Aprenda a fazer 10 receitas do livro novo da chef Ana Luiza Trajano

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SALADA DE MAIONESE 

12 porções

1 hora

Fácil

4 batatas em cubos médios

3 cenouras em cubos médios

3 chuchus em cubos médios

1½ xícara (chá) de ervilha fresca

1 gema

1 colher (sopa) de mostarda amarela

½ garrafa de óleo milho

Suco de ½ limão

Salsinha picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cozinhe os legumes separadamente em água com um pouco de sal até ficar al dente; retire e coloque em uma vasilha com água e gelo, para interromper o cozimento. Enquanto esfriam, prepare a maionese: bata a gema com a mostarda e despeje o óleo em um fio contínuo, batendo sem parar até engrossar. Tempere com o suco de limão, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Junte os legumes e misture com cuidado, para não amassar. Sirva fria ou gelada.

TUTU DE FEIJÃO 

6 porções

30 minutos

Fácil

½ xícara (chá) de toucinho defumado picado

2 colheres (sopa) de banha ou manteiga de garrafa

½ cebola picada

3 dentes de alho picados

500 g de feijão cozido com caldo

¾ de xícara (chá) de farinha de mandioca fina

½ maço de cebolinha-verde em rodelas finas

Torresmo, para acompanhar

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Refogue o toucinho na banha, até dourar. Junte a cebola e o alho e refogue mais um pouco. Acrescente o feijão com o caldo e aqueça. Com uma colher, amasse os grãos – se quiser, pode bater no liquidificador, mas o objetivo é deixar rústico. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar. Cozinhe por alguns minutos e finalize com a cebolinha. Sirva com os pedaços de torresmo por cima.

PICANHA ASSADA COM SAL GROSSO

4 porções

1h10

Fácil

1 picanha com 1 kg

Sal grosso

Tempere a picanha com sal grosso de todos os lados, sem exagerar. Coloque numa assadeira e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno 180°C por cerca de 1 hora, ou até ficar macio. Tire o papel e deixe dourar um pouco antes de servir.

 LEITOA PURURUCA

10 porções

5-6 horas, mais o tempo para marinar

Difícil

½ leitoa cortada no sentido do comprimento

1 garrafa de vinho branco

5 dentes de alho amassados

2 garrafas de óleo de milho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Faça furos na leitoa e tempere com o vinho, o alho, sal e pimenta-do-reino – esfregue principalmente na parte de dentro. Deixe marinar por 2 horas. Cubra a carne com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 200°C, por cerca de 2h30, ou até estar macia. Coloque a leitoa sobre uma grade e seque a pele com papel-toalha, para retirar o excesso de líquido. Aqueça bem o óleo. Coloque uma luva de pano e, com uma concha, despeje o óleo quente sobre toda a pele do porco, até pururucar. Tome muito cuidado para não se queimar.

ESMIUÇANDO: Foi por causa dessa receita que eu quis aprender a cozinhar. Quando Dona Altina preparava a leitoa para a ceia, os mais velhos se serviam primeiro. Só depois vinham as crianças e, na minha vez, eu ficava apenas com a carne, pois a pele pururuca que eu tanto adorava já tinha acabado. Quando comecei a cozinhar, portanto, me dei o direito de tirar umas lasquinhas assim que a pele pururucava. O nome desse preparo, tão tradicional no interior de São Paulo e Minas Gerais, tem uma origem curiosa. Pururucar é um termo que vem do tupi-guarani como variação da palavra pororoca, que significa “estrondo”.

ARROZ DE FORNO 

6 porções

1h40

Médio

 1 kg de tomates

750 g de carne moída (patinho)

