 1998, o restaurante tem como destaque o bacalhau. No cardápio, há Bacalhau da Rampinha (posta de bacalhau dourada, batatas portuguesas, cebola no azeite, azeitonas , alho e salsinha à gosto); Bacalhau à Moda 53 (posta frita, batatas douradas, brócolis, azeitonas, pimentão, alho e cheiro verde); Bacalhau ao Forno (posta com batatas coradas, molho de tomate, cheiro verde, pimentão, gratinado ao forno e arroz); Bacalhau à Espanhola (posta sem pele e espinha, com cenoura e grão de bico, batata, molho de tomate cheiro verde, pimentão, alho, gratinado e arroz); Bacalhau do Zé do Pipo (postas coradas, puxado na cebola e pimentão, coberto com purê de batata e azeitonas, maionese e cheiro verde, gratinado no forno), entre outros. Cada prato custa em média R$ 150,00 e serve três pessoas, tranquilamente.

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Na parte do empório, há uma grande adega em que se destacam Serra dos Alves “Transmontano”, Alabastro “Alentejano”, Alabastro Reserva “Alentejano”, Alandra “Alentejano”, Dão Aliança Particular, Esteva “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Grandjó “Douro”, Duas Quintas “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Alandra “Alentejanno”, entre tantos outros. Há ainda doces de comer rezando, artesanato português, aguardentes, mimos variados, entre muitas outras coisas… tudo num ambiente para lá de aconchegante.

Serviço: www.rancho53.com.br

Murakami no Guarujá

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Semana passada, tive o prazer de passar um fim de semana no Sofitel Guarujá Jequitimar, a convite da assessoria Index, para a cobertura do festival gastronômico Harmonia dos Sabores. O evento faz parte do calendário anual do hotel e acontece duas vezes no ano, com nomes de destaque da culinária internacional.

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Entre janeiro e fevereiro, a hospedaria homenageou a diversidade gastronômica paulistana, com workshops de chefs e jantares harmonizados exclusivos, oferecidos no restaurante Les Épices.

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Salvatore Loi apresentou as influências da Itália na gastronomia paulistana; Emmanuel Bassoleil, a França nos pratos paulistanos; Rodrigo Oliveira abordou as influências nordestinas e, para finalizar,Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, apresentou as influências do Japão na culinária feita em São Paulo.

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Em seu workshop, Murakami ensinou os alunos a fazerem um prato de vegetais super harmônico, que depois foi servido em seu jantar (palmito pupunha em conserva caseira Kinoshita com tomate Momotaro, alga wakame e quiabo com Molho Ponzu). “Sempre que vou fazer um prato, penso na cavidade bucal, no desenho interno da boca. O comensal deve comer de forma elegante, experimentando sensações as mais diversas”, disse o chef.

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Pensando nessa máxima, ele ainda criou (para o jantar) um trio de frutos do mar polvo camarão e vieira com molho de misso (pasta de soja fermentada) berinjelas Nassubi e aspargos; sashimi de salmão com perfumes de trufas brancas, shoyu vintage Kinoshita e Tangerina Japonesa Yuzu; filé mignon Swiffiti empanado com farinha Panko, molho tonkatsu caseiro fios de repolho crocsntes e mostarda japonesa Karashi e mix de Frutas da estação com kanten (gelatina de alga) Anko (Doce de feijão) e sorvete de creme, como sobremesa.

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No mais, foi uma delícia me hospedar no hotel, que além de boa gastronomia, oferece qualidade de sobra em áreas comuns e nos quartos.  

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Serviço: http://www.sofitel.com

Chefs celebram 460 anos de São Paulo

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No próximo sábado, 25 de janeiro, o centro de São Paulorecebe a 6ª edição do Chefs da Rua. O evento comemora o aniversário da cidade e se prepara para receber público estimado de 100 mil pessoas, nas imediações do Theatro Municipal.]

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Entre os pratos escolhidos para esta edição está a barriga de porco de André Mifano, do Vito Restaurante, preparada em parceria com Dagoberto Torres , do Suri Ceviche Bar (R$ 14). Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, apresenta sua versão do arroz de rabada com agrião (R$ 15); o chef Pedro Tarantino, vai de hambúrguer preparado com cebola caramelizada, picles artesanal e bacon, com três opções de queijo: cheddar, prato ou provolone (R$ 15); e os primos Fabio e Mario Benedetti, da Paellas Peppe, comandam uma das mais tradicionais casas de paellas da cidade (R$ 15).

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Entre as novidades, está o mini rigatoni com ragú de linguiça (R$ 15), que será preparado pelos chefs Benny Novak e Rodolfo de Santis, da Tappo Tratoria; o arrumadinho de carne de sol (R$15) dos irmãos Marcelo e Luis Pinheiro, chefs dos restaurantes Tarsila e Trebianno; o bacalhau à moda Siciliana, servido com molho de tomates, alcaparras e azeitonas pretas (R$ 15), pelo chef Ailton Piovan, da Mondiale; e a polenta do chef Carlos Bertolazzi, servida com ragú de pato ou cogumelos ao azeite trufado (R$ 15).

