Um chef de cozinha se faz… dentro de uma cozinha

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Há uns anos, desde que a culinária se tornou moda, muitos jovens deixaram profissões antes cobiçadas, como comercio exterior, jornalismo, direito, para cursarem graduação de gastronomia. Hoje elas são muitas Brasil afora. Mas acontece que, após formados, muitos desses novos chefs profissionais se veem perdidos dentro de cozinhas de restaurantes, e fazem cara feia quando chefs mais experientes pedem que tirem escamas de peixe, descasquem cebola, piquem alho etc. Muitos acabam desistindo.

Posso falar com propriedade, pois trabalhei cinco anos em restaurantes no Brasil, na Inglaterra e na França. Um dia percebi que o corre corre num ambiente com temperaturas a mais de 4Oº C não era para mim. Assim desisti e vi muitos colegas fazerem o mesmo.

Só fica na cozinha quem nasceu para isso. E aqui entram os autodidatas. Conheço dezenas, se não, centenas deles. Exemplos não faltam, a chef Edir Nascimento, que depois de trabalhar em restaurantes badalados de São Paulo, abriu seu próprio negócio; Juscelino Pereira, que passou pelo Fasano e que hoje tem várias casas, o Piselli, por exemplo.

Bem, nas minhas andanças por aí, após comer um delicioso ravióli de camarão com aspargos frescos e farofa de mel com amêndoas, descobri outra chef que aprendeu a cozinhar por conta própria e está fazendo bonito no interior de São Paulo. Trata.se de Alessandra Lourenço, chef e sócia do Opção Trattoria Bar, em Espírito Santo do Pinhal.

Alessandra começou a cozinhar muito jovem. A mãe saía para trabalhar e ela foi designada para criar as refeições para a dupla. Fazia comida simples, caseira, salada, arroz, feijão, bife, de sobremesa, arroz doce. “Um pouco mais tarde, comecei a fazer jantares na casa de amigos, mas não sonhava em ser chef”, diz.

Aos 2I anos, pediu emprego no restaurante Opção e foi admitida para lavar pratos. Passou vários meses na função, mas sempre de olho nas preparações do chef da época, Oliveira. “Fiquei encantada quando vi um carpaccio pela primeira vez. Provei, e no mesmo instante, me apaixonei pelo prato”, diz ela, que aprendeu a fazer risotos e frutos do mar ao observar o chef trabalhar.

“Houve um dia, em 2OO4, que o chef pediu demissão. Eu disse ao proprietário da casa de então, Bento Experidião, que poderia reproduzir os pratos do cardápio.” Assim, a casa ganhou nova cozinheira.

Alessandra comprou livros e revistas e estudou técnicas de preparo por conta própria, sempre inspirada por cozinheiros como Helena Rizzo [Mani], Alex Atala [D.O.M.] e Jeferson Rueda [Casa dos Porco], todos em São Paulo. “Certo dia, pedi para o dono para fazer um badejo com shimeji. Foi um sucesso e ele colocou o prato no cardápio. O peixe era servido com arroz de passas e abacaxi e aspargos”, lembra Alessandra, que ainda criou massa fresca com vieira e aspargos em molho de manteiga e vinho branco, além e um ossobuco servido com ravióli de banana da terra.

Clientes assíduos do local, o empresário João Staut e Carlos Brando compraram o restaurante. A primeira providência foi convidar a jovem chef a se tornar sócia do negócio. Assim começaria uma parceria que dura três anos.

“Discutimos bastante o cardápio entre os sócios, que sempre trazem ideias de pratos, suas viagens, além de novidades e muita literatura sobre culinária”, diz ela, que gosta de usar produtos sazonais, principalmente aqueles produzidos na zona rural da cidade paulista. “Estamos lançando uma linha de polenta feita com fubá artesanal e pratos à base de café [uma das economias mais importantes de Pinhal]”.

Desde que se tornou chef, Alessandra conta que passou a fazer na casa todas as massas e pães servidos aos clientes. Entre suas descobertas da atualidade estão os pratos peruanos, que aprendeu in loco, degustando a gastronomia de Lima, em restaurantes como o Central, do chef Virgilio martínez Véliz, ou então no Astrid y Gastón, de Astrid Gutsche e Gastón Acurio. Voltou encantada do Peru e aprendeu a fazer um ceviche refrescante que leva manga e mexerica e que, hoje, é um dos pratos mais pedidos na casa… além do badejo com shimej, que, mesmo tendo saído do menu, ainda é pedido por parte dos clientes do lugar.

