Brasil terá mais queijos franceses

_queijosRegião francesa famosa pela produção de alguns dos melhores vinhos do mundo, a Borgonha tem também outras riquezas gastronômicas, como mostardas, a receitade Bœuf Bourguignon, além de queijos de sabores únicos, criados segundo modos tradicionais, transmitidos de geração a geração.

O Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière ou, em português, Centro Nacional Interprofissional da Economia Leiteira traz agora ao Brasil alguns dos queijos que representam a produção da região. São eles o Chaource, o Époisses, o Soumaintrain e o Brillat-Savarin, que têm cremosidade e notas lácteas acentuadas.

Os queijos que serão trazidos ao país são produzidos pela família Lincet, que se dedica a essa arte há cinco gerações. Originalmente do Marne, a família transferiu sua sede para Saligny, no coração da Borgonha, em 1957, quando adquiriu uma pequena empresa de laticínios e se especializou na fabricação do tradicional queijo Saint Florentin.

Os queijos Lincet são produzidos com leite integral de vaca segundo métodos tradicionais, buscando sempre a mais alta qualidade. Cada um possui particularidades e qualidades próprias, mas a produção tem início em um processo único desde a coleta, a moldagem e a drenagem.

Após a drenagem, os queijos são virados e salgados a seco. Os produtos frescos são então “secos” e acondicionados por dois dias. Os queijos maduros são enviados para as salas de maturação por um período mínimo de duas semanas e é durante este tempo que se forma a casca branca característica, permitindo que o queijo amadureça e desenvolva seu aroma distinto.

Já os queijos de casca lavada são lavados e transformados a mão de três a quatro vezes por semana com Marc de Bourgogne ou água salgada, para ajudar a desenvolver seus sabores e aromas característicos.

Confira abaixo as particularidades dos próximos lançamentos:

Chaource (A.O.P.*)

Queijo macio, possui casca aveludada (mofo branco) e massa mole, levemente salgada e suave. Ele é cremoso debaixo da casca e branco, macio e quebradiço no centro. Apresenta sabor lácteo amanteigado de avelã com aroