Cheesecake de goiaba e de frutas vermelhas com ganache de chocolate

Aprenda a fazer cheesecake com a chef Fernanda Melnik Zekcer, da Cheesecakeria, casa de Moema, São Paulo.

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Fresh berries e ganache de chocolate cheesecake

(8 porções)

Ingredientes: Massa:1 pacote de bolacha de chocolate, 100 g de manteiga sem sal. Recheio: 4 claras, 4 gemas, 400 g de cream cheese, 2 colheres (chá) de suco de limão, 6 colheres (sopa) de açúcar, 4 colheres (sopa) de farinha de trigo, 8 colheres (sopa) de creme de leite, 1 lata de leite condensado e 2 colheres (sopa) de açúcar. Cobertura: 200 g de chocolate meio amargo, 200 g de creme de leite, frutas vermelhas frescas (amora, framboesa, mirtilo e morango) para decorar.

Modo de fazer: Triture as bolachas e misture com a manteiga amolecida até formar uma massa homogênea. Forre uma forma de fundo removível e leve ao forno a 180 ºC por 10 minutos. Reserve. Bata as claras em neve com 2 colheres (sopa) de açúcar e reserve. Na batedeira, bata o cream cheese e acrescente os demais ingredientes. Coloque delicadamente as claras em neve até ficar um creme uniforme. Despeje o creme sobre a base de bolachas e leve ao forno, preaquecido a 180 ºC, por aproximadamente 50 minutos. Retire do forno quando as bordas estiverem firmes e o meio um pouco mole. Espere esfriar e coloque na geladeira por 4 horas. Ganache: Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e misture com o creme de leite até formar um creme liso. Montagem: Desenforme o cheesecake e passe uma fina camada de ganache por cima (que servirá para fixar as frutas). Decore com as frutas e sirva.Cheesecakeria-3268Cheesecake de goiaba

(12 porções)

Ingredientes para base:1 pacote de bolacha maisena, 75g de manteiga. Ingredientes para o recheio:150 g de açúcar, 600g de cream cheese, 3 ovos, suco de um limão, gotas a gosto de essência de baunilha. Ingredientes para a calda de goiaba: 200g de goiabada de sua preferência, 100 ml de água mineral.

Modo de preparo: Tritura a bolacha maisena e reserve. Derreta a manteiga em micro-ondas e junte à farinha da bolacha até formar uma massa consistente. Em uma forma de fundo falso, unte a base com manteiga e papel manteiga e coloque a massa de bolacha, apertando com as mãos no fundo e nas laterais. Coloque no refrigerador por 10 min. Coloque na batedeira o cream cheese e os 150g de açúcar e bata em velocidade média até a mistura ficar homogênea e cremosa. Acrescente os ovos um de cada vez e bata até que cada um seja completamente incorporado; só então acrescente o seguinte. Depois coloque uma farta colher de sopa de suco de limão e por último as gotinhas de baunilha. Acenda o forno e deixe pré-aquecer em 180 C. Distribua o recheio na forma bata levemente a forma sobre uma superfície para eliminar as bolinhas de ar e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos ou até que o recheio esteja firme no centro. Tire do forno e deixe esfriar. Leve ao refrigerador, por pelo menos 8 horas para adquirir consistência. Para fazer a calda, corte a goiabada em pedaços e coloque em uma panela com a água para dissolver. Se precisar, dissolva os pedacinhos   de goiabada com um mixer. Deixe esfriar. Desenforme a torta e cubra com a calda de goiabada fria. Bom apetite! Serve 12 pessoas.

Serviço: Cheesecakeria – Rua Canário, 499, São Paulo, tel.: (11) 4117-0400

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Aprenda a fazer pavlova de frutas vermelhas

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A receita é simples e deliciosa. Vem da Fratelli, no Rio.

