Veja os melhores do mundo da gastronomia, no Brasil

jefferson rueda.jpg

Pelo 13º ano consecutivo, a revista Prazeres da Mesa premiou os melhores do ano no mundo da gastronomia. Chefs, críticos, estudiosos e especialistas da gastronomia indicaram os finalistas, eleitos em votação popular. Foram 22.174 votos válidos. Veja a lista completa abaixo:

Personalidade da Gastronomia:  Raul Anselmo Randon (O empresário faz parte daquele time que poderia estar aposentado e apenas curtindo tudo o que construiu. Porém, Raul Anselmo Randon pertence ao grupo de pessoas que sente prazer em fazer, criar e inovar. O grupo Randon engloba dez empresas, entre elas uma das maiores fabricantes mundiais de carrocerias de caminhão e de implementos agrícolas. Mas aqui ele é premiado pelas contribuições para a boa mesa. Começa por excelente produção de maçãs, passa pelos vinhos RAR, que elabora em parceria com a vinícola Miolo, na qual é um dos sócios e chega aos queijos. Produtor de um excelente grano padano, ele se prepara para colocar no mercado um parmesão cheio de estilo).

Responsabilidade Social: Instituto ATÁ (Há três anos, Alex Atala e um grupo de apoiadores resolveram criar um instituto para fortalecer as cadeias produtivas dos alimentos provenientes da biodiversidade brasileira. O Instituto Atá cerrou fileira em projetos emblemáticos que definiram um modo operacional, que pode de fato impactar positivamente as cadeias de produção e comercialização de produtos provenientes de comunidades indígenas e tradicionais).

Chef do Ano: Jefferson Rueda (A Casa do Porco Bar, São Paulo, SP) – foto acima

Outros finalistas
André Saburó (Quina do Futuro, Recife, PE)
Daniel Redondo (Maní, São Paulo, SP)
Leonardo Paixão (Glouton, Belo Horizonte, MG)
Rafa Costa e Silva (Lasai, Rio de Janeiro, RJ)

Chef Revelação: Rodolfo de Santis (Nino Cucina, São Paulo, SP)

Outros finalistas
Ivan Ralston (Tuju, São Paulo, SP)
Lui Veronese (CRU – Balcão Criativo, Brasília, DF)
Marcelo Schambeck (Del Barbiere Bistro, Porto Alegre, RS)
Thiago Bañares (Tan Tan Noodle Bar, São Paulo, SP)

Restaurante do Ano: Maní (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Lasai (Rio de Janeiro, RJ)
Manu (Curitiba, PR)
Olympe (Rio de Janeiro, RJ)
Tête à Tête (São Paulo, SP)

Restaurante do Ano Norte: Remanso do Bosque (Belém, PA)

Outros finalistas

Banzeiro (Manaus, AM)
La Coquette (Manaus, AM)
Lá em Casa (Belém, PA)
Manjar Das Garças (Belém, PA)

Restaurante do Ano Nordeste: Quina do Futuro (Recife, PE)

Outros finalistas
Amado (Salvador, BA)
Casa de Tereza (Salvador, BA)
Casa Roccia (João Pessoa, PB)
Wiella Bistro (Recife, PE)

Restaurante do Ano Sul: Ostradamus (Florianópolis, SC)

Outros finalistas
Floriano Spiess – Cozinha de Autor (Porto Alegre, RS)
Hashi (Porto Alegre, RS)
Manu (Curitiba, PR)
Nomaa (Curitiba, PR)

Restaurante do Ano Sudeste: Glouton (Belo Horizonte, MG)

Outros finalistas
Lasai (Rio de Janeiro, RJ)
Maní (São Paulo, SP)
Olympe (Rio de Janeiro, RJ)
Soeta (Vitória, ES)

Restaurante do Ano Centro-Oeste: Mahalo (Cuiabá, MT)

Outros finalistas
CRU – Balcão Criativo (Brasília, DF)
Íz Restaurante (Goiânia, GO)
Olivae (Brasília, DF)
Taypá (Brasília, DF)

