Cheesecake de goiaba e de frutas vermelhas com ganache de chocolate

Aprenda a fazer cheesecake com a chef Fernanda Melnik Zekcer, da Cheesecakeria, casa de Moema, São Paulo.

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Fresh berries e ganache de chocolate cheesecake

(8 porções)

Ingredientes: Massa:1 pacote de bolacha de chocolate, 100 g de manteiga sem sal. Recheio: 4 claras, 4 gemas, 400 g de cream cheese, 2 colheres (chá) de suco de limão, 6 colheres (sopa) de açúcar, 4 colheres (sopa) de farinha de trigo, 8 colheres (sopa) de creme de leite, 1 lata de leite condensado e 2 colheres (sopa) de açúcar. Cobertura: 200 g de chocolate meio amargo, 200 g de creme de leite, frutas vermelhas frescas (amora, framboesa, mirtilo e morango) para decorar.

Modo de fazer: Triture as bolachas e misture com a manteiga amolecida até formar uma massa homogênea. Forre uma forma de fundo removível e leve ao forno a 180 ºC por 10 minutos. Reserve. Bata as claras em neve com 2 colheres (sopa) de açúcar e reserve. Na batedeira, bata o cream cheese e acrescente os demais ingredientes. Coloque delicadamente as claras em neve até ficar um creme uniforme. Despeje o creme sobre a base de bolachas e leve ao forno, preaquecido a 180 ºC, por aproximadamente 50 minutos. Retire do forno quando as bordas estiverem firmes e o meio um pouco mole. Espere esfriar e coloque na geladeira por 4 horas. Ganache: Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e misture com o creme de leite até formar um creme liso. Montagem: Desenforme o cheesecake e passe uma fina camada de ganache por cima (que servirá para fixar as frutas). Decore com as frutas e sirva.Cheesecakeria-3268Cheesecake de goiaba

(12 porções)

Ingredientes para base:1 pacote de bolacha maisena, 75g de manteiga. Ingredientes para o recheio:150 g de açúcar, 600g de cream cheese, 3 ovos, suco de um limão, gotas a gosto de essência de baunilha. Ingredientes para a calda de goiaba: 200g de goiabada de sua preferência, 100 ml de água mineral.

Modo de preparo: Tritura a bolacha maisena e reserve. Derreta a manteiga em micro-ondas e junte à farinha da bolacha até formar uma massa consistente. Em uma forma de fundo falso, unte a base com manteiga e papel manteiga e coloque a massa de bolacha, apertando com as mãos no fundo e nas laterais. Coloque no refrigerador por 10 min. Coloque na batedeira o cream cheese e os 150g de açúcar e bata em velocidade média até a mistura ficar homogênea e cremosa. Acrescente os ovos um de cada vez e bata até que cada um seja completamente incorporado; só então acrescente o seguinte. Depois coloque uma farta colher de sopa de suco de limão e por último as gotinhas de baunilha. Acenda o forno e deixe pré-aquecer em 180 C. Distribua o recheio na forma bata levemente a forma sobre uma superfície para eliminar as bolinhas de ar e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos ou até que o recheio esteja firme no centro. Tire do forno e deixe esfriar. Leve ao refrigerador, por pelo menos 8 horas para adquirir consistência. Para fazer a calda, corte a goiabada em pedaços e coloque em uma panela com a água para dissolver. Se precisar, dissolva os pedacinhos   de goiabada com um mixer. Deixe esfriar. Desenforme a torta e cubra com a calda de goiabada fria. Bom apetite! Serve 12 pessoas.

Serviço: Cheesecakeria – Rua Canário, 499, São Paulo, tel.: (11) 4117-0400

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Brasil a Gosto visita o Espírito Santo

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A chef Ana Luiza Trajano é danada! Nas suas últimas andanças Brasil afora, em busca de sabores e receitas, visitou o estado do Espírito Santo, encontrando uma culinária que vai muito além do oceano.

As receitas do litoral se unem aos sabores do interior, onde os imigrantes, principalmente os italianos, incorporaram novos ingredientes e aromas. A passagem pelas terras capixabas, revelou embutidos, diferentes queijos como o resteia e o puína, frutas e outras marcas deixadas pelos índios, italianos, africanos, pescadores, agricultores e artesãos.

