Aprenda 5 receitas com camarão da chef Renata Vanzetto

CAMARÃO NA MINI MORANGA

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(1 unidade de moranga por pessoa, com dois camarões, 1 picado e outro inteiro finalizando)

16 unidades Camarão rosa limpo médio

Catupiry bisnaga

8 Minis morangas

Brotos para finalizar e chips de batata doce altas

*Para o creme de abóbora

100gr de cebola brunoise

25g de alho picadinho

100g manteiga

300 ml de creme de leite fresco

150g de tomate picado brunoise sem semente

150 de catupiry para o creme

Suco de 1 limão tahiti

Sal, salsinha, Tabasco á gosto para finalizar

1 abóbora cabotcham

Modo de preparo: Fazer purê com uma abóbora caboctham sem semente e sem casca. Usar 1kg desse purê. Refogar a cebola e alho na manteiga, adicionar metade do camarão picadinho, dourar bem. Juntar o purê de abóbora, catupiry, limão, sal, pimenta, creme de leite fresco, tomate e salsinha. Experimentar e corrigir o sal. Reservar. Assar a mini moranga no vapor por aproximadamente 25 minutos. Tirar a tampa, cavar seu interior para tirar as sementes. Passar sal dentro da mini moranga, rechear com uma colher de sopa de catupiry. Rechear a mini moranga com o creme de abóbora e camarão. Assar para esquentar e dourar. Finalizar com os chips alto, mais 1 camarão frito e brotos.

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FIDUEÁ DE CAMARÃO COM EMULSÃO DE TINTA DE LULA

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Ingredientes para o caldo de camarão

– 3 cebolas inteiras

– 1 cabeça de alho

– 1 maço de coentro

– 1 kg de casca e cabeça de camarão rosa

– 4 litros de creme de leite fresco

– 200 ml de conhaque

– 100 ml de azeite de dendê

– 200 g de tomate sem pele ou extrato caseiro de tomate

– 100 ml de nam ply (caldo thai de peixe)

– Sal

– Pimenta do reino

*Para a receita de 5 porções será utilizado apenas 1 litro desse caldo. Congele o resto.

Modo de preparo para o caldo:

Pique a cebola e alho grosseiramente (não descarte as cascas). Em um panelão, esquente o azeite de dendê e frite a cebola, o alho e as cascas que foram retiradas. Após dourar, frite bem a casca de camarão. Jogue o conhaque e deixe evaporar um pouco o álcool. Entre com o maço de coentro apenas cortado ao meio. Acrescente o tomate, nam ply, sal e pimenta do reino. Por último o creme de leite. Deixe ferver apenas por 5 minutos e retire do fogo. Com uma peneira, coe esse caldo guardando apenas a parte líquida. Reserve. Esse caldo rende 3 litros.

Ingredientes para a massa

– 500 gramas de macarrão cabelo de anjo ou capellini

– 200 ml de óleo de canola

– Papel toalha

Modo de preparo:

Quebre o macarrão ainda cru com as mãos, formando pedaços pequenos de mais ou menos 3 cm. Em uma frigideira grande, jogue 100 ml de óleo, esquente bem e frite o macarrão até dourar. Faça isso com todo o macarrão do pacote e sempre coloque no papel toalha para secar. Reserve.

Ingredientes para a emulsão de lula

– 2 ovos

– 1 colher (sopa) de tinta de lula

– Suco de 1 limão tahiti

– 1 dente de alho descascado cru

-1 colher de sobremesa de mostarda Dijon

– Sal

– Pimenta do reino

– 500 ml de óleo de canola

Modo de preparo:

Em um liquidificador, coloque o alho, os ovos inteiros, mostarda, limão, tinta de lula, sal e pimenta. Ligue o liquidificador e pela tampa dele vá adicionando o óleo lentamente para emulsioná-lo. Reserve na geladeira.

Ingredientes para a finalização

– 20 unidades de camarão rosa, limpo, com rabo

– 1 maço de cebolete

– 3 unidades de limão cravo

Modo de preparo:

Em uma frigideira grande, coloque o macarrão frito e vá adicionando o caldo de camarão até cozinhar o macarrão (observação: para 500g de macarrão frito você utilizará mais ou menos 1 litro de caldo de camarão). Quando estiver al dente, adicione os camarões já temperados com sal e pimenta (os camarões cozinharão nesse caldo junto com o macarrão). Finalize com o suco de mais ou menos 2 limões sicilianos ou cravo.

