Emiliano e Fôrno: novos cardápios

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O novo cardápio do restaurante Emiliano é inspirado nas experiências gastronômicas do chef Andrea Montella por diversas cidades em que trabalhou. Traz experiências italianas com o melhor de todas as partes do Brasil e do mundo. Os amantes do mar terão difícil escolha entre Robalo em molho acqua pazza com mini legumes, peixe do nosso litoral e a Merluza negra com gnocchi de batata viola, brócolis, molho de limão e alcaparras, um peixe de água fria que vem diretamente do Chile, muito saborosa e delicada, o azedo da alcaparra combina muito bem com a gordura do peixe. O risoto da foto é feito com o arroz Acquerello, um dos melhores da Itália, é um arroz carnaroli envelhecido pelo menos um ano e produzido na Tenuta Colombara, Piemonte na plana de Vercelli. O chef o apresenta nas versões com beterraba orgânica assada e gorgonzola; com abóbora caramelizada, alho poró, camarões e essência de trufas.

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Inaugurado no ano passado, o também paulistano Fôrno acaba de renovar seu cardápio. Localizado no centro de São Paulo e dos mesmos sócios do Holy Burger, a casa apresenta 12 novidades em seu menu casual, sendo quatro sanduíches, duas entradas, três pizzas, duas schiacciata e uma nova sobremesa. O novo cardápio traz Cracker (R$ 26) – massa de pizza acompanhada de caponata ao forno com queijo Scamorza gratinado; Mozzarella in Carozza (R$ 30) – mussarela de búfala empanada, molho de tomate da casa, Grana Padano e pão; e pizzas como a Pepperoni (R$ 30) – Molho de tomate da casa, peperoni, Scamorza e pimentão (foto).

 

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Pensando a comida no Centro de São Paulo

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O coletivo P.U.R.A. (foto), que comanda a operação da Cafeteria do Red Bull Station, em São Paulo, está fazendo uma série de workshops gastronômicos sobre processos naturais de conservação de alimentos, como fermentação, desidratação e conserva com probióticos. O foco são picles, pimenta, azeite, gengibre, chucrute e bitters, além de fermentações, como mostarda e tempeh.

Sobre o P.U.R.A.
O Coletivo P.U.R.A. é um grupo de pessoas que busca refletir sobre boas histórias por trás das refeições e no sabor que fica para sempre na memória. Desde abril de 2017, está no comando da operação da Cafeteria, restaurante localizado no piso térreo do Red Bull Station, no centro de São Paulo, apostando em ingredientes sazonais, naturais e sem processo de industrialização, para um melhor aproveitamento de frutas e vegetais de cada época do ano.

Sobre o Red Bull Station
Localizado em um prédio de 1926, no centro de São Paulo, o Red Bull Station ocupa a antiga subestação Riachuelo, desativada desde 2004 e tombada como patrimônio histórico pelo Conpresp. Com foco em projetos  experimentais de arte, música e tecnologia, os cinco andares do Red Bull Station contam com estúdio de música, makerspace, três espaços expositivos, um terraço e uma cafeteria. Para informações sobre a programação gratuita, consulte a agenda no site www.redbullstation.com.br.

Aprenda a fazer receita de salmão curado

Praça São Lourenço_Salmão curado no dill, pimenta e erva doce, servido com radicchio,  azeite de alcaparras e limão galego_Wellington Nemeth (6).JPG

Salmão Curado

Rendimento: 1 porção
Ingredientes:

500g de salmão

50g de dill picado

10g de pimenta calabresa

80g de açúcar mascavo

150g de sal grosso

2 unidades de limão siciliano

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o molho:

50g de alcaparras

100ml de azeite

100g de radicchio

Modo de preparo: Em um recipiente misture o sal, açúcar mascavo, dill e o limão siciliano cortado em rodelas finas. Em outro recipiente, coloque metade da mistura dos ingredientes, acrescente o salmão e sobreponha a outra metade da mistura. Deixe por uma hora e meia. Depois retire o salmão, lave em água corrente para tirar o excesso dos ingredientes. Deixe num escorredor para sair o excesso de água. Fatie o salmão em lâminas finas. Misture as alcaparras e o azeite e adicione as folhas de radicchio. Misture bem e coloque em um recipiente para servir. Sobreponha as lâminas de salmão.

