Receita: Trofie de frutos do mar

Trofie ao Frutos do Mar 2_ Crédito Ricardo D´Angelo

A receita é do chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi, de São Paulo

Ingredientes:

4 tentáculos de polvo

100 g de lula

100 g de marisco fresco

100 g de vôngole fresco

100 g de lagostin fresco

4 unidades de camarão pistola fresco

80 ml de azeite de oliva extra

Para a massa (trofie)

100 ml de vinho branco seco

100 ml de água

500 g de farinha de trigo 00

10 g de sal refinado

200 g de molho de tomate fresco

Alho à Gosto

Pimenta do Reino à Gosto

Preparo

Massa (trofie) – misturar a farinha 00 com sal, adicionar a água e o vinho branco, misturar bem e sovar até que a massa tenha textura lisa. Cortar em pequenos pedaços e “esfregar” nas mãos até que obtenha formato de “minhocas” curtas.

Lave bem o polvo e reserve.  Numa panela grande, caramelizar a cebola e o alho em azeite de oliva.  Juntar os mariscos, o vôngole e a lula, mexer bem e adicionar um pouco de vinho branco. Deixar evaporar o álcool, adicionar o molho de tomate fresco e cozinhar por aprox. 1 min. Adicionar o trofie cozido em água com sal “al dente”, corrigir sal e pimenta, saltear bem e reservar. Grelhar o camarão, o polvo e o lagostin temperados com sal e pimenta do reino por aprox. 2 minutos.

Montagem Num prato fundo, montar o trofie com frutos do mar e decorar com o tentáculo do polvo, o camarão pistola e lagostin.

Serviço: www.picchirestaurante.com.br

Foto: divulgação

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Filé empanado com nhoque para um feriado frio e chuvoso

Aguzzo Caffe e Cocina Chef Alexandre Romano Parmigiano Aguzzo

Outro dia fui ao restaurante Aguzzo para provar a comida do chef João de Lima. Logo que bati os olhos no cardápio escolhi o meu prato, que chegou à mesa fumegando e saboroso. Segue aqui a receita que provei na casa, filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante, gratinado com parmesão e molho de tomates frescos, com nhoque. 

Ingredientes para o filé

Molho de tomate

500 g de tomates tipo italiano maduros

½ xícara de (café) de azeite virgem extra

1 dente de alho

1 folha de louro pequena

Vinho branco seco

Sal, pimenta branca

Filé mignon

2 peças de 120 g (cada) de Filé mignon batido com 4 mm de espessura

2 xícaras (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas

1 ovo batido ligeiramente

3 colheres de sêmola de trigo

100 ml de azeite comum

1 colher (chá) de manteiga sem sal clarificada**

20 g queijo parmesão ralado grosso

2 tomates sem pele e sem sementes

1 galhinho de manjericão

Fio de azeite virgem extra

Sal e pimenta do reino a gosto

* opcional pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca

 ** para clarificar a manteiga, derreter 50 g em banho Maria. Quando estiver derretida, separar o líquido amarelo da superfície, reservar, do liquido branco do fundo, dispensar.

 Modo de preparo

Molho Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.

Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.

Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.

Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire o dente de alho.

Reserve.

Filé mignon

Tempere o filé com sal e pimenta.

Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.

Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados.

Retire da gordura e seque em papel absorvente.

Reserve no forno.

 Montagem 

Cubra os filés com o parmesão e leve ao grill do forno pré-aquecido até o queijo derreter. Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates.

Nhoque de batata com presunto cru, escarola e cogumelos

Ingredientes

1kg de batata asterix

250 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de manteiga

150 g de queijo parmesão ralado

1 gema de ovos

5 g de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

30 g de presunto cru

30 g de cogumelos

50 g de escarola

Modo de preparo 

Cozinhar as batatas em água com um pouco de sal até ficarem macias. Em seguida descasque-as ainda quentes, passe por uma peneira fina com a manteiga. Reserve esta massa até esfriar.

Sobre a superfície de trabalho coloque esta massa fazendo uma cavidade no centro, adicione as gemas, o queijo parmesão, polvilhe metade da farinha de trigo, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture delicadamente esta massa (cerca de 5 a 6 minutos), até ficar homogênea, lisa e firme a ponto de não grudar nas mãos, adicionando aos poucos o restante da farinha de trigo, para fazer os rolos longos e finos com cerca de 1,5 cm de diâmetro, corte-os em cubos com aproximadamente 2 cm.

Coloque o nhoque para cozinhar em uma panela com água fervente, até a massa emergir à superfície. Retire com uma escumadeira e resfrie rapidamente (num recipiente com água e gelo), para não amolecer a massa.

Numa frigideira alta ou panela, salteie o presunto cru no azeite, coloque o nhoque, e misture a escarola e os cogumelos.

Sirva em um prato fundo aquecido, regando com um fio de azeite.

  • Quando for à casa, aproveite e conheça a lojinha de massas e pães ao lado. Vale a pena. Trouxe um pão de nozes muito bom para casa.

Serviço: Aguzzo: Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros, São Paulo, (11) 3083-7363

Foto: Divulgação

A Roma gastronômica da Letícia Rocha

roma

Na semana passada, numa tarde quente e preguiçosa de Roma, prometi uma lista dos melhores cacio e pepe da cidade. Jantei em vários lugares bacanas, fiz algumas anotações, foi quando recebi um email da minha amiga a jornalista e pesquisadora de gastronomia Letícia Rocha com dicas preciosas da cidade. Ela está por lá há mais de um ano e sugere programas um pouco distantes dos lugares turísticos da cidade. Aliás, comi em alguns perto do Coliseu e os achei uma roubada.

