Dalton Rangel lança primeiro livro

O amigo Dalton Rangel lança hoje seu primeiro livro, Por amor ao sabor – as melhores receitas das cozinhas por onde andei (editora Alaúde), Livraria da Vila (Alameda Lorena, 1731, São Paulo), a partir das 18h30. Vamos  lá pegar uma dedicatória? E amanhã, quinta, o lançamento acontece no Rio, na Florense Barra da Tijuca, a partir das 17h.

Ele nos passou duas receitas do seu livro. Veja abaixo:

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Galinha de cabidela

Estávamos gravando um dos episódios de Homens Gourmet na cidade de Bananal, no interior de São Paulo, e, ao visitar uma das fazendas remanescentes da época do café, resolvi fazer um prato com fortes influências dos nossos colonizadores. Aprendi esta receita com os funcionários do Terreiro do Paço, restaurante que o chef Vitor Sobral mantinha em Lisboa e onde trabalhei por oito meses. Eles preparavam este arroz com galinha caipira temperada com sangue e muito vinagre. Me lembro de salivar a cada garfada, com o sabor intenso do prato e o ácido do vinagre. Não conseguia parar de comer até terminar a panela inteira.

Rende 4 porções

2 cebolas picadas, 1 pimentão verde picado, 1 pimenta dedo-de-moça inteira, 1 xícara de salsinha picada, sal a gosto, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem, 1 galinha inteira cortada em pedaços, mais o sangue da ave, 1 cenoura picada, 2 talos de salsão picados, 2 xícaras de caldo de legumes, 1 xícara de arroz parboilizado, 1 xícara de vinagre de maçã ou vinho branco, cebolinha picada a gosto

1 Em um pilão, amasse metade da cebola, o pimentão verde, a pimenta dedo-de-moça e a salsinha, tudo picado em pedaços pequenos. Adicione o sal e o azeite e amasse mais um pouco. Se não tiver pilão, use o liquidificador. 2 Tempere a galinha já cortada com a mistura do pilão. 3 Em seguida, frite a carne em uma panela com azeite e o tempero. 4 Adicione o restante da cebola, a cenoura e o salsão. Despeje o caldo peneirado até cobrir o frango. 5 Acrescente o arroz e deixe cozinhar. Por fim, quando o arroz já estiver cozido, junte o sangue de galinha misturado com o vinagre e uma pitada de sal. Cozinhe por mais 2 minutos. 6 Decore com cebolinha fresca.

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Profiteroles com calda de echocolate

A minha memória não passa nem perto da perfeição. Quando se trata de datas e nomes, pode ter certeza de que vou cometer uma gafe. Não me lembro do nome do restaurante que frequentávamos todos os fins de semana na minha infância, mas a receita de profiteroles com calda quente de chocolate eu jamais esqueci. Rende 4 porções

Para a massa:  ½ xícara de água, 2 colheres (sopa) de manteiga, sal a gosto, ½ xícara de farinha de trigo, 2 ovos

Para a ganache: ½ xícara de creme de leite sem soro, 150 g de chocolate meio amargo cortado em pedaços pequenos

Para o recheio: 200 g de sorvete de creme

1 Para a massa, leve ao fogo uma panela quente com a água, a manteiga e um pouco de sal. Deixe derreter a manteiga. 2 Acrescente a farinha, mexendo bem para não empelotar. Deixe cozinhar até a massa soltar do fundo da panela. 3 Coloque a massa na batedeira e deixe bater bem devagar, esfriando aos poucos. Adicione os ovos, ainda com a batedeira ligada, até obter uma massa homogênea. Quando a massa estiver fria, coloque-a em um saco de confeitar. Sobre uma assadeira, aperte o saco de confeitar e faça bolinhas. 4 Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 10 minutos, depois baixe a temperatura para 180 °C e deixe por mais 10 minutos. 5 Para a ganache, aqueça o creme de leite até quase ferver. Retire do fogo e misture com o chocolate. Deixe descansar por 5 minutos, até o chocolate derreter por inteiro. Misture bem e reserve em temperatura ambiente. 6 Para montar, corte as bolinhas ao meio e recheie cada uma com sorvete de creme. Disponha em uma taça e despeje a ganache por cima.

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Fotos: divulgação

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Uma semana em Teresina, terra da Maria Isabel e da cajuína

 

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Tinha vindo uma vez ao Piauí em 2010, com o chef Carlos Ribeiro para a cobertura do festival de cultura de Campo Maior, cidade a 80 km de Teresina, para uma reportagem para a revista Prazeres da Mesa.

