Receitas de Natal e Ano Novo

Cuscuz natalino, Petit Comité, foto Welligton Nemeth (1).JPG

CUSCUZ DE BACALHAU E PUPUNHA

Chef Rita Atrib

Petit Comité Rotisserie & Deli

Ingredientes

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho espremidos

4 colheres de sopa de azeite de azeite

300 g de palmito em conserva picado

2 colheres de sopa cheias de azeitonas verdes

2 colheres de sopa cheias de azeitonas pretas

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente

600 g de bacalhau dessalgado em lascas

4 tomates para molho picado

150 g de pimentões vermelhos em conserva cortados em tiras

1 colher de café de molho de pimenta

200 g de farinha de milho

Sal a gosto

4 ovos cozidos picados

2 colheres de sopa cheias de salsinha picada

Modo de preparo

Separar um pouco dos ingredientes à gosto para decorar o fundo da forma.

Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescentar o tomate e refogar mais um pouco até começar a desmanchar.

Juntar os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.

Acrescentar a farinha de milho, mexer bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescentar um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é uma massa grossa porém pegajosa, que solta do fundo da panela.

Acrescentar os ovos cozidos e a salsinha. Acertar o sal.

Untar uma forma de pudim com azeite.

Decorar o fundo da forma com os ingredientes reservados e despejar a massa do cuscuz.

Deixar esfriar e desenformar .

Rendimento médio: 10 pessoas

Salada de frutos do mar com rúcula selvagem, vinagrete mediterrâneo e tomate confit_EXECUTIVO_KAA_5_menor.jpg

SALADA DE FRUTOS DO MAR COM RUCULA SELVAGEM E VINAGRETTE MEDITERRÂNEO

Chef Massimo Barletti

Restaurante Kaá

INGREDIENTES P 4 PESSOAS

120 g Camarão rosa limpo fresco

160 g de polvo cozido

300 g de Lula fresca limpa

1 unidade de Limão siciliano

80 ml de Azeite extra virgem

80 g de Tomate sem pele e sem semente em cubos

40 g de Tomate cereja

Manjericão QB

Salsinha picada QB

Sal QB

Rúcula selvagem 40 g

MODO DE FAZER

Em um bowl colocar o azeite, o suco de ½ limão siciliano, sal, manjericão, salsinha e com um batedor emulsionar o molho até ficar bem cremoso.

Coloque uma panela com agua para ferver com uma pitada de sal e o suco de ½ limão.

Assim que agua ferver colocar o polvo cozido, e o camarão, deixar levantar a fervura e juntar a lula cortada em pedacinhos, assim que a agua levantar novamente a fervura, escorrer e temperar com o vinagrete, o tomate em cubos e o tomate cereja.

No centro de um prato fundo, colocar a rúcula selvagem, dispor os frutos do mar com harmonia, juntar o vinagrete mediterrâneo, uma raspa de limão siciliano e um pouco de pimenta do reino branca moída na hora.

Pode ser servida com uma torrada de pão italiano bem fina

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Receita: Paleta de cordeiro 

Chef David Kasparian

Restaurante Italy

Ingredientes:

1kg Paleta de cordeiro
50g Cenoura
100g Cebola
50g Salsão
5g Alecrim
5g Salvia
5g Tomilho
300ml Vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cortar todos os legumes em cubos grandes e reservar. Picar todas as ervas e misturar à carne, temperar com sal e pimenta. Em uma assadeira, juntar a paleta com os legumes e o vinho branco. Levar ao refrigerador para marinar por 24 horas, virando a carne na metade do tempo. No dia seguinte, retirar do refrigerador, cobrir com o papel alumínio e levar ao forno a 160 graus por 5 horas. Retirar do forno, e transferir a carne para o prato, coar o caldo da cocção, reduzir e dispor sobre a paleta. Servir com Tagliatele na manteiga e sálvia.

www.raphaelcriscuolo.com.br
Foto: Raphael Criscuolo
ATENÇÃO:

 

Clafoutis de figos e amêndoas

para 1 forma de fundo falso 25cm diâmetro

rendimento médio 12 cm

Petit Comité Roti

Chef Rita Atrib

 Ingredientes

200 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de açúcar mais um pouco para polvilhar a forma

03 ovos grandes

180 gramas de farinha de amêndoas(pode substituir por de castanhas)

100 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

01 colher de chá de baunilha

01 colher de café de anis estrelado em pó(pode ser substituído por canela)

100 ml de iogurte integral

08 a 10 figos maduros porém firmes

Modo de preparo

Pré aqueça o forno a 200°c . Corte os figos em 4, no sentido longitudinal e reserve. Misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o anis estrelado e o sal e reserve. Bata manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo(batedeira). Adicione os ovos 1 a 1, deixando bater entre um e outro. Na sequencia, adicione a mistura de farinhas, até ficar uniforme e macio. Em seguida, adicione o iogurte (não bater demais). Forre uma assadeira com papel manteiga culinário ou papel alumínio(com a parte brilhante para cima)sendo a folha maior que o fundo da forma, para subir nas laterais e ficar um pouco para fora – apertar bem, como se fosse um “segunda pele” da forma, e cortar o excesso). Despeje a massa na assadeira, e em seguida vá colocando os figos de forma circuncêntrica na massa até finalizar a forma(não enfiar os figos totalmente na massa) Assar por 15 minutos, reduzir para 100°c, e assar aproximadamente mais 30/40 minutos ou, até que ao enfiar um palito no centro, este saia razoavelmente limpo(a torta é um pouco molhadinha). Deixe esfriar e desenforme, retirando o papel delicadamente. Sirva gelada ou em temperatura ambiente. A torta por si já é maravilhosa, mas se desejar acompanhe com creme inglês ou sorvete de creme.

torta de avelãs, petit Comité, foto wellington nemeth (1).jpg

 

TORTA CARAMELADA DE AVELÃS

Petit Comité

Chef Rita Atrib

Rendimento: 10 a 12 pessoas

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

6 colheres (sopa) de açúcar mascavo

225g manteiga

Para o recheio:

1 xícara de glucose de milho ou mel

1 xícara de açúcar mascavo

1 colher (chá) de sal

1/3 xícara de manteiga derretida

3 ovos

2 xícaras de avelãs

Modo de preparo

Para fazer a massa:

Misture todos os ingredientes e amasse bem até ficar homogêneo

Abra a massa e forre uma forma de 23cm e com fundo removível.

