Três receitas para comemorar o aniversário de São Paulo

As receitas são da chef Rita Atrib, do Petit Comité Rotisserie e Deli, para se deliciar. 🙂

cuscuz paulista,  Petit Comite, foto Tadeu Brunelli.jpg

Cuscuz paulista

Ingredientes

150g de cebola picada

75ml de azeite

2 dentes de alho picadinhos

250ml de tomate pelado picado

200g de palmito em rodelas

100g de filés de sardinha em conserva (sem escamas e sem espinhas)

200g de filé de pescada branca

80g de azeitona verde em rodelas

80g de azeitona preta em rodelas

4 ovos cozidos(1 cortado em rodelas para decorar e o restante picado grosseiramente)

150g de farinha de milho

2 colheres de sopa de salsinha picada

Sal e molho de pimenta a gosto

(reservar um pouco do palmito, sardinha, azeitonas, ovos e salsinha para decorar o fundo da forma)

 

Modo de preparo

 

Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o tomate e refogue mais um pouco até começar a desmanchar. Acrescente a água. Quando começar a ferver, acrescente os demais ingredientes(exceto os ovos, a salsinha, a farinha de milho, sal e pimenta).

Acrescentar a farinha e mexer bem até soltar do fundo da panela. Colocar em seguida os ovos cozidos e a salsinha, a pimenta, e acertar sal se necessário.

Unte com azeite uma forma média de pudim e decore o fundo com os ingredientes reservados. Em seguida despeje a massa na forma, apertando bemcom o fundo de uma colher. Colocar para resfriar coberto com filme plástico.

Desenformar e servir frio ou morno acompanhado ou não de salada verde e um molhinho de pimenta de sua preferencia.

Rendimento médio: 8 porções

Wellington Nemeth - Fotografo

Picadinho de alcatra na ponta da faca

rendimento: 04 a 05 pessoas

1kg de bifes de alcatra picados em tripinhas(na ponta da faca) 3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de azeite 2 cebolas médias picadinhas 6 dentes de alho picadinho

4 tomates picados em cubinhos, sem pele e sem sementes

2 colheres de copa de molho inglês sal e pimenta do reino a gosto 2 colheres de sopa de salsinha picada

Modo de preparo

Aqueça uma panela e aqueça a manteiga e o azeite, sem queimar. Em seguida, refogue a cebola e o alho. Junte a carne e frite até ficar dourada, mexendo sempre.

Adicione o molho inglês e os tomates.

Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até a carne ficar macia. Se necessário acrescente um pouco de água.

Quando a carne estiver macia, e o molho grossinho, tempere com sal e pimenta do reino,apague o fogo e adicione a salsinha.

Sirva acompanhado de arroz branquinho, feijão se desejar, farofa, e ovo frito ou banana grelhada ou à milanesa.

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Mousse Romeu e Julieta

Ingredientes: 

1 caixinha de creme de leite

1 colher de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor

1 xícara de goiabada picadinha

3 claras

1/2 xícara catupiry ou requeijão de bisnaga

Modo de Fazer:

Coloque em uma panela a goiabada com ½ xícara de chá de água, e leve ao fogo.

Derreta mexendo sempre, até obter um doce cremoso(se necessário coloque um pouco mais de água).

Retire do fogo , reserve, e deixe esfriar.

Bata as claras até obter picos firmes, e sem parar de bater, acrescente a goiabada e bata até ficar brilhante. Em seguida acrescente o creme de leite até tudo incorporar bem e reserve.

Hidrate a gelatina em 1 colher de sopa de água e leve ao fogo em banho-maria até dissolver.

Com a ajuda de uma espátula, acrescente a gelatina aos poucos, mexendo sempre, em movimentos circulares, de baixo para cima(sem esquecer as bordas)

Transfira para uma tigela e deixe gelar por aproximadamente duas horas. Após estar firme, decore com fios do requeijão.

Se desejar, coloque a mousse em pequenos recipientes ao invés das tigela, finalizando também com o requeijão.

Rendimento médio: 05 a 06 porções.

(Fotos: divulgação) 

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Receita: mousse de tomate seco

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Receita Mousse de Tomate Seco da chef Rita Atrib

(Buffet Petit Comité)

Ingredientes

250 g de tomate seco

01 xícara de chá (180 g) de maionese

2 xícaras de chá (400 ml) de leite

500 g de creme de leite

02 envelopes de gelatina sem sabor

10 colheres de água

01 colher de chá de sal

Modo de preparar:

– Dissolva a gelatina em 10 colheres de sopa de água fria, deixe descansar por 5 minutos e leve em banho maria para dissolver

– Bata os ingredientes no liquidificador

– Adicione a gelatina por último e de uma leve batida

– Coloque num recipiente e leve à geladeira

Rendimento: 01 anel médio (para oito pessoas)

 

‘Ragu de rabada’ e ‘fettuccine artesanal com camarão’: duas receitas deliciosas para seu fim de semana

As receitas abaixo são da chef Ale Lourenço, do Opção Trattoria, de Espírito Santo do Pinhal (SP).