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PS.: Alessandra nos passou sua receita de ceviche. Vejam abaixo:

Ceviche de peixe branco com camarão, manga e mexerica

Ingredientes
200 g de peixe branco cortado em cubos
5 camarões médios cozidos e limpos
Dois limões, só o suco
Meia cebola roxa finamente picada
Meio dente de alho finamente picado
Meia manga cortada em cubos
1 mexerica cortada em cubos
1colher de sobremesa de gengibre finamente picada
1 colher de salsa picada
1 colher de coentro picado
Pimenta vermelha picada à gosto
1 colher de sopa de azeite
Sal à gosto

Preparo
Mantenha a cebola em água gelada até utilizar. Em um ball, misture todos os ingredientes e deixe marinar por 5 minutos na geladeira… sirva em seguida.

Serviço: Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: 19 3661.4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Fotos: Alessandra por Glauber Carrião; ceviche por Ale Lourenço

 

 

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Onde estão Mara Salles e Carla Pernambuco na lista dos melhores do Brasil?

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Talvez esteja levantando a questão tarde demais. Faltou chefs brasileiras na premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina 2014, que aconteceu semanas atrás, em Lima, no Peru – a versão para o continente latino-americano da “The World’s 50 Best Restaurants”, que reúne os supostos melhores restaurantes do mundo.

Entre os brasileiros, destaques para os sempre (muito) bons Alex Atala (D.O.M.), Helena Rizzo (Maní),Thiago Castanho (Remanso do Bosque). Mas onde está a Mara Salles (Tordesilhas)? E a Carla Pernambuco (Carlota)?

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Entre os nove restaurantes brasileiros premiados, há apenas duas representantes mulheres, a Helena e a Roberta Sudbrack (do restaurante que leva o seu nome, no Rio). Não sei se houve uma espécie de sexismo aí. De qualquer forma, não vamos nos esquecer de que a culinária nacional, na sua essência, é predominantemente feminina, a cozinha das mães e avós, esse patrimônio das nossas mesas e da nossa diversidade cultural.

A Mara Salles e a Carla têm alguns dos melhores restaurantes de São Paulo. Disso, todo mundo sabe. São criadoras de primeira categoria. A Mara é uma pesquisadora incansável. Tem trabalho de formiguinha. Certa feita, liguei para ela para uma entrevista e ela estava no semiárido brasileiro, passando temporada e pesquisando tudo o que se refere a bode no Brasil. Já a Carla, por ter criado dois clássicos da restauração brasileira, imitados à exaustão – petit gateau de doce de leite e suflê de goiabada com calda de queijo –, merecia constar nas listas dos melhores para todo o sempre.

Na minha lista, eu deixaria de fora o Épice, do Alberto Landgraf (não há criação de cultura no trabalho dele, é insípido); subiria de posição o Attimo, do Jefferson Rueda; e colocaria lá em cima os nomes da Mara Salles e da Carla Pernambuco, ou melhor, os seus restaurantes, Tordesilhas e Carlota.

Lista dos brasileiros eleitos em 2014:

3º D.O.M. – São Paulo, Brasil
4º  Maní – São Paulo, Brasil
12º  Mocotó – São Paulo, Brasil
13º  Roberta Sudbrack – Rio de Janeiro, Brasil
34º  Remanso Do Bosque – Belém, Brasil
35º  Olympe – Rio de Janeiro, Brasil
36º  Épice – São Paulo, Brasil 

38º  Attimo – São Paulo, Brasil 
44º  Fasano – São Paulo, Brasil

Algumas palavras sobre o ceviche

978-85-396-0396-1 Ceviche

Hoje (27), os amigos Patrícia Moll e Dagoberto Torres lançam o livro “Ceviche, do Pacífico para o Mundo” (editora Senac), a partir das 18h30, na Livraria da Vila da Rua Fradique Coutinho, São Paulo. Patrícia escreveu, com exclusividade para o Tudo al Dente, sua experiência com o prato, além de nos mandar algumas fotos – do Rogério Voltan – que ilustram o volume. Passou também uma receita, que você pode fazer em casa.

