Opção Trattoria, em Pinhal, resgata tradições culinárias locais

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Outro dia, fiz um post aqui, sobre a gastronomia da minha cidade, Pinhal, com destaque para o Opção Trattoria Bar e a vinícola Guaspari.

Conversando com João Staut, sócio do restaurante, soube que a casa começa a servir pratos com fubá moído num antigo moinho do começo do séc. XX, do Retiro Santo Antônio, propriedade rural situada na estrada que liga Pinhal à pequena e charmosa Santo Antônio do Jardim.

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“A ideia é prestigiar pequenos produtores rurais que tenham trabalho sustentável, na região, incentivando–os de forma a regatar antigas tradições”, me contou João.

O fubá usado na sua trattoria se transforma em pratos como a polenta de fubá de moinho de pedra com confit de pato e a polenta com camarões, criações da talentosa chef Ale Lourenço. “As receitas resgatam tradições culinárias de italianos que migraram para a região do estado de São Paulo no começo do séc. XX”, diz o empresário.

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Vamos lançar, em janeiro, uma série de pratos utilizando polentas especiais a partir do ingrediente elaborado no antigo e tradicional moinho de pedra, que foi restaurado e voltou a operação, este mês no Retiro Santo Antonio. O produto é feito com milho não transgênico e com volume de produção muito pequeno. O fubá aí produzido gera uma polenta muito saborosa”, contou.

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A história da fazenda Retiro Santo Antônio, de Jefferson Adorno, é interessante. É algo que desconhecia na minha própria cidade. O lugar produz mel, silagem de milho ensacada, cafés especiais e possui uma pequena criação de gado, tudo com foco na preservação ambiental, segurança alimentar e rastreabilidade minuciosa dos processos produtivos.

A produção tem chancelas da Associação Brasileira de Cafés Especiais; da Rainforest Alliance, que exige cumprimento de rigorosas práticas sociais e ambientais; e da UTZ, que exige boas práticas agrícolas.

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Além do milho que passa a ser usado em pratos, a trattoria ainda utiliza dois produtos locais de qualidades indiscutíveis. Um deles é o Exotic Café, da Fazenda Santana [região Mogiana, foto acima], com cultivo da espécie Arábica, das variedades Bourbon, Catuaí, Icatu e Catucaí Amarelo e Icatu Vermelho. “Há ainda, é claro, os vinhos da Guaspari, vinícola que se situa a apenas dois quilômetros do restaurante”, conclui João.

Bom saber que a casa está antenada às tendências mais interessantes do mundo da gastronomia, nos dias de hoje: utilização de produtos locais, sustentabilidade e boas práticas sociais e ambientais. Não é para comemorar?

***

Serviço: Opção Trattoria, Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: 19 3661.4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Fotos dos pratos: chef Ale Lourenço; foto do moinho: Jefferson Adorno; fotos do Retiro Santo Antônio e da Fazenda Santana: divulgação.

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A Roma gastronômica da Letícia Rocha

roma

Na semana passada, numa tarde quente e preguiçosa de Roma, prometi uma lista dos melhores cacio e pepe da cidade. Jantei em vários lugares bacanas, fiz algumas anotações, foi quando recebi um email da minha amiga a jornalista e pesquisadora de gastronomia Letícia Rocha com dicas preciosas da cidade. Ela está por lá há mais de um ano e sugere programas um pouco distantes dos lugares turísticos da cidade. Aliás, comi em alguns perto do Coliseu e os achei uma roubada.

Não vou dar serviço com os endereços sugeridos pela Letícia. Achei tudo dando uma googada, super simples. Caso você se perca ao procurar um desses lugares, me escreva (tudoaldente@tudoaldente.com.br), que te guio até os lugares.

Vamos às dicas:

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“A cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana e coda alla vacinara (rabada).

Onde provar: no Trastevere, bairro típico de tratorias. Mas fuja das ruas principais. Roma Sparita é uma boa opção, já ficou famosinho depois do Antonhy Bourdain, mas ao menos, não fica tão no buxixo.

Perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, na esquina, está o Luma Bistrô, com massas feitas no dia. É frequentado por locais. As sugestões que custam cinco euros, no almoço. No jantar também funciona, acho que com cardápio. Perto do Pantheon, um clássico é o Alfredo del Pantheon, mas melhor reservar ou chegar bem cedo.