Montagem:

Em um prato fundo ponha o macarrão e 4 camarões por pessoa. Por cima coloque uma gota da emulsão de tinta de lula, finalizando com cebolete picada. Sirva com uma fatia de limão.

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MOQUECA DE FRUTOS DO MAR 

EMA_Moqueca de frutos do mar - robalo, mexilhões na concha, camarãozinho frito, arroz de taioba, farofinha de milho_Wellington Nemeth (4).jpg

Ingredientes para o molho:

1 litro de leite de coco

100 ml de azeite de dendê

50 ml de nam pla (opcional)

50 ml de limão espremido

150 g de cebola roxa em cubos médios

150 g de pimentão vermelho em cubos médios

100 g de tomate em cubos médios

20 g de alho picado

100 g de coentro picado

2 postas de robalo de 100 g

400 g de mexilhão na concha

150 g de camarão 7 barbas com casca

Modo de preparo do mexilhão: O mexilhão precisa primeiro ser aberto, para isso, pegue uma frigideira, coloque os mexilhões e tampe. Com o vapor da própria água eles se abrirão. Depois separe-os.

Modo de preparo: Em uma panela, refogue a cebola roxa, pimentão vermelho, tomate, alho, robalo, camarão e o mexilhão já aberto no azeite de dendê e depois acrescente o leite de coco, o limão e o nam pla. Adicione sal a gosto e separe o molho.

Ingredientes para o arroz de taioba:

500 g de arroz

1L de água

100 g de cebola picada

50 g de alho picado

1 folha de taioba

Modo de preparo do arroz de taioba: Em uma panela, refogue a cebola e o alho e depois acrescente o arroz. Coloque a água e após ferver, deixe cozinhar em fogo baixo. Adicione sal a gosto. Depois de pronto, em uma frigideira, rasgue a folha de taioba e misture ao arroz.

Ingredientes para farofa de milho:

500 g de farinha de milho

100 g de cebola

50 g de alho

50 g de salsinha

Modo de preparo da farofa de milho: Em uma frigideira, torre um pouco a farinha de milho em fogo baixo até ela dourar e ficar bem crocante. Depois refogue a cebola e o alho e misture. Depois de esfriar, acrescente a salsinha e adicione sal a gosto.

Preparo e montagem do prato: Esquente o molho da moqueca e entre com as postas de robalo e os mexilhões já abertos até o tempo de cozimento do peixe. Após o peixe estar no ponto, frite em imersão o camarão 7 barbas até que ele fique crocante ou cozinhe no molho da moqueca. Jogue por cima do prato já com o arroz e a farofa de milho e finalize com brotos de coentro.

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Wok de frutos do mar

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Ingredientes:

– 80g de camarão rosa médio

– 70g de lula cortada em anéis

– 100g de mexilhão meia concha

– 1 unidade cebola roxa cortada em meia lua

– 1 colher (sopa) manteiga

– Suco de um limão

– 4 colheres (sopa) de geleia de pimeta

– Sal a gosto

– Salsinha a gosto

Modo de preparo:

Numa wok, puxe a cebola em meia lua na manteiga. Acrescente os frutos do mar. Depois de cozido o camarão, acrescente a geleia de pimenta, o suco de limão e tempere com sal e salsinha a gosto.

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FONDUE THAI

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Ingredientes:

20g Manteiga

260g Cebola em Julienne

348g Camarão Rosa Médio

80g Coco flocado Torrado

350g Banana Prata

5g Salsinha

1g Sal

6g Gengibre

26g Suco de Limão Taiti

4g Pimenta Dedo de Moça em Brunoise sem semente

2g Nampla (Molho de Peixe)

160g Molho Ásia

1g Mix de Gergelim (Branco e Preto torrado)

Modo de preparo: Marine o camarão com o sal, suco de limão, nampla, pimenta e gengibre. Em uma frigideira, coloque 15g de manteiga, a cebola e doure bem. Em seguida, acrescente o camarão marinado, refogue e finalize com a salsinha. Em uma outra frigideira, coloque 5g de manteiga e espere derreter. Depois acrescente as bananas cortadas na diagonal, saltei e finalize o coco flocado torrado. Monte e decore de acordo com a sua preferência e sirva com o molho e arroz Jasmim.