Acandi alta

“A primeira vez que comi ceviche, enlouqueci! Achei que não havia melhor forma de comer peixe. Semi cru, textura suave, azedinho, cebolas crocantes, perfume de coentro, e, no final, um bônus, uma picância surpresa! Passei a achar um filé de peixe grelhado a coisa mais monótona do mundo. E foi assim com toda a comida latino-americana. Hoje, tenho vontade de por guacamole até no purê de batata. Mas isso não vem ao caso, voltamos ao ceviche!

Goa

O primeiro que provei na vida não foi o clássico peruano, o mais conhecido no Brasil. Foi uma receita tradicional mexicana, no Obá, em que o peixe era cozido por bastante tempo e vinha acompanhado pelos melhores totopos (tortilhas de milho) do mundo! Depois, experimentei o chileno, no El Guaton, feito com tiras de peixe marinadas também por muito tempo, cebola branca e coentro, acompanhado por um pão caseiro bem macio e manteiga! Aí, provei o peruano clássico. E depois, milhões de versões que o Dagoberto, do Suri, prepara. Então, descobri que o prato permite infinitas variações. Só o Suri já teve mais de vinte tipos desde que inaugurou. Daí a ideia do livro: reunir diferentes receitas, das criações loucas do Dagô às tradicionais de outros países, como Equador e Chile, onde o prato é consumido no dia a dia e quase ninguém sabe (nem dá o crédito!).

Tierra y Mar

Receitas encomendadas para ele, fui fazer minha parte, que era pesquisar tudo sobre o ceviche. Descobri muitas coisas interessantes. É um prato muito consumido de manhã na maioria dos países. Tem fama de reparador e energético, e, o principal, é um afrodisíaco natural! Vi que o ceviche é prato de festa, mas também encontrado nas ruas, mercados e feito em casa pelas famílias.

Tigarah

Lendas à parte, vamos à origem. Ninguém sabe ao certo onde apareceu primeiro e quase não há bibliografia. Só os peruanos foram atrás de documentar essa história, e, mesmo assim, são raríssimos os registros. Tenho certeza que se chilenos, equatorianos e mexicanos fossem atrás, iriam descobrir muita coisa que ainda não sabemos. A única verdade absoluta é que é um prato do Pacífico, encontrado em toda costa e até no Pacífico Sul, como Polinésia e Filipinas, com nomes diferentes. O nome também é divertido. Se escreve com s e c, v e b. E todas as variações são permitidas pelo dicionário da Real Academia Espanhola!

Kimchi

Quem ler esse livro vai descobrir muitas curiosidades sobre o prato que unifica a América Latina e demorou a chegar ao Brasil, mesmo que o nosso País seja tão propício ao encantamento pelo prato: temos uma costa enorme, peixes variados e muitas pimentas! Aprenda, a seguir, a preparar o ceviche Equatoriano de Camarões, acompanhado tradicionalmente por pipocas.”

Equatoriano de camarões (tempo: 30 minutos, rendimento: 1 porção grande ou 2, se servido como entrada)

Ingredientes: ½ cebola roxa pequena cortada em Juliana; ½ xícara de suco de limão; ½ tomate cortado em cubos pequenos; 160 g de camarões médios cozidos (Em uma panela com água fervente e um pouco de sal, coloque os camarões (dentro de uma peneira) e deixe-os cozinhar por 15 segundos. Retire-os da água e passe-os em água gelada para interromper a cocção). 2 pedras de gelo; 1 colher (sopa) de ketchup; 6 folhas de coentro picadas; ½ xícara (chá) de suco de laranja; 1 colher (café) de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino; ½ colher (sopa) de azeite; pipoca, o equivalente a 3 colheres (sopa) de milho, já preparada.

Modo de preparo: Em uma tigela, misture a cebola, o limão e o tomate e deixe-os curtir por 2 minutos. Em seguida, acrescente os camarões, o gelo, o ketchup, o coentro, o suco de laranja, o sal e a pimenta–do-reino. Misture continuamente por 4 minutos e finalize com o azeite. Sirva acompanhado pela pipoca.

fotos: Rogerio Voltan