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Street food: prove o suppli (bolinho de arroz, primo rival do arancini, com ragu e queijo); a pizza al taglio/quadrada e por peso; porchetta, servida quase sempre em sanduiche. Prove ainda as castanhas no outono (marrons ou castanhas portuguesas). Nesta época do ano elas estão por toda parte. São assadas na rua.

Pizza: prove a ‘bianca’ (como uma focaccia) e pizza ‘rossa’ (só com molho tomate, picante ou não). Piazza bianca com mortadela é uma delícia!

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A melhor pizza quadrada/pão/branca/rossa, pra mim e muitos romanos, e do Panificio Mosca, funciona desde 1916. Fica na Via Candia, extensão da via do metrô Ottaviano, o do Vaticano. Como é bem local, daquelas coisas que não tem senso na Itália, pode fechar no almoço, tem pausa durante a semana (colada neste metrô tem a Lemongrass, sorveteria).

Pizza redonda: nem pense em pedir para mudar o recheio ou fazer meia a meia. O italiano pode voar no seu pescoço.

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A melhor da vida fica na Via del Governo Vecchio, travessa da Piazza Navona (onde está a embaixada do Brasil). Chama Baffeto. Eles são mal humorados, tem fila, não aceitam cartão. Mas é surreal de bom. Vale muito. Essa ruazinha é bem fofa, mas tem que filtrar porque ficam caçando turistas. Ali, na via del Fico, tem o Bar del Fico, clássico do aperitivo dos romanos (das 17h até máximo 21h). Depois, o italiano costuma ir para casa jantar (risos).

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A melhor bianca fica no Roscioli, região do centro histórico Campo dei Fiori (um pouco depois da Navona); ali também há uma massa carbonara dos deuses (para almoçar, jantar, faça reserva). Dá para comprar e comer na rua). Ainda por ali, tem o famoso Filetto de baccala, local que vende filé de bacalhau enorme por cinco euros. Você entra praticamente na cozinha e pega o prato da mão da cozinheira, que acabou de fritar o peixe. Todos no local conhecem o Filetto, que se tornou bem turístico.

Ainda no Campo dei Fiori há a feira mais famosa de Roma, pecado que já vende coisas industrializadas, mas ainda tem coisas boas. Vale a visita. Funciona todos os dias até 12h, menos no domingo.

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No canto da praça, há o Forno, que também concorre como melhor pizza e o Obika Mussarela bar, que, como nome diz, é um bar especializado em musssarela, tudo D.O.C.. É o único restaurante dessa praça que eu aconselho.

Os vinhos da região não são muito famosos, mas, sem pretensão, um Frascati, branquinho gelado, vai bem. O mundo cerveja artesanal na Itália está em franca ebulição: boas cervejarias são a Birra del Borgo, Baladin, Lariano. A Open Baladin é um bar sociedade da Baladin com Borgo. Fica perto do Campo del Fiori e tem mais de 30 cervejas em spina/chope; com cardápio de Gabriele Bonci, que tem a fama de fazer a melhor pizza da cidade (e agora hambúrguer).

No Trastevere, tem a Bir & Fud; e, por ali, também tem um pub bem romano e cervejeiro, o Ma Che Sei Venuto a Fa.

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Gelato: experiente os de fruta, melone (mnelão) e fragola (morango), dois sabores que não têm nas sorveterias italianas do Brasil. São dos deuses. Gelaterias boas: Gelateria del teatro, Grom, Carapina.

Outro clássico da cidade é o tiramisu do Pompi. Incrível! Fica na Piazza di Spagna.

Zonas mais descoladas: Pigneto! La, Circolo degli Artisti (bar, show, expo) e via del Pigneto. Já Monti é alternativo cool, caro, mas fofo. E tem San Lorenzo, que é área mais universitária. Tem hamburguerias boas: Ferrovecchio e Hamburgueseria.

Em Roma o metrô fecha cedo, às 23h30; sexta e sábado, 1:30. Mas a cidade é bem servida dos ônibus noturnos sinalizados nos pontos pela letra N.

Ah, a água dos ‘bebedouros’ é potável, fresca e deliciosa.”

Fotos: Antônio Carrion e banco de imagens

Para saber mais sobre o projeto da letícia em Roma: https://www.facebook.com/pages/Rome-Sweet-Rome/467436096672599?fref=ts