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Ainda tem hot dog à francesa (R$ 15), do Raphael Despirite, do Marcel; estrogonofe de carne com arroz soltinho e batata chips (R$ 15) da chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça; sanduíche de pernil da chef Daniela França Pinto, do Marcelino Pan Y Vino, que oferece também uma opção com ragú de cordeiro assado à lenha, legumes e raiz forte alemã (R$ 15); os temakis (R$ 15) do Nakombi, sob o comando do chef Leandro Freitas; os doces do chef Lucas Corazza, da BarBar Confeitaria, como a torta de banana com ganache de chocolate gourmet (R$ 8) e os brigadeiros de Juliana Motter, da Maria Brigadeiro.

Serviço: Chefs na Rua, sábado, 25 de janeiro, das 11h às 20h, Praça Ramos de Azevedo, em frente ao Teatro Municipal, São Paulo.

Os doces da Laura

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Chega esta época do ano e eu só penso em doce. A confeiteira Laura Estima, proprietária do Doce de Laura, há 20 anos, na Vila Madalena, em São Paulo, foi uma das figuras que lembrei nesses dias. Faz uma doçaria de tradição essencialmente portuguesa. Um de seus pratos mais conhecidos é o sagu, que eu quase não encontro mais por aí. Gaúcha, ela faz com suco de uva, como no Sul. Fui falar com ela sobre o mundo dos doces…

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No seu entender, o que é preciso fazer para que a doçaria tradicional nacional seja cada vez mais preservada? É preciso que as pessoas valorizem a tradição e não apenas acreditem que tudo o que é novidade é bom. Seria bom diminuir a ansiedade por novidades, há muito o que apreciar entre aquilo que temos.

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Para você, quais são os doces que mais tem a cara do Brasil? Quindim, paçoquinha e tapioca.

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Poderia contar a história do seu sagu? Como você o faz? Poderia ensinar aos nossos leitores? Para fazer um bom sagu, a gente precisa de uma parreira perto da cozinha ou um caminhão passando na porta de casa vendendo uva preta (Isabel), como eu tinha na infância lá no Sul. Como aqui em São Paulo não é fácil ter essa comodidade, então procuro um suco de uva natural ou orgânico para preparar a receita. Coloco de molho em água natural 1 xícara de bolinhas de sagu até incharem. Derramo-as em 1 litro de suco de uva fervente, acrescento 3 cravos e 1\2 xícara de açúcar. Deixo ferver um pouco até as bolinhas terem a aparência de contas de vidro – firmes e transparentes. Desligo, espero esfriar e sirvo com creme de baunilha – creme inglês. Quando pequena, a gente não esperava fazer o creme e comia em prato fundo com leite frio.

Serviço: Doce de Laura, Rua Aspicuelta, 27, Vila Madalena, São Paulo, tel.: (11) 3811-9669.

 

Foco na produção local

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Assim como o Tudo al Dente, o http://www.farofa.la é uma plataforma para pessoas que curtem gastronomia de forma mais artesanal, para aqueles que gostam de pequenos produtores e da história do alimento e da alimentação. O projeto criado por Mikael Linder e André Melman – o primeiro advogado e o segundo diletante da engenharia – reúne produtos de pequenos agricultores (veja fotos), entre outros dispostos a oferecer experiências gastronômicas e vivências diversas, como a que ocorre no dia 7, na  Wheat Organics, uma biopadaria no Alto da Lapa, na capital paulista, em que os participantes vão aprender a fazer alguns dos produtos da casa. No dia 14, em Joanópolis (SP), os inscritos aprendem o processo de produção do queijo de cabra feito numa propriedade rural local. Falamos com Mikael sobre o projeto:

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O Brasil é um país que pouco preserva a sua memória, incluindo aqui patrimônio histórico material e imaterial. Qual a saída para essa constatação, na área da alimentação? A saída está na implementação de políticas nos três níveis – federal, estadual e municipal – e no incentivo, inclusive através da política, de uma cultura que promova esse patrimônio. Deve haver um tratamento diferenciado para a produção em pequena escala, com incentivos financeiros, fiscais e com menos burocracia na criação e formalização dos empreendimentos. Enfim, é preciso oferecer melhores condições para que mercados que valorizam esse patrimônio possam surgir.

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Quais são as boas descobertas que vocês têm feito desde que começaram a fazer pesquisas na área? Poderia falar sobre elas? Há uma infinidade de produtos e produtores com histórias incríveis. Não há como escolher uma só história. Todas são incríveis. Desde uma chef de cozinha que apoia um projeto social, ou um pioneiro da agricultura orgânica, até um produtor de cerveja ou um imigrante japonês que cultiva alho e o transforma em alho negro, uma iguaria de origem asiática. São histórias de superação, de amor e paixão de empreendedores que agem com intenção de compartilharem seus sonhos através de seus produtos.

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Serviço e inscrições para as vivências: http://www.farofa.la