A receita é do restaurante Praça São Lourenço: http://www.pracasaolourenco.com.br

Italy tem novo chef: David Kasparian. Aprenda receita de spaghettini com camarão e limão siciliano

Chef David kasparian, Italy, foto Mário Rodrigues.jpg

O jovem David Kasparian é o novo chef do restaurante Italy, na rua Oscar Freire. Com passagem por restaurantes premiados, como The Fat Duck (Londres), Picollo Lago (Itália) e Blue Hill (New York), ele já trabalhou no Piselli e no Bistrot de Paris.

Ele chega ao Italy com a proposta de uma cozinha autoral. “No Italy, quero aplicar técnicas modernas, mas sem me distanciar dos pratos clássicos”, diz. O chef ainda ressalta que pretende trabalhar com pequenos produtores. “Acredito que isso fará a diferença no resultado final”. Fui conhecer seus pratos na semana passada e ele manda bem. Provei o spaghettini com camarão e limão siciliano e o tiramissu, que é divino. Segue a receita da massa para vocês.

Spaghetini de camarão, Italy, foto Mário Rodrigues.jpg

Ingredientes:

100g Spaghettini “grano duro”

80g de camarões limpos e cortados em pedaços

40g de manteiga

20g de suco de limão siciliano

20g de vinho branco

20g de pistache torrado cortados em pequenos pedações

15g de azeite extra virgem

10g de cebola picada

sal a gosto

raspas de limão siciliano

Modo de preparo: Em uma panela com água fervente, cozinhe o spaghettini até que fique al dente. Enquanto a massa cozinha, aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio e doure os camarões. Acrescente a cebola picada, até que fique levemente dourada e deglaceie com vinho branco. Adicione a manteiga, o suco de limão e o spaghettini cozido. Tempere com sal, e finalize com pistache e raspas de limão. Sirva.

Serviço: Rua Oscar Freire, 450 – Jardins, Tel.: (11) 3168-0833; Shopping Market Place – Av. Chucri Zaidan, 902 – Vila Cordeiro, Tel.: (11) 5183-3563

 

La Frontera e seu novo cardápio

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A querida restauratrice Ana Maria Massochi e o chef Filipe Freitas apresentaram nas últimas semanas o novo cardápio do La Frontera, casa que acaba de completar dez anos de existência. O novo menu mantém alguns clássicos e propõe novidades que reafirmam a influência porteña no cardápio. Entre as entradas o carpaccio de bife de chorizo com mostarda da casa, rúcula e parmesão (R$39) e os ceviche de peixe branco com leite de coco, aji, milho e batata doce grelhada (R$38).
Já nos principais, dois novos cortes de carne fazem sucesso ao lado clássicos ojo, chorizo e paleta de leitão; são o vazio grelhado com mandioquinha e molho romesco (R$67) e o carré de cordeiro com gratin de abóbora, tomate assado e salsa verde (R$98). Para quem prefere o mar a terra, o polvo a la plancha com batata doce, cebola, pimentão, tomate e aïoli (R$75) é uma boa pedida.
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Já o menu de sobremesa chega completamente renovado com assinatura do confeiteiro Rafael Protti (ex-Tuju). Do Tiramisù Clássico (R$ 22), a releituras que ganham um toque de rusticidades característico da cozinha da casa, como o profiteroles recheados com sorvete de doce de leite servido com molho de chocolate belga (R$ 22), o abacaxi lentamente grelhado com babá à cachaça e chantilly (R$ 19), a panna Cotta de limão siciliano com creme cítrico de iogurte e frutas vermelhas frescas (R$ 21) e as ameixas frescas grelhadas e assadas com untuoso creme de baunilha batido e crocante de amêndoas (R$ 21) todas ganham leveza na execução de Rafael Protti (na foto com Ana).
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A casa aproveita a mudança para apresentar a nova carta de vinhos elaborada pela sommelier Camila Ciganda, que já recebeu o premio de melhor carta de vinhos da Revista Prazeres da Mesa este ano pelo trabalho feito junto ao Martin Fierro. Outra novidade é que além de contar com novas opções de 120ml a preço especial durante o almoço executivo, agora os clientes também podem levar para casa vinhos selecionados pela sommelier a preço especial, entre eles o branco argentino Miras Semillion (R$72) e os tintos Pipeño Pais (R$74) e Cabildo Abierto Malbec/Syrah (R$48), ambos chilenos.
 Serviço:
Restaurante La Frontera, Rua Cel José Eusébio, 105 – Consolação, tel.: (11) 3159-1197

