“Pizza al taglio” ao estilo romano, em Pinheiros

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Uma de minhas melhores lembranças de Roma é me encostar num balcão, depois de um dia inteiro de caminhada e pedir uma pizza al taglio, que, dizem, foi inventada Roma. Essa pizza costuma ser retangular, é preparada em forno à lenha e é exposta em vitrines. O freguês chega, encosta no balcão e escolhe um “taglio” de cada sabor e depois sai pelas ruas da cidade. Quem me apresentou algumas portinhas famosas dessa pizza foi a jornalista de gastronomia Leticia Rocha, em 2014.

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Para meu deleite, na semana passada fui conhecer o Da Mooca Pizza Shop, recém-inaugurada em Pinheiros, SP, por Fellipe Zanuto. Diversos sabores ficam expostos numa vitrine logo à entrada, em assadeiras. Há margherita; napolitana; uma de calabresa à moda do Bronx (com mussarela, linguiça apimentada diavoletti, alho-poró e manjericão); a vegana, que vem com alho, funghi, alcachofra e berinjela; a de alcachofra, que é coberta com mussarela, linguiça e manjericão; uma de polpetinhas de carne, com queijo grana padano, manjericão e alho; e a minha preferida, de batata em rodelas com queijo cacciocavalo e alecrim… além de uma doce, de Nutella. Nas sobremesas, há também cannolis muito bons, como este da foto.

Wellington Nemeth - Fotografo

As massas sao as melhores que provei nos últimos tempos. São crocantes na medida certa. Reguei diversos pedaços com o azeite (bom) da casa e passei uma noite feliz.  As massas descansam por 48 horas, conforme me disse Fellipe. Isso a deixa leve. Como é fermentada antes de ir ao forno, não fermenta na barriga. O parceiro de Fellipe na empreitada é Derek Wagner, que já trabalhou em grandes marcas de foodservice, como o Starbucks.

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O ambiente é agradável. Há ali um mercadinho onde é possível comprar desde farinha de trigo importada, queijos e embutidos, até instrumentos para fazer pizza no forno à lenha em casa.    

Serviço:

R. Fradique Coutinho, 154, Pinheiros Tel.: (11) 3062-0422. Horário de funcionamento: 10h/23h (dom., 16h/23h). As fatias são cortadas no tamanho desejado e cobradas pelo peso, de R$ 6 a R$ 14 por 100g.

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A Roma gastronômica da Letícia Rocha

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Na semana passada, numa tarde quente e preguiçosa de Roma, prometi uma lista dos melhores cacio e pepe da cidade. Jantei em vários lugares bacanas, fiz algumas anotações, foi quando recebi um email da minha amiga a jornalista e pesquisadora de gastronomia Letícia Rocha com dicas preciosas da cidade. Ela está por lá há mais de um ano e sugere programas um pouco distantes dos lugares turísticos da cidade. Aliás, comi em alguns perto do Coliseu e os achei uma roubada.

Não vou dar serviço com os endereços sugeridos pela Letícia. Achei tudo dando uma googada, super simples. Caso você se perca ao procurar um desses lugares, me escreva (tudoaldente@tudoaldente.com.br), que te guio até os lugares.

Vamos às dicas:

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“A cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana e coda alla vacinara (rabada).

Onde provar: no Trastevere, bairro típico de tratorias. Mas fuja das ruas principais. Roma Sparita é uma boa opção, já ficou famosinho depois do Antonhy Bourdain, mas ao menos, não fica tão no buxixo.

Perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, na esquina, está o Luma Bistrô, com massas feitas no dia. É frequentado por locais. As sugestões que custam cinco euros, no almoço. No jantar também funciona, acho que com cardápio. Perto do Pantheon, um clássico é o Alfredo del Pantheon, mas melhor reservar ou chegar bem cedo.

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Street food: prove o suppli (bolinho de arroz, primo rival do arancini, com ragu e queijo); a pizza al taglio/quadrada e por peso; porchetta, servida quase sempre em sanduiche. Prove ainda as castanhas no outono (marrons ou castanhas portuguesas). Nesta época do ano elas estão por toda parte. São assadas na rua.

Pizza: prove a ‘bianca’ (como uma focaccia) e pizza ‘rossa’ (só com molho tomate, picante ou não). Piazza bianca com mortadela é uma delícia!

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A melhor pizza quadrada/pão/branca/rossa, pra mim e muitos romanos, e do Panificio Mosca, funciona desde 1916. Fica na Via Candia, extensão da via do metrô Ottaviano, o do Vaticano. Como é bem local, daquelas coisas que não tem senso na Itália, pode fechar no almoço, tem pausa durante a semana (colada neste metrô tem a Lemongrass, sorveteria).

Pizza redonda: nem pense em pedir para mudar o recheio ou fazer meia a meia. O italiano pode voar no seu pescoço.

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A melhor da vida fica na Via del Governo Vecchio, travessa da Piazza Navona (onde está a embaixada do Brasil). Chama Baffeto. Eles são mal humorados, tem fila, não aceitam cartão. Mas é surreal de bom. Vale muito. Essa ruazinha é bem fofa, mas tem que filtrar porque ficam caçando turistas. Ali, na via del Fico, tem o Bar del Fico, clássico do aperitivo dos romanos (das 17h até máximo 21h). Depois, o italiano costuma ir para casa jantar (risos).

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A melhor bianca fica no Roscioli, região do centro histórico Campo dei Fiori (um pouco depois da Navona); ali também há uma massa carbonara dos deuses (para almoçar, jantar, faça reserva). Dá para comprar e comer na rua). Ainda por ali, tem o famoso Filetto de baccala, local que vende filé de bacalhau enorme por cinco euros. Você entra praticamente na cozinha e pega o prato da mão da cozinheira, que acabou de fritar o peixe. Todos no local conhecem o Filetto, que se tornou bem turístico.

Ainda no Campo dei Fiori há a feira mais famosa de Roma, pecado que já vende coisas industrializadas, mas ainda tem coisas boas. Vale a visita. Funciona todos os dias até 12h, menos no domingo.

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No canto da praça, há o Forno, que também concorre como melhor pizza e o Obika Mussarela bar, que, como nome diz, é um bar especializado em musssarela, tudo D.O.C.. É o único restaurante dessa praça que eu aconselho.

Os vinhos da região não são muito famosos, mas, sem pretensão, um Frascati, branquinho gelado, vai bem. O mundo cerveja artesanal na Itália está em franca ebulição: boas cervejarias são a Birra del Borgo, Baladin, Lariano. A Open Baladin é um bar sociedade da Baladin com Borgo. Fica perto do Campo del Fiori e tem mais de 30 cervejas em spina/chope; com cardápio de Gabriele Bonci, que tem a fama de fazer a melhor pizza da cidade (e agora hambúrguer).

No Trastevere, tem a Bir & Fud; e, por ali, também tem um pub bem romano e cervejeiro, o Ma Che Sei Venuto a Fa.

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Gelato: experiente os de fruta, melone (mnelão) e fragola (morango), dois sabores que não têm nas sorveterias italianas do Brasil. São dos deuses. Gelaterias boas: Gelateria del teatro, Grom, Carapina.

Outro clássico da cidade é o tiramisu do Pompi. Incrível! Fica na Piazza di Spagna.

Zonas mais descoladas: Pigneto! La, Circolo degli Artisti (bar, show, expo) e via del Pigneto. Já Monti é alternativo cool, caro, mas fofo. E tem San Lorenzo, que é área mais universitária. Tem hamburguerias boas: Ferrovecchio e Hamburgueseria.

Em Roma o metrô fecha cedo, às 23h30; sexta e sábado, 1:30. Mas a cidade é bem servida dos ônibus noturnos sinalizados nos pontos pela letra N.

Ah, a água dos ‘bebedouros’ é potável, fresca e deliciosa.”

Fotos: Antônio Carrion e banco de imagens

Para saber mais sobre o projeto da letícia em Roma: https://www.facebook.com/pages/Rome-Sweet-Rome/467436096672599?fref=ts

Roma e o ‘cacio e pepe’ ideal

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É uma falha de currículo escrever sobre gastronomia há pelo menos dez anos e nunca ter vindo à Itália. Enfim, a oportunidade aconteceu e escrevo este post do terraço da casa da Elisabetta, amiga que me hospeda, no Norte de Roma, próximo a ponte Milvio.

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Pouco antes de chegar, fiz contato com a jornalista e pesquisadora da área de gastronomia Letícia Rocha, que além de me levar a lugares frequentados por romanos, como o Circolo degli Artisti (uma espécie de Studio SP da cidade, com feiras de culinária, bar, djs, shows, expos) e via del Pigneto, disse que a cozinha romana é carbonara, cacio e pepe (pecorino e pimenta do reino), amatriciana (tomate, pancetta, pepperoncino/pimenta), gricia (amatriciana sem tomate), nhoque alla romana, coda alla vacinara (rabada).

Destes pratos, escolhi testar, esta semana romana, o cacio e pepe, talvez por ser o mais simples. Não que não esteja provando carbonaras e amatricianas. Na noite de ontem pedi um espaguete amatriciana numa tratoria sem nome e bem familiar na rua principal do Trastevere e estava muito bom. Giobert, meu amigo, pediu um carbonara delicioso, em que pude sentir o gosto da farinha de trigo, do queijo, do porco, do ovo, da pimenta, do sal…

Mas a ideia é ver como os restaurantes se saem neste prato tão simples que é o cacio e pepe, feito com pimenta do reino ralada na hora e queijo pecorino, além de um pouco de água do cozimento da massa, que dá cremosidade ao prato, assim como no caso do carbonara (receita abaixo).

O primeiro que comi foi numa tratoria bem turística ao lado do Coliseu, a Binario 4. Apesar de a massa estar al dente, como deve ser, o prato não tinha lá muito gosto. Pedi o pimenteiro e ficou um pouco melhor. Pedi mais queijo e o garçom se fez de desentendido. Bem, áreas turísticas são quase sempre assim, infelizmente. Quando trabalhei no restaurante Le Patio Gourmand, do Yann, na costa de Brest, na França, não deixava isso acontecer. Fazia questão de ter bons ingredientes, que eu próprio comprava no supermercado Metro, mesmo sabendo que os clientes – na maioria turistas – provavelmente não iam voltar tão cedo ao local, já que a costa em que estava é um porto de passagem e nada mais.

Mas voltemos ao cacio e pepe…. hoje vou provar mais alguns. Depois escrevo para vocês para falar o que há de bom na cidade. Talvez vá para o Roma Sparita, conforme sugestão da Letícia, que mora aqui há um ano e meio. O lugar ficou famoso depois do Antonhy Bourdain passar por lá. Há ainda  um uma opção perto do Vaticano, a uma quadra do metro, na Via Otranto, Fica na esquina, o Luna Bistro, com massas feitas no dia. É frequentado só por locais e tem sugestões que custam cinco euros, no almoço. Perto Pantheon, um clássico das massas é o Alfredo del Pantheon. Devo passar por lá também.

Depois, venho aqui para contar como foram as experiências e também com sugestões de comida de rua e pizza vendida em pedaços, que aqui chamam pizza al taglio (quatro ou cinco quadrados de sabores diversos custam 3,5 euros, mais ou menos).

Receita

Ingredientes: 300 g de espaguete; 200 g de Pecorino Romano ralado; pimenta preta moída e sal a gosto; azeite. Modo de fazer: Cozinhar a massa em água fervente com sal e um fio de azeite. Colocar 1 concha da água da massa em um recipiente. Escorrer a massa e levá-la ao recipiente com a concha d’água. Mexer bastante e adicionar o queijo, até formar um creme. Moer pimenta e mexer mais um pouco.

Quattro mani, otto emozioni

ASSOLUTO CIPOLLE

Chego a Roma amanhã (dia 11), mas a notícia que publico agora no blog vem lá do Brasil. Nas noites de 13 e 14 de outubro, Salvatore Loi, do Loi Ristorantino (SP), recebe o colega e conterrâneo Niko Romito, chef-proprietário do três estrelas Michelin Reale Castel di Sangro (AQ), para dois jantares a quatro mãos.

EVOLUZIONE DEL BOSCO

O menu “Quattro mani, otto emozioni”, composto por oito pratos harmonizados (veja fotos de dois deles neste post) pelo sommelier Gianni Tartari com grandes vinhos da região de Abruzzo. Parte da renda deste jantar será revertida à TUCCA (Associação para Crianças e Adolescentes com Câncer).

Niko Romito 2

Para selar esse encontro, serão servidos vinhos DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane. Mais especificamente, rótulos especiais produzidos por pequenos produtores a partir das uvas montepulciano da região das colinas de Teramo.

Há apenas 50 convites para cada uma dessas experiências, que devem ser reservadas diretamente no Loi, pelo telefone (11) 3037-7323. O valor de cada convite é de R$ 1.250, sendo que parte da renda será revertida à TUCCA – Associação para Crianças e Adolescentes com Câncer que, em parceria com o Hospital Santa Marcelina, oferece tratamento multidisciplinar de excelência a crianças e adolescentes carentes com câncer.

Serviço: Loi Ristorantino, Rua Doutor Melo Alves, 674, Jardim Paulista; jantares dias 13 e 14 de outubro, às 20h. Reservas: tel.: (11) 3063-0977 ou pelo site: www.table4.com.br

Fotos: divulgação