Aprenda a fazer duas sopas diferentes

Santo Pão_Vichyssoise de coco_Thays Bittar (1).jpg

Vichyssoaise de coco 4 porções bem servidas

4 batatas monalisa tamanho médio

6 unidades de alho poró

½ cebola média

3 colheres de azeite

1 litro de leite de coco

2 xícaras (chá) de água

1 colher (chá) de sal

20g de coco em fitas

Descasque as batatas, corte em cubos e reserve. Em seguida, em uma panela, leve ao fogo o azeite, alho poró cortado em rodelas e a cebola picadinha e refogue. Depois acrescente as batatas cortadas em cubos, água e leite de coco. Deixe cozinhar. Após cozinhar, bata do liquidificador, acerte o sal e sirva com um pouquinho de coco em fitas.

Santo Pão_Creme de abóbora com inhame, cúrcuma e gengibre_Thays Bittar (3).jpg

Creme de abóbora com inhame, circula e gengibre 4 porções bem servidas

5 xícaras (chá) de abóbora cabotia em cubos

5 xícaras (chá) de inhame em cubos

1 colher (sopa) de cúrcuma

1 colher (café) de gengibre ralado

1 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de cebola ralada

2 ½ litros água

Coloque todos os ingredientes em uma panela com 2 ½ litros de água, deixe cozinhar até que tudo fique bem mole. Reserve e deixe esfriar um pouco. Em seguida, bata no liquidificador e após formar um creme, volte para a panela, acerte o sal e sirva.

*

As receitas são do Santo Pão, R. Padre João Manuel, 968 – Jardim Paulista, Tel.: 11 2309-5594; as fotos são de divulgação. 

 

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Aprenda a fazer receita de salmão curado

Praça São Lourenço_Salmão curado no dill, pimenta e erva doce, servido com radicchio,  azeite de alcaparras e limão galego_Wellington Nemeth (6).JPG

Salmão Curado

Rendimento: 1 porção
Ingredientes:

500g de salmão

50g de dill picado

10g de pimenta calabresa

80g de açúcar mascavo

150g de sal grosso

2 unidades de limão siciliano

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o molho:

50g de alcaparras

100ml de azeite

100g de radicchio

Modo de preparo: Em um recipiente misture o sal, açúcar mascavo, dill e o limão siciliano cortado em rodelas finas. Em outro recipiente, coloque metade da mistura dos ingredientes, acrescente o salmão e sobreponha a outra metade da mistura. Deixe por uma hora e meia. Depois retire o salmão, lave em água corrente para tirar o excesso dos ingredientes. Deixe num escorredor para sair o excesso de água. Fatie o salmão em lâminas finas. Misture as alcaparras e o azeite e adicione as folhas de radicchio. Misture bem e coloque em um recipiente para servir. Sobreponha as lâminas de salmão.

A receita é do restaurante Praça São Lourenço: http://www.pracasaolourenco.com.br

Aprenda duas receitas do Bistrot de Paris

Receitas do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris

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Pirarucu a la Citronnelle (4 pessoas)

Ingredientes

– 0,6Kg Lombo de Pirarucu

– Sal

– 2 xícaras (chá) fumet de peixe

– ½ xícara (chá) vinho branco seco

– 10 folhas de Capim Santo

– ½ cebola roxa em rodelas

– ½ limão tahiti em rodelas

– ½ xícara (chá) manteiga gelada

– ¼ xícara (chá) coco fita tostado

Ingredientes para farofa de dendê

– 2 colheres (sopa) manteiga

– 3 colheres (sopa) azeite de dendê

– ¾ xícara (chá) farinha de mandioca grossa

– Sal

Modo de Preparo:

Cortar quatro porções do lombo do pirarucu e temperar com sal. Fazer uma infusão com o fumet, vinho branco e o capim santo, após a fervura coar. Voltar à infusão ao fogo, colocar o peixe e acrescentar as rodelas de cebola e as rodelas de limão, cozinhar até o peixe ficar macio. Retirar o peixe, o limão e a cebola e reservar. Reduzir o caldo até a metade, emulsionar com a manteiga gelada. Reservar.