5 colheres (sopa) de óleo de milho

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 folha de louro

2½ xícaras (chá) de arroz branco

2 xícaras (chá) de queijo muçarela ralado grosso

½ xícara (chá) de azeitona verde picada

3 ovos batidos

½ maço de cheiro-verde picado

3 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque o tomate em uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem água, até desmanchar. Bata no processador, passe por uma peneira e reserve. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Refogue em 3 colheres (sopa) de óleo, até ficar sequinha. Junte ½ cebola e 1 dente de alho; refogue mais um pouco, até murchar. Acrescente o molho de tomate e o louro; cozinhe por 20 minutos. Enquanto isso, prepare o arroz branco: refogue a cebola e o alho restantes em 2 colheres (sopa) de óleo. Adicione o arroz, cubra com 5 xícaras (chá) de água morna e tempere com sal. Quando estiver cozido, acrescente o molho de carne moída. Deixe esfriar um pouco e junte a muçarela, a azeitona, os ovos e o cheiro-verde, misturando bem para ficar uniforme. Coloque em um refratário, cubra com o queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 180°C, até dourar. Sirva quente. O arroz de forno é uma receita de aproveitamento – ou seja, bem versátil. Dá para acrescentar ingredientes como milho ou ervilha, por exemplo, e trocar a carne moída por frango desfiado ou carne de porco em cubinhos.

FEIJÃO TROPEIRO 

16 porções

2 horas

Fácil

1 kg de feijão carioca ou roxinho

4 colheres (sopa) de banha de porco

2 xícaras (chá) de toucinho defumado em cubinhos

2 linguiças frescas sem a pele

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

4 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada fina

8 ovos cozidos em rodelas

1 maço de cebolinha-verde em rodelas finas

Sal a gosto

Cozinhe o feijão com um pouco de sal até ficar al dente; descarte o caldo e reserve. Aqueça a banha e frite o toucinho até dourar; junte a linguiça, frite até ficar cozida e, por fim, refogue a cebola e o alho. Coloque o feijão, adicione a farinha de mandioca, misture bem e deixe dourar levemente. Acerte o tempero e finalize com os ovos e a cebolinha. Se quiser, sirva com torresmos

ESMIUÇANDO: O nome remete aos comerciantes que viajavam por todo o país, especialmente entre os estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás, a partir do século 17. A receita nada mais é do que uma refeição completa feita a partir de ingredientes que poderiam ser carregados por eles ou facilmente encontrados pelo caminho.

GELATINA COLORIDA 

6-8 porções

3-4 horas

Médio

4 caixas de gelatina (sabores a gosto)

1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor

½ xícara de leite

2 xícaras de creme de leite fresco

5 colheres (sopa) rasas de açúcar

Prepare as quatro caixas de gelatina separadamente, seguindo as instruções da embalagem. Quando endurecer, corte em cubinhos e mantenha na geladeira. Coloque 2 colheres (sopa) de água em uma vasilha pequena, polvilhe a gelatina em pó e misture bem. Deixe hidratar por 2 a 3 minutos. Aqueça o leite, acrescente a gelatina hidratada e mexa para incorporar. Junte o creme de leite e o açúcar e misture delicadamente à gelatina colorida. Leve à geladeira até firmar.

PAVÊ DE CHOCOLATE COM BISCOITO CHAMPANHE 

8 porções

4 horas

Média

5 xícaras (chá) de leite, mais um pouco para umedecer os biscoitos

1 xícara (chá) de açúcar

2 ovos

½ xícara (chá) de amido de milho

1 colher (sopa) de manteiga

3 pacotes de biscoito champanhe

4 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 ½ xícaras (chá) de chocolate meio amargo picado

1 xícara (chá) de chocolate ao leite picado

½ xícara (chá) de creme de leite fresco

Para o creme, leve o leite e o açúcar ao fogo. Bata os ovos na batedeira até dobrar de tamanho. Dilua o amido no leite quente e adicione aos ovos, aos poucos, para não coagular. Volte ao fogo brando até engrossar. Tire do fogo e adicione a manteiga. (Se desejar, adicione 4 gotas de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha.) Espere esfriar. Umedeça os biscoitos em um pouco de leite misturado ao chocolate em pó. Em um refratário, monte uma camada de biscoitos e uma de creme; repita. Derreta o chocolate meio amargo e ao leite em banho-maria e misture ao creme de leite fresco, até formar uma calda densa. Cubra o pavê com a calda e leve ao freezer para gelar.

RABANADA

6 porções

20 minutos

Fácil

3 pães de sal

2 xícaras (chá) de leite

2 xícaras (chá) de açúcar

3 ovos

4 colheres (sopa) de manteiga

½ xícara (chá) de canela em pó

Corte os pães em fatias. Misture o leite, metade do açúcar e os ovos bem batidos. Passe os pães no leite, dos dois lados, e frite em manteiga. Depois passe no açúcar e na canela e sirva.