Banqueteiro: Viko Tangoda, Viko Gastronomia

Outros finalistas
Alessandra Divani, Divani Gastronomia
Fasano, Buffet Fasano
Neka Menna Barreto, Neka Gastronomia
Vinícius Rojo, Rojo Criatividade Gourmet

Brigada de Ouro: D.O.M. (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Fasano (São Paulo, SP)
Lasai (Rio de Janeiro, RJ)
Maní (São Paulo, SP)
Olympe (Rio de Janeiro, RJ)

Barista: Flavia Pogliani (The Little Coffee Shop, São Paulo, SP)

Outros finalistas
Danielly Soares (Amika Coffeehouse, Fortaleza, CE)
Graciele Rodrigues (Black Coffee, Curitiba, PR)
Léo Moço (Café do Moço, Curitiba, PR)

Chef Patissier: Carole Crema (La Vie em Douce, São Paulo, SP)

Outros finalistas

Diego Lozano (Escola de Confeitaria Diego Lozano, São Paulo, SP)
Lia Quinderé (Sucré Patisserie, Fortaleza, CE)
Rafael Barros (Opera Ganache, São Paulo, SP)
Saiko Izawa (A Casa do Porco Bar, São Paulo, SP)

Artesão da Gastronomia: Jatobá Orgânicos (conservas, geleias, molhos, purê de frutas, óleos, pimentas, temperos e purês e sopas) – Ouro Fino, MG

Outros finalistas
Guará Vermelho (vieiras) – Ubatuba, SP
Linguiçaria Real Bragança (embutidos) – Bragança Paulista, SP
Sítio Solidão (queijos) – Miguel Pereira, RJ
Ubaldo Angelini (legumes e pimentas) – Piedade, SP

Melhor Bar: A Casa do Porco Bar (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Bar da Dona Onça (São Paulo, SP)
Frank Bar (São Paulo, SP)
Paris Bar (Rio de Janeiro, RJ)
Veríssimo (São Paulo, SP)

Melhor Café da Manhã: Padoca do Maní (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Empório Jardim (Rio de Janeiro, RJ)
Julice Boulangère (São Paulo, SP)
Le Vin Bistro (São Paulo, SP)
Pain et Chocolat (São Paulo, SP)

Melhor sobremesa: Churros, Adega Santiago (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Figos ao Porto com creme de mascarpone, Alloro Ristorante (Rio de Janeiro, RJ)
Morango com merengue e fitas de salsão, A Casa do Porco Bar (São Paulo, SP)
Texturas de coco, A Peixaria (São Paulo, SP)

Melhor Hambúrguer: 12 Burger & Bistrô (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Holy Burger (São Paulo, SP)
Meats (São Paulo, SP)
Reserva T.T. Burger (Rio de Janeiro, RJ)
Z Deli (São Paulo, SP)

Melhor Pizzaria: Baco Pizzaria (Brasília, DF)

Outros finalistas
Carlos Pizza (São Paulo, SP)
Leggera – La Vera Pizza Napoletana (São Paulo, SP)
Speranza (São Paulo, SP)
Veridiana (São Paulo, SP)

Melhor Sanduíche: Z Deli (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Bar Balcão(São Paulo, SP)
Da Roberta (Rio de Janeiro, RJ)
Ponto Chic (São Paulo, SP)
Town Sandwich & Co (São Paulo, SP)

Restaurante de Cozinha Brasileira: 
Mocotó (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Aprazível (Rio de Janeiro, RJ)
Esquina Mocotó (São Paulo, SP)
Jiquitaia (São Paulo, SP)
Tordesilhas (São Paulo, SP)

Melhor Padaria: Padoca do Maní (São Paulo, SP)

Outros finalistas
Cum Panio (Belo Horizonte, MG)
Julice Boulangerie (São Paulo, SP)
PAO (São Paulo, SP)
Santo Pão (São Paulo, SP)

Melhor Sorveteria: Bacio di Latte (São Paulo e Rio de Janeiro, SP e RJ)

Outros finalistas
Cairu (Belém, Pará)
Casa Elli (São Paulo, SP)
Frida & Mina (São Paulo, SP)
Gelato Boutique (São Paulo, SP)

Melhor Comida de Rua: Da Roberta (Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro, RJ)