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Inspirada em sua recente viagem, acaba de lançar um menu para celebrar a região. Para começar, serve petisco formado por um trio composto por caldo de peixe, bolinho de arroz de polvo e marinado de siri. Para a entrada, Polenta braseada com molho de queijo resteia e socol (primeira foto do post).

Entre as sugestões de pratos principais estão a Moqueca capixaba (segunda foto) e a Rabada com feijão manteiga, acompanhada de purê de jaca. Para sobremesa, o Bolo de jaca com sorvete de puína é servido com calda de araçauna (abaixo). Tudo impecável, dos sabores dos ingredientes ao cozimento dos pratos, das fotos espalhadas pelo salão ao sorriso dos funcionários.

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Serviço: Brasil a Gosto http://brasilagosto.com.br/

Fotos: divulgação

Dez pratos que são a cara da primavera

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No Empório Jardim, no Rio, prove o belo carpaccio de polvo com vinagrete da casa, saladinha de brotos e legumes, acompanhada de cestinha de torradas (R$ 36,50). http://www.emporiojardimrio.com.br/

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No Bagatelle, em São Paulo, prove o ceviche aux fruits de mer (peixe branco, polvo e vieira, marinados com yuzu acompanhado de crocante de batata roxa R$ 36). Rua Padre João Manuel, 350 – Jardins

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A chef Renata Vanzetto do Ema (SP), tem folhas de uva crocante, brie, cebola, pera e avelã (R$22, 3 unidades). Rua da Consolação, 2902

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O Sushibol Lounge (SP) sugere carpaccio (R$ 35) com fatias de salmão intercaladas com crocantes e molho ponzu. Rua Mario Ferraz, 402

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Alain Poletto, do Bistrot de Paris (SP), sugere a salade de Saint Marcellin (mix de folhas verdes, queijo de Saint Marcellin empanado com nozes). Pequena: R$ 24; grande: R$ 38 www.bistrotdeparis.com.br

Calamarcitos_rogerio voltan6 op jan 2014 suri

Calamarsitos (R$21,50), lulas grelhadas com farofa de milho, banana e vinagrete de abacate é a proposta do Suri Ceviche (SP) para os dias quentes de primavera. http://www.suri.com.br

Lulas salteadas com palmito 2 alta

Prove lulas salteadas com palmito (R$ 38) da Tasca da Esquina, em São Paulo. http://www.tascadaesquina.com

Fratelli_salada de cebola roxa confit e bacalhau _Rodigo Castro5

O Fratelli, no Rio, acaba de lançar a salada de cebola roxa confit e bacalhau cozido no azeite extra virgem (R$ 35),  www.restaurantefratelli.com.br

Mr Lam_Rolinho Tropical_Rodrigo Azevedo

No Mr Lam, no Rio, a sugestão é o rolinho primavera recheado com creme de abobora e camarão (R$ 34, 4 unidades) www.mrlam.com.br

Beth Chocolates_Trufas rosas e violetas_crédito divulgação

A chef Elizabeth Garber, da Beth Chocolates, no Rio, criou trufas de violeta e rosa (R$ 4,50 a unidade). Avenida Afrânio de Melo Franco, 290/2 º piso – Shopping Leblon

Fotos: divulgação

Bate-papo com a enólogo portuguesa Filipa Pato

A enóloga portuguesa Filipa Pato sempre conviveu entre grandes vinhos, produzidos pelo pai, Luís Pato, considerados alguns dos melhores de Portugal. Mas foi com seus próprios rótulos que alcançou fama internacional, especialmente após 2011, quando foi considerada enóloga do ano pela revista alemã Feinschmeker. No Brasil para um jantar harmonizado, ela concedeu a seguinte entrevista ao Tudo al Dente.

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Quais são as novidades da sua vinícola? A novidade é o espumante 3B Blanc de Blancs.

Poderia falar sobre essas criações? Sim, o espírito experimental é muito forte na nossa vinícola, todas as colheitas experimentos formas diferentes e com isso surgem mais novidades a cada colheita. A novidade que estou apresentando este ano é um Método Tradicional 3B Blanc de Blancs. Depois do sucesso do 3B Rosé, apresentamos agora também um 3B Branco que conjuga três uvas tradicionais da Bairrada, a Bical, Serceal e a Maria Gomes. As uvas são de vinhas em argilo-calcário, tal como a região de champagne, daí a complexidade desse método tradicional.