Não vou dar serviço com os endereços sugeridos pela Letícia. Achei tudo dando uma googada, super simples. Caso você se perca ao procurar um desses lugares, me escreva (tudoaldente@tudoaldente.com.br), que te guio até os lugares.

Vamos às dicas:

carbone

“A cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana e coda alla vacinara (rabada).

Onde provar: no Trastevere, bairro típico de tratorias. Mas fuja das ruas principais. Roma Sparita é uma boa opção, já ficou famosinho depois do Antonhy Bourdain, mas ao menos, não fica tão no buxixo.

Perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, na esquina, está o Luma Bistrô, com massas feitas no dia. É frequentado por locais. As sugestões que custam cinco euros, no almoço. No jantar também funciona, acho que com cardápio. Perto do Pantheon, um clássico é o Alfredo del Pantheon, mas melhor reservar ou chegar bem cedo.

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Street food: prove o suppli (bolinho de arroz, primo rival do arancini, com ragu e queijo); a pizza al taglio/quadrada e por peso; porchetta, servida quase sempre em sanduiche. Prove ainda as castanhas no outono (marrons ou castanhas portuguesas). Nesta época do ano elas estão por toda parte. São assadas na rua.

Pizza: prove a ‘bianca’ (como uma focaccia) e pizza ‘rossa’ (só com molho tomate, picante ou não). Piazza bianca com mortadela é uma delícia!

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A melhor pizza quadrada/pão/branca/rossa, pra mim e muitos romanos, e do Panificio Mosca, funciona desde 1916. Fica na Via Candia, extensão da via do metrô Ottaviano, o do Vaticano. Como é bem local, daquelas coisas que não tem senso na Itália, pode fechar no almoço, tem pausa durante a semana (colada neste metrô tem a Lemongrass, sorveteria).

Pizza redonda: nem pense em pedir para mudar o recheio ou fazer meia a meia. O italiano pode voar no seu pescoço.

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A melhor da vida fica na Via del Governo Vecchio, travessa da Piazza Navona (onde está a embaixada do Brasil). Chama Baffeto. Eles são mal humorados, tem fila, não aceitam cartão. Mas é surreal de bom. Vale muito. Essa ruazinha é bem fofa, mas tem que filtrar porque ficam caçando turistas. Ali, na via del Fico, tem o Bar del Fico, clássico do aperitivo dos romanos (das 17h até máximo 21h). Depois, o italiano costuma ir para casa jantar (risos).

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A melhor bianca fica no Roscioli, região do centro histórico Campo dei Fiori (um pouco depois da Navona); ali também há uma massa carbonara dos deuses (para almoçar, jantar, faça reserva). Dá para comprar e comer na rua). Ainda por ali, tem o famoso Filetto de baccala, local que vende filé de bacalhau enorme por cinco euros. Você entra praticamente na cozinha e pega o prato da mão da cozinheira, que acabou de fritar o peixe. Todos no local conhecem o Filetto, que se tornou bem turístico.

Ainda no Campo dei Fiori há a feira mais famosa de Roma, pecado que já vende coisas industrializadas, mas ainda tem coisas boas. Vale a visita. Funciona todos os dias até 12h, menos no domingo.

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No canto da praça, há o Forno, que também concorre como melhor pizza e o Obika Mussarela bar, que, como nome diz, é um bar especializado em musssarela, tudo D.O.C.. É o único restaurante dessa praça que eu aconselho.

Os vinhos da região não são muito famosos, mas, sem pretensão, um Frascati, branquinho gelado, vai bem. O mundo cerveja artesanal na Itália está em franca ebulição: boas cervejarias são a Birra del Borgo, Baladin, Lariano. A Open Baladin é um bar sociedade da Baladin com Borgo. Fica perto do Campo del Fiori e tem mais de 30 cervejas em spina/chope; com cardápio de Gabriele Bonci, que tem a fama de fazer a melhor pizza da cidade (e agora hambúrguer).

No Trastevere, tem a Bir & Fud; e, por ali, também tem um pub bem romano e cervejeiro, o Ma Che Sei Venuto a Fa.

gelado

Gelato: experiente os de fruta, melone (mnelão) e fragola (morango), dois sabores que não têm nas sorveterias italianas do Brasil. São dos deuses. Gelaterias boas: Gelateria del teatro, Grom, Carapina.

Outro clássico da cidade é o tiramisu do Pompi. Incrível! Fica na Piazza di Spagna.

Zonas mais descoladas: Pigneto! La, Circolo degli Artisti (bar, show, expo) e via del Pigneto. Já Monti é alternativo cool, caro, mas fofo. E tem San Lorenzo, que é área mais universitária. Tem hamburguerias boas: Ferrovecchio e Hamburgueseria.

Em Roma o metrô fecha cedo, às 23h30; sexta e sábado, 1:30. Mas a cidade é bem servida dos ônibus noturnos sinalizados nos pontos pela letra N.

Ah, a água dos ‘bebedouros’ é potável, fresca e deliciosa.”

Fotos: Antônio Carrion e banco de imagens

Para saber mais sobre o projeto da letícia em Roma: https://www.facebook.com/pages/Rome-Sweet-Rome/467436096672599?fref=ts