Villa do Poeta, pousada de charme em Pinhal

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Amigos, o lançamento do meu livro “Paris-Brest”, em Pinhal ~ minha cidade ~ acontece no sábado (8 de outubro, a partir das 19h30), na Villa do Poeta, uma pousada linda situada no Centro.

A hospedaria foi aberta há poucos anos e é um charme. O lançamento acontece num espaço para eventos, que já abrigou exposições de artistas locais e uma mostra de fotos do coletivo Cia. da Hebe, das amigas Monica Sucupira e Tika Tiritilli.

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Conheci o lugar, aliás, quando fui ver as fotos dos integrantes do grupo. A pousada é um projeto de Tina Campos Salles e do Fernando. A motivação de ambos foi criar um ambiente acolhedor, onde a cultura estivesse atuante e presente, com obras de artistas e artesões locais. No hobby charmoso casarão estão esculturas em madeira belíssimaso Gucci, jovem artista da cidade.

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O serviço é pra lá de personalizado. Assim como a decoração de cada um dos ambientes. A abertura da pousada vem num momento de grandes novidades que estão transformando Pinhal em point turístico na Serra da Mantiqueira. Entre as pequenas joias locais, estão o restaurante Opção Trattoria, a vinícola Guaspari, além de eventos como a Semana Literária Edgard Cavalheiro.

Cheguei a cunhar, na minha coluna do site Tá na Moda Online, que a região é a Toscana Brasileira. Parece que todo mundo gostou. Veja aqui a matéria que fiz.

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Já que “Paris-Brest” é essencialmente um livro de gastronomia, queria dar uma sugestão de refeição imperdível, para quem visitar Pinhal. Não deixe de ir ao Opção Trattoria, que fica ao redor da praça da Bandeira, muito perto da Villa do Poeta.

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O restaurante tem a cozinha comandada pela jovem chef Alessandra Lourenço e traz um mix interessante de pratos, todos alinhados à moderna gastronomia que se pratica hoje no mundo. A trattoria oferece receitas clássicas à base de carnes, aves, peixes e massas e uma carta de vinhos com excelente seleção e preços justos, inclusive os recém-lançados da Vinícola Guaspari.

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O restaurante opera de terça a sábado das 18h até o último cliente. Sextas e sábados, oferece música ao vivo, e aos sábados e domingos abre para o almoço. Aí, amigos da região,  que tal um aperitivo antes ou depois do lançamento de “Paris-Brest”?

Fica a dica!

Serviço:

Pousada Villa do Poeta:  Praça da Bandeira, 78 – Espírito Santo do Pinhal  –  SP , contato@villadopoeta.com.br Tel.: (19) 3651.3120/ cel.: (19) 9931-71687 http://www.villadopoeta.com.br/

Opção Trattoria: Opção Trattoria, Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: (19) 3661-4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos sábados e domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Chefs brasileiros em Aspen e mais…

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Até hoje (dia 26), acontece em Aspen, Colorado, o Aspen Ideas Festival – evento, que envolve ONGs, empresas e órgãos governamentais. A Forest Trends – http://www.forest-trends.org, e a Canopy Bridge – http://canopybridge.com/, ONGs que atuam na defesa das florestas, foram convidadas para o Festival, e vão levar alguns dos participantes do movimento Cumari – Rainforest to Table: Gastronomy for the Amazon.