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Quais são as características dos vinhos portugueses hoje? Os vinhos portugueses tem tido evolução extraordinária. Há cada vez mais foco nas uvas nativas. Os produtores estão se aprimorando na forma de cultivo que respeita mais a natureza, formas mais atraentes e inovadoras de apresentar os vinhos ao mercado. Embora o mercado nacional se recinto da crise, os produtores mais capazes tem conquistado o mercado internacional e a evolução das exportações tem sido fantástica.

Quais as grandes novidades no mundo dos vinhos, hoje? Há uma busca dos mercados por regiões com forte tradição, além de pequenas e raras, tipo Jura em França, Bairrada em Portugal. A diversidade é sem dúvida uma grande mais valia e há uma tendência de baixar o grau alcoólico.

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Quais os vinhos que sugere para o verão brasileiro? Os brancos frescos, tipo um branco da Bairrada ou do Dão, vinho verde ou um Arinto de Bucelas. Os métodos tradicionais também são sempre uma boa opção em toda a época do ano. Os tintos que mais aprecio nesta época são mais leves com mais baixa graduação e por isso estou lançando um baga low alcohol, High pleasure com apenas 12 graus de álcool com uma fermentação semi-carbônica, resultando num vinho mais fresco, aroma mais na fruta. Esse tinto é também uma novidade recente que está chegando ao Brasil.

Qual o melhor vinho do mundo? Para mim não existe, gosto muito de provar grandes vinhos de cada região e tenho a sorte de já ter provado muita coisa boa da Borgonha, Piemonte, Bordéus, Jura, Loire, Mosel, e os vinhos Portugueses, claro! Impossível eleger um. Há muitos que posso considerar como melhores do mundo no momento que foram tomados.

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Aproveitando que o tema é Portugal, este fim de semana conheci o Rancho 53, restaurante e empório português na rodovia Castelo Branco, na cidade de Araçariguama/SP, há 50 min. de São Paulo. Fundado em 1998, o restaurante tem como destaque o bacalhau. No cardápio, há Bacalhau da Rampinha (posta de bacalhau dourada, batatas portuguesas, cebola no azeite, azeitonas , alho e salsinha à gosto); Bacalhau à Moda 53 (posta frita, batatas douradas, brócolis, azeitonas, pimentão, alho e cheiro verde); Bacalhau ao Forno (posta com batatas coradas, molho de tomate, cheiro verde, pimentão, gratinado ao forno e arroz); Bacalhau à Espanhola (posta sem pele e espinha, com cenoura e grão de bico, batata, molho de tomate cheiro verde, pimentão, alho, gratinado e arroz); Bacalhau do Zé do Pipo (postas coradas, puxado na cebola e pimentão, coberto com purê de batata e azeitonas, maionese e cheiro verde, gratinado no forno), entre outros. Cada prato custa em média R$ 150,00 e serve três pessoas, tranquilamente.

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Na parte do empório, há uma grande adega em que se destacam Serra dos Alves “Transmontano”, Alabastro “Alentejano”, Alabastro Reserva “Alentejano”, Alandra “Alentejano”, Dão Aliança Particular, Esteva “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Grandjó “Douro”, Duas Quintas “Douro”, Monte Velho “Alentejano”, Alandra “Alentejanno”, entre tantos outros. Há ainda doces de comer rezando, artesanato português, aguardentes, mimos variados, entre muitas outras coisas… tudo num ambiente para lá de aconchegante.

Serviço: www.rancho53.com.br

Aprenda a fazer cheesecakes de goiaba e frutas vermelhas com ganache de chocolate

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Um pequeno achado na cidade do Porto

Por Giuliana Nogueira, do Porto

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Em uma viagem pela Europa, no último mês, passei por 13 cidades de três países, Portugal, Espanha e Itália. Queria ser surpreendida pela gastronomia, principalmente pela espanhola ou pela italiana, já que bacalhau nunca esteve entre meus pratos favoritos.

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No entanto, uma pequena taberna na parte menos turística do Porto me impressionou. A Casa de Pasto da Palmeira foi um achado. Dois jovens chefs, inspirados na cozinha de Alex Atala, cuidam da cozinha. Preparam pratos lindos, deliciosos, modernos. Por 15 euros, mais ou menos, come-se muito bem. Os pratos não são grandes, mas satisfazem pela textura e sabor. O cardápio criativo muda diariamente. Dá vontade de voltar outra dúzia de vezes.