Pré asse por 10 minutos a 180 graus.

Para preparar o recheio:

Misture bem todos os ingredientes, menos as avelãs, até ficar homogêneo.

Despeje sobre a massa pré-assada e acrescente as avelãs por cima.

Asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40minutos, até que o recheio fique firme.

Desenforme morno ou frio.

Sirva puro ou com sorvete de vanilla.

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O Mundo das cervejas artesanais

Por Guilherme De Rosso

cervejas

Qual a primeira coisa que vem à cabeça quando você pensa em cerveja? Só o substantivo em si, já aguça sentidos, certo? E é aí, podemos separar os dois tipos de bebedores de cervejas. O primeiro automaticamente se imaginou na praia, com aquela cerveja gelada, já o segundo, se imaginou tomando uma cerveja especial, uma IPA Americana, apreciando os nuances que o lúpulo pode oferecer ao paladar. Qual a diferença entre esses dois apreciadores de cerveja? A falta de informação.

Antes de tudo, devemos saber qual a diferença entra uma cerveja “comercial” e uma cerveja artesanal. Para grande maioria, cerveja artesanal é aquela que utiliza métodos rústicos de produção, quando na realidade, a ideia de cerveja artesanal veio de um movimento de cervejas artesanais dos Estados Unidos chamado: Craft Beer. A grande maioria das cervejarias artesanais usa tecnologia de ponta na produção da bebida, mas então, qual a diferença entre as duas?

A cerveja comercial tem como propósito atender o gosto geral da população, visando sempre menor custo de produção e maior rentabilidade. Na contramão dessa ideia é que vem a cerveja artesanal, que para mim, significa arte. Em outras palavras, o objetivo das cervejarias artesanais não é o lucro em si, ou fazer com que o maior número de pessoas compre o produto, mas sim ter uma característica própria e uma personalidade única, o objetivo do mestre cervejeiro é expressar, através das suas receitas, sua personalidade e seu “toque” pessoal, sempre utilizando os melhores insumos.

Em diversas regiões do Brasil, movimentos de cervejeiros artesanais vêm crescendo muito rápido. Muito disso, se deve a acessibilidade das informações sobre o assunto e a troca constante de experiência entre as pessoas interessadas nesse novo mercado. Essa troca de experiências vem gerando um crescimento exponencial de apreciadores de cervejas artesanais, e com isso aquecendo um mercado que até pouco tempo atrás, mal existia.

Em termos de números, as vendas de cervejas artesanais já somam aproximadamente 1% do mercado, o que pode parecer pouco, mas é um grande avanço em um curto espaço de tempo. Estima-se hoje que o mercado de cervejas artesanais cresce em torno de 30% a 40% ao ano, somados os diversos níveis em que o setor atua. Os empregos somam mais de 2 milhões de pessoas. Para ter uma ideia, nos Estados Unidos já existem mais de 4.200 cervejarias artesanais, num mercado consumidor de 17% do total das cervejas. Ou seja, nós ainda temos um longo caminho pela frente e o mercado ainda tem muito potencial de crescimento.

Como Chef de Cozinha de um bar curitibano, cidade conhecida pelas diversas microcervejarias artesanais, acredito ser meu dever ajudar nessa divulgação e expansão desse mercado, através de eventos com harmonização e utilização de cervejas artesanais em diversas receitas, aumentando assim essa cultura cervejeira, a qual cresce a cada dia no país e que no entanto, já é tradicional em muitos outro. A Bélgica, por exemplo, é conhecida como o paraíso das cervejas, pois além de possuir centenas de marcas e diferentes estilos de cervejas, utiliza essa mesma cerveja em diversos outros ramos da gastronomia.

Por isso o dever dos atuais e futuros cervejeiros, sejam eles sommeliers, fabricantes ou apenas formadores de opinião, é passar as informações corretas e fazer aumentar a curiosidade sobre esse produto que tem muito a oferecer, aumentando nossa cultura gastronômica e resgatando uma relação antiga, com o nosso “pão líquido”. Relação essa que vem desde aproximadamente 5.000 anos A.C, começando na região da Mesopotâmia, nascendo muito antes que vinho. Devemos nos unir, para juntos, ajudar a difundir informações corretas e esse mercado tão rico das cervejas artesanais. Afinal, nada mais justo que resgatar esses laços antigos, através da contínua busca por cervejas bem elaboradas, com personalidade e com um objetivo em comum: qualidade.

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  • O chef Guilherme De Rosso é responsável pela cozinha do boteco Simples Assim, de Curitiba (PR), e supervisiona o curso de Beer Sommelier do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do Brasil 

 

 

Uma semana em Teresina, terra da Maria Isabel e da cajuína

 

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Tinha vindo uma vez ao Piauí em 2010, com o chef Carlos Ribeiro para a cobertura do festival de cultura de Campo Maior, cidade a 80 km de Teresina, para uma reportagem para a revista Prazeres da Mesa.

Um convite da Reila, e novamente estou no Estado, desta vez para acompanhar o Festival Maria Isabel, que tem como curadora a chef Mônica Rangel. Está quente, gente! No sábado, o motorista da van que leva os jornalistas pra lá e pra cá disse que fazia 44 graus celsius. Acreditei nele!

Enfim, aqui a gente tem que desencanar do calor. Mas essa solaridade toda não deixa de ser uma coisa boa! Como disse Mônica, na sua aula, hoje, na sede do Sebrae local, deixa as frutas deliciosas, madurinhas, dulcíssimas.

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Em todo caso, todooos os ambientes tem ar condicionado a mil. Mas deixa eu contaros primeiros dias da viagem em seus detalhes…

Para abrir a programação com chave de ouro, nossa guia local, Francisca, nos levou para conhecer uma fábrica de tear artesanal, ao centro de artesanato (onde se pode comprar cerâmicas bonitas da Serra da Capivara, além de tolhas de mesa alvíssimas, bordadas) e à Cajuespi, associação de produtores de cajuína (para quem não sabe, a bebida típica local, cristalina e deliciosa, feita do caju maduro). Lá vi que com o caju é possível fazer doces variados, cachaça, licor, e até um espumante que ainda não está no mercado.

O almoço do primeiro dia foi no Favorito Comidas Típicas, um dos restaurantes mais famosos daqui. O destaque é a paçoca de carne de sol servida com banana madura e um vinagrete de cebola dos deuses. O jantar foi no Dona Gett, onde se come a melhor carne de sol da cidade, conforme me disseram aqui. Ela estava derretendo na boca. Foi servida com macaxeira cozidíssima e passada na manteiga de garrafa. Coisa de louco.

cajuina

E fomos a outros restaurantes, em que comemos, como não poderia deixar de ser, capote (galinha d’angola), que veio misturada a arroz, em ensopado ao molho pardo etc.  E rabada, e buchada, e doces de caju…

Ontem, mais programas ao ar livre. Antes da abertura oficial do Festival, que acontece no shopping Rio Poty (e que estava lotada, uma beleza!), conhecemos o Parque Ambiental Encontro dos Rios, e aproveitamos para comer manjubinha frita no restaurante flutuante que fica na altura do encontro dos Rios Poti e Parnaíba.

No mesmo dia, visitamos o Polo Cerâmico, onde comprei uma panela de barro linda por R$ 20. O local é conhecido por bairro Poti Velho. Bem pertinho está a primeira Igreja de Teresina, Nossa Senhora do Amparo.

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Hoje no Sebrae, teve aula do chef Dalton Rangel, que fez uma espécie de ceviche com molho de tamarindo. Mônica subiu ao palco em seguida e fez duas sobremesas, em que usou redução de cajuína. Uma espécie de petit gateau pra lá de criativo (e bom), servido com sorvete.

O festival continua. Fico aqui até a noite de quarta-feira. A programação inclui visita ao mercado Mafuá, um dos mais famosos da cidade, ao Centro Histórico de Teresina e seus atrativos… o Complexo Praça Pedro II, que compreende o Teatro 4 de Setembro, Central de Artesanato Mestre Dezinho, Cine Rex, Clube dos Diários, Palácio de Karnak (visita interna), Igreja de São Benedito, etc.

Há ainda aulas de chefs brilhantes e queridas, que estão aqui também… A da baiana Tereza Paim (do restaurante casa de Tereza) acontece amanhã cedo no Sebrae. Às 15h, é a vez da chef Ana Bueno, do Banana da Terra, de Paraty, fazer a suas receita. E ainda há a aula da chef mineira Elzinha Nunes. Essa turma toda veio ao local na semana passada para pesquisas de ingredientes típicos!

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E os passeios dos próximos dias incluem o Mercado de Piçarra, caminhada no Parque Potycabana, o Museu de Arte Santeira, entre outros eventos e mais jantares típicos. Depois conto tudo! Agora vocês me dão licença que vou abrir minha cajuína da noite. Está geladinha, no frigobar, esperando por mim.

Ah, para esclarecer, Maria Isabel, que dá nome ao festival, é um prato típico. Leva arroz e pedaços de carne de sol grelhada, com temperos deliciosos, como a pimenta de cheiro (estou apaixonado por pratos com o ingrediente) e coentro, claro. Como Carlos Ribeiro disse na minha primeira viagem ao Piauí, o coentro é a lavanda do Nordeste. Bonito, né?

Notas gourmets

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A rede Burger Lab acaba de lançar o Sweet Javali, sanduíche feito com burger de javali (120g), creme de queijo especial,  feito com mix de queijos prato e estepe, chutney de abacaxi com um toque ligeiramente picante do tempero indiano curry, repolho roxo e molho barbecue caseiro, no pão australiano (R$ 29). Considerada a melhor das carnes exóticas, o javali é extremamente saudável, livre de hormônios e completamente natural. É uma carne magra, pouco calórica (85% menos calorias que a carne de boi), rica em proteínas e com um índice de colesterol próximo a zero. O javali alimenta-se basicamente de frutas, raízes, castanhas e sementes.

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A organização da segunda edição do Festival Drink Good Coffee, que acontece no próximo mês de abril, entre os dias 04 e 17, em Curitiba, acaba de anunciar os empreendimentos participantes do evento. O festival vai reunir 15 cafeterias da cidade, que vão explorar a variedade do café, os diferentes tipos de extração, a harmonizações e a criação de drinks criativos que levam o café como ingrediente principal.

Para participar do evento, as cafeterias devem atender alguns pré-requisitos: trabalhar exclusivamente com cafés especiais, de origem nacional; ter profissionais qualificados e equipamentos adequados para o preparo; e principalmente ter o “espirito colaborativo” para divulgar a cena de cafés especiais na cidade.

Cafeterias participantes: Allez Allez, Bisa Basílio Café, Black Coffee, Brooklyn Coffee Shop, Café Catedral, Café Municipal, Degusto Café – Batel, Degusto Café – Mercadoteca, Dugraum Cafeteria, Exprèx Caffè – Centro, New York Café, Rause Café + Vinho, Santidade Café, Supernova Coffe e Tortas do Mundo.

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Pela segunda vez, a cidade de São Paulo participará do mais importante evento da sorveteria Ben & Jerry’s em todo o mundo, o Free Cone Day. Com o objetivo de agradecer o carinho dos fãs e o sucesso que a marca tem feito na cidade, as três sorveterias da capital paulista – Oscar Freire, Morumbi Shopping e a recém-inaugurada no Conjunto Nacional – terão um dia inteiro de distribuição gratuita de sorvete. Sempre celebrado na segunda terça-feira do mês de abril, este ano o Free Cone Day será realizado no dia 12/04 em mais de 20 países. A expectativa é que mais de um milhão bolas de sorvete sejam distribuídas. Anotou na agenda?

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Com os preços estratosféricos dos ovos de Páscoa, acabei comprando chocolates para meus amigos. Descobri a marca alemã Bahlsen há pouco tempo. No Brasil, há 12 itens, entre eles o Choco Friends, pequenos waffers super crocantes e cobertos com chocolate ao leite; o Choco Leibniz, biscoitos amanteigados cobertos com chocolate nas versões milk (ao leite), dark (meio amargo) e caramel (chocolate ao leite e recheio de caramelo) e Waffeletten, rolos de waffer crocantes com cobertura de chocolate nas versões milk (ao leite) e dark (meio amargo).