Ingredientes: Para a base de suspiro: clara de ovo 150g, Açúcar 300g. Para o chantilly: creme de leite fresco 250g; açúcar 25g; fava de baunilha 1/2 unidade. Para a calda de frutas vermelhas: morango 80g; amoras 80g; mirtilo 80g; framboesa 80g; açúcar 120g

Modo de Preparo: Coloque as claras, em temperatura ambiente, em uma batedeira. Comece a bate-las juntando um pouco o açúcar. Deixe bater por 10 minutos na velocidade máxima, ou espere até que todos os cristais de açúcar tenham se derretido. Coloque o composto em um saco de confeiteiro, forre um tabuleiro com um tapete de silicone ou papel de forno e faça uns discos de 9cm de diâmetro. Asse no forno em 90C por 90 minutos. Para a calda de frutas, coloque o açúcar em uma panela, junte uma colher de água e faça um caramelo branco. Junte as frutas e deixe ferver até virar uma calda, porém mantenha as frutas em pedaços. Para o chantilly, bata o creme bem gelado com o açúcar e baunilha. Monte a pavlova colocando no prato a base de suspiro, e por cima o chantilly. Finalize com as frutas vermelhas.

Serviço: Fratelli Leblon, Av. General San Martin, 983, Rio de janeiro, Tel: (21) 2259-6699

Bolo leve de chocolate noir, castanhas e laranja

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A receita é da chef Edir Nascimento e rende 10 porções.

Ingredientes: 1 xícara de nozes pecans,1 xícara e meia de amêndoas, 1 xícara e meia de nozes, 250 g de chocolate amargo picado, meia xícara de açúcar, 8 ovos, uma colher de sopa de raspas de laranja. Ingredientes para a calda: 12 laranjas em gomos perfeitos (sem pele). Meia xícara de mel.

Modo de preparo: Bater as claras em neve e reservar. Moer as nozes em liquidificador, até virarem farinha. Na batedeira, bata as gemas até ficarem clarinhas. Juntar as raspas de laranja e colocar as castanhas moídas, o chocolate e o açúcar. Misturar bem e juntar a clara em neve. Colocar numa forma redonda e levar ao forno por aproximadamente 30 a 40 minutos, até assar. Preparo da calda de laranja: Separar gomos grandes de laranja e colocar no mel por uns 10 minutos. Esquentar bem uma frigideira grande e, com cuidado, levar os gomos, sem mexer, para que não desmanchem. Servir o bolo, cortado em pratinhos, com a calda de laranja, contendo os gomos.

Serviço:

339 Gastronomia: Rua Manuel Jacinto, 339, São Paulo, (11) 3746-5415, WWW.339gastronomia.com.br

Tatin, a torta ritual

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No próximo dia 24 de setembro é comemorado o Rosh Hashaná, ano novo judaico. Uma das tradições da data é mergulhar a maçã no mel e comê-la, ritual para atrair um ano mais doce e próspero.

Todos os anos o restaurante Chef Rouge, em São Paulo, apresenta a tradicional torta francesa de maçãs, a tatin especialmente para a data. O restaurante aceita encomendas nas duas unidades até o dia 23 de manhã. Custa R$ 130 a unidade, que serve até dez pessoas.

É uma das melhores tatins de São Paulo, viu, gente? Mais gostoso do que levar para casa é se sentar no restaurante é que lindo.

Aproveito o ensejo e passo, abaixo, a receita da minha tarte tatin. É fácil de se fazer e deliciosa.

Ingredientes (massa): 200 g de farinha de trigo (1 xícara e meia, mais ou menos), 125 g de manteiga gelada em cubos (meio pacote), 1 colher (sopa) de açúcar,  1 pitada de sal,  1 a 3 colheres (sopa) de água gelada. Para o recheio: 8 maçãs grandes sem pele, cortadas em oito partes cada (sem sementes), 1/2 limão, 125 g de manteiga  (meio pacote) e
1 1/4 xícara (chá) de açúcar.

