Aprenda duas receitas do Bistrot de Paris

Receitas do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris

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Pirarucu a la Citronnelle (4 pessoas)

Ingredientes

– 0,6Kg Lombo de Pirarucu

– Sal

– 2 xícaras (chá) fumet de peixe

– ½ xícara (chá) vinho branco seco

– 10 folhas de Capim Santo

– ½ cebola roxa em rodelas

– ½ limão tahiti em rodelas

– ½ xícara (chá) manteiga gelada

– ¼ xícara (chá) coco fita tostado

Ingredientes para farofa de dendê

– 2 colheres (sopa) manteiga

– 3 colheres (sopa) azeite de dendê

– ¾ xícara (chá) farinha de mandioca grossa

– Sal

Modo de Preparo:

Cortar quatro porções do lombo do pirarucu e temperar com sal. Fazer uma infusão com o fumet, vinho branco e o capim santo, após a fervura coar. Voltar à infusão ao fogo, colocar o peixe e acrescentar as rodelas de cebola e as rodelas de limão, cozinhar até o peixe ficar macio. Retirar o peixe, o limão e a cebola e reservar. Reduzir o caldo até a metade, emulsionar com a manteiga gelada. Reservar.

Para a farofa

Aquecer, em uma panela, a manteiga e o azeite de dendê sem ferver, acrescentar a farinha de mandioca e saltear até secar. Acertar o sal.

Montagem

Dispor uma porção de farofa no prato. Colocar o peixe ao lado da farofa. Despejar o molho sobre o peixe. Decorar com as rodelas de cebola, as rodelas de limão e o coco fita tostado. Acompanha arroz basmati.

***

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Mousse de chocolate (4 pessoas)

Ingredientes:

– 150g chocolate amargo

– 30g manteiga

– 1 ovo

– 40g de claras pasteurizadas

Modo de preparo:

Separe a clara da gema. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Quando derretido, misture a gema no chocolate quente. Bata a clara e as claras pasteurizadas em neve até que fique bem aerado e firme. Incorpore a mistura com as claras em neve cuidadosamente para manter aerado. Leve à geladeira.

http://www.bistrotdeparis.com.br

Fotos: Divulgação

 

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Livro ‘Paris-Brest’ ganha prêmio internacional ‘Gourmand World Cookbook Awards’

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Gente querida, acabo de receber email da organização do Gourmand World Cookbook Awards, um dos prêmios mais cobiçados no mundo dos livros de gastronomia, avisando que meu livro ‘PARIS-BREST’ (Companhia Editora nacional) foi escolhido como melhor livro do ano na categoria ‘Best French Cuisine Book’, uma das mais disputadas entre publicações de 136 países que concorrem ao prêmio este ano.
Agora, ‘Paris-Brest’ concorre como ‘Best of de Best’ dos livros de gastronomia de 2016. A cerimônia acontece na China, em maio. Torçam por mim!

A notícia chegou através de email de Edouard Cointreau, da família que criou a bebida com o mesmo nome, e também presidente do Gourmand World Cookbook Awards.

Não é para começar bem o ano?

😉

Segue book trailer do livro:

 

Lançamento de ‘Paris-Brest’ em Pinhal, festa boa!

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Dias atrás, levei meu ‘Paris-Brest’ a Pinhal. A festa de lançamento aconteceu na linda Pousada Villa do Poeta, uma noite linda, serena, que se estendeu dos cômodos do casarão, à galeria de arte, no espaço anexo, e ao jardim dos fundos da hospedaria.

Revi amigos queridos, que não via há muito, muito tempo. Mari Giardini e Zé Roberto Martinelli, por exemplo. Conheci uma parente, Elena Brando, cujo pai era primo da minha avó Ondina.

Para receber os amigos, minha irmã, Aline, fez espetinhos de queijo da Serra da Canastra com manjericão e tomate cereja, temperados com azeite e flor de sal. Não podia deixar esta iguaria de fora. Um capítulo inteiro de ‘Paris-Brest’ é sobre esta joia da gastronomia, o sal quero dizer.