Outra marca que conheci há pouco, foi a Loacker, líder de vendas com 60% do mercado italiano e presente em mais de 99 países. Sua linha é composta por quinze itens, entre eles o Gran Pasticceria Tortina Mini Original, wafer recheado e coberto com creme de avelãs e o Loacker Chocolate, barra de chocolate com recheio cremoso e uma camada de wafer leve e crocante nos sabores ao leite, meio amargo e chocolate branco.

 É isso. Boa Páscoa a todos!

(foto: Divulgação)

‘Carpaccio de saint peter’ e ‘frigideira de bacalhau’ para a Páscoa

Carpaccio-de-Saint-Peter.jpg

Carpaccio de Saint Peter

Ingredientes
150 g de Saint Peter
10 g de agrião
30 g de manga cortada em cubos
pimenta vermelha finalmente picada
sal, limão e azeite ao seu gosto

 Preparo
Em um prato raso disponha as fatias ou lâminas bem finas do peixe (não colocar uma sobre a outra).
Tempere com sal azeite e limão, e deixe descansar por 5 minutos
Por último coloque a manga, o agrião e a pimenta e sirva com torradas.
Esse é um prato frio e muito gostoso.

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Frigideira de Bacalhau

 Ingredientes
500 g de Bacalhau limpo e dessalgado
200 g de brócolis cozido
200 g de batatinhas cozidas com casca
1 cebola média em fatias grelhadas
1/2 cabeça de alho assado
3 dentes de alho picados
50 g de azeitonas pretas sem caroço
salsa e pimenta vermelha picada à gosto
azeite e sal à gosto

Preparo

Tempere o bacalhau com sal e pimenta ao seu gosto
Coloque-o em uma panela de vapor por 5 minutos ou até que esteja cozido
Enquanto isso monte a frigideira com as fatias de cebola grelhada, o brócolis, as batatinhas e o alho assado, por último coloque o bacalhau e reserve…
Em outra frigideira coloque o azeite e doure o alho picado, acrescente as azeitonas, a pimenta e a salsa, regue sobre o bacalhau e os vegetais.
Sirva quente com arroz branco.

Cada uma das receitas serve duas pessoas. Os pratos estão no cardápio de Páscoa do Opção Trattoria, em Pinhal (SP)

Serviço: Rua Abelardo Cesar 152 (Praça da Bandeira), tel.: 19 3661.4646, de terça a sábado, das 18h até o último cliente; aos domingos, abre para o almoço. www.opcaotrattoria.com.br

Receitas e fotos: Ale Lourenço

Virada Cultural tem ‘feirinha’ e ‘Chefs na rua’

Chefs na Rua - Bos BBQ

Chefs na Rua e Feirinha Gastronômica são alguns dos destaques da Virada Cultural, que acontece em São Paulo este fim de semana [20 e 21 de junho]. Os dois eventos levam chefs bacanas para o centro da cidade no dia 21, domingo.

O Chefs na Rua acontece no Largo São Francisco. Já a edição especial da Feirinha Gastronômica, com cardápio voltado para a família, será no Pátio do Colégio.

Chefs na Rua -Antonietta - Polvo  Alla Rabiatta

Uma das novidades da edição do Chefs na rua é a galinhada da Vera Lucia, a Dona Macaxeira. A porção generosa sai por R$ 20. Outras novidades da Virada são o Churrasco Texano de Gustavo Bottino, do BOS BBQ [primeira foto do post], e o Philly Steak Sandwich do chef Benny Novak, do Ici Bistrô.

Há ainda as Batatas Bravas de Pedro Vita, do Bra.do [foto abaixo], a Paella de Fabio e Mario Benedetti, do Paellas Pepe, o Polvo All’arrabbiata de Milton Freitas, do Antonietta [foto acima], o e o Bobó de Camarão com Arroz de Coco e Farofa de Banana de Dani Padalino, da Banqueteria Nacional.

Chefs na Rua - Chef-Pedro-Vita-brado-restaurante-Batatas-bravas

Feirinha Gastronômica na Virada

Desde 2013, a Feirinha Gastronômica reúne comidas interessantes em um evento democrático, que inclui chefs e cozinheiros de backgrounds diferentes, e já apresentou muitos talentos para o meio gastronômico. Realizada normalmente aos domingos no Butantan Food Park, ela terá edição extra durante a Virada, no Pátio do Colégio, no domingo, dia 21, das 10h às 18h. Ótima opção para toda a família, essa Feirinha terá pratos divertidos, que agradam ao paladar das crianças.

Feirinha Gastronomica - Locombia - Asinha de frango (1)

São pratos como o Red Wings, sanduíche no pão vermelho do Wings Burger, preparado pelo chef Alex Caputo, um dos apresentadores do programa Cozinha Sob Pressão, e os Sonhos Recheados da Sonheria, projeto da Dulca, uma das mais tradicionais confeitarias paulistanas. Também no lineup estão os Cupcakes da The Original Cupcake [abaixo], os Picolés da Me Gusta, e a tradicional Porchetta Italiana do Prontinho. Quem prefere um prato completo pode optar pela comida japonesa do Furikake, pelo Estrogonofe ou pelo Escondidindo do Frank & Charles ou pelas massas da Mondiale. Para quem busca uma opção mais saudável, o Posto 9 estará presente com uma barraca com tapiocas e comidas diet, light e sem glúten.

Feirinha Gastronomica - The Original Cupcake - Cupcakes (4)

***

Confira os chefs que participam do Chefs na Rua

Chefs na Rua -Chef Benny Novak

Ailton Piovan (Mondiale) – sanduíche de pernil de angus – R$ 18

Benny Novak (Ici Bistrô) – Philly Steak Sandwich – R$ 18 [foto acima]

Dagoberto Torres (Maiz) – Arepa com assado de porco – R$ 15

Dani Padalino (Banqueteria Nacional) – Bobó de Camarão com arroz de coco e farofa de banana – R$ 20

Fabio e Mario Benedetti (Paellas Pepe) – Paella – R$ 20 – Bocadillo de Jamón – R$ 15

Gustavo Bottino (BOS BBQ) – Churrasco Texano – R$20

João Leme (Viking Street Food) – Churrasco de Salmão – R$ 20

Lucas Corazza (Lucas Corazza) – Copo com brigadeiro de leite em pó, creme de avelâ, bolo de chocolate e morangos frescos – R$ 10

Marcelo Pinheiro (APC) – Risotos de salmão e toscano – R$ 20

Milton Freitas (Antonietta) – Polvo All’arrabbiata – R$ 20

Pedro Vita (Bra.do) – Brado Burger: hambúrguer de fraldinha com queijo derretido, aioli, bacon crocante e cebola caramelizada na cerveja preta – R$ 20 – Batatas Bravas: Batatas rústicas fritas, com alioli e salsa de tomate levemente picante – R$ 12

Rafael Despirite (Hot Dog Francês) – Hot Dog Frances – R$ 15

Vera Lucia (Dona Macaxeira) – Galinhada – R$ 20

Confira, abaixo, o cardápio completo das barracas da Feirinha Gastronômica na Virada

Feirinha Gastronomica - Me Gusta - Picolé de Melância (4)

Algodão Doce & Pipoca Expositor Responsável: Team Bar – Pipoca R$ 6 – Algodão Doce R$ 6 – Suco R$ 5 – Refri R$ 5 – Água R$ 4

Brigadeiros & Bolos Expositor responsável: Mesa da Nena – Bolo de Fubá com Brigadeiro e Paçoca (R$ 12) – Bolo Sensação (Brigadeiro tradicional e Brigadeiro rosa) (R$ 12) – Brigadeiro de Colher (R$ 6,50) – Brigacookie (R$ 7,50) – Brigadeiros e docinhos (em dez sabores diferentes) R$ 4 a unidade

Cachorro-quente Expositor responsável: Hot Dog Francês Hot dog francês – R$ 15

Comida Japonesa Expositor responsável: Furikake – Frango shoyuyaki com arroz e Furikake Crocante (R$ 20 porção inteira e R$ 15 porção Kids [infantil]) – Porco no missô com arro crocante e Furikake crocante (R$ 20 porção inteira e R$ 15 porção Kids [infantil]) – Karê-Raisu: ensopado de legumes e carne e arroz com Curry Japonês levemente picante (R$ 20 porção inteira e R$ 15 porção Kids [infantil])

Coxinhas Expositor responsável: A Tal da Coxinha – Coxinhas nos sabores: carne, frango, queijo e presunto, calabresa (12 unidades por R$ 10 ou 20 unidades por R$ 15) – Refrigerantes e sucos (R$ 4,50) – Água (R$ 3)

Cupcakes Expositor responsável: The Original Cupcake – Cupcakes nos sabores: Brigadeiro (massa de chocolate com recheio e cobertura de brigadeiro preto e granulado de chocolate), Brigadeiro de Leite Ninho (massa de baunilha com recheio e cobertura de brigadeiro de leite Ninho, Ferrero (massa de chocolate com recheio e cobertura de creme Ferrero, casquinha de chocolate com castanha de caju picadas), Confete ­(massa de baunilha com recheio de Nutella, cobertura de brigadeiro e confetes), Nozes ­(massa de baunilha, recheio de doce de leite, cobertura de creme de nozes e casquinha crocante), Yoyo ­(massa de chocolate, recheio de Nutella com cobertura de ganache branco e ganache preto), Red Velvet ­(massa de baunilha vermelha, recheio de geléia de morango e cobertura de chantilly com cream cheese – (R$9) (Embalagem + R$ 1) – Cafés, Chocolate e Cappuccino Três Corações (R$ 5)

Drinks Expositor responsável: Drink A Holic – Drinks sem álcool – R$ 10 – Drinks Alcoólicos – R$ 15 a R$ 20

Espetinhos Expositor: O Pico Sabores: Picanha com molho wasabi (R$ 8) Shimeji com shoyu (R$ 8) Alcatra com molho tonkatsu (R$ 6) Camarão com alho e salsa (R$ 6) Coração de Frango (R$ 6) Frango com molho tare (R$ 6) Kafta com molho de hortelã (R$ 6) Lingüiça artesanal (R$ 6) Pão de alho com mussarela (R$ 6) Queijo Coalho com mel de umê (R$ 6) Salsichão de alho (R$ 6) Promoção: 3 espetinhos por R$ 15 (exceto picanha e shimeji)

Estrogonofe & Escondidinho Expositor responsável: Frank & Charles – Escondidinho com carne bovina e purê de batata – (pequeno: R$ 10; grande: R$ 15) – Estrogonofe com Arroz Branco (pequeno: R$ 10; grande: R$ 15)

Hambúrguer Expositor Responsável: Wings Burger – Classic Burger: hambúrguer de fraldinha, mussarela branca, tomate, alface crespa e maionese de salsa verde no pão de hamburger especial do Wings (R$ 18) – Red Wings: maionese trufada, hambúrguer de fraldinha, pasta de 5 queijos, tomate marinado, pão vermelho especial (R$ 18)

Lasanha & Nhoque Expositor responsável: Mondiale – Nhoque (na manteiga, ao sugo ou bolonhesa) (R$ 12) – Lasanha (bolonhesa ou vegetariana) (R$ 18) – Suco de uva na garrafinha (R$ 6) – Refri e água (R$ 5)

Picolés, Sorvetes & Milk-Shakes Expositor responsável: Me Gusta – 6 opções de picolés: morango com leite condensado, banana com Nutella, doce de leite com doce de Leite, manga, melancia e iogurte com amora). Os cremosos e recheados a R$ 8, o de manga a R$ 7 e o de melancia a R$ 5 [foto acima]. – 3 opções de milk-shake: Chocolate Belga, Baunilha com Framboesa, Negresco. R$ 15 o copo. – 4 opções de sorvete de massa: pistache, baunilha, tangerina e chocolate. Duas bolas: R$ 8.

