Um chef de cozinha se faz… dentro de uma cozinha

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Há uns anos, desde que a culinária se tornou moda, muitos jovens deixaram profissões antes cobiçadas, como comercio exterior, jornalismo, direito, para cursarem graduação de gastronomia. Hoje elas são muitas Brasil afora. Mas acontece que, após formados, muitos desses novos chefs profissionais se veem perdidos dentro de cozinhas de restaurantes, e fazem cara feia quando chefs mais experientes pedem que tirem escamas de peixe, descasquem cebola, piquem alho etc. Muitos acabam desistindo.

Posso falar com propriedade, pois trabalhei cinco anos em restaurantes no Brasil, na Inglaterra e na França. Um dia percebi que o corre corre num ambiente com temperaturas a mais de 4Oº C não era para mim. Assim desisti e vi muitos colegas fazerem o mesmo.

Só fica na cozinha quem nasceu para isso. E aqui entram os autodidatas. Conheço dezenas, se não, centenas deles. Exemplos não faltam, a chef Edir Nascimento, que depois de trabalhar em restaurantes badalados de São Paulo, abriu seu próprio negócio; Juscelino Pereira, que passou pelo Fasano e que hoje tem várias casas, o Piselli, por exemplo.

Bem, nas minhas andanças por aí, após comer um delicioso ravióli de camarão com aspargos frescos e farofa de mel com amêndoas, descobri outra chef que aprendeu a cozinhar por conta própria e está fazendo bonito no interior de São Paulo. Trata.se de Alessandra Lourenço, chef e sócia do Opção Trattoria Bar, em Espírito Santo do Pinhal.

Alessandra começou a cozinhar muito jovem. A mãe saía para trabalhar e ela foi designada para criar as refeições para a dupla. Fazia comida simples, caseira, salada, arroz, feijão, bife, de sobremesa, arroz doce. “Um pouco mais tarde, comecei a fazer jantares na casa de amigos, mas não sonhava em ser chef”, diz.

Aos 2I anos, pediu emprego no restaurante Opção e foi admitida para lavar pratos. Passou vários meses na função, mas sempre de olho nas preparações do chef da época, Oliveira. “Fiquei encantada quando vi um carpaccio pela primeira vez. Provei, e no mesmo instante, me apaixonei pelo prato”, diz ela, que aprendeu a fazer risotos e frutos do mar ao observar o chef trabalhar.

“Houve um dia, em 2OO4, que o chef pediu demissão. Eu disse ao proprietário da casa de então, Bento Experidião, que poderia reproduzir os pratos do cardápio.” Assim, a casa ganhou nova cozinheira.

Alessandra comprou livros e revistas e estudou técnicas de preparo por conta própria, sempre inspirada por cozinheiros como Helena Rizzo [Mani], Alex Atala [D.O.M.] e Jeferson Rueda [Casa dos Porco], todos em São Paulo. “Certo dia, pedi para o dono para fazer um badejo com shimeji. Foi um sucesso e ele colocou o prato no cardápio. O peixe era servido com arroz de passas e abacaxi e aspargos”, lembra Alessandra, que ainda criou massa fresca com vieira e aspargos em molho de manteiga e vinho branco, além e um ossobuco servido com ravióli de banana da terra.

Clientes assíduos do local, o empresário João Staut e Carlos Brando compraram o restaurante. A primeira providência foi convidar a jovem chef a se tornar sócia do negócio. Assim começaria uma parceria que dura três anos.

“Discutimos bastante o cardápio entre os sócios, que sempre trazem ideias de pratos, suas viagens, além de novidades e muita literatura sobre culinária”, diz ela, que gosta de usar produtos sazonais, principalmente aqueles produzidos na zona rural da cidade paulista. “Estamos lançando uma linha de polenta feita com fubá artesanal e pratos à base de café [uma das economias mais importantes de Pinhal]”.

