Aprenda duas receitas do Bistrot de Paris

Receitas do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris

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Pirarucu a la Citronnelle (4 pessoas)

Ingredientes

– 0,6Kg Lombo de Pirarucu

– Sal

– 2 xícaras (chá) fumet de peixe

– ½ xícara (chá) vinho branco seco

– 10 folhas de Capim Santo

– ½ cebola roxa em rodelas

– ½ limão tahiti em rodelas

– ½ xícara (chá) manteiga gelada

– ¼ xícara (chá) coco fita tostado

Ingredientes para farofa de dendê

– 2 colheres (sopa) manteiga

– 3 colheres (sopa) azeite de dendê

– ¾ xícara (chá) farinha de mandioca grossa

– Sal

Modo de Preparo:

Cortar quatro porções do lombo do pirarucu e temperar com sal. Fazer uma infusão com o fumet, vinho branco e o capim santo, após a fervura coar. Voltar à infusão ao fogo, colocar o peixe e acrescentar as rodelas de cebola e as rodelas de limão, cozinhar até o peixe ficar macio. Retirar o peixe, o limão e a cebola e reservar. Reduzir o caldo até a metade, emulsionar com a manteiga gelada. Reservar.

Para a farofa

Aquecer, em uma panela, a manteiga e o azeite de dendê sem ferver, acrescentar a farinha de mandioca e saltear até secar. Acertar o sal.

Montagem

Dispor uma porção de farofa no prato. Colocar o peixe ao lado da farofa. Despejar o molho sobre o peixe. Decorar com as rodelas de cebola, as rodelas de limão e o coco fita tostado. Acompanha arroz basmati.

***

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Mousse de chocolate (4 pessoas)

Ingredientes:

– 150g chocolate amargo

– 30g manteiga

– 1 ovo

– 40g de claras pasteurizadas

Modo de preparo:

Separe a clara da gema. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Quando derretido, misture a gema no chocolate quente. Bata a clara e as claras pasteurizadas em neve até que fique bem aerado e firme. Incorpore a mistura com as claras em neve cuidadosamente para manter aerado. Leve à geladeira.

http://www.bistrotdeparis.com.br

Fotos: Divulgação

 

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Livro ‘Paris-Brest’: lançamentos agendados

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Olá, amigos, está chegando a hora! O primeiro lançamento do meu livro ‘Paris-Brest’, acontece amanhã, na 24ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo.

Seguem datas:

– Lançamento oficial no domingo (dia 28), na 24ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo (auditório do COZINHANDO COM PALAVRAS), às 17h;

– Belo Horizonte, 1 de setembro, na Borracharia Gastropub;

– Tiradentes (MG), 3 de setembro, no Festival Cultura E Gastronomia De Tiradentes;

– São Paulo, na Livraria Cultura – Conj. Nacional – SP., em meados de setembro (data a confirmar);

– Pinhal, 8 de outubro, na Villa do Poeta.

Como aperitivo, publico o texto de orelha do escritor Humberto Werneck:

“Fosse um belo e saboroso prato, como tantos que Alexandre Staut tem criado, este livro mereceria uma fartura de estrelas nos guias da boa mesa. Pode até ser visto assim, aliás, consideradas várias receitas que você encontrará aqui. Paris-Brest é mais do que um repositório de felizes achados culinários. Tem entradas para todo tipo de leitor.

Ei-lo, para começar, em L’Aber Wrach, minúscula localidade à beira-mar na Bretanha, ainda cru em língua francesa, mas já pilotando o fogão do restaurante, Le Patio Gourmand. Audacioso, acrescenta às joias da gastronomia francesa a sua moqueca de peixe, por ele batizada Poisson à la Brésilienne.

Como indissociável tempero da narrativa, o autor nos apresenta fascinantes criaturas às quais se ligou por amizade, entre elas, a Myriam, a Monique, o Pierre, legítimos personagens de romance.

A essa altura, encontra espaço para ampliar vivências não exclusivamente culinárias, mas não menos picantes. É quando o vemos incursionando à vizinha Plounérin, cidadezinha aonde vai saciar outras modalidades de apetite.

Esgotada a experiência na Bretanha, Alexandre vai com mala e cuia para Tours, às margens do rio Loire. A terceira escala será Arromanches-les-Bains, na Normandia, onde haverá de arrematar sua proveitosa aventura em terras de França.

Antes de mergulhar nas delícias que ele nos serve nestas páginas, convém lembrar que Paris-Brest é nome de um clássico da pâtisserie francesa, uma bomba recheada de creme e coberta de frutas ou amêndoas. Excelente escolha de título para um livro não menos saboroso.”

 

“Mineira à la française”

bretagne france tourism

Por Maria Carolina Freire R. de Lima *

Quando criança eu era uma expert em piqueniques. Os fazia praticamente todos os dias. Tinha uma bicicleta Caloi modelo Ceci, daquelas com cestinha na frente, na cor rosa e lá ia eu depois da escola, sempre acompanhada de amigos e nossas respectivas lancheiras, por aí.

Nasci em Jacutinga, em Minas Gerais, cidade que hoje tem 23 mil habitantes, mas naquela época devia ter uns 15 mil, contando com a população rural, e, por isso, eu tinha muita liberdade.