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O tempurá de polvo acompanhado de uma espécie de canjica de milho com nero de sepia impressionou pela variedade de texturas e pela maciez do polvo. O atum com lentilhas e coentro estava uma delicadeza. A sobremesa se mostrou simples perto dos tantos sabores vindos da pequena cozinha.

casa de pastos Profiteroles de cogumelos, soja, mel e mostarda

Pratos: Cevadotto de pata negra e queijo da serra; Carré de atum e cana de açucar, tomate e lima kaffir, cebola roxa; Tempurá de Polvo ao miliote negro e Profiteroles de cogumelos, soja, mel e mostarda

Fotos: Giuliana Nogueira/Divulgação

Serviço: Casa do Pasto da Palmeira, Rua do Passeio Alegre, 450, Porto; https://www.facebook.com/pages/Casa-de-Pasto-da-Palmeira/175081119171836

A minha pizzaria do bairro

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Outro dia, escrevi aqui sobre o mico de algumas pizzarias de São Paulo. Muitas passaram a usar uma espécie de ração de madeira compensada no lugar de toras de lenha. Uma delas, na avenida Pompeia ainda bateu o pé falando que as suas pizzas continuam a ser feitas em forno à lenha. O forno pode até à antiga, mas vai saber a química usada nesses toquinhos de madeira… Se bobear, estão usando até petróleo na mistura.

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Bem, é fácil descobrir se uma pizzaria usa mesmo forno à lenha. Basta olhar para dentro do forno… lá estarão as toras de lenha queimando. De longe, na rua, é possível saber da lenha na produção. A rua fica cheirosa, tem cheirinho de madeira queimada. Puro confort food à moda antiga.

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A minha pizzaria continua a usar lenha na produção. Sempre faço os meus pedidos na Nova Zi. Antigo restaurante e pizzaria Vecchia Zi Tereza, aberto há mais de 50 anos, na rua da Consolação, São Paulo, a Nova Zi encontra-se, hoje, na rua Fernando de Albuquerque, 270, em frente ao restaurante Mestiço.

Peço sempre a broto de massa fina, nos sabores marguerita e mussarela de búfala com rúcula. A pizza chega quentinha, com a massa queimadinha nas bordas. Tem recheio bom, mas não exagerado.

Consigo perceber o sabor de cada ingrediente usado, da farinha de trigo ao alho picado no molho de tomate fresquinho. É salgada na medida certa. Aliás, é quase sem sal (gosto de pizza sem sal). Custa R$ 35,00, a broto,.. e serve tranquilamente duas pessoas com bastante fome.

Às vezes, prefiro comer no salão. Tem 95 lugares e não é nada fashion. Em nada lembra pizzarias famosas da cidade. O público não é o mesmo dos restaurantes da frente, o Mestiço e o La Tartine, ou seja, não é gente que sai para comer, para ver e ser visto. Sempre encontro gente do bairro na casa… no grande salão que não é exatamente aconchegante, mas que me lembra das minhas primeiras viagens à São Paulo, há 30 anos, quando acompanhava meus tios a casas do centro, como Moraes, Itamarati, Acrópoles e Almanara, entre outros, com seus grandes ambientes que lembram refeitórios coletivos.

Pf’s do Felipe Bronze

O chef Felipe Bronze lança, no seu novo restaurante, o Pipo (Rio de Janeio), seus PF’s, receitas servidas de terça a sexta, das 12h30m às 15h30m. Custam R$ 55 acompanhados de entrada ou R$ 65, com entrada e sobremesa. Entre os pratos, arroz de polvo com espuma de maionese, como mostra a foto abaixo:

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Filé de peixe, com arroz de camarões e alho poró é um dos pratos sugeridos. Foto abaixo:

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Bronze ainda criou um bife a cavalo — servido com ovo perfeito empanado —, batatinhas e mini arroz com cenouras:

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Carne assada com mini arroz, espuma de feijão, farofa de cenoura e ovo:

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Além disso, o chef criou o seu MC Pipo GG:

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Serviço: Pipo, Rua Dias Ferreira, 64, Rio de janeiro, tel.: (21) 2239-9322.