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Servi também cuscuz marroquino com ratatouille tradicional, receitas que aparecem no livro. O cuscuz é marroquino, mas todo mundo que já visitou a França sabe que por lá o prato é mania nacional. A receita de ratatouille é do amigo Maxime Crahe, que usa uma pitada de açúcar e outra de canela em pó. Incrível como a canela dá um sabor adocicado, um tanto exótico.

Falando em adocicado, ouvi do amigo Kiko Sucupira – também presente no evento – que meu livro é agridoce, e gostei! É isso mesmo. É uma obra completamente solar, apesar de trazer críticas aqui e ali sobre o modo de vida francês, sobre tudo o que vivi e provei no país.

Para completar a festa, João Staut, da Opção Trattoria, conseguiu com a vinícola Casa Verrone, de Divinolândia, garrafas de vinho rosé (que os franceses tanto gostam) e de espumantes geladíssimos, que fizeram da festa uma festa ainda melhor.

A produção dessas bebidas faz parte da ‘nova era’ do vinho nacional produzido em São Paulo  e Minas Gerais. Todo mundo elogiou tanto, que vou fazer um post sobre a produção da Casa Verrone.

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Deixo aqui meu agradecimento às pessoas que fizeram a festa acontecer: Tina Salles – a anfitriã, proprietária da Villa do Poeta – João Staut, Aline Staut. Quero ainda agradecer a todos os amigos que estiveram presentes. Exultei! Agradeço também ao jornalista Luiz Fernando e ao Claudiney, que fizeram matéria para a APTV. E aproveito para avisar que o livro está sendo vendido em Pinhal, na recepção da Villa do Poeta.

Uma grande semana a todos!

 

Livro ‘Paris-Brest’: lançamentos agendados

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Olá, amigos, está chegando a hora! O primeiro lançamento do meu livro ‘Paris-Brest’, acontece amanhã, na 24ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo.

Seguem datas:

– Lançamento oficial no domingo (dia 28), na 24ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo (auditório do COZINHANDO COM PALAVRAS), às 17h;

– Belo Horizonte, 1 de setembro, na Borracharia Gastropub;

– Tiradentes (MG), 3 de setembro, no Festival Cultura E Gastronomia De Tiradentes;

– São Paulo, na Livraria Cultura – Conj. Nacional – SP., em meados de setembro (data a confirmar);

– Pinhal, 8 de outubro, na Villa do Poeta.

Como aperitivo, publico o texto de orelha do escritor Humberto Werneck:

“Fosse um belo e saboroso prato, como tantos que Alexandre Staut tem criado, este livro mereceria uma fartura de estrelas nos guias da boa mesa. Pode até ser visto assim, aliás, consideradas várias receitas que você encontrará aqui. Paris-Brest é mais do que um repositório de felizes achados culinários. Tem entradas para todo tipo de leitor.

Ei-lo, para começar, em L’Aber Wrach, minúscula localidade à beira-mar na Bretanha, ainda cru em língua francesa, mas já pilotando o fogão do restaurante, Le Patio Gourmand. Audacioso, acrescenta às joias da gastronomia francesa a sua moqueca de peixe, por ele batizada Poisson à la Brésilienne.

Como indissociável tempero da narrativa, o autor nos apresenta fascinantes criaturas às quais se ligou por amizade, entre elas, a Myriam, a Monique, o Pierre, legítimos personagens de romance.

A essa altura, encontra espaço para ampliar vivências não exclusivamente culinárias, mas não menos picantes. É quando o vemos incursionando à vizinha Plounérin, cidadezinha aonde vai saciar outras modalidades de apetite.

Esgotada a experiência na Bretanha, Alexandre vai com mala e cuia para Tours, às margens do rio Loire. A terceira escala será Arromanches-les-Bains, na Normandia, onde haverá de arrematar sua proveitosa aventura em terras de França.

