Lançamento de ‘Paris-Brest’ em Pinhal, festa boa!

_villlapoeta.jpg

Dias atrás, levei meu ‘Paris-Brest’ a Pinhal. A festa de lançamento aconteceu na linda Pousada Villa do Poeta, uma noite linda, serena, que se estendeu dos cômodos do casarão, à galeria de arte, no espaço anexo, e ao jardim dos fundos da hospedaria.

Revi amigos queridos, que não via há muito, muito tempo. Mari Giardini e Zé Roberto Martinelli, por exemplo. Conheci uma parente, Elena Brando, cujo pai era primo da minha avó Ondina.

Para receber os amigos, minha irmã, Aline, fez espetinhos de queijo da Serra da Canastra com manjericão e tomate cereja, temperados com azeite e flor de sal. Não podia deixar esta iguaria de fora. Um capítulo inteiro de ‘Paris-Brest’ é sobre esta joia da gastronomia, o sal quero dizer.

Villa_poeta.jpg

Servi também cuscuz marroquino com ratatouille tradicional, receitas que aparecem no livro. O cuscuz é marroquino, mas todo mundo que já visitou a França sabe que por lá o prato é mania nacional. A receita de ratatouille é do amigo Maxime Crahe, que usa uma pitada de açúcar e outra de canela em pó. Incrível como a canela dá um sabor adocicado, um tanto exótico.

Falando em adocicado, ouvi do amigo Kiko Sucupira – também presente no evento – que meu livro é agridoce, e gostei! É isso mesmo. É uma obra completamente solar, apesar de trazer críticas aqui e ali sobre o modo de vida francês, sobre tudo o que vivi e provei no país.

Para completar a festa, João Staut, da Opção Trattoria, conseguiu com a vinícola Casa Verrone, de Divinolândia, garrafas de vinho rosé (que os franceses tanto gostam) e de espumantes geladíssimos, que fizeram da festa uma festa ainda melhor.

A produção dessas bebidas faz parte da ‘nova era’ do vinho nacional produzido em São Paulo  e Minas Gerais. Todo mundo elogiou tanto, que vou fazer um post sobre a produção da Casa Verrone.

casaverrone.jpg

Deixo aqui meu agradecimento às pessoas que fizeram a festa acontecer: Tina Salles – a anfitriã, proprietária da Villa do Poeta – João Staut, Aline Staut. Quero ainda agradecer a todos os amigos que estiveram presentes. Exultei! Agradeço também ao jornalista Luiz Fernando e ao Claudiney, que fizeram matéria para a APTV. E aproveito para avisar que o livro está sendo vendido em Pinhal, na recepção da Villa do Poeta.

Uma grande semana a todos!

 

Anúncios

Serra da Mantiqueira e seus encantos gastronômicos

serra-da-mantiqueira-11.jpg

Outro dia, li num site que a Serra da Mantiqueira, que vai da região bragantina e passa pelo Vale do Paraíba, fazendo divisa entre os estados de São Paulo, Minas e Rio de Janeiro, foi eleita como o 8º local de área protegida mais insubstituível do planeta.

O estudo publicado pela revista Science foi feito pela International Union for Conservation of Nature e o ranking analisou 78 lugares, que englobam 137 áreas protegidas em 34 países.

A cadeia de montanhas da Mantiqueira inicia perto de Bragança Paulista, passa por Espírito Santo do Pinhal, Santo Antônio do Pinhal, Campos do Jordão, Visconde de Mauá, e se expande majestosa. É conhecida pelas temperaturas amenas, principal atrativo aos turistas que frequentam a região.

monica rangel.JPG

Do lado do Vale do Paraíba, o turismo é desenvolvido e a gastronomia é festejada, graças, em parte, ao trabalho da chef Monica Rangel (foto acima), dona do ótimo restaurante Gosto com Gosto. Monica promove anualmente um festival em torno do pinhão (do qual já fui jurado por dois anos), produto vem das araucárias e é versátil na culinária.

Comentei da matéria  sobre a Mantiqueira (leia texto completo aqui) com o empresário João Staut, de Espírito Santo do Pinhal ~ cidade em que nasci ~ e então falamos sobre os atrativos gastronômicos da serra, nos arredores de Andradas, Poços de Caldas, Pinhal, Águas da Prata, Soa João da Boa Vista.

azeite-de-oliva-produzido-em-andradas-vira-destaque-nacional-g-03112015-095438.jpg

Há produção de azeite em Andradas (foto acima), Machado, Maria da Fé, João me disse. Em Bueno Brandão, há uma produção importante de queijos (www.serradasantas.com.br).

O vinho sempre foi feito em Andradas, graças aos italianos que se instalaram, no século XIX, ao pé da serra. O destaque é para a Casa Geraldo, mas a cidade tem inúmeras vinícolas familiares. Agora, a região ganha nova vinícola de produtos finos, a Guaspari, criada em Pinhal (foto abaixo), e que começa a fazer vinhos dignos dos principais concursos, mundo afora.

guaspari.jpg

Há ainda, na região, a produção de alguns dos melhores cafés do Brasil, com destaque para Espírito Santo do Pinhal, Carmo de Minas (conheci este café numa prova, na Nespresso, esta semana, e é muito bom!), Jacutinga, Lambari.