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Ragu de rabada com banana da terra (rendimento 3 porções)

Ingredientes

500 g de rabada limpa

1,5 L de água

500 ml de caldo de legumes (modo de preparo na receita anterior)

Sal e pimenta o quanto baste

100 ml de vinho do porto

3 bananas da terra em fatias finas cortadas na horizontal

30 ml de azeite extra virgem

Agrião para decorar

Modo de preparo

Coloque a rabada para ferver, troque a água por no mínimo 3 vezes. Tempere a rabada com sal e pimenta a seu gosto, depois coloque na panela de pressão com o caldo de legumes por 40min ou até ficar bem macia. Escorra, desfie e faça um ragu. Em uma frigideira doure as bananas dos dois lados com azeite, recheie com o ragu, enrole e decore com agrião se preferir.

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Fettuccine artesanal com camarão ao alho, rúcula e flor de sal (rendimento 5 porções)

Ingredientes

5 ovos inteiros

500 g de semolina

Sal o quando baste

25 camarões médios limpos

1 maço de pequeno de rúcula

5 dentes de alho picado

200 ml de azeite extra virgem

Flor de sal o quando baste

Modo de preparo para massa

Em um recipiente coloque os ovos, a semolina e o sal, amasse a mistura até que fique uma massa homogênea e elástica. Passe pelo cilindro até que fique bem fina (pode fazer isso por partes para que seja mais fácil), corte a massa em tiras finas e longas, polvilhe com semolina e reserve.

Modo de preparo para os camarões

Em uma frigideira grande coloque o azeite, acrescente os camarões já temperados e o alho até dourar. Cozinhe o fettuccine, escorra e junte com os camarões. Acrescente a rúcula e sirva imediatamente, finalize com flor de sal.

Serviço: Opção Trattoria, R. Abelardo César, 152 – Centro, Espírito Santo do Pinhal, tel.: (19) 3661-4646 http://www.opcaotrattoria.com/

Que tal uma salada asiática com bifum?

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A receita é da chef Karina Ferrari, do General Prime Burger

Ingredientes:

100 g de bifum

1 xícara de cenoura ralada fininho

1 xícara de pepino ralado fininho

1 xícara de bróbolis ninja

1 xícara de broto de feijão

½ xícara de amendoim torrado sem pele

coentro e cebolinha a gosto

Molho:

½ xícara de óleo de gergelim

1 colher de sopa de vinagre de arroz

½ xícara de Shoyo

3 cm de gengibre fresco ralado

1 colher de chá de gergelim preto

1 colher de chá de mel

Modo de preparar: 1. Cozinhe o bifum em água fervendo por 3 minutos e escorrer em água fria. 2. Acrescente os legumes no bifum, cebolinha e centro e misture bem. 3. Faça o molho com óleo de gergelim, shoyo, vinagre de arroz, gengibre fresco, gergelim e mel. 4. Misture o molho na salada, decore com amendoim e coentro.

Serviço: R. Joaquim Floriano, 541 – Itaim Bibi, São Paulo, tel.: (11) 3060-3333

Foto: divulgação

Receita: Trofie de frutos do mar

Trofie ao Frutos do Mar 2_ Crédito Ricardo D´Angelo

A receita é do chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi, de São Paulo

Ingredientes:

4 tentáculos de polvo

100 g de lula

100 g de marisco fresco

100 g de vôngole fresco

100 g de lagostin fresco

4 unidades de camarão pistola fresco

80 ml de azeite de oliva extra

Para a massa (trofie)

100 ml de vinho branco seco

100 ml de água

500 g de farinha de trigo 00

10 g de sal refinado

200 g de molho de tomate fresco

Alho à Gosto

Pimenta do Reino à Gosto

Preparo

Massa (trofie) – misturar a farinha 00 com sal, adicionar a água e o vinho branco, misturar bem e sovar até que a massa tenha textura lisa. Cortar em pequenos pedaços e “esfregar” nas mãos até que obtenha formato de “minhocas” curtas.

Lave bem o polvo e reserve.  Numa panela grande, caramelizar a cebola e o alho em azeite de oliva.  Juntar os mariscos, o vôngole e a lula, mexer bem e adicionar um pouco de vinho branco. Deixar evaporar o álcool, adicionar o molho de tomate fresco e cozinhar por aprox. 1 min. Adicionar o trofie cozido em água com sal “al dente”, corrigir sal e pimenta, saltear bem e reservar. Grelhar o camarão, o polvo e o lagostin temperados com sal e pimenta do reino por aprox. 2 minutos.