O Cumari – Rainforest to Table é um grupo formado por chefs, jornalistas, artistas, ambientalistas da América Latina e dos EUA, que se reuniram para pesquisar, conhecer mais e melhor, criar receitas e levantar oportunidades de negócio, de maneira sustentável e combinada com as populações locais, para os alimentos e produtos de valor gastronômico das Amazônias na América Latina. A iniciativa, coordenada por Pedro Schiafino, foi gestada durante o primeiro encontro do grupo em Outubro de 2015, durante viagem de pesquisa à Amazônia Peruana. Lá o grupo debateu intensamente e desenvolveu as metas e objetivos do projeto.

No Aspen Ideas eles divulgam a causa, e buscam patrocínios e parcerias. Para isso levam na mala farinhas, tucupis, temperos, pimentas e outros produtos das Amazônias, para conquistar os patrocinadores e parceiros pelo estômago. Do Brasil, vão os chefs Mara Salles (Tordesilhas) e Paulo Machado (Instituto Paulo Machado – http://www.ipaulomachado.com.br); do Peru o chef Pedro Miguel Schiafino (restaurantes Malabar e Amaz) e da Bolívia Kamila Seidler (restaurante Gustu). O grupo também participará de um painel onde vão expor o trabalho que realizam em seus países com produtos da Amazônia e mostrar ao público do evento a importância e a necessidade de preservação deste cenário por meio da gastronomia.

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Começou ontem e vai até hoje (26), no Jockey Club, de São Paulo, o Festival Fartura, que apresenta 130 atrações e que faz parte do projeto Fartura Gastronomia. Anualmente, Rodrigo Ferraz, diretor do projeto, e sua equipe, realizam expedições pelos rincões do Brasil para descobrir as delícias e curiosidades da culinária do país.

O conteúdo pesquisado é levado para os cinco eventos do projeto que acontecem em Porto Alegre, Fortaleza, São Paulo, Belo Horizonte e o tradicional Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. O Festival Fartura São Paulo é dividido em oito espaços gastronômicos, dois palcos para atrações musicais e artísticas, e área dedicada para food trucks. No espaço “Degustação”, o público pode conhecer os métodos de preparo e degustar pratos típicos e exóticos de várias regiões, como a Baixaria e quindim de Açaí, do chef Deocleciano Brito (Rio Branco, AC); a farofa e guisado de tartaruga, de Solange Batista (Macapá, AP); os cogumelos da Amazônia, apresentados pelo chef Felipe Schaedler, do Banzeiro (Manaus, AM) e a damurida e a paçoca de carne de sol, da chef e jornalista Denise Rohnelt (Boa Vista, RR).

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Poços de Caldas é um lugar que adoro e visito desde criança. Sempre que penso na cidade mineira me lembro de sua gastronomia, que é simples e deliciosa. A amiga Gisele Corrêa Ferreira, que criou o Flipoços, festival literário local, acaba de me avisar que entre os dias 2 e 3 de julho, acontece, no Espaço Cultural da Urca, o Poços É Jazz Festival.  O evento mescla a Literatura e o Jazz, com atividades que vão desde bate-papos com escritores, músicos, workshops, oficinas instrumentais, a loja de produtos literários e musicais, bar e claro, muita música boa.

A direção do evento é da própria Gisele. Um dos shows de abertura, acontece no Espaço Cultural da Urca, das 13h30 às 17h30. Trata-se do 1º Encontro de Baixistas “ToqueMaisBaixo” – Edição Poços de Caldas. Outro destaque da programação é o show de Encerramento, às 16h do dia 3, com Jesuane Salvador… Um mergulho na força do jazz imortalizado pelo cinema. O show propõe uma viagem pela 7a arte em um repertório que revelou nomes como o de Ella Fitzgerald, Nina Simone, Etta James, Billie Holliday, Peggy Lee entre outras divas do jazz. Mais informações, venda de ingressos e programação completa no site: www.pocosejazz.com.br

 Ah, e em Poços, não se esqueça, visite o Mercado Municipal local. É uma graça, há produtos regionais muito bons!