Modo de Preparo (massa): Corte a manteiga em cubinhos. Numa tigela, coloque a farinha e os cubinhos de manteiga e misture com as mãos, formando uma farofa. Em seguida, acrescente o açúcar e o sal e misture com as mãos. Adicione uma colherada de água gelada por vez, conforme a necessidade. Vá verificando o ponto da massa. Ela massa deverá ficar lisa e homogênea. Faça uma bola e coloque-a entre duas folhas de plástico filme (pode ser qq plástico, inclusive saquinho de supermercado) e abra a massa até que fique com o tamanho da forma que vc for usar. Recheio: Com uma faquinha afiada, descasque as maçãs e retire as sementes. Corte a maçã (na vertical) em 8  partes e as coloque numa travessa com água e o suco de ½ limão (o limão não deixa que os pedaços escureçam). Numa panela, coloque o açúcar, a manteiga e as maçãs cortadas. Deixe cozinhar até que as maçãs sejam facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. (cada pedaço de maçã deve ficar bem dourado). Preaqueça o forno a 180ºC .Numa fôrma redonda antiaderente, distribua as maçãs. A seguir, colocar por cima das maçãs, a massa aberta, até cobrir toda a superfície. Leve a torta ao forno preaquecido e deixe assar por 25 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco. Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a fôrma, segure bem e vire de uma vez. Se a torta não desenformar de imediato, dê alguns soquinhos na fôrma. Não deixe a torta esfriar muito, pois você correrá o risco de ela ficar grudada na fôrma. Neste caso, e só em último caso, aqueça um pouquinho a torta em fogo baixo e repita a operação. Sirva morna com sorvete de creme.

Serviço: Chef Rouge, rua Bela Cintra 2238, Jardins, São Paulo, tel. 11 3081-7539  

Foto: divulgação

Dez sobremesas para deixar o dia mais feliz

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Hoje, fui provar a mousse da Chocolat du Jour, servido nas mesas do chocobar da marca, em São Paulo. O doce é feito com 53% de cacau Pratigi (nacional) e coberto por uma esfera de chocolate, e vem acompanhado por um fone de ouvido e uma molheira com a escolha do cliente para uma das três opções de sabores de calda quente oferecidas: manga com gengibre; abricot com maracujá; chocolate meio amargo (53% cacau) e framboesa. Ao colocar o fone, ouve-se os acordes da “Sonata de Inverno” – “As Quatro Estações”, de Vivaldi, em interpretação de Max Ritcher, com o violinista Daniel Hope. “Me inspirei nas apresentações e experiências do consagrado chefe inglês Heston Blumenthal para esta criação”, diz Claudia Landmann, da Chocolat du Jour. Muito bacabna a experiência. E uma delícia a sobremesa. Aproveitando, gostaria de sugerir mais nove sobremesas inspiradoras de São Paulo. Vejam a seguir.www.chocolatdujour.com.br

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Após 11 anos de experiência –com diversos exercícios de mercado por meio de parcerias – a Opera Ganache, do chef pâtissier Rafael Barros, abre a sua primeira loja conceito, na rua Augusta (bem perto da minha casa – não sei se feliz ou infelizmente). A boutique, instalada na charmosa Villa San Pietro, pretende seguir o modelo típico de países como França e Inglaterra, oferecendo guloseimas exclusivas e renovadas dia a dia. Na foto, mousse com brownie, do craque Barros. Rua Augusta, 2542 – loja 7, São Paulo, tel.: (11) 3062 7161

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No Ici Bistrô e Brasserie, peça o Pain Perdu Ici (R$ 18). Rabanada caprichada com comporta de pera. É uma delícia. Viciei desde a primeira vez que provei. http://www.icibistro.com.br

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O 210 Diner – do mesmo proprietário do Ici, Benny Novak – tem uma sobremesa que gosto muito: o Devil’s Food Cake, bolo de chocolate regado com calda de chocolate quente e chocolate meio amargo, com sorvete de creme. (R$ 19). http://www.210diner.com.br

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A Red Boutique Gourmet tem uma torta que é pura felicidade: a Tarte Bourdaloue, receita típica de torta francesa de pera com creme de amêndoas. (R$ 55/Kg). http://www.redgastronomia.com.br

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No Saj, uma das sobremesas mais simples e sublimes, no meu entendimento: o Chocolamour, em receita original do “Flamingo”. Traz sorvete de chocolate ou creme, farofa doce, calda de chocolate e chantilly. O pequeno custa R$ 14,90 e o grande, R$ 21,90. http://www.sajrestaurante.com.br

Pudim Abade de Priscos alta

Pudim Abade de Priscos da Tasca da Esquina é uma receita secular tipicamente portuguesa, da região de Braga, feita com gemas e açúcar, que nas mãos de Vítor Sobral ganha farofinha de biscoito e calda de abacaxi e coco. Custa R$ 16. http://www.tascadaesquina.com

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Outra sobremesa que merece todas as calorias do mundo é o cheese cake do Na Mata Café. Com calda de goiaba. Custa R$ 18. www.namata.com.br

Torero Valese _ Churros _ divulgação

O minichurros do Torero Valesi vem com calda de Nutella, doce de leite e framboesa. Acompanha sorvete de creme. http://www.torerovalese.com.br

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Na Mercearia do Conde e Condessa, não deixe de provar a torta rústica de maçã com sorvete de creme e calda de caramelo. Custa R$ 22, e é para comer ajoelhado. http://www.merceariadoconde.com.br

 Fotos: divulgação

Oito sobremesas que gosto em São Paulo

Não são sofisticadas as minhas sobremesas preferidas, algumas são bem simples, de sabor quase infantil. Penso nelas quase todas as semanas. Sempre que posso, visito essas casas para saboreá-las. Veja as minhas oito sobremesas preferidas em São Paulo.

bolo de coco gelado

Bolo de coco gelado, La Vie em Douce. Carole Crema, chef da doçaria paulistana se inspirou no bolo gelado clássico que toda a avó fazia. Este é o best seller na La Vie. Se falta, tem cliente que entra em crise de abstinência. (11) 3086-7172

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Taça bem casado, Alucci Alucci. A sobremesa leva pão-de-ló macio e fresquinho, doce de leite, calda de chocolate, sorvete de creme e fios dourados de açúcar. É saborosa. As várias texturas combinam perfeitamente. Parece sobremesa de festa. (11) 3086-1252

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Pudim de leite, Shoshi Delishop. É um dos pudins de leite mais famosos da cidade. Não leva leite condensado. A receita usada é a mesma do crème caramel francês. Sempre levo amigos de passagem por São Paulo, ao restaurante, que fica no bairro central do Bom Retiro. (11) 3258-5055

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Tarte tatin, Chef Rouge. Tem gostinho da torta tradicional, leva apenas farinha de trigo, manteiga, maçã e açúcar na composição; no ambiente do restaurante, ao levar um pedaço à boca, me sinto numa brasserie parisiense. (11) 3081-7539

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Pudim de leite, Galeto’s. Os pudins são enormes, cozidos em potinhos de vidro. Eles não são servidos virados, mas dentro dos tais potinhos. Peça com meio pêssego em calda em cima. É uma sobremesa bonita e deliciosa. Gosto de jantar, vezenquando, na unidade da esquina da Rua Augusta com Alameda Lorena, em São Paulo. (11) 3085-8739

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Pudim de leite, Dalva e Dito. Como vocês podem perceber, adoro pudim de leite. Este, do restaurante do Alex Atala, é enorme e leve. Sobremesa para dividir, na mesa, com amigos. (11) 3068-4444

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Red velvet cake, 210 Diner. O bolo é um dos mais tradicionais americanos. Este da casa do Benny Novak leva suco reduzido de beterraba na massa. A cobertura tem chocolate branco e iogurte. O restaurante entrega em casa. É possível encomendar o bolo inteiro. (11) 3661-1219

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Doce de Santa Tereza, Marakuthai. Certa noite, Renata Vanzetto, dos restaurantes Ema e Marakuthai, chegou em casa de madrugada e foi fazer um brigadeiro branco. Colocou na panela leite condensado e creme de leite. Ao chegar no ponto que queria, notou que a guloseima tinha ficado muito doce. Abriu a geladeira para ver o que poderia “salvá-la”. Encontrou cream cheese e iogurte e acrescentou ao creme que estava pronto. E assim chegou a receita final da sobremesa que se chama Praia de Santa Tereza. (11) 3062-7556. Veja a receita a seguir:

Receita 

Ingredientes: Para o creme: 300 g de leite condensado, 225 g de creme de leite sem soro, 150 ml de iogurte natural e ½ pote de cream cheese. Cozinhar o leite condensado com o creme de leite até o ponto de brigadeiro, esfriar. Misturar o iogurte e o cream cheese. Passar na peneira e gelar. Para a calda: Cozinhar 100 g de framboesa com 40g de açúcar e 40 g de água, deixar reduzir. Para tuille: 30 g de farinha de trigo, 20 g farinha de amêndoas, 20 g de açúcar, 2 claras de ovo, 20 g manteiga. Misturar todos os ingredientes em uma assadeira de silicone, passar com uma colher fazendo gotas finas e assar até que esteja dourada. Com um aro em um prato, pôr o creme, em cima a blueberry, a tuille, decorar com morangos e hortelã.