Antes de mergulhar nas delícias que ele nos serve nestas páginas, convém lembrar que Paris-Brest é nome de um clássico da pâtisserie francesa, uma bomba recheada de creme e coberta de frutas ou amêndoas. Excelente escolha de título para um livro não menos saboroso.”

 

Jantar francês na casa do escritor

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A gastronomia na minha vida

Olá, gente! Aqui é o Alê, que escreve este blog. Outro dia me pediram uma apresentação do mundo da gastronomia na minha vida. Eu disse que me interesso pela área desde criança, quando a palavra ‘gastronomia’ era pouco conhecida no Brasil.

Me lembro dos almoços do meu pai. Todos os domingos, eu acordava com a casa cheirando à dobradinha, à feijoada. Ele fazia doce de coco, doce de leite, pavê. Falava que eu era o seu doce de coco. Enquanto fazia a sobremesa, cantava ‘Doce de coco’, música que Elizeth Cardoso gravou lindamente!  (Ouça aqui a música).

Sou de uma família do interior, Pinhal (SP) e, pelo lado do meu pai, tive muito acesso à culinária. Uma tia tinha um bufê de festas. Ia na casa dela raspar latas de leite condensado cozido, que ela usava para rechear seus bolos, que eram repletos de gordura hidrogenada, ingrediente que hoje é praticamente um crime na culinária. Pois eu raspava também as travessas de glacê azuis, rosas.

Pelo lado da minha mãe, me lembro do fogão da minha avó. Ela fazia pratos simples e deliciosos, como uma sopa de macarrão com feijão e carne desfiadinha, da qual nunca me esqueci. Ainda tenho dois tios, irmãos da minha mãe, que tiveram bares. Nas minhas férias, aos 12, 13 anos, eu pedia para trabalhar com eles. Não queria ficar no salão, mas na cozinha, ajudando cozinheiros.

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Os tempos se passaram e, em 1993, num período hippie tardio, fui morar na linda Visconde de Mauá (RJ). Lá, trabalhava na cozinha de um restaurante chamado El Divino. Todas as manhãs, ia a um criadouro de trutas e voltava com dez quilos de peixe no lombo, que depois limpava, temperava com limão e umas gotinhas de azeite e servia grelhadas.

Minha próxima experiência em gastronomia foi na Inglaterra. Morei em Londres, de 1997 a 2000, e trabalhei em alguns restaurantes, como ajudante de cozinha. Me chamavam para lavar louça, mas eu dava um jeito de me aproximar dos chefs e na cara dura acabava pedindo um posto na montagem de entradas e sobremesas.

Sou jornalista e escritor e, após este período na Inglaterra, em 2000, voltei para São Paulo. Foi quando comecei a escrever sobre gastronomia para diversos meios de comunicação. Criei este blog, que escrevo até hoje, com bastante prazer.

Mal sabia que o destino me colocaria nas cozinhas novamente. Em 2002, houve uma espécie de chamado de alma. Então fui viver na França, trocando as letras pelos temperos.  Trabalhei em diversos restaurantes por lá, em várias cidades. Dos mais simples, aos que constam nos guias da ‘boa mesa’ do país.

Três anos e meio depois, de volta ao Brasil, resolvi contar a experiência que tive nesses restaurantes franceses no livro de memórias PARIS-BREST…. que sai pela Companhia Editora Nacional, em agosto (mês que vem).

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Na obra, reúno histórias que ouvi e vivi nessas cozinhas, além de 60 receitas, algumas da culinária tradicional de lá, outras que adaptei, e ainda algumas africanas, inglesas, e de pessoas que passaram pelo meu caminho, nesta jornada.

Foi para comemorar o lançamento do meu livro PARIS-BREST, que resolvi refazer algumas das receitas do livro, em casa, para grupos de pessoas. A ideia é lembrar um pouco dos tempos maravilhosos em que vivi na França, mas também dividir com as pessoas daqui tudo o que aprendi por lá.

