Dicas para montar uma mesa de queijos e vinhos

 cami3 (1)

Tanto o queijo como o vinho são produtos com mais de quatro mil anos de história, com processo de elaboração muito similar, os dois dependem do terroir em que são produzidos, e da qualidade da matéria-prima que influenciam profundamente sabor, acidez, odor e até textura do produto final.

Esta harmonização é uma das mas clássicas, mas não é tão fácil quanto parece. A extraordinária diversidade de queijos e vinhos pode tornar esta tarefa um pouco mais complexa do que se imagina.

Abaixo, cito algumas sugestões de queijos e vinhos na hora de compor uma boa tábua. A proposta aqui é sugerir uma harmonização mais geral, e a partir dai, brincar escolhendo diferentes rótulos vinhos e variantes destes queijos.

Queijos frescos: como por exemplo a muzarela de búfala ou a ricota são queijos com alto teor de umidade, com sabor suave, notas lácticas frescas e boa acidez. Pedem um vinho leve, fresco, frutado e com boa acidez para equilibrar a acidez do queijo. A sugestão mais segura aqui é escolher um espumante nacional ou um Sauvignon Blanc.

cami2

Brie e Camembert: são itens clássicos em tábuas de queijo. Macios, envoltos por uma capa aveludada branca que se dá através de um bolor chamado “penicillium candidum”, são queijos cremoso com sabor amanteigado que, a medida que vão maturando, tornam-se mais forte, acentuando a acidez. O bolor o torna ainda mais propício para uma harmonização perfeita com um Pinot Noir frutado de taninos macios.

Gouda, Emmental, Gruyére: entre outros da família de queijos com buracos. Passam por uma fermentação propiônica e ganham acidez, uma doçura discreta  e sabores que lembram a frutos secos como nozes e avelã. Brancos aromáticos, principalmente os Gewürztraminer e os Riesling serão uma ótima companhia para estes produtos,mas se você prefere este tipo de queijo mais maturado, a harmonização será bem sucedida ao lado de tintos de corpo leve e frutados, como Dolcetto, Pinot Noir e até mesmo um Merlot.

Outro integrante desta grande família são os queijos duros. Entre os mais tradicionais estão o Parmesão, o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado. São aqueles que passam por um largo período de maturação, de massa dura e granulada, com sabores fortes e complexos, por isso é preciso corpo para acompanhar a complexidade destes grandes queijos. Os vinhos tintos que melhor amonizam são os vinhos mais encorpados, que passaram um tempo por carvalho, como um Barolo, Brunello, Barbaresco, ou mesmo um bom Malbec ou Cabernet Sauvignon.

queijo

Queijos azuis: Nos queijos azuis, ao contrário de um Brie, por exemplo, o fungo é colocado na massa e não por fora dela. Uma das harmonizações mais famosas que existe no mundo dos queijos e vinhos são estes queijos com vinhos de sobremesa, uma deliciosa combinação da doçura do vinho com o sabor picante e salgado do queijo, dando um final inesquecível. As harmonização imbatível são  Stilton, com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o Gorgonzola com um Porto Tawny.

Lembre-se:
Cada queijo, assim como cada vinho, possui características particulares que podem variar dentro dos grupos. E não se esqueça que a melhor harmonização é aquela que mais nos agrada!

Texto: Camila Ciganda [sommelière do restaurante Jacarandá, em SP]
Fotos: Giuliana Nogueira
Anúncios

A cozinha italiana na sua essência

Por Giuliana Nogueira, de Verona (Itália)

Fora por dentro

Voltar à Itália depois de alguns anos trabalhando com gastronomia me levou a quebra de alguns importantes tabus. Minha primeira constatação é que não consegui lembrar de um único restaurante italiano, no Brasil, que realmente se pareça com um restaurante italiano. Não se trata apenas do sabor dos pratos, nisso até conseguimos nos aproximar muito bem,  mas do afeto, da simplicidade e aspecto cultural que existem na cozinha italiana.

verona01

Em um restaurante charmoso em Verona, com ar moderninho (foto abaixo), a comida ainda é a mesma da mesa de todo bom italiano, o risoto, especialidade da casa, feito com abóbora e vinho massala, de sabor excepcional.

veronamoderninho

Eu, que trabalho com RP para alguns restaurantes no Brasil, posso ouvir a queixa de nossos clientes: “11 euros num prato de arroz”? Se você quiser a carne, deve estar disposto a gastar mais 15 euros pelo “secondo piatto”.

Sora por fora

A massa surge numa apresentação ainda mais simples. São cerca de 42 reais pelo prato, preço médio das massas recheadas. O tiramisu, de apresentação simples, apesar da decoração “turística” do prato, chama menos a atenção dos que provei em São Paulo.

Perugia 02

Sigo viagem descendo a bota. Em Perugia, faço uma refeição completa por 13 euros, mais uma garrafa de vinho. Aí se lembro que comer no Brasil está caro… Ou será que somos excepcionalmente mimados? O menu generoso em quantidade era composto por uma focaccia e um brodo de espaguete como entradas; um espaguete ao sugo de primo piatto; linguiça ao sugo de secondo piatto; espinafre refogado de contorno e cantucci com vin santo de sobremesa. Às 14h30, o único garçom que atendia o salão traz a conta e um pedido: devíamos nos retirar, pois o staff precisava fazer a siesta.

Roma

Na região da Umbria, um tabu. Tomar vinho em copo, em restaurante, é a coisa mais normal do mundo. Com sorte, você recebe dois copos, um para a água, outro para o vinho. Chegando a Roma, segui a sugestão de um amigo que é chef romano. Ele me indicou dois restaurantes, outro importante aprendizado.

restaurante classio

No Sora Margherita, peça a alcachofra, o resto não é ruim. Ou seja, nenhum restaurante é obrigado a ter 30 pratos no cardápio que sejam surpreendentes. Enfim, nos compararmos com o resto do mundo quando comemos ou pagamos a conta é uma furada. Temos cozinheiros excepcionais, mão de obra especializada cara e escassa, clientes demasiadamente exigentes e uma relação com a comida ainda muito mais ligada a status social do que à cultura familiar. Só não temos a simples cozinha italiana. Provavelmente nunca a teremos.

Fotos: Giuliana Nogueira