Outros finalistas
Acarajé da Cira (Jaciara de Jesus Santos, Salvador, BA)
Buzina Food Truck (Jorge Gonzalez e Márcio Silva, São Paulo, SP)
Cilli Cucina Italiana (Felipe Cilli, São Paulo, SP)
Comedoria Gonzales (Checho Gonzales, São Paulo, SP)

Melhor Petisco de bar: Barriga de porco com goiabada (A Casa do Porco, São Paulo, SP)

Outros finalistas
Almofadinha de camarão (Aconchego Carioca, São Paulo e Rio de Janeiro)
Bolinho de bacalhau (Academia da Gula, São Paulo, SP)
Bolovo (12 Burger e Bistrô, São Paulo, SP)
Croquete de pato (Adega Santiago, São Paulo, SP)

Programa de Gastronomia: MasterChef Brasil (Rede Bandeirantes)

Outros finalistas
Bela Cozinha (Bela Gil, GNT)
Cozinha Prática (Rita Lobo, GNT)
Que Marravilha! (Claude Troisgros, GNT)
The Taste Brasil (GNT)

Livro do Ano: Ana Luiza Trajano – Misture a Gosto, Glossário de Ingredientes do Brasil (Editora Melhoramentos)

Outros finalistas
André Lima de Luca – All Fire (Editora Tapioca)
Bruno Cabral e Manuel Beato – Queijos brasileiros à mesa com cachaça, vinho e cerveja (Editora Senac)
Jean Claude Cara e Ligia Maria Salomão Cara – Vinhos da Borgonha: História, Tradição e Cultura (Editora Melhoramentos)
Milly Lacombe, Maní (Editora DBA)
Nilza Mendonça – Em Busca dos Sabores Perdidos (Editora Senac)

Anúncios

‘Casa do Porco’ celebra Japão

5D3_3349.jpg

A Casa do Porco Bar, do chef Jefferson Rueda, presta homenagem aos imigrantes japoneses com menu especial de “Sol a Sol” até o dia 5 de fevereiro. Rueda e Saiko Izawa, chef pâtissière pretendem comemorar os cruzamentos entre as culturas que formam São Paulo.

O projeto vem sendo maturado há algum tempo. A proposta era recriar a culinária dos imigrantes japoneses, que chegaram no Brasil há 120 anos, época em que a obtenção dos ingredientes e insumos necessários à cozinha japonesa não existia.

No início da imigração japonesa, a própria aquisição de verduras era praticamente impossível, porque a dieta brasileira não contemplava vegetais. Aos poucos, os pioneiros foram plantando suas hortaliças com sementes trazidas pelos novos imigrantes. Quanto ao tempero essencial, o shoyu, originalmente feito à base de soja e trigo, aqui no Brasil foi substituído pelo milho, que também tem muito amido, e havia em abundância. Daí nasceu o shoyu tipicamente brasileiro, no início produzido artesanalmente nas próprias casas e hoje consolidado com grandes marcas, em produção industrial que atende até a exportação.

Outro ingrediente que foi substituído aqui foi a ameixa ume, usada para conservas. Os japoneses encontraram na flor da vinagreira, chamado por eles de hana-umê, o substituto ideal. Rueda buscou os saberes que as contingências fizeram brotar por aqui.

A chef Saiko foi convocada para reunir as receitas que eram passadas através de gerações, nas comunidades japonesas. Filha de uma família de imigrantes, buscou na memória as primeiras inspirações.

A sequência traz pratos inspirados na culinária que os imigrantes japoneses desenvolveram para aclimatar as receitas de origem com ingredientes brasileiros.

5D3_3459.jpg

O Cardápio

“Yôkoso” ようこそ significa “bem-vindo” em japonês. É esse o nome do prato de boas vindas. Uma porção de porco frito com nabo ralado. É o kara-aguê, ou Tatsuta-aguê (竜田揚げ), nome dado aos empanados que neste caso, recebem uma camada fina de amido de milho. O nabo ralado tem uma função adstringente, e o sabor cítrico do molho ponzu, feito de shoyu e suco de limão, confere refrescância à fritura.

O prato seguinte lembra uma experiência num laboratório de química e é um espetáculo visual e sensitivo absoluto. Foram providenciados cafeteiras-globo da Hario, para extrair o umami, o quinto gosto do paladar humano dos tradicionais insumos que compõe o caldo essencial “dashi”: alga kombu, flocos de peixe bonito seco e cogumelo shiitake desidratado. A eles, Jefferson incluiu uma fatia de presunto cru desidratado. O resultado: uma explosão de umami, feito na própria mesa.

A Salada de shabu-shabu traz porco. O shabu-shabu é uma receita feita em panela apropriada com água quente, que recebe o caldo essencial dashi além de legumes e cogumelos. Finas fatias de carne são passadas rapidamente nessa água, cozinhando levemente a carne, provocando um barulhinho parecido com “chap chap”, daí o nome shabu-shabu. Aqui nesta versão, a carne é uma copa lombo branqueada. A salada é composta de myôga (o botão da flor do gengibre mioga), cebolinha, shissô, alface, nabo, cenoura, folha de mizuna (uma hortaliça japonesa, ligeiramente picante), com um marcante molho de gergelim e crocante de tofu.

O próximo prato vem lá do sul do Japão, da ilha de Okinawa, e foi pensado como uma homenagem aos imigrantes que de lá vieram. Chama-se Rafuty ラフテー, um cozido de barriga de porco, ou pancetta, com cebolinha e ovo cozido. A pancetta fica cozinhando lentamente, por horas, até ele se tornar tão molinha que derrete na boca. O caldo é uma ode ao hibridismo: shoyu, açúcar mascavo e Cachaça da Lage, de São José do Rio Pardo, a terra de Jefferson.

A sequência traz berinjela com bolonhesa ao missô, a pasta de soja. Receita tradicional dos lares dos imigrantes, a berinjela japonesa fica cremosa ao forno. O topping de carne chega à mesa crocante.

Os Sushis aparecem em duas versões. Um niguiri de papada de porco, item que já consta no cardápio da casa, invoca a semelhança, em maciez, textura e sabor, com o unagui, a enguia, tão apreciada quanto sumida nos últimos tempos. Assim como a descoberta do peixe mapará preparado pelo chef Shin Koike, pode ser uma boa alternativa nestes tempos de escassez desse energético peixe de água doce. O toque brasileiro é a pincelada de tucupi que faz o papel do tarê da enguia. A outra versão é um temaki de tartar de porco (sim, crua e deliciosa!) bem batido com folha de shisô, missozukê (legumes em conserva de missô) e hana-umê, a flor da vinagreira.

Para finalizar, e umedecer o paladar: um encorpado misoshiru, numa complexa mistura de porco, nabo, cenoura, inhame, bardana e shimeji, e muito próximo de um butajiru, a sopa de porco, tradicional receita das regiões frias norte do Japão.

Para a sobremesa, a chef Saiko prepara o Ogura Aisu, um sorvete com feijão azuki doce (do filme “Sabor da Vida”). A receita completou o centenário no ano passado e certamente deve ter ficado na memória de muitos imigrantes que vieram ao Brasil, como uma doce lembrança de sua terra. Na versão Saiko, recebe uma densa calda de chá verde e ainda recebe uma gelatina de licor de ameixa, o ume-shu. Uma complexa e madura refrescância que vem do sorvete, com crocância do feijão e da firme gelatina de agar-agar, amargor do chá verde e o aroma alcoolico do licor. Enfim, uma sobremesa conceitual e profunda, para saborear de olhos fechados.

5D3_3472.jpg

Por fim, a sugestão é o chá Hoji, o chá verde torrado, ideal para limpar o paladar. Acompanha pequeníssimos bolinhos de mochi, feito de arroz glutinoso, e servidos num espetinho de bambu. Este doce chamado Dango, é feito com farinha de cereais e recebe uma calda doce de shoyu.

Serviço:

Cardápio de Sol a Sol: a cozinha japonesa que nasceu no Brasil; A Casa do Porco Bar (Rua Araújo, 124 Tel: 55 11 3258-2578). Com chá japonês e água custa R$ 160. Com harmonização de saquês e drinques importados R$ 320.

Fotos: Divulgação/Rafael Salvador. Fonte do texto: www.jojoscope.com