O local também começa a se destacar por sua gastronomia, com bons restaurantes em São João da Boa Vista. O Opção Trattoria, em Pinhal, é um destaque das boas mesas na serra. A casa faz questão de usar produtos regionais em seus pratos e bebidas, como a polenta feita em moinho antigo, matéria que dei no blog, no fim do ano passado (leia aqui!).

polenta2.jpg

Se as estâncias climáticas da região de Campos do Jordão são há algum tempo um dos principais destinos turísticos da Mantiqueira, desconfio que paulistanos estão agora se voltando para a parte da serra que se estende entre Andradas, Espírito Santo do Pinhal, Águas da Prata.

O local sempre teve vocação para o turismo, mas talvez, antes, não estivesse tão organizada quanto a região de Campos. Mas agora está! Percebo isso quando passo pela estrada que liga Pinhal a Andradas, e vejo as tantas lojas de queijos  artesanais; em visitas ao mercado central, de Poços de Caldas; através da nova produção vinícola de Pinhal; no capricho dos pratos do Opção Trattoria; em pousadas charmosas da região, em que se destacam a pousada do Barthô e a Villa do Poeta, ambas em Pinhal. Se você não conhece ainda, fica a dica! Vale a pena!

opcao1_bx.jpg

Um chef de cozinha se faz… dentro de uma cozinha

20160119_095119_tratada

Há uns anos, desde que a culinária se tornou moda, muitos jovens deixaram profissões antes cobiçadas, como comercio exterior, jornalismo, direito, para cursarem graduação de gastronomia. Hoje elas são muitas Brasil afora. Mas acontece que, após formados, muitos desses novos chefs profissionais se veem perdidos dentro de cozinhas de restaurantes, e fazem cara feia quando chefs mais experientes pedem que tirem escamas de peixe, descasquem cebola, piquem alho etc. Muitos acabam desistindo.

Posso falar com propriedade, pois trabalhei cinco anos em restaurantes no Brasil, na Inglaterra e na França. Um dia percebi que o corre corre num ambiente com temperaturas a mais de 4Oº C não era para mim. Assim desisti e vi muitos colegas fazerem o mesmo.

Só fica na cozinha quem nasceu para isso. E aqui entram os autodidatas. Conheço dezenas, se não, centenas deles. Exemplos não faltam, a chef Edir Nascimento, que depois de trabalhar em restaurantes badalados de São Paulo, abriu seu próprio negócio; Juscelino Pereira, que passou pelo Fasano e que hoje tem várias casas, o Piselli, por exemplo.

Bem, nas minhas andanças por aí, após comer um delicioso ravióli de camarão com aspargos frescos e farofa de mel com amêndoas, descobri outra chef que aprendeu a cozinhar por conta própria e está fazendo bonito no interior de São Paulo. Trata.se de Alessandra Lourenço, chef e sócia do Opção Trattoria Bar, em Espírito Santo do Pinhal.

Alessandra começou a cozinhar muito jovem. A mãe saía para trabalhar e ela foi designada para criar as refeições para a dupla. Fazia comida simples, caseira, salada, arroz, feijão, bife, de sobremesa, arroz doce. “Um pouco mais tarde, comecei a fazer jantares na casa de amigos, mas não sonhava em ser chef”, diz.

Aos 2I anos, pediu emprego no restaurante Opção e foi admitida para lavar pratos. Passou vários meses na função, mas sempre de olho nas preparações do chef da época, Oliveira. “Fiquei encantada quando vi um carpaccio pela primeira vez. Provei, e no mesmo instante, me apaixonei pelo prato”, diz ela, que aprendeu a fazer risotos e frutos do mar ao observar o chef trabalhar.

“Houve um dia, em 2OO4, que o chef pediu demissão. Eu disse ao proprietário da casa de então, Bento Experidião, que poderia reproduzir os pratos do cardápio.” Assim, a casa ganhou nova cozinheira.

Alessandra comprou livros e revistas e estudou técnicas de preparo por conta própria, sempre inspirada por cozinheiros como Helena Rizzo [Mani], Alex Atala [D.O.M.] e Jeferson Rueda [Casa dos Porco], todos em São Paulo. “Certo dia, pedi para o dono para fazer um badejo com shimeji. Foi um sucesso e ele colocou o prato no cardápio. O peixe era servido com arroz de passas e abacaxi e aspargos”, lembra Alessandra, que ainda criou massa fresca com vieira e aspargos em molho de manteiga e vinho branco, além e um ossobuco servido com ravióli de banana da terra.

Clientes assíduos do local, o empresário João Staut e Carlos Brando compraram o restaurante. A primeira providência foi convidar a jovem chef a se tornar sócia do negócio. Assim começaria uma parceria que dura três anos.