ESMIUÇANDO: Presente até hoje nas ceias de Natal em Portugal, a rabanada também se conhece como fatia de parida ou fatia dourada. Na Bahia, comia-se com café do mesmo modo que banana frita com canela e açúcar ou fruta-pão cozida e assada.

BOLO GELADO DE COCO 

Rendimento: 1 forma retangular
Tempo de preparo: 1h30

2 xícaras (chá) de açúcar

4 ovos

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1 xícara (chá) de leite

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de coco fresco ralado fino

1 colher (sopa) de fermento químico

Ingredientes cobertura:

1 xícara (chá) de açúcar

1½ copo (americano) de leite de coco

1 xícara (chá) de coco ralado fresco

Bata no liquidificador o açúcar, os ovos, a manteiga e o leite. Adicione a farinha de trigo e o coco ralado; misture. Incorpore o fermento e transfira para uma forma quadrada ou retangular untada e enfarinhada. Asse em forno preaquecido a 160°C por cerca de 35 minutos. Misture os ingredientes da cobertura. Retire o bolo do forno, deixe esfriar e corte em quadrados. Mergulhe os pedaços na cobertura e esprema delicadamente para tirar o excesso de líquido; se desejar, embrulhe em papel-alumínio. Leve à geladeira antes de servir.

ESMIUÇANDO

As fatias desse bolo embrulhadas em papel-alumínio foram um clássico das festas infantis na década de 1980. Eu mesma me lembro de ter participado de vários aniversários no interior em que o “bolo” era uma grande estrutura de isopor, decorada com o motivo da festa. Dentro estavam os pedaços de bolo gelado de coco, embrulhados no alumínio para manter a temperatura e a umidade. No Sul, é conhecido como “toalha felpuda”.

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Sobre a obra: Básico, o novo livro de Ana Trajano, apresenta a cozinha brasileira viva em várias versões. São 512 receitas, resultantes dos dezenove anos de andanças pelo nosso país e de muitas pesquisas da autora sobre a nossa culinária de raiz. Ele começa com um Tira-gosto, capítulo de petiscos que dá boas-vindas ao leitor da mesma maneira que recebemos nossos amigos em casa. Depois vêm os pratos principais, Mistura, seguidos pelos acompanhamentos que ajudam dar Sustância ao prato. Em seguida, as Sobremesas que revela a Fartura da doçaria brasileira e por fim, os Pães e Quitandas que acompanham nosso tradicional cafezinho. O livro revela toda a diversidade gastronômica brasileira com belíssimas fotos de encher os olhos. A obra convida a todos a manter e a resgatar a autoestima de nossa cozinha e incentivar a presença dessa cozinha cada vez mais nos cursos, pesquisas e bibliografias, torcendo para que ingredientes como azeite de dendê, manteiga de garrafa e boas farinhas de mandioca, entre outros, abandonem o rótulo de “regionais” para tornar- se, como o arroz e o feijão, parte de nosso dia a dia.

Serviço:
Básico: enciclopédia de receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano, formato: 21 x 28, 416, 2017

 

 

 

 

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Dez dicas para fazer culinária brasileira em casa

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As dicas a seguir são da chef de cozinha do Mato Grosso Edir Nascimento.

Compre peixes frescos, o litoral brasileiro é grande o suficiente para encontrar peixes frescos e deliciosos. Caso esteja no interior, os nossos peixes de rio são também muito saborosos;

No litoral, faça camarão, lulas, vôngoles, enfim, faça mariscos em geral. Uma boa lagosta, na costa brasileira não custa tão caro assim. Procure conversar com pescadores. Nas épocas em que eu trabalho em Paraty, sempre converso com eles em busca dos melhores produtos do mar;

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Use raízes variadas para acompanhar seus peixes… mandioca, batata doce, inhame. Viva a terra das raízes. Elas vão bem não só com pescados, mas com tudo. Ficam saborosas em purês, fritas, assadas;

Use muitas pimentas de cheiro. Temos uma infinidade delas aqui na nossa terra;

Use um azeite bom, não só para fazer pratos brasileiros, mas sempre;

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Use leite de coco, se possível fresco;

Banana da terra também é cara da nossa deliciosa culinária. Use e abuse. Faça purê e sirva com peixes e carnes;

Moranga não pode faltar na nossa culinária tradicional. Adoro camarão na moranga, um prato ótimo para servir em festas, em casa;

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Decore pratos e mesas com folha de bananeira. Aliás, asse peixes cobertos na folha de bananeira;

Use farinha de mandioca para fazer uma bela farofa. Sirva esta farofa com  carne seca bem temperadinha. Aproveite a carne seca refogada e faça torta de carne seca. É sucesso garantido.