Ingredientes para molho asia:

20g de Curry amarelo em pó

100g de Cebola nacional – Brunoise

20ml de Óleo de Soja

8g de Sal

15ml de Suco de limão

60ml de Leite de coco

Modo de preparo do molho asia: Em uma panela aqueça a manteiga e sue a cebola. Em seguida adicione o curry e mexa bem. Acrescente o leite de coco e o sal e mexa bem. Assim que levantar fervura, adicione o suco de limão e desligue o fogo.

https://www.grupomarakuthai.com.br/renata.html

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Lambisgoia é a nova casa de Renata Vanzetto na Ilhabela

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Lambisgoia, novo bar da chef Renata Vanzetto, acaba de ser aberto na Ilhabela. O bar, conforme a chef, tem cara de Grécia e sotaque caiçara.

A ideia do lugar é enfiar o pé na areia (apesar do espaço não estar de frente para a praia) e se jogar simultaneamente nos almofadões dentro de uma das canoas desgastadas pelo mar e no menu criado sob medida por Renata.

No cardápio, comece pelas friturebas, como os Quéti Quéti, porção com meia dúzia de croquetes de carne com toque de pimenta síria e dip de coalhada seca com hortelã (R$ 24), a Pois Pois, de bolinhos de bacalhau com azeitonas pretas e molhinho de tomate picante (R$ 25), e a Croc Croc, com lulas à dorê e maionese caseira de páprica defumada (R$ 30).

Da Feira vêm pasteizinhos de carne com ovo e azeitonas, creme de queijo da vovó Cida e de brie com cebola caramelizada (R$ 18 a porção com quatro unidades e potinho de vinagrete especial). E, nas xícaras de chá, chegam caldinho de peixe com folha de limão (R$ 12).

Nas entradas frias, há o MeGusta (ceviche clássico com toque de coentro, milho e pimenta dedo de moça, R$ 29) e a salada grega (pepino, tomate, cebola roxa, orégano, azeitona preta e queijo de cabra, R$ 30).

Há ainda sanduíches como o Hot Hot (pão, picadinho e molho de tomate rústico, R$ 17) e o Lambisgoio (pão, frango frito crocante, picles de cenoura e maionese de páprica, R$ 25) e o Crazy Pernil (pão, pernil, agrião, cebola caramelizada e mostarda dijon, R$ 24).

Da carta de drinques chamam atenção o Renata la loca (cerveja com tequila, limão e pimenta seca, R$ 18), o Rejane la loca (vodka, licor de framboesa, gelo, morango e manjericão, R$ 22), o Aline la loca (gin com suco de caju, gelo e limão cravo, R$ 25) e o Silvia la loca (Mojito de hortelã e frutas – sem álcool, R$ 17).

Faculdade de gastronomia na Ilhabela e mais…

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Esta manhã, estou indo à Ilhabela, conhecer a nova Faculdade de Gastronomia, Hotelaria e Turismo local, que vem atender à demanda do município que tem no turismo sua principal atividade econômica.

A exuberância paisagística da cidade, nascida da mescla entre o maior remanescente de mata atlântica intocada do Brasil e o Oceano Atlântico, garantem uma ambiência urbana especial, que favorece a atividade turística. Todo mundo sabe disso, não é?

Pois a nova faculdade funcionará no Parque da Fazenda do Engenho d’Água, área com 43. 506 m2. A casa sede da fazenda segue a tradição das Ilhas Atlânticas, um sobrado avarandado feito de alvenaria de pedra e cal e de pau-a-pique.

Os porões que serviam de alojamento para os escravos contam com seteiras, abertura na muralha, que permitia aos defensores lançarem flechas contra invasores e saqueadores da época. São ao todo cinco construções e objetos do século XVIII, todos totalmente preservados e em ótimo estado de conservação, que totalizam 2.589,81m² de área construída.

O conjunto é tombado pelo Patrimônio Histórico, Iphan – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional e pelo Condedephaat – Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo. Com a construção da Faculdade e do Hotel Escola, a casa sede da Fazenda abrigará o Museu da Cachaça.

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Na semana passada, conheci a simpática Regina, que tem um negócio prá lá de curioso na área da alimentação, o Clube dos Pães, que funciona em São Paulo, e que vende ótimos pães congelados para hotéis e restaurantes.

A história da marca começou em 2009, com  o chef francês Michel Darqué, ex Unique Garden e Remy Belin, ex Chef da Deli Paris, que fundaram em São Paulo o Clube, produzindo pães diversos com delicadas técnicas e tradições francesas, envolvendo inclusive o levain, que é a fermentação natural.