Porchetta & Batata Frita Expositor responsável: Prontinho – Porchetta R$ 20 – Batata frita R$ 12 – Refri e água R$ 5 – Suco de uva na garrafinha R$ 7

Salada de Frutas & Sucos Naturais Expositor Responsável: Major Nobre – Salada de Frutas Tradicional R$ 7 – Salada de Frutas com Sorvete R$ 8 – Salada de Frutas com Chocolate Quente (fondue) R$ 10 – Morango com leite condensado R$ 8 – Fruta em pedaços (abacaxi e melancia) R$ 4 – Suco natural de Laranja R$ 5

Salmão Assado & Iscas de Peixe Expositor responsável: Viking – Salmão assado na fogueira (R$ 23) – Iscas de peixinho empanado (R$ 18) – Wrap de salmão defumado (R$ 15)

Sonhos Recheados Expositor responsável: A Sonheria Sonho Recheados na hora (tradicional, pistache, geleia de goiaba, gianduia, coco, doce de leite, brigadeiro) (R$ 10) Café Nespresso (R$ 5) Água mineral garrafa (R$ 5) Chá Gelado Liv Premium (Limão Siciliano, Frutas Vermelhas e Pêssego) (R$ 8)

Tapioca & Açaí Expositor responsável: Posto 9 – Tapiocas Salgadas: Mix de Cogumelos, Uvas Verdes e Muçarela de búfala (S/G)(Vg); ­Frango temperado com especiarias e cream cheese­; Queijo coalho, tomate e pesto funcional (V) (R$ 15) – Tapiocas Doces: ­Nutella com banana, Geléia de Frutas Vermelhas diet e queijo cottage (S/A) (R$15) – Tapioca tamanho Kids (R$ 10) – Cookie integral Diet (R$ 5) – Açaí com granola (R$ 10) (banana, leite ninho e mel +R$ 2) – Chás linha Beba Rio (R$ 5) (Tangerina, Lichia, Capim Santo, Uva Verde, Água de Côco e Água mineral)

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Serviço: Chefs na Rua; Largo São Francisco; domingo, 21 de junho; 10h às 20h.  Entrada gratuita, produtos à venda no local

Feirinha Gastronômica na Virada; Pátio do Colégio; domingo, 21 de junho; 10h às 18h. Entrada gratuita, produtos à venda no local

Fotos: divulgação

Tempo de pinhão em Visconde de Mauá

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Todos os anos, nos meses que antecedem o inverno, Visconde de Mauá (RJ) se transforma na terra do Pinhão e da gralha azul. O pinhão (semente da araucária) é o principal alimento da ave e, graças a ela, o pinheiro tem conseguido se perpetuar em trechos da Mata Atlântica brasileira.

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Esses pássaros desmancham a pinha no galho, derrubam sementes e fazem germinar novas árvores pela serra.

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A importância do pássaro azul turquesa, de cabeça e peito negros – hoje em extinção -, é aprendida cedo na escola, pela meninada local.  Essas mesmas crianças envolvem-se diretamente com essa história.

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Como explica a chef Mônica Rangel, “elas catam pinhões no mato para ajudar os pais, que vendem a semente cozida, fazem farinha etc, movimentando a economia informal local.” Pensando na relação dos moradores do lugar com esta semente, Mônica pensou na Festival do Pinhão há 23 anos.

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Todos os anos, após a extração no meio do mato, mais de 50 restaurantes locais, entre Visconde de Mauá, Maromba, Maringá e Penedo oferecem em seus cardápios diversos pratos com a semente, muito identificada no Brasil com festas juninas, quando são assadas na fogueira.

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“O ingrediente é a cara de Mauá, é uma das bases da gastronomia local. Por isso, a cada ano, criamos um concurso, em que os restaurantes locais devem apresentar receitas originais que tragam pinhão, da entrada a sobremesa”, diz Mônica. Ela conta que além de servido em receitas diversas, o pinhão ainda vira farinha, que é usada por diversas famílias locais, durante um ano todo, para a criação de pães, bolos e biscoitos.

Portugal de tantos sabores

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Mesmo que Portugal seja um país de geografia relativamente pequena, sua gastronomia influenciou o planeta no decorrer dos tempos. Um exemplo disso são os famosos tempuras orientais, quitute associado à culinária japonesa, mas levado ao país do sol nascente pelos portugueses, por meio de seus bolinhos fritos, na época das grandes navegações, nos séculos XV e XVI.

O advento das navegações ainda fez com que o país da Península Ibérica passasse a usar muitos produtos do além-mar até então desconhecidos na Europa, como o feijão, a batata, o açúcar, além das especiarias. Isso fez com que sua culinária se desenvolvesse de forma diversificada, criando um país com vocação para a boa mesa, fato que pode ser comprovado nas diversas formas de preparo do bacalhau, da sardinha, do porco, de pães e doces, entre outros produtos que têm sabor único e que são a cara de Portugal.

A minha última viagem a Portugal foi em 2011. Viagem apaixonante. Conheci o país de norte a sul. Nunca me esqueço dos pores do sol no Vale do Douro, na tarde que passei na bela propriedade produtora de vinho e azeite Quinta do Crasto.

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Pois, esta semana, visitei um pedacinho de Portugal. Trata-se do Bar Espírito Santo, uma tasca charmosa que fica no Itaim Bibi, em São Paulo. Por um instante me vi em Portugal. Bastou provar um bolinho de bacalhau, delicioso, frito em óleo novo, que fazia com que o sabor do peixe, do cheiro verde, do alho se desprendessem deliciosamente na altura da minha cara.

A produtora e empresária da área da gastronomia Reila Criscia, que me acompanhava, disse que eu devia provar a sardinha frita da casa. Lá fomos nós pedir o quitute. Este peixe pequenino, que possui de 10 a 15 centímetros, é o mais abundante na costa portuguesa. Já chegou a ser alimento de base da dieta portuguesa em alguns momentos da Idade Média, quando era consumida frita em azeite, sob um pedaço de pão.

Fresca, salgada, em conservas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e com molhos variados são outras formas de preparo que a sardinha ganhou com o passar dos tempos.

Sempre associada aos povos mais pobres, já chegou a ser excluída dos livros de receitas da cozinha portuguesa. Foi, no entanto, redescoberta há pouco tempo como possibilidade saborosa pela alta gastronomia.

Hoje, figura tanto nas mesas populares, como em criações de grandes chefs.  A importância deste peixe é tão grande ao país, que, desde o começo deste ano, a Associação Nacional das Indústrias de Conserva de Peixe atribuiu-o uma certificação, para que o produto ganhe em competitividade frente a peixes vindos de outras localidades da Europa.

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Já que estávamos as voltas com os alimentos do mar, nada mais justo do que pedir uma frigideira de polvo com cebola e batata. O fruto do mar desmanchava na boca, trazia gostinho de comida fresca.