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Serviço: http://www.edirnascimento.com.br

Brasil a Gosto: mais um ano de vida

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Ontem almocei no restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. Ana Luiza Trajano, a chef da casa, estava feliz da vida, comemorando os nove anos da sua casa, que já se tornou endereço certo para quem gosta de comida brasileira de qualidade.

Entre convidados e clientes cativos, a chef apresentou parte do novo cardápio fixo, com criações inspiradas em mais de dez anos de pesquisa país afora.

Entre os 150 pratos que já fez na casa, nesses anos todos, destacou o bolinho de aipim com linguiça Blumenau (R$ 29), o canapé de banana com queijo cremoso e geleia de pimenta (R$ 20), petiscos que retornam ao menu (foto abaixo). Entre as entradas estão o creme de abóbora com gengibre e castanha (R$ 29) e o pirarucu marinado em três limões e batata doce caramelizada (R$ 49). A salada de abóbora com queijo da Serra da Canastra, folhas verdes e vinagrete de mel de engenho (R$ 29) é outro prato que volta.

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Entre os principais, destaques para o arroz de pato com tucupi e castanha do Brasil (R$ 79) – foto abaixo; camarão crocante com creme de bobó e arroz de coco (R$ 89); pirarucu na folha de bananeira acompanhado com purê de banana e legumes (R$ 79) e carne-seca com arroz-cateto, abóbora e couve rasgada (R$ 65).

Para a sobremesa, a chef traz de volta seu pudim de tapioca com calda de açaí (R$ 20) e doces da fazenda… de leite, bananada e doce de abóbora. Todos servidos com queijo colonial, cuja fabricação é feita por pequenos produtores nos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina.

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As novidades não param por aqui. Ao lado da sua equipe de cozinha, a chef anunciou a nova decoração da casa, que recebeu colagens com Ipês floridos, falou do terceiro livro, que sai até o fim do ano, além de anunciar o projeto Boteco Brasil a Gosto, que acontece nas noites de domingo, entre 25 de janeiro e 26 de fevereiro, com petiscos de boteco, caipirinhas, cerveja gelada e roda de samba. Há ainda o projeto de uma Kombi que ficará parada na rua, na frente do restaurante, vendendo comidinhas feitas pela chef. Legal, não é? O Tudo al Dente deseja mais sucesso para a querida e inspirada Ana Luiza!

Serviço: Brasil a Gosto, R. Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulistano. Tel. (11) 3086-3565

 

Notas de sabor

La Belle Bruna_Fondue de carne_foto Rodrigo Azevedo (4)

Alô, amantes de frio e fondue. Restaurantes da serra fluminense capricharam no cardápio este ano. No restaurante da pousada La Belle Bruna, em Araras, a estrela do menu é o fondue de filé mignon (R$ 98, duas pessoas) – foto. O prato chega com os molhos barbecue, tártaro, mostarda Dijon com mel e ketchup picante com goiabada. Localizada em uma área ambiental no alto do Vale das Perobas, em Araras, a pousada é destino ideal para casais e famílias que buscam paz, tranquilidade e aconchego. (24) 2225-2154 / 2225-1806. www.pousadalabelle.com.br/

Vila St Gallen_Fondue de Chocolate

O Abadia é o restaurante especializado em fondues que funciona, durante todo o ano e sob reserva, dentro do complexo gastronômico Vila St. Gallen, em Teresópolis. A sensação é de estar em um mosteiro: os garçons atendem aos clientes vestidos como frades, e a música predominante no ambiente são os cantos gregorianos. Um clima aconchegante, silencioso e exclusivo, ideal para jantares românticos. Entre diversas opções, é possível degustar o delicioso Mignon ao Bourguignonne (R$ 119,00 p/ 2 pessoas), com seleção especial de molhos, e o Caça na Pedra (R$ 169,00 p/ 2 pessoas), com carnes de javali, jacaré, magret de pato e mignon feitas na pedra, acompanhadas por molhos exclusivos. (21) 2642-1575