Rapidamente, o Clube dos Pães conquistou a preferência do exigente mercado de hotéis e restaurantes da capital. Para reforçar a sua equipe, Michel Darqué contratou o jovem Alexandre Fenyvesi, gastrônomo formado pelo Senac, que já havia pilotado fogão no Blú Bistrô e no Le Atelier Michel Darqué.

O universo de pães gourmet conquistou o chef Alexandre Fenyvesi que, em dezembro do mesmo ano, assumiu o comando do negócio.

Atualmente, os produtos do clube estão no Blú Bistrô, no Cesar Park, no Così, Gardenia Pinheiros, Ici Bistrô, Le French Bazar, Le Repas, Marcel, Piazza 36, Chef Rouge, entre outros. Vale a pena conhecer! vendas@clubedospaes.com.br

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Esta semana ainda conheci um achado em Santo André, a pizzaria Grazie Napoli, que além de ter ambiente lindo, faz pizzas deliciosas com a típica receita napolitana, possuindo o selo da Pizza Original Napolitana, algo concedido a apenas quatro pizarias nacionais.

A massa é elástica, como eu gosto! Os preços são convidativos e os sabores incríveis. Eu, Lu Mastrorosa, e Horst Kissmann provamos a pizza caccio e pepe (branca, com molho de tomate, com queijo e pimenta); a rosa (sem molho de tomate, com cebola roxa e alecrim); a de pesto com queijo; uma de queijo, trufas e ovo frito; e a estrela, que tem formato de estrela e que vem recheada nas bordas com ricota fresca. Só falo uma coisa: coloca esta pizzaria na sua rota!  Rua das Aroeiras, 317 – Jardim, Santo André – SP, Tel.:(11) 4509-3219

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Amanhã (24), a  Ct. Boucherie, do Rio Design Barra, organiza jantar harmonizado com cervejas. Os chefs Didier Labbe e Jessica Trindade oferecem menu que privilegiam carnes escoltadas por cervejas americanas e espanholas. No comando das garrafas, o sommelier de cerveja Pedro Barcellos aposta em rótulos que mesclam sabor mais caramelizado, proveniente do malte,com o amargor, de médio a intenso, que remete ao terroso e floral. Um dos destaques é a cerveja criada por Ferran Adrià, do El Buli, que encerrou atividades em  2011.
Entrada: Brochette de polvo com pesto e tapenade. Cerveja: Estrella Damm Inedit, criada por Adrià e Juli Soler, elaborada para acompanhar os pratos da alta gastronomia. Estrella Damm Inedit é uma mescla de maltes de cevada e trigo, aromatizada com lúpulos e especiarias como coentro, casca de laranja e alcaçuz. Frutada e floral, nos proporciona notas doces no paladar. 
Segundo prato: Costeletas de porco Barbecue e alho poró confitado. Cerveja:  Brooklyn Lager. Uma das cervejas mais consumida de Nova York, a Brooklyn Lager não deixa a desejar. Com forte presença de malte, a Brooklyn Lager é equilibrada pelo amargor dos lúpulos Vanguard, Cascade, e Hallertauer Mittelfrueh, que lhe proporcionam aromas florais.
Terceiro prato: Picanha grelhada ao molho bearnaise, aspargos e jamon de parma.
Cerveja:  Brooklyn India Pale Ale. A Brooklyn East India Pale Ale é uma cerveja profundamente dourada produzida com maltes e lúpulos ingleses. Passa, como manda a tradição, por um processo de dry-hopping que traz a tona aromas frescos de capim limão e frutas cítricas. Tem amargor bastante robusto, sabor de malte e um fim lupulado.
Sobremesa: Petit Gateau de milho verde com sorvete de canela. Cerveja:  Brooklyn Pumpink Ale. Os primeiros colonos americanos, na procura por ingredientes locais para inserir em suas cervejas, se voltaram para as abóboras, que eram numerosas, saborosas e nutritivas. Misturadas com cevada, elas se tornaram um ingrediente comum nas cervejas. Post Road Pumpkin Ale traz de volta essa deliciosa tradição. Centenas de quilos de abóboras trituradas são adicionadas em cada brassagem criando um líquido de coloração âmbar alaranjado, com um aroma de abóbora e especiarias, centro malteado e um final cheio de frescor. Serviço: CT Boucherie Rio Design Barra; dia 24 de Maio; 20h; valor: R$: 180,00. Reservas: (21) 3328-2187