Para a farofa

Aquecer, em uma panela, a manteiga e o azeite de dendê sem ferver, acrescentar a farinha de mandioca e saltear até secar. Acertar o sal.

Montagem

Dispor uma porção de farofa no prato. Colocar o peixe ao lado da farofa. Despejar o molho sobre o peixe. Decorar com as rodelas de cebola, as rodelas de limão e o coco fita tostado. Acompanha arroz basmati.

***

Bistrot de Paris_mousse de chocolate.jpg

Mousse de chocolate (4 pessoas)

Ingredientes:

– 150g chocolate amargo

– 30g manteiga

– 1 ovo

– 40g de claras pasteurizadas

Modo de preparo:

Separe a clara da gema. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Quando derretido, misture a gema no chocolate quente. Bata a clara e as claras pasteurizadas em neve até que fique bem aerado e firme. Incorpore a mistura com as claras em neve cuidadosamente para manter aerado. Leve à geladeira.

http://www.bistrotdeparis.com.br

Fotos: Divulgação

 

Sete anos do restaurante ‘Na Cozinha’

CarlosRibeiroChef

Vi o Na Cozinha nascer, na rua Hadoock Lobo, em São Paulo, pelas mãos do amigo Carlos Ribeiro, chef, professor e agitador cultural. Na inauguração, estava eu na calçada com baianas distribuindo acarajés, uma festa linda que se repetiu ano após ano. Depois, lancei meu primeiro romance, Jazz band na sala da gente, nas dependências da sua escola, que fica no andar superior do restaurante. Acho que não é preciso dizer o carinho que tenho pelo Carlos. Ele tem a palavra:

Qual balanço faz de todos estes anos a frente do Na cozinha? Foram sete anos de aprendizado e muita luta, de muitas mudanças no País. Nós fomos aprendendo com tudo isso, aprendendo que devemos mudar e não repetir os mesmos erros da rotina de um restaurante. Minha sócia e irmã, Flávia, cuida como ninguém dos processos administrativos. Aprendermos que temos que selecionar bem, desde os ingredientes, enfim, tudo para que haja progresso no negócio. Cada coisa que entra na casa tem um custo e é calculado milimetricamente pela Flávia. Isso nos garante muitas vezes segurar os preços de nossos pratos. Esse aprendizado irá nos acompanhar pelo resto de nossas vidas. Inclusive em termos econômicos de nossas vidas pessoais. Um restaurante exige trabalho 24 horas por dia. Dizem que, ao completar sete anos, a coisa melhora e a casa começa a andar pelas próprias pernas. Contamos com  isso…

Quais foram os grandes aprendizados nestes anos todos? Passamos por muitas coisas boas, como a escola, que cresceu bastante. Há também nossas parcerias com fornecedores. Há o apoio que damos à entidades sociais como o Tucca, que cuida de crianças com câncer; Chefs Especiais, Projeto Buscapé, Sukiyaki do bem, Asso Travessia. Até o segundo semestre, estaremos com um grupo de pessoas que ficarão conosco no período da tarde, fazendo aulas por seis meses. Nosso piloto terá 12 alunos. Os candidatos terão aulas de técnicas de cozinha para ingressar no mercado, ou mesmo ter seu próprio negócio, seja formal, ou informal. O local será aqui mesmo, nas dependências da escola. Teremos alguns chefs convidados, que irão colaborar ao longo do curso.

Quais pratos estão no cardápio desde o começo? Vários! Baião do mar, moqueca baiana e tradicional, bolinho arroz, bobó frito de camarão, bolinho de feijoada, pudim de café, churros, rabanada. O picadinho também. É um prato que ganhou vários prêmios.

E a escola, poderia falar deste projeto? É minha paixão! Adoro dar aulas. Meus alunos são a razão do meu viver. Temos uma turma que começa agora em março e ainda há algumas vagas. As aulas são 100% praticas e oito alunos por turma.

Quais novidades vem por aí? Vamos ter a Escola Solidária de Cozinha, como já disse. Começamos com alguns de nossos pratos congelados, que os clientes poderão levar para casa. E estamos quase fechando contrato para serviço de delivery.