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Desde sua abertura, em 1967, o hotel Byblos, sem Saint-Tropez, sintetiza a elegância e a excelência do bem receber à francesa. A propriedade – que se prepara para celebrar 50 anos em 2017 – é uma lenda e, em seus domínios, tem-se a impressão de que o tempo tem um ritmo muito peculiar. À beira da piscina ou em algum de seus 91 quartos e suítes, em seus dois restaurantes (sendo que um deles, o Le Rivea, é orquestrado por Alain Ducasse – foto acima) ou nas adegas Les Caves du Roy, a experiência de hospedar-se ou usufruir de seus serviços é memorável. Para onde quer que se olhe, a harmonia e o equilíbrio entre charme e história encontram seu ponto certo. Mais informações sobre o local e a sua gastronomia de excelência no site: http://www.byblos.com

Performance na SP-Arte une boa gastronomia e arte

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A obra “Trinta e cinco fragmentos”, da artista Simone Mattar é um dos destaques da 12ª edição da SP-Arte, que acontece entre 7 e 10 de abril, no Pavilhão da Bienal, no Parque Ibirapuera, em São Paulo.

Na obra, a artista que recentemente criou o conceito de “gastroperformance”, une gastronomia com diversas manifestações artísticas, como teatro, música, pintura e escultura, empregando a materialidade da comida como forma de expressão.

“O projeto evidencia a efêmera sensação do pertencer no âmbito individual e coletivo por meio de um diálogo entre 35 pessoas de culturas diferentes. Simultaneamente, coloca em questão a existência da proposta como linguagem. As falas e o som mesclam memórias e sonhos, revelando o não-lugar. Inicia-se uma atmosfera caótica em que as cabeças questionam a sua presença e propõe o sacrifício como solução”, diz Simone.

Nesse ritual antropofágico, o público é convidado a comer as cabeças recheadas. As receitas são diversas, unem doce e salgado, e são elaboradas por meio de tecnologia sofisticada concebida pela artista e sua equipe.

A obra foi criada este ano e apresentada em Madri, na Embaixada Brasileira, da capital espanhola, pela primeira vez em janeiro.

Para conhecer mais a obra da artista, clique em seu site.

 Serviço: Gastroperformance ‘Trinta e cinco fragmentos’, Na SP-Arte, no Pavilhão da Bienal, em São Paulo, Longe AIR FRANCE, no 2º andar. Horários: 6 de abril: 13h30, 15h, 17h e 19h; 7 de abril: 19h; 8 de abril: 17h e 19h; 9 de abril: 17h e 19h; 10 de abril: 16h. Grátis

 

Happy hour bom de mesa

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Os mais famosos food trucks de São Paulo se reúnem na quarta-feira (6), no Piknik Faria Lima, para uma happy hour de boa mesa!

O Buzina fará clássicos, como o Burger Buzina, com carne bovina, queijo cheddar original, fritas dentro do sanduíche, linguiça ibérica moída, aioli no pão briche; o Brooklin, que leva Burger bovino, bacon, ovo, aioli no pão brioche e o truck, com carne bovina, queijo gruyère e cebola na chapa no pão brioche (foto acima), entre outros.

O Holy Pasta leva pratos como o espaguete ao limone com mix de cogumelos, entre outras pastas deliciosas. O QG Food Truck apresenta sanduíches diversos, todos recheados com queijo derretido (foto abaixo).

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Já o bar de vinhos Los Mendozitos leva uma carta de vinhos para lá de especiais. A curadoria gastronômica é de Márcio Silva, do Buzina Food Truck. Parte da renda do dia será revertida à TUCCA (Associação para Crianças e Adolescentes com Câncer).

Serviço

Happy Hour especial, na quarta-feira, dia 6, das 18h às 22h; Rua Henrique Monteiro, 125, (entrada também pela Avenida Rebouças, 3128), Pinheiros, São Paulo

Fotos: divulgação

Filé empanado com nhoque para um feriado frio e chuvoso

Aguzzo Caffe e Cocina Chef Alexandre Romano Parmigiano Aguzzo

Outro dia fui ao restaurante Aguzzo para provar a comida do chef João de Lima. Logo que bati os olhos no cardápio escolhi o meu prato, que chegou à mesa fumegando e saboroso. Segue aqui a receita que provei na casa, filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante, gratinado com parmesão e molho de tomates frescos, com nhoque. 