Um convite da Reila, e novamente estou no Estado, desta vez para acompanhar o Festival Maria Isabel, que tem como curadora a chef Mônica Rangel. Está quente, gente! No sábado, o motorista da van que leva os jornalistas pra lá e pra cá disse que fazia 44 graus celsius. Acreditei nele!

Enfim, aqui a gente tem que desencanar do calor. Mas essa solaridade toda não deixa de ser uma coisa boa! Como disse Mônica, na sua aula, hoje, na sede do Sebrae local, deixa as frutas deliciosas, madurinhas, dulcíssimas.

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Em todo caso, todooos os ambientes tem ar condicionado a mil. Mas deixa eu contaros primeiros dias da viagem em seus detalhes…

Para abrir a programação com chave de ouro, nossa guia local, Francisca, nos levou para conhecer uma fábrica de tear artesanal, ao centro de artesanato (onde se pode comprar cerâmicas bonitas da Serra da Capivara, além de tolhas de mesa alvíssimas, bordadas) e à Cajuespi, associação de produtores de cajuína (para quem não sabe, a bebida típica local, cristalina e deliciosa, feita do caju maduro). Lá vi que com o caju é possível fazer doces variados, cachaça, licor, e até um espumante que ainda não está no mercado.

O almoço do primeiro dia foi no Favorito Comidas Típicas, um dos restaurantes mais famosos daqui. O destaque é a paçoca de carne de sol servida com banana madura e um vinagrete de cebola dos deuses. O jantar foi no Dona Gett, onde se come a melhor carne de sol da cidade, conforme me disseram aqui. Ela estava derretendo na boca. Foi servida com macaxeira cozidíssima e passada na manteiga de garrafa. Coisa de louco.

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E fomos a outros restaurantes, em que comemos, como não poderia deixar de ser, capote (galinha d’angola), que veio misturada a arroz, em ensopado ao molho pardo etc.  E rabada, e buchada, e doces de caju…

Ontem, mais programas ao ar livre. Antes da abertura oficial do Festival, que acontece no shopping Rio Poty (e que estava lotada, uma beleza!), conhecemos o Parque Ambiental Encontro dos Rios, e aproveitamos para comer manjubinha frita no restaurante flutuante que fica na altura do encontro dos Rios Poti e Parnaíba.

No mesmo dia, visitamos o Polo Cerâmico, onde comprei uma panela de barro linda por R$ 20. O local é conhecido por bairro Poti Velho. Bem pertinho está a primeira Igreja de Teresina, Nossa Senhora do Amparo.

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Hoje no Sebrae, teve aula do chef Dalton Rangel, que fez uma espécie de ceviche com molho de tamarindo. Mônica subiu ao palco em seguida e fez duas sobremesas, em que usou redução de cajuína. Uma espécie de petit gateau pra lá de criativo (e bom), servido com sorvete.

O festival continua. Fico aqui até a noite de quarta-feira. A programação inclui visita ao mercado Mafuá, um dos mais famosos da cidade, ao Centro Histórico de Teresina e seus atrativos… o Complexo Praça Pedro II, que compreende o Teatro 4 de Setembro, Central de Artesanato Mestre Dezinho, Cine Rex, Clube dos Diários, Palácio de Karnak (visita interna), Igreja de São Benedito, etc.

Há ainda aulas de chefs brilhantes e queridas, que estão aqui também… A da baiana Tereza Paim (do restaurante casa de Tereza) acontece amanhã cedo no Sebrae. Às 15h, é a vez da chef Ana Bueno, do Banana da Terra, de Paraty, fazer a suas receita. E ainda há a aula da chef mineira Elzinha Nunes. Essa turma toda veio ao local na semana passada para pesquisas de ingredientes típicos!

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E os passeios dos próximos dias incluem o Mercado de Piçarra, caminhada no Parque Potycabana, o Museu de Arte Santeira, entre outros eventos e mais jantares típicos. Depois conto tudo! Agora vocês me dão licença que vou abrir minha cajuína da noite. Está geladinha, no frigobar, esperando por mim.

Ah, para esclarecer, Maria Isabel, que dá nome ao festival, é um prato típico. Leva arroz e pedaços de carne de sol grelhada, com temperos deliciosos, como a pimenta de cheiro (estou apaixonado por pratos com o ingrediente) e coentro, claro. Como Carlos Ribeiro disse na minha primeira viagem ao Piauí, o coentro é a lavanda do Nordeste. Bonito, né?