Montagem Num prato fundo, montar o trofie com frutos do mar e decorar com o tentáculo do polvo, o camarão pistola e lagostin.

Serviço: www.picchirestaurante.com.br

Foto: divulgação

Dez dicas para fazer culinária brasileira em casa

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As dicas a seguir são da chef de cozinha do Mato Grosso Edir Nascimento.

Compre peixes frescos, o litoral brasileiro é grande o suficiente para encontrar peixes frescos e deliciosos. Caso esteja no interior, os nossos peixes de rio são também muito saborosos;

No litoral, faça camarão, lulas, vôngoles, enfim, faça mariscos em geral. Uma boa lagosta, na costa brasileira não custa tão caro assim. Procure conversar com pescadores. Nas épocas em que eu trabalho em Paraty, sempre converso com eles em busca dos melhores produtos do mar;

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Use raízes variadas para acompanhar seus peixes… mandioca, batata doce, inhame. Viva a terra das raízes. Elas vão bem não só com pescados, mas com tudo. Ficam saborosas em purês, fritas, assadas;

Use muitas pimentas de cheiro. Temos uma infinidade delas aqui na nossa terra;

Use um azeite bom, não só para fazer pratos brasileiros, mas sempre;

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Use leite de coco, se possível fresco;

Banana da terra também é cara da nossa deliciosa culinária. Use e abuse. Faça purê e sirva com peixes e carnes;

Moranga não pode faltar na nossa culinária tradicional. Adoro camarão na moranga, um prato ótimo para servir em festas, em casa;

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Decore pratos e mesas com folha de bananeira. Aliás, asse peixes cobertos na folha de bananeira;

Use farinha de mandioca para fazer uma bela farofa. Sirva esta farofa com  carne seca bem temperadinha. Aproveite a carne seca refogada e faça torta de carne seca. É sucesso garantido.

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Serviço: http://www.edirnascimento.com.br

Faça em casa a sopa chinesa ‘Wonton’

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Wonton soup [receita P.F. Chang’s]

 Ingredientes

800 ml água

1 peito de frango

Pimenta branca a gosto

Sal a gosto

50 gr carne suína moída

6 und massa para wonton

1 colher de sopa de cebolinha picada

2 cogumelos branco fatiado

3 folhas de espinafre

4 camarões cozido na água

 Modo de preparo

Cozinhe o peito de frango na água.

No caldo do frango cozido, misture a pimenta branca e reserve.

Tempere a carne suína com cebolinha picada, sal e pimenta a gosto. Recheie as massas de wonton com a carne suína temperada. Dobre a massa em triângulos, passe água nas pontas e feche.

Cozinhe os wontons na água por 4 ou 5 minutos. Retire e reserve.

 Por último, adicione no caldo do frango cozido o espinafre, os cogumelos, os camarões cozidos e os wontons recheados e sirva.

 Rendimento: Serve até 4 pessoas

 Serviço: Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 627 – Vila Nova Conceição, SP, (11) 3044-0571

Foto: Divulgação

Filé empanado com nhoque para um feriado frio e chuvoso

Aguzzo Caffe e Cocina Chef Alexandre Romano Parmigiano Aguzzo

Outro dia fui ao restaurante Aguzzo para provar a comida do chef João de Lima. Logo que bati os olhos no cardápio escolhi o meu prato, que chegou à mesa fumegando e saboroso. Segue aqui a receita que provei na casa, filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante, gratinado com parmesão e molho de tomates frescos, com nhoque. 

Ingredientes para o filé

Molho de tomate

500 g de tomates tipo italiano maduros

½ xícara de (café) de azeite virgem extra

1 dente de alho

1 folha de louro pequena

Vinho branco seco

Sal, pimenta branca

Filé mignon

2 peças de 120 g (cada) de Filé mignon batido com 4 mm de espessura

2 xícaras (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas

1 ovo batido ligeiramente

3 colheres de sêmola de trigo

100 ml de azeite comum

1 colher (chá) de manteiga sem sal clarificada**

20 g queijo parmesão ralado grosso

2 tomates sem pele e sem sementes

1 galhinho de manjericão

Fio de azeite virgem extra

Sal e pimenta do reino a gosto

* opcional pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca

 ** para clarificar a manteiga, derreter 50 g em banho Maria. Quando estiver derretida, separar o líquido amarelo da superfície, reservar, do liquido branco do fundo, dispensar.

 Modo de preparo

Molho Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.

Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.

Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.

Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire o dente de alho.

Reserve.

Filé mignon

Tempere o filé com sal e pimenta.

Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.

Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados.

Retire da gordura e seque em papel absorvente.

Reserve no forno.

 Montagem 

Cubra os filés com o parmesão e leve ao grill do forno pré-aquecido até o queijo derreter. Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates.

Nhoque de batata com presunto cru, escarola e cogumelos

Ingredientes

1kg de batata asterix

250 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de manteiga

150 g de queijo parmesão ralado

1 gema de ovos

5 g de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

30 g de presunto cru

30 g de cogumelos

50 g de escarola

Modo de preparo 

Cozinhar as batatas em água com um pouco de sal até ficarem macias. Em seguida descasque-as ainda quentes, passe por uma peneira fina com a manteiga. Reserve esta massa até esfriar.

Sobre a superfície de trabalho coloque esta massa fazendo uma cavidade no centro, adicione as gemas, o queijo parmesão, polvilhe metade da farinha de trigo, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture delicadamente esta massa (cerca de 5 a 6 minutos), até ficar homogênea, lisa e firme a ponto de não grudar nas mãos, adicionando aos poucos o restante da farinha de trigo, para fazer os rolos longos e finos com cerca de 1,5 cm de diâmetro, corte-os em cubos com aproximadamente 2 cm.

Coloque o nhoque para cozinhar em uma panela com água fervente, até a massa emergir à superfície. Retire com uma escumadeira e resfrie rapidamente (num recipiente com água e gelo), para não amolecer a massa.

Numa frigideira alta ou panela, salteie o presunto cru no azeite, coloque o nhoque, e misture a escarola e os cogumelos.

Sirva em um prato fundo aquecido, regando com um fio de azeite.

  • Quando for à casa, aproveite e conheça a lojinha de massas e pães ao lado. Vale a pena. Trouxe um pão de nozes muito bom para casa.

Serviço: Aguzzo: Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros, São Paulo, (11) 3083-7363

Foto: Divulgação

Menu executivo do Figo

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Há muito tempo estou para conhecer o restaurante Figo, na vila Nova Conceição. O chef Marc Le Dantec acaba de reformular o menu executivo da casa.

A opção de segunda-feira tem sempre ingredientes da estação. Para terça-feira, ele faz polpetone com batata rostie, recheado com bacon e queijo gouda, molho levemente picante, e mini agrião, ou pescado grelhado com manga e broto de bambu, acompanhado de grão de bico.

Quarta-feira é dia de picadinho de filé mignon, com arroz cateto, farofa de banana e ovo caipira mole, ou caçarola de frutos do mar, com feijão azuki, queijo coalho e cevada.

As sugestões para quinta-feira são galeto assado, acompanhado de arroz selvagem e ratatouille de legumes, ou peixe mediterrâneo, com batata rústica, brócolis salteados e tomate assado com ervas. Na sexta-feira, o menu conta com três opções, são elas o arroz de bacalhau, o linguini com salmão e rúcula, defumado com araucária, ou a berinjela recheada com ragu de cordeiro, batatinhas aceboladas e nirá.

Servido no almoço, de segunda a sexta, por R$ 58, o ‘Menu Executivo’ inclui entrada, prato principal e sobremesa. Dentro do ‘Menu Executivo’ o couvert sai por R$8  e a taça de vinho da casa R$15.

De entrada comi a salada com figos frescos e queijo de cabra [foto]; de principal, o picadinho e, de sobremesa, provei a tarde tatin, que estava uma delícia.

Serviço: R. Diogo Jácome, 372 – Moema, São Paulo, tel.: (11) 3044-3193

Sopa de manga leva pesto de castanha e coentro

SOPA MANGA

O chef Paulo Rabello nos dá uma receita fácil, refrescante e saborosa para esses dias quentes, uma sopa de manga com pesto de castanha e coentro. Pode ser servida no almoço ou jantar, acompanhada de torradas.

Ingredientes para a sopa: 1manga grande de boa qualidade cortada em cubos, 1 copo de iogurte natural, 2 cubos de gelo, sal a gosto, pimenta do reino moída na hora. Modo de preparo: Bata no liquidificador todos os ingredientes, reserve gelado.

Pesto: 7 castanhas do Pará, 2 colheres (sopa) de folhas de coentro, 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem. Modo de preparo: Em um pilão coloque as castanhas e o coentro macere bem e acrescente o azeite.

Montagem: Dividir a porção da sopa em duas, pode ser colocado em prato fundo ou tigela. Acrescentar uma colher de pesto, colocar as torradas do lado e servir em seguida.

Serviço: chef Paulo Rabello: http://www.alecrimrsp.com.br