Em seguida, foi a vez de visitar a terra.  Apesar de ser associada, principalmente no Brasil, ao bacalhau, a cozinha portuguesa tem uma tradição grande de pratos à base de porcos, dos quais se destaca os alentejanos, o porco preto, que tem origem mediterrânea, ou os bísaros, que têm origem celta. Todos viram belos leitões assados e presuntos, ou então um dos produtos de maior destaque desta culinária do país, os enchidos, ou, como chamamos no Brasil, os embutidos, criados devido à necessidade de se conservar carnes de animais abatidos.

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Feitos com tripas recheadas com carne marinada no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal, podem ser feitos “à pobre” ou “à rica”, dependendo dos produtos que leva, como gordura, farinha de milho, cebola, alho, miúdos, carnes nobres etc. Entre os enchidos mais conhecidos do país, destaque para a alheira, feita por povos judeus com coelho, peru e galinha, no lugar do porco, já que o judaísmo proíbe o consumo desta carne.

Este tipo de enchido nasceu na região de Trás-os-Montes, e é frequentemente considerada uma das mais famosa do país, talvez pela história poética que se conta de que os judeus queriam tanto fazer parte da tradição culinária portuguesa, quanto não perder os laços com suas próprias tradições. No quesito ‘terra’, pedimos um sanduíche de pernil, pão francês recheadíssimo, que ficou estupendo com a pimenta feita na casa. As alheiras fritas à moda do Bar Espírito Santo chegaram a mesa deliciosas.

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Para encerrar o banquete, pedi o bacalhau da casa, este prato que se tornou a cara de Portugal, embora o hábito de se comer este peixe tenha se criado entre a Islândia e a Noruega no século IX, com os povos vikings, foram os povos da Península Ibérica que passaram a comercializar o produto curado, para que fosse melhor conservado.

Os portugueses começaram a consumir este peixe em abundância na época das grandes navegações, pois precisavam de produtos que não fossem perecíveis em suas longas viagens.

Há registros de que no começo do século XVI, navegadores portugueses rumavam para as águas geladas do Canadá para pescar este peixe, que logo se introduziu à alimentação diária do povo. A tradição do bom bacalhau à mesa foi levada adiante até os dias atuais, em assados, ensopados, grelhados e arrozes.

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A força do produto é tão grande no lugar, que há regiões em que cada família tem uma receita diferente da outra. O menu do Bar Espírito Santo tem várias delas. Pedi à moda do chef, assado em posta alta, com cebola, batata e ovo cozido. Desmanchava na boca.

O azeite. Bem, como fazer da culinária portuguesa abordar o azeite? Trata-se de um dos produtos gastronômicos mais antigos de Portugal, talvez o primeiro a ser exportado para as colônias e para o Oriente. No século X já há referência à cultura das oliveiras e no século XIV o produto é descrito como um dos alimentos mais preciosos no comércio local, juntamente com o sal, o pão, o vinho, porcos e peixes.

Mais tarde, no século XVI, além de ser usado na culinária, passou a ser usado na iluminação de tochas das casas e das ruas das cidades. Assim, o azeite português começou a ser exportado também para o Norte da Europa, até que voltasse a ser matéria-prima chave na gastronomia portuguesa, entre os séculos XVIII e XIX.

O Bar do Espírito Santo usa algumas variedades do Herdade do Esporão, extra virgem, claro. Fresco, extraído recentemente.

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Os pães também são base da alimentação portuguesa. Há aqueles que levam na massa ovos e azeite, alguns que levam recheio de chouriço, frango desfiado, e azeitonas verdes. Eu pedi pão doce em forma de rabanada. Estava macio, saboroso, e acompanhava bola de sorvete de creme.

Para finalizar, não podia deixar de fora a doçaria portuguesa. Seu receituário data do século XVI. Teve origem em conventos e mosteiros. Comi um pastel de nata morno, delicioso, quitute que teria nascido no Mosteiro dos Jerônimos, conforme a história. Assim foi a minha noite portuguesa, sem sair da minha cidade. Claro nada substitui viagens, mas foi bom visitar Portugal sem sair de São Paulo.

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Serviço: http://www.barespiritosanto.com.br/espiritosanto/

Fotos: Antônio Carrion e Luna Garcia/divulgação  

Guarujá elegante

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No inverno, sempre que penso em sair de São Paulo, para um fim de semana de calmaria e recolhimento, me vem a imagem das montanhas da Mantiqueira, seus queijos, doces coloniais, a comida caipira de Minas. No entanto, desta vez, sem muito tempo, pensei na facilidade e na rapidez da descida para o litoral paulista.  De forma automática pensei na praia de Pernambuco, no Guarujá, e a bela hospedaria, o Sofitel Jequitimar.

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O Sofitel tem pequenos mimos de que gosto muito. Um deles é a bandejinha de doces de boas-vindas, deixada nos aposentos. Desta vez, havia cocada, sequilho e mil folhas, tudo fresquinho. Mas ainda há a decoração de orquídeas, em todo o hotel, assessórios de banheiro da marca Lanvin, a gentileza dos funcionários, certa serenidade que paira no ar.

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No almoço, fui conhecer a feijoada com chorinho, servida no restaurante Brisa, no segundo andar do prédio principal. A vista para o mar ali é linda e o bufê é completo, com seleção saladas, frios, queijos, pasteizinhos, caldo de feijão, salgadinhos, doces…

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A feijoada é preparada pelo chef francês Patrick Ferry, responsável por toda a parte alimentícia do hotel. Servida em grandes panelas de barro, traz todos os acompanhamentos típicos, filé de porco grelhado, couve com bacon, vinagrete, farofa na manteiga, e as carnes, servidas separadas nas grandes panelas.

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O bufê dá direito a outros pratos, como peixe grelhado, carne com molho de cogumelos, pasta etc. E a seleção de sobremesas é um show à parte. Desta vez havia quindão, pudim de leite, de tapioca e de brigadeiro, cocada, manjar de coco, enfim, uma loucura.

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Depois do almoço, foi a vez de uma bela caminhada pela extensão da praia que fica entre pequenos morros de mata Atlântica preservada, até o cair da noite, quando sentei-me para ver a lua cheia nascer no Atlântico.