“Discutimos bastante o cardápio entre os sócios, que sempre trazem ideias de pratos, suas viagens, além de novidades e muita literatura sobre culinária”, diz ela, que gosta de usar produtos sazonais, principalmente aqueles produzidos na zona rural da cidade paulista. “Estamos lançando uma linha de polenta feita com fubá artesanal e pratos à base de café [uma das economias mais importantes de Pinhal]”.

Desde que se tornou chef, Alessandra conta que passou a fazer na casa todas as massas e pães servidos aos clientes. Entre suas descobertas da atualidade estão os pratos peruanos, que aprendeu in loco, degustando a gastronomia de Lima, em restaurantes como o Central, do chef Virgilio martínez Véliz, ou então no Astrid y Gastón, de Astrid Gutsche e Gastón Acurio. Voltou encantada do Peru e aprendeu a fazer um ceviche refrescante que leva manga e mexerica e que, hoje, é um dos pratos mais pedidos na casa… além do badejo com shimej, que, mesmo tendo saído do menu, ainda é pedido por parte dos clientes do lugar.

DSC_9926 (4).jpg

PS.: Alessandra nos passou sua receita de ceviche. Vejam abaixo:

Ceviche de peixe branco com camarão, manga e mexerica

Ingredientes
200 g de peixe branco cortado em cubos
5 camarões médios cozidos e limpos
Dois limões, só o suco
Meia cebola roxa finamente picada
Meio dente de alho finamente picado
Meia manga cortada em cubos
1 mexerica cortada em cubos
1colher de sobremesa de gengibre finamente picada
1 colher de salsa picada
1 colher de coentro picado
Pimenta vermelha picada à gosto
1 colher de sopa de azeite
Sal à gosto

Preparo
Mantenha a cebola em água gelada até utilizar. Em um ball, misture todos os ingredientes e deixe marinar por 5 minutos na geladeira… sirva em seguida.

Serviço: Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: 19 3661.4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Fotos: Alessandra por Glauber Carrião; ceviche por Ale Lourenço

 

 

Opção Trattoria, em Pinhal, resgata tradições culinárias locais

polenta1.jpg

Outro dia, fiz um post aqui, sobre a gastronomia da minha cidade, Pinhal, com destaque para o Opção Trattoria Bar e a vinícola Guaspari.

Conversando com João Staut, sócio do restaurante, soube que a casa começa a servir pratos com fubá moído num antigo moinho do começo do séc. XX, do Retiro Santo Antônio, propriedade rural situada na estrada que liga Pinhal à pequena e charmosa Santo Antônio do Jardim.

Moinho de Pedra.jpg

“A ideia é prestigiar pequenos produtores rurais que tenham trabalho sustentável, na região, incentivando–os de forma a regatar antigas tradições”, me contou João.

O fubá usado na sua trattoria se transforma em pratos como a polenta de fubá de moinho de pedra com confit de pato e a polenta com camarões, criações da talentosa chef Ale Lourenço. “As receitas resgatam tradições culinárias de italianos que migraram para a região do estado de São Paulo no começo do séc. XX”, diz o empresário.

polenta2.jpg

Vamos lançar, em janeiro, uma série de pratos utilizando polentas especiais a partir do ingrediente elaborado no antigo e tradicional moinho de pedra, que foi restaurado e voltou a operação, este mês no Retiro Santo Antonio. O produto é feito com milho não transgênico e com volume de produção muito pequeno. O fubá aí produzido gera uma polenta muito saborosa”, contou.

café retiro santo antonio.jpg

A história da fazenda Retiro Santo Antônio, de Jefferson Adorno, é interessante. É algo que desconhecia na minha própria cidade. O lugar produz mel, silagem de milho ensacada, cafés especiais e possui uma pequena criação de gado, tudo com foco na preservação ambiental, segurança alimentar e rastreabilidade minuciosa dos processos produtivos.

A produção tem chancelas da Associação Brasileira de Cafés Especiais; da Rainforest Alliance, que exige cumprimento de rigorosas práticas sociais e ambientais; e da UTZ, que exige boas práticas agrícolas.

café exotic pinhal.jpg

Além do milho que passa a ser usado em pratos, a trattoria ainda utiliza dois produtos locais de qualidades indiscutíveis. Um deles é o Exotic Café, da Fazenda Santana [região Mogiana, foto acima], com cultivo da espécie Arábica, das variedades Bourbon, Catuaí, Icatu e Catucaí Amarelo e Icatu Vermelho. “Há ainda, é claro, os vinhos da Guaspari, vinícola que se situa a apenas dois quilômetros do restaurante”, conclui João.

Bom saber que a casa está antenada às tendências mais interessantes do mundo da gastronomia, nos dias de hoje: utilização de produtos locais, sustentabilidade e boas práticas sociais e ambientais. Não é para comemorar?

***

Serviço: Opção Trattoria, Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: 19 3661.4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Fotos dos pratos: chef Ale Lourenço; foto do moinho: Jefferson Adorno; fotos do Retiro Santo Antônio e da Fazenda Santana: divulgação.