Ingredientes para o filé

Molho de tomate

500 g de tomates tipo italiano maduros

½ xícara de (café) de azeite virgem extra

1 dente de alho

1 folha de louro pequena

Vinho branco seco

Sal, pimenta branca

Filé mignon

2 peças de 120 g (cada) de Filé mignon batido com 4 mm de espessura

2 xícaras (chá) de pão caseiro* cortado em cubinhos pequenos ou em migalhas

1 ovo batido ligeiramente

3 colheres de sêmola de trigo

100 ml de azeite comum

1 colher (chá) de manteiga sem sal clarificada**

20 g queijo parmesão ralado grosso

2 tomates sem pele e sem sementes

1 galhinho de manjericão

Fio de azeite virgem extra

Sal e pimenta do reino a gosto

* opcional pão italiano sem casca ou pão de forma sem casca

 ** para clarificar a manteiga, derreter 50 g em banho Maria. Quando estiver derretida, separar o líquido amarelo da superfície, reservar, do liquido branco do fundo, dispensar.

 Modo de preparo

Molho Faça pequenos cortes em “x” na ponta e retire o olho do tomate.

Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele.

Separe a polpa das sementes e corte grosseiramente.

Passe as sementes por uma peneira, aproveitando todo o suco.

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho inteiro, junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com o sal, pimenta. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Retire o dente de alho.

Reserve.

Filé mignon

Tempere o filé com sal e pimenta.

Polvilhe sêmola de trigo, passe pelo ovo batido e comprima as migalhas de pão no filé.

Em uma frigideira aqueça o azeite com a manteiga clarificada em fogo brando e coloque-o com cuidado para não perder a crosta de pão. Doure ambos os lados.

Retire da gordura e seque em papel absorvente.

Reserve no forno.

 Montagem 

Cubra os filés com o parmesão e leve ao grill do forno pré-aquecido até o queijo derreter. Tire do forno. Disponha em pratos grandes, cubra com o molho fresco de tomates.

Nhoque de batata com presunto cru, escarola e cogumelos

Ingredientes

1kg de batata asterix

250 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de manteiga

150 g de queijo parmesão ralado

1 gema de ovos

5 g de noz moscada

Sal e pimenta do reino a gosto

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

30 g de presunto cru

30 g de cogumelos

50 g de escarola

Modo de preparo 

Cozinhar as batatas em água com um pouco de sal até ficarem macias. Em seguida descasque-as ainda quentes, passe por uma peneira fina com a manteiga. Reserve esta massa até esfriar.

Sobre a superfície de trabalho coloque esta massa fazendo uma cavidade no centro, adicione as gemas, o queijo parmesão, polvilhe metade da farinha de trigo, a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Misture delicadamente esta massa (cerca de 5 a 6 minutos), até ficar homogênea, lisa e firme a ponto de não grudar nas mãos, adicionando aos poucos o restante da farinha de trigo, para fazer os rolos longos e finos com cerca de 1,5 cm de diâmetro, corte-os em cubos com aproximadamente 2 cm.

Coloque o nhoque para cozinhar em uma panela com água fervente, até a massa emergir à superfície. Retire com uma escumadeira e resfrie rapidamente (num recipiente com água e gelo), para não amolecer a massa.

Numa frigideira alta ou panela, salteie o presunto cru no azeite, coloque o nhoque, e misture a escarola e os cogumelos.

Sirva em um prato fundo aquecido, regando com um fio de azeite.

  • Quando for à casa, aproveite e conheça a lojinha de massas e pães ao lado. Vale a pena. Trouxe um pão de nozes muito bom para casa.

Serviço: Aguzzo: Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros, São Paulo, (11) 3083-7363

Foto: Divulgação