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Já que a ideia era de um fim de semana de tranquilidade e boa mesa, fui jantar no restaurante Les Épices, onde Ferry mostra toda a sua técnica acumulada em tantos anos de Sofitel, ao redor do mundo. Ao som de piano, o lugar tem decoração de orquídeas, luz aconchegante e movelaria confortável.

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É um ponto de encontro de hospedes que não dispensam boa gastronomia. Provei a tarte tatin de tomate e mussarela; linguado envolto em castanhas, com molho de laranja e creme de mandioquinha com leite de coco e, de sobremesa, a esfera dourada de chocolate recheada com frutas vermelhas e sorvete de iogurte, um dos hits da casa.

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Comida leve que me fez despertar cedo para aproveitar o domingo de sol que se anunciava. No fim da tarde, a sensação de que o litoral paulista, no inverno, pode ser um passeio e tanto.

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Alguns preços: o apartamento de luxo custa R$ 790 (diária); o bufê de feijoada custa R$ 90, por pessoa. 

Serviço: http://www.sofitel.com/pt-br/hotel-6383-sofitel-jequitimar-guaruja/index.shtml

Fotos: Antônio Carrion e divulgação

Paixão por saquê

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Apaixonado por saquê, Eduardo Preciado, sócio do restaurante japonês Minimok, no Rio de Janeiro, viaja pelo mundo pesquisando rótulos inéditos da bebida. Recentemente, fez uma viagem ao Japão. Abaixo suas impressões sobre a gastronomia do país do sol nascente.

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Poderia falar um pouco sobre sua última viagem ao Japão?Fui ao Japão no começo deste ano e, desde o primeiro dia lá aconteceram coisas interessantes. Cheguei em Tóquio no dia mais frio e com a maior quantidade de neve desde sei lá quando. Para piorar, iria para um lugar ainda mais gelado e nevado: Niigata, a duas horas de distância, da capital, ao norte de Tóquio. A região é famosa pela qualidade de seu arroz e pela fabricação de saquês, por isso a minha vontade de conhecê-la. Anos atrás, graduei-me no SPC “sake professional course”, e cada vez mais pesquiso rótulos especiais da bebida mundo afora. Niigata é a terceira maior produtora de saquês do país, com 94 kuras (termo como vinícola para o mundo do vinho, ou seja, fábrica de saquê) e figura entre as mais importantes em qualidade. Isso em parte por receber neve intensa (boa água); por ter algumas das fábricas mais impecáveis da indústria e também pelo interessante sistema de compartilhamento de informações e técnicas entre os kuramotos, como são chamados os proprietários. A gastronomia local é também bastante emblemática. Fiz parte de um grupo liderado por uma guia bilíngue (japonês/inglês), especialista em saquês, que tinha o intuito de repassar tudo sobre o universo do saquê, sua cultura, técnicas e tradições milenares. Fomos para diversas fábricas, entendemos o processo de fabricação, jantamos com alguns dos proprietários, ouvimos suas histórias, e principalmente, aprendemos muito sobre honra, legado, experiência e paixão.

Minimok_Ozeki junmai hana waka sparkling_crédito Alexander Landau (2)

Quais são as novidades em gastronomia que você viu na sua última viagem para o Japão? Descobri que algumas iguarias fazem toda a diferença na culinária deles! Fomos, por exemplo, para Murakami, famosa em todo o país por seus salmões e chás, e mais uma vez conversamos com proprietários, produtores, orgulhosas famílias e suas tradições. Foi divertido, e, em uma dessas visitas, degustamos vários saquês, junto de cogumelos, abalones, ouriços, e outras iguarias locais. Em Tóquio, provei sushis de bastante qualidade em restaurantes conhecidos, mas me impressionei mesmo com lugares mais “escondidinhos”. O pequenino Yamazaki, no mercado de peixes Tsukiji, foi uma festa. Provei sushis com alma e afeto, escandalosamente frescos e preparados pelo talentoso Nori. Em Shibuya, em um pequeno izakaya (típico bar de saquês e pequenas porções) chamado Saketosakana, iguarias como o sashimi de baleia e o “shirako”, que só aparece no inverno e é descrito como esperma de bacalhau, foram trazidos pela própria dona, enquanto seu marido preparava outras delícias. Posso dizer que o melhor da gastronomia japonesa está em pequenos e simples estabelecimentos, que são muitas vezes tocados pela família. E uma dica para quem for ao Japão é experimentar um lamen, rico caldo invernoso, que pode ser uma maravilhosa refeição.

Minimok_Dupla de ova de salmão com gema de codorna_Crédito Rodrigo Castro

Quais são as novidades em matéria de bebidas que viu por lá?Fui a muitos lugares, e me encantei pelo processo de fabricação dos saquês. Na ilha remota de Sado, a uma hora de Niigata, por exemplo,  conheci uma mina de ouro desativada há 25 anos, onde produtores locais mantém garrafas de saquê guardadas, pelo fato de a temperatura ali ser sempre de 11 graus Celsius, mesmo no verão.

Minimok Ipanema_ambiente_Rodrigo Castro

E as novidades do seu restaurante? Estamos apostando cada vez mais na ideia de trazer rótulos de saquês especiais e inéditos para o restaurante. É algo pelo que sou realmente apaixonado, e, o mais importante, os clientes vêm curtindo isso. Tenho saquês nobres, como o ultra-premium Hitorimusume Junmai Daiginjo Shizuku, cujo nome faz referência ao método utilizado para extrair o saquê; e o Wakatake Junmai Tokubetsu Genshu, que tem em seu nome a definição de “especial”. Para quem gosta de saber um pouco sobre o processo produtivo de cada um, no primeiro, em vez de pressionar o mosto do arroz com um equipamento, sacos de algodão com o mosto dentro são estendidos e a garrafa recebe apenas as gotas que pingam livremente. Já o sobrenome Tokubetsu, do segundo rótulo, é referencia a um maior polimento do arroz ou utilização de um tipo de arroz premiado, ou seja, o resultado é um saquê de altíssimo nível. Além desses rótulos, o Minimok também sugere semanalmente o “Saquê da Semana”, que também é sempre um rótulo diferenciado.

 Serviço: Minimok: Rua Dias Ferreira, 116 – Lj D – Leblon. Tel.: (21) 2511 1476