Um dos ápices dos meus piqueniques era o caminho que fazíamos. Em uma das saídas de Jacutinga, em direção à cidade de Albertina, existia uma olaria cuja entrada se localizava em uma curva com certa declividade. Do lado de dentro do portão, que era aberto, ficava um cachorrão pretão “estilo Cérbero” (o cão guardião da porta do inferno) que não gostava de bicicletas.

Então, sempre quando chegávamos perto do portão pedalávamos com muita força as bicicletas e quando já na frente da entrada da tal olaria levantávamos as pernas enquanto o cachorro corria latindo nervoso ao nosso lado ou atrás da gente e a bicicleta descia o morro por seus próprios meios nos levando na garupa. Na volta, descíamos das bicicletas para empurrá-las a pé e o cachorro não se importava.

Eu adorava piqueniques por todos os motivos do mundo inclusive esse. Anos mais tarde descobri que quem entende mesmo de piqueniques são os franceses.

Outro dia, fui convidada a apresentar minha empresa de café aos alunos do curso de MBA da Audencia Nantes – École de Management, que fica na região francesa da Bretanha. A palestra aconteceu em São Paulo e depois de finalizada ganhei muitos presentes deles. A maioria foram produtos alimentícios produzidos em sua região.

Voltei para Jacutinga, coloquei todos os cadeaux sobre a mesa e me senti dentro de um piquenique francês. Caramelos, biscoitos amanteigados, confitures e vinho faziam parte do Menu. Fotografei-os todos e comecei uma degustação. Provei não apenas pelo paladar, mas tentando compreender o que os alunos de Nantes sentem quando comem. O que comemos e como comemos tem muito a dizer sobre nós. Então, quis decifrá-los devorando sua comida. Uma variedade moderna de canibalismo intelectual/social/glamoroso gastronômico.

Ainda quando criança, em Jacutinga, uma das minhas primas ganhou uma boneca alemã que falava alemão. Minha vida era tão restrita que essa foi a primeira vez que escutei outro idioma. Não tinha a menor ideia de que outras pessoas ao redor do mundo se comunicavam diferente de mim.

Anos depois estava na Champs-Elisées, em Paris, com um amigo jordaniano. Estávamos indo em direção a Galerie Laffaiette quando ele disparou a falar em francês me levando a reclamar: “Em inglês, Omar, não consigo entender francês tão bem!”, e ele retrucou: “Carol, algumas coisas só são ditas em francês.”

Rimos muito.

Hoje, continuo falando inglês muito melhor do que francês, mas vou mudar esse paradigma em minha vida.

E para começar vou comer outro caramelo francês. Oh-la-lá!

Maria Carolina Freire R. de Lima é empresária, cafeicultora e criadora da marca Café da Condessa.

Novo Ducasse em Paris

Às vezes a vida é boa. Na semana passada, para minha sorte, fiquei hospedado uns dias no hotel Meurice, na Rue de Rivoli, em Paris. O local é um dos poucos palácios-hotéis do mundo. Foi instalado ali em 1835, ou seja, o lugar tem história de sobra. Veja as fotos aqui.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse © Pierre Monetta

Food trucks invadem Paris

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Comida de rua nunca foi novidade em Paris. este é um aspecto que existe desde que a França é França, seja nas barraquinhas de crepe de Nutella, nas de kebab ou falafel. Os Food trucks, com este nome, em inglês, virou moda ~porém ~ nos últimos meses, na capital da França, assim como em Nova York ou São Paulo.

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Conheci alguns em viagem, semana passada, a cidade. Gostei da qualidade do que vi e comi. Vamos lá. Le Camion qui Fume vende comida bem americana, hambúrguer com fritas por pouco mais de 10 euros. A qualidade boa da carne me chamou a atenção. Já trabalhei em restaurantes na França, por mais de três anos, e sei que muita hamburgueria compra bifes prontos do supermercado Metro. Nesse food truck percebi que o discurso dos cozinheiros ia de encontro àquilo que pensam grandes chefs locais, ingredientes bons a qualquer custo. Le Camion costuma ficar estacionado na Place Madeleine. Mas muda de lugar, de tempos em tempos. Espia aqui: http://www.lecamionquifume.com.

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É possível encontrar também pratos e quitutes bem franceses, como quiches e far bretons. É como se fossem versões mais bem cuidadas do Brioche Dourée, rede presente por toda a França, mas que pouco preza pela qualidade de sua cozinha totalmente industrializada.

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Le Réfectoire foi outro food truck que conheci. O cardápio é bem parecido ao Le Camion qui Fume. Provei um hamburguês Larry, com queijo de cabra fresco, carne macia, mel, tomate e manjericão fresco. Estava divino. Senti o savbor de cada um dos ingredientes. Abri o site do grupo para pegar infos para este post e fiquei impressionado com o cuidado e a dedicação do grupo. Olhem aqui: http://www.le-refectoire.com.

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O Mozza & Co tem como proposta a gastronomia italiana de qualidade. Serve sanduíches com ervas e legumes frescos e grelhados. As massas e pães são excelentes. Vale a pena conhecer. A marca tem uma caminhonete estacionada nas margens do Sena, na altura do 15 Quai Anatole France, 75007. Além dessas dicas, fique atento aos caminhões estacionados em praças e ruas movimentadas da cidade. eles estão por toda a parte.