Fotos: divulgação

 

 

Onze dicas para adocicar o seu Natal

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A doçaria Leckerhaus criou diversos bolos de fim de ano. Este aqui leva marsipan na massa e tem cobertura de glacê. Tem um jeitinho de doce caseiro que eu gosto muito. (11) 2528-1234. R$ 16, o pequeno, R$ 44, o grande.

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Fundado por Rita Atrib, o Buffet Petit Comité é presença constante em caterings de artistas internacionais. Para o Natal, a chef fez este naked cake de chocolate amargo com frutas vermelhas. Um dos doces mais bonitos que vi nos últimos tempos. Tel.: (11) 5584-9879. R$ 98, o quilo.

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O pudim de claras é um clássico da doçaria francesa. Este aqui foi feito pelas mãos da chef Edir Nascimento, do 339 Gastronomia. Ela diz que o doce exige cuidados especiais. “Coloco-o no forno, bem baixo, para que o pudim não suba muito na forma. De vez em quando, vou abaixando as claras com as mãos”, diz a chef, que o enfeita com amêndoas toradas e fios de ouro feitos com caramelo. Tel.: (11) 3746-5415. R$ 150, para oito pessoas.

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A Marie et Marie, marca especializada em bolos de inspiração caseira, preparou o Bolo Noite Feliz, feito com frutas para o Natal. Trata-se de uma receita de feita numa forma exclusiva. Entre os ingredientes, destaque para especiarias e vinho do Porto. (11) 2093-5278. R$ 65.

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A bûche de Noël de macaron é da Red Boutique Gourmet. Inaugurada em julho, a loja oferece o seu primeirocardápio especial para a data. Aceita encomendas até 20 de dezembro. (11) 3872-2993. R$ 86, o quilo.

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O It Cake Especial recheado com doce de leite argentino e frutas secas, da La Vie en Douce, tem três andares, recebe como cobertura açúcar de confeiteiro e frutas vermelhas e verdes que imitam as paisagens do inverno nórdico. Tel. (11) 3088-7172. R$ 59,90.

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A chef Mara Mello fez diversos doces para o fim de ano. Todos lindos. Um deles é essa torta de pistache com framboesa. Leva base de sablée breton, mousse de pistache, framboesas, mini macarons e mini suspiros. Tel: (11) 3081-5229. R$ 110.

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Os panetones Tre Marie são oferecidos em diversos sabores, entre eles, o tradicional milanês e o pandoro (foto), que tem formato de uma alta estrela e é feito a partir da original receita Veronese, com mel de laranja e uma mistura de ovos, manteiga e farinha. No Rio de Janeiro, o quitute é vendido na Cosa Nostra Deli. Tel.: (21) 2523-2745. Preços médios: R$ 99, o milanês tradicional e R$ 589, referente ao panetone de 4 kg.

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A Torta e Cia acaba de abrir loja nova no Freeway, na Barra da Tijuca, no Rio. Para o Natal, traz torta de amêndoas com chocolate, com base de macarron de amêndoas, coberto com ganache de chocolate e amêndoas e a casinha, versão do tradicional panetone (foto). (21) 2420-9132. R$ 98,00.

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Os biscoitos decorados de Natal são criação do chef Wayner Lyra, do Marie Antoinette. Os amantegados são decorados com glacê real e podem ser encontrados nos seguintes formatos: cookie snowflake, cookie árvore de Natal, cookie sino, cookie bola de Natal, cookie Santa Claus, cookie candy cane e cookie gingerbread. meuspedidos@marieantoinette.com.br R$ 10, cada um.

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A caixa de chocolates da Qoy tem barrinhas feitas com ervas brasileiras… São 75 tabletes, aromatizados naturalmente com alfavaca, alecrim, erva cidreira, hortelã, melissa, funcho e capuchinha. As ervas são orgânicas, certificadas pelo IBD e, originárias do Sítio Ervas Dei Falci, de propriedade da família da Andréia, criadora da marca. Ótimo presente de fim de ano. Bacana igualmente para servir para visitas na hora do café. (11) 3266-7357. R$ 96.

Fotos: Giu Gnr/ Tadeu Brunelli/ divulgação