Sete dicas para fazer um ótimo hambúrguer em casa

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Para ter um bom hambúrguer, é necessário ter bons produtos. Este é o ponto de partida, conforme Marcos Vinicius [na foto abaixo, ao meio], um dos sócios do Holy Burger, em São Paulo.

 As dicas dele são:

1 – Moer a carne no dia/hora por duas vezes

2 – A quantidade de gordura precisa ser equilibrada, podendo variar de 18% a 25%

3 – Manipule a carne bem fria, pois desta forma não precisará de gema de ovo ou qualquer outro ingrediente para dar “liga”

4 – Grelhe a carne por aproximadamente 2 minutos de um lado e 2 minutos do outro, isto a deixará “ao ponto”

5 – Deixe o burger descansar por um minuto, aproximadamente, antes de montar o sanduíche. Desta forma, não encharcará o pão

6 – Escolha seu pão de preferência e aqueça ele com um pouco de manteiga

7 – Use um espeto ou palito para fixar os ingredientes e não deixar os mesmos “sambarem” na montagem

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 Serviço: Holy Burger: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 – Vila Buarque, São Paulo

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Tempo de pinhão em Visconde de Mauá

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Todos os anos, nos meses que antecedem o inverno, Visconde de Mauá (RJ) se transforma na terra do Pinhão e da gralha azul. O pinhão (semente da araucária) é o principal alimento da ave e, graças a ela, o pinheiro tem conseguido se perpetuar em trechos da Mata Atlântica brasileira.

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Esses pássaros desmancham a pinha no galho, derrubam sementes e fazem germinar novas árvores pela serra.

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A importância do pássaro azul turquesa, de cabeça e peito negros – hoje em extinção -, é aprendida cedo na escola, pela meninada local.  Essas mesmas crianças envolvem-se diretamente com essa história.

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Como explica a chef Mônica Rangel, “elas catam pinhões no mato para ajudar os pais, que vendem a semente cozida, fazem farinha etc, movimentando a economia informal local.” Pensando na relação dos moradores do lugar com esta semente, Mônica pensou na Festival do Pinhão há 23 anos.

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Todos os anos, após a extração no meio do mato, mais de 50 restaurantes locais, entre Visconde de Mauá, Maromba, Maringá e Penedo oferecem em seus cardápios diversos pratos com a semente, muito identificada no Brasil com festas juninas, quando são assadas na fogueira.

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“O ingrediente é a cara de Mauá, é uma das bases da gastronomia local. Por isso, a cada ano, criamos um concurso, em que os restaurantes locais devem apresentar receitas originais que tragam pinhão, da entrada a sobremesa”, diz Mônica. Ela conta que além de servido em receitas diversas, o pinhão ainda vira farinha, que é usada por diversas famílias locais, durante um ano todo, para a criação de pães, bolos e biscoitos.

Aprenda a fazer ‘calamares’ para Iemanjá

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A receita está no cardápio do Obá (SP), a partir de hoje (até 1º de fev), no festival que celebra Iemanjá.

Ingredientes: 1kg de lula fresca limpa e cortada em anéis; 3 colheres de sopa de molho shoyu; 1 kg de beterraba; 3 colheres de azeite; ½ colher de chá de gengibre picado; 1 dente de alho picado; ½ pimenta habanero picada (pode ser substituída pela pimenta de cheiro); ½ xícara de suco de limão; 1 xícara de suco de laranja; sal e pimenta. Modo de fazer: Marine a lula em ¼ de xícara de azeite e o molho shoyu. Em uma panela, refogue no azeite o gengibre, a pimenta e o alho. Acrescente as lulas e continue refogando. Coloque os sucos de limão e laranja e acrescente a beterraba. Refogue mais um pouco e sirva acompanhado de uma saladinha.

Serviço: Obá, tel.: (11) 3086-4774

 Foto: divulgação

Aprenda a fazer o bacalhau ao forno do Antiquarius

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Ingredientes: 1 kg de lombo de bacalhau; 4 tomates; 4 ovos; 100 g de alho; 1 kg de brócoli ninja; 2 kg de batata; 3 cebolas. Modo de fazer: Deixe o bacalhau em água gelada por 3 dias e trocar  a água 3 vezes ao  dia. Descascar as batatas cortando-as em rodelas. Os tomates corte-os ao meio e tire  a semente e a pele. Cozinhe os ovos retire as cascas e reserve o brócolis cozinhar em água bem quente resfriando imediatamente. Colocar as batatas em uma travessa em cama e em seguida selar o bacalhau na chapa. colocar janto comas batatas e cebolas cortadas finas e azeite  por 40 minutos. Retire-o do forno em seguida  sirva  e finalize com laminas de alho douradas no azeite. Serve 4 pessoas.

Serviço: Antiquarius, Alameda Lorena, 1040 – Jardins (SP), tel.: 2638-0938

Foto: divulgação

Roma e o ‘cacio e pepe’ ideal

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É uma falha de currículo escrever sobre gastronomia há pelo menos dez anos e nunca ter vindo à Itália. Enfim, a oportunidade aconteceu e escrevo este post do terraço da casa da Elisabetta, amiga que me hospeda, no Norte de Roma, próximo a ponte Milvio.

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Pouco antes de chegar, fiz contato com a jornalista e pesquisadora da área de gastronomia Letícia Rocha, que além de me levar a lugares frequentados por romanos, como o Circolo degli Artisti (uma espécie de Studio SP da cidade, com feiras de culinária, bar, djs, shows, expos) e via del Pigneto, disse que a cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana, coda alla vacinara (rabada).

Destes pratos, escolhi testar, esta semana romana, o cacio e pepe, talvez por ser o mais simples. Não que não esteja provando carbonaras e amatricianas. Na noite de ontem pedi um espaguete amatriciana numa tratoria sem nome e bem familiar na rua principal do Trastevere e estava muito bom. Giobert, meu amigo, pediu um carbonara delicioso, em que pude sentir o gosto da farinha de trigo, do queijo, do porco, do ovo, da pimenta, do sal…

Mas a ideia é ver como os restaurantes se saem neste prato tão simples que é o cacio e pepe, feito com pimenta do reino ralada na hora e queijo pecorino, além de um pouco de água do cozimento da massa, que dá cremosidade ao prato, assim como no caso do carbonara (receita abaixo).

O primeiro que comi foi numa tratoria bem turística ao lado do Coliseu, a Binario 4. Apesar de a massa estar al dente, como deve ser, o prato não tinha lá muito gosto. Pedi o pimenteiro e ficou um pouco melhor. Pedi mais queijo e o garçom se fez de desentendido. Bem, áreas turísticas são quase sempre assim, infelizmente. Quando trabalhei no restaurante Le Patio Gourmand, do Yann, na costa de Brest, na França, não deixava isso acontecer. Fazia questão de ter bons ingredientes, que eu próprio comprava no supermercado Metro, mesmo sabendo que os clientes – na maioria turistas – provavelmente não iam voltar tão cedo ao local, já que a costa em que estava é um porto de passagem e nada mais.

Mas voltemos ao cacio e pepe…. hoje vou provar mais alguns. Depois escrevo para vocês para falar o que há de bom na cidade. Talvez vá para o Roma Sparita, conforme sugestão da Letícia, que mora aqui há um ano e meio. O lugar ficou famoso depois do Antonhy Bourdain passar por lá. Há ainda  um uma opção perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, Fica na esquina, o Luna Bistro, com massas feitas no dia. É frequentado só por locais e tem sugestões que custam cinco euros, no almoço. Perto Pantheon, um clássico das massas é o Alfredo del Pantheon. Devo passar por lá também.

Depois, venho aqui para contar como foram as experiências e também com sugestões de comida de rua e pizza vendida em pedaços, que aqui chamam pizza al taglio (quatro ou cinco quadrados de sabores diversos custam 3,5 euros, mais ou menos).

Receita

Ingredientes: 300 g de espaguete; 200 g de Pecorino Romano ralado; pimenta preta moída e sal a gosto; azeite. Modo de fazer: Cozinhar a massa em água fervente com sal e um fio de azeite. Colocar 1 concha da água da massa em um recipiente. Escorrer a massa e levá-la ao recipiente com a concha d’água. Mexer bastante e adicionar o queijo, até formar um creme. Moer pimenta e mexer mais um pouco.

Novo Ducasse em Paris

Às vezes a vida é boa. Na semana passada, para minha sorte, fiquei hospedado uns dias no hotel Meurice, na Rue de Rivoli, em Paris. O local é um dos poucos palácios-hotéis do mundo. Foi instalado ali em 1835, ou seja, o lugar tem história de sobra. Veja as fotos aqui.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse © Pierre Monetta

Made in Thai, na Rua Augusta

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Adoro a Rua Augusta, em São Paulo. A naturalidade em que convivem tribos as mais diversas se reflete na comida. Na extensão dessa via, em que a palavra de ordem é diversidade, restaurantes italianos, pizzaria, japoneses, brasileiro, naturais, hamburguerias, cafés os mais diversos, sorveterias, a nova padaria Brasileira (aberta na semana passada, vinda do ABC, onde tem mais de 60 anos de tradição), fastfoods, um sírio, um grego, um espanhol, um indiano, um chinês e, agora, um tailandês, o Made in Thai. Hoje, vamos falar desse estabelecimento, aberto no ano passado.

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Outro dia fui almoçar lá. Funciona num cômodo escondidinho numa galeria da Augusta, quase em frente ao Espaço Itaú de Cinema. Camila Paludi é a chef e criadora do projeto. Ela está sempre na casa, cozinhando em suas woks, ao mesmo tempo em que conta da sua inspiração e sobre o conceito de cozinha servida num balcão para viagem ou nas pequenas mesas espalhadas pela galeria.

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O cardápio é enxuto, escrito na parede e tem bons preços. Há três sugestões: arroz frito; pad thai com camarão (macarrão de arroz) e curry (amarelo, vermelho ou verde) de carne, franco, porco, abóbora ou tofu. Os preços são super bons (veja na foto).

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Pedi o curry de abóbora, que veio com ensopadinho de leite de coco, acompanhado de uma cumbuquinha de arroz de jasmim. Depois, dividi com um amigo, o Fernando, um pad thai. Tudo caprichado, saboroso.

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A chef faz tudo na frente do cliente. É bacana papear com ele, observando-a cozinhar. Camila passou pouco mais de dois meses na Tailândia, onde aprendeu a preparar as receitas vendidas em bancas de rua de lá.

A visita acabou com as sobremesas Provei as duas oferecidas, arroz doce com coco e manga e brigadeiro de capim santo.

O passeio combina com tarde ensolarada de sábado, quando a ideia é um almoço despretensioso. O Made in Thai só abre no almoço (seg. a sex., das 12h às 15h, e sáb., das 13h às 16h), certo?

Serviço: Made in Thai, Rua Augusta, 1524, loja 12