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Os jantares em casa

Os primeiros eventos da série ‘Jantar na casa do escritor’ foram um sucesso! Aconteceram nas últimas semanas e todo mundo comeu e bebeu bem e bastante! Como deve ser!

Anotem aí: Nas próximas semanas a festa continua. Sempre com comida boa em ambiente acolhedor (foto acima)!

Nos próximos jantares servirei Drink de boas-vindas; Pão integral caseiro; Capuccino de cogumelos variados; Tajine de frango e legumes com especiarias do Oriente servido com cuscuz marroquino; e Crumble de banana com farinha integral com sorvete de creme; além de água, café e chá.

O valor é R$ 120, por pessoa (com vinho incluso). Caso os comensais queiram trazer vinhos, o valor é o mesmo por pessoa. 

Os jantares terão sempre as receitas do meu livro, PARIS-BREST.

Serviço:
Reservas: de quatro a seis pessoas. Por e-mail alestaut@hotmail.com ou telefone: (11) 99773-6574. os jantares acontecem no centro de SP, pertim do Teatro Oficina, na Avenida Brigadeiro Luis Antonio, sempre às 21h. Anotou? 😉 

bjs, obrigado,
Ale

Pizza com mussarela de ovelha, livros e escondidinho

Gonzalo Cuellar Mansilla

Há umas semanas, sou vizinho de porta da pizzeria Margherita, endereço clássico da cidade. Sinceramente, gosto e não gosto da ideia. Esta semana, visitei duas vezes os novos vizinhos. E no fim de semana, ainda pedi uma pizza inteira para mim, em casa. Para comemorar seus 34 anos, o restaurante lançou a pizza de mussarela de ovelha sem lactose e sorvetes artesanais sem lactose e sem açúcar, feitos a partir de frutas orgânicas.

Alem de mais saudável, a mussarela de ovelha derrete bastante e adere bem na massa, além de ter sabor mais suave. Provei e é boa. A margherita de mussarela de ovelha sai por R$ 84. O cliente também pode optar pela massa tradicional, com borda ou pela massa fina.

***

O chef Ivan Achcar lança esta semana seu primeiro livro: Quantidades Absurdas – histórias com sabor, receitas com afeto (Companhia Editora Nacional, 152 páginas, R$ 44,90). Conhecido pelo bordão “esse prato eu comeria em quantidades absurdas”, Ivan apresenta receitas e histórias. Para o chef, “comer em quantidades absurdas” é mais do que ceder aos apelos da gula. Tem a ver com os registros da memória que se conecta naquela instante, ao prazer de um prato que, de tão bom, você não deseja parar mais de comer.

Aproveito para dizer que os livros de gastronomia da Companhia Editora Nacional estão lindos. Para minha sorte, lanço o meu primeiro, na área, Paris–Brest, por esta casa editorial, no ano que vem. A obra traz minhas memórias gastronômicas da França, onde morei por quase quatro anos, trabalhando de cozinheiro em restaurantes diversos, principalmente na região Oeste do país. O livro ainda traz um pequeno estudo de hábitos alimentares da Idade Média francesa.

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O restaurante Deck 484, em São Paulo, está servindo durante o jantar um cardápio especial de escondidinhos. No menu, há opções frias e quentes do prato de origem nordestina, entre elas, de mexilhões vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$10/ unidade) e camarão a vinagrete, abacate e tartare de tomate (R$15/unidade). Entre a seleção de quentes, destaque para o escondidinho baiano (camarão, pescada, azeite de dendê, coentro e purê de abóbora, R$13), o português (rabada, agrião e polenta perfumada com leite de coco, R$11), e o cearense (escondidinho, carne de sol, purê de mandioca, gratinado com queijo coalho, R$10).

Foto: Divulgação