Desde que se tornou chef, Alessandra conta que passou a fazer na casa todas as massas e pães servidos aos clientes. Entre suas descobertas da atualidade estão os pratos peruanos, que aprendeu in loco, degustando a gastronomia de Lima, em restaurantes como o Central, do chef Virgilio martínez Véliz, ou então no Astrid y Gastón, de Astrid Gutsche e Gastón Acurio. Voltou encantada do Peru e aprendeu a fazer um ceviche refrescante que leva manga e mexerica e que, hoje, é um dos pratos mais pedidos na casa… além do badejo com shimej, que, mesmo tendo saído do menu, ainda é pedido por parte dos clientes do lugar.

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PS.: Alessandra nos passou sua receita de ceviche. Vejam abaixo:

Ceviche de peixe branco com camarão, manga e mexerica

Ingredientes
200 g de peixe branco cortado em cubos
5 camarões médios cozidos e limpos
Dois limões, só o suco
Meia cebola roxa finamente picada
Meio dente de alho finamente picado
Meia manga cortada em cubos
1 mexerica cortada em cubos
1colher de sobremesa de gengibre finamente picada
1 colher de salsa picada
1 colher de coentro picado
Pimenta vermelha picada à gosto
1 colher de sopa de azeite
Sal à gosto

Preparo
Mantenha a cebola em água gelada até utilizar. Em um ball, misture todos os ingredientes e deixe marinar por 5 minutos na geladeira… sirva em seguida.

Serviço: Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: 19 3661.4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Fotos: Alessandra por Glauber Carrião; ceviche por Ale Lourenço

 

 

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Aprenda a fazer sobremesa ‘moderninha’ da chef Helena Rizzo

Nespresso Chefs Helna Rizzo e Daniel Redondo

A sobremesa da chef Helena Rizzo, do restaurante Mani, de São Paulo, leva café Nespresso e serve seis porções. Veja a seguir:

Ingredientes: 200 g de creme de leite fresco; 200 ml de leite; 40 g de sementes de maracujá com a polpa; 20 g de sementes de maracujá secas; 110 g de açúcar; 2,5 folhas de gelatina incolor; 5 gemas ; 3 cápsulas de café Espresso Maragogype Reserva Especial, extraídas em 40 ml cada; 100 ml de suco de maracujá; 180 ml de água mineral; 2,8 g de ágar-ágar; 200 g de sorvete de mascarpone e 6 lâminas de caramelo de café

Elaboração: Creme de maracujá:  Leve uma panela ao fogo com 200 ml de leite, 200 g de creme de leite fresco e o maracujá aquecendo até ferver. Retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e acrescente ao líquido as 5 gemas peneiradas e 80 g de açúcar. Leve  ao fogo brando e mexa lentamente até atingir a temperatura de 84º C. Acrescente as 2,5 folhas de gelatina incolor previamente hidratadas em água e gelo. Misture bem e faça banho-maria invertido por alguns minutos. Divida o creme em pratos sopeiros, tampe com papel plástico e leve à geladeira até que a gelatina coagule. Depois de pronto, acrescente algumas sementes de maracujá seco.

Gelatina de café:  Misture 120 ml do café Maragogype Reserva Especial (3 cápsulas extraídas na medida Espresso de 40 ml), 80 ml de água, 10 g de açúcar e 1 g de ágar-ágar em uma panela e leve ao fogo até ferver. Mexa bem. Deixe esfriar um pouco e, antes que coagule, coloque uma colher bem cheia da gelatina sobre o creme de maracujá. Cubra toda a superfície com movimentos circulares. Reserve.

Geleia de maracujá:  Leve panela ao fogo com 100 ml de suco de maracujá, 100 ml de água mineral, 20 g de açúcar e 1,8 g de ágar-ágar até ferver. Coloque o líquido em um recipiente e, em seguida, faça um banho-maria invertido até que coagule. Mexa bem e transfira a geleia para uma manga de confeiteiro. Reserve.

Montagem: Sobre a superfície da gelatina de café, coloque alguns pontos da geleia de maracujá. Finalize com uma quenelle de sorvete de mascarpone e uma lasca de caramelo de café.

Serviço: http://www.nespresso.com/br/pt/home

Foto: divulgação