Bar do Lado_Petit Fondue de Nutella_Divulgação2

Curiosidades a parte, não é só na serra que se come fondue. O Rio de Janeiro tem ofertas interessantes. A chef Maria Vitória elaborou para o Bar do Lado, no Leblon, o petit fondue de Nutella (acima) com toque de conhaque. Para acompanhar, as frutas são morango, uva e banana, além da farofinha de castanhas que dá uma crocância especial (R$ 34). (21) 2172-1120

Deli 43-Pavelka_Fondue3_Fabio Rossi

No inverno, a Deli 43-Pavelka resgata sugestões quentes, que combinam com as baixas temperaturas. Volta para o cardápio, o fondue de queijo (R$ 46,50), servido com clássicos da representante exclusiva da delicatessen petropolitana: salsichinhas de vitela, de frango e brancas, baguetes e pão de leite. Os embutidos e pães, produzidos artesanalmente, ganham sabor especial mergulhados no gruyère e ementhal borbulhantes. A panelinha serve duas pessoas. www.deli43.com.brO Empório Jardim, recheado de produtos de fabricação própria e fresquinhos, criou para o menu de inverno um fondue que traz queijo, cogumelos e pães, além de tomates cereja e batatinhas calabresa (R$ 89). A sugestão serve duas pessoas. http://www.emporiojardimrio.com.br

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Dalton_rangel

Moda e gastronomia nacionais se unem em um projeto para promover o país e fomentar o turismo brasileiro no exterior. Trata-se do Brasil Fashion and Food, iniciativa que mostrará o país em eventos ligados à moda, aliando a degustação de pratos feitos por chefs brasileiros a roteiros turísticos únicos, evento que tem apoio da Embratur (Instituto Brasileiro do Turismo) – autarquia especial do Ministério do Turismo –, juntamente com a Associação Brasileira da Indústria Têxtil e de Confecção (Abit), Associação Brasileira de Estilistas (Abest) e Centro das Indústrias de Curtume do Brasil (CICB). O Brasil Fashion and Food construirá espaços gastronômicos especiais em três eventos fashions: feira Miami Swim Show (de 19 a 22 de julho, em Miami, Estados Unidos); All China Leather Exhibition 2014 (de 3 até 5 setembro, em Xangai, China); e, Semana de Moda de Paris (de 27 de setembro a 2 de outubro, em Paris, França). Nestes locais, chefs mostram as particularidades da gastronomia brasileira ao público presente. Rafael Andrade, gestor de marketing do Brasil Fashion and Food, afirma que “nestas ações, o Brasil será apresentado por meio de uma de suas marcantes características, que é a alegria, o que se traduz em uma culinária rica e diversa. Essa imagem promove o país como um destino turístico excepcional.” A primeira edição do projeto, em Miami, teve início no dia 19 de julho, tendo à frente da cozinha brasileira os chefs Mônica Rangel e seu filho, Dalton Rangel. Defensora da cozinha brasileira, ela atua como jurada no programa “Cozinheiros em Ação”, do canal a cabo GNT. Dalton é chef e sócio da empresa Supergourmet, além de apresentar o programa “Homens Gourmet”, no canal Bem Simples, da Fox Channel.

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piemonti

A rede de restaurantes Maremonti buscou no berço do renascimento a inspiração e o terreno ideais para o cultivo e produção de seus dois rótulos exclusivos de vinhos. Em uma parceria com a tradicional vinícola Castello Di Gabbiano, no Piemonte, noroeste da Itália, foram escolhidas as uvas que iriam dar o sabor e textura às bebidas. Da safra 2011, o Maremonti Rosso é feito com uvas Barbera, que forneceu um paladar seco, fresco, médio corpo com aromas de frutas vermelhas com toque terroso. Para o Maremonti Bianco, a safra 2012 das uvas Sauvignon Blanc e Chardonnay foram ideais para alcançar um vinho seco, leve e fresco, de aromas florais e levemente frutado. Os vinhos Maremonti serão vendidos com exclusividade nos seis restaurantes do grupo, espalhados pelo Brasil. O valor de cada garrafa de 750 ml é de R$ 79 reais. http://www.maremonti.com.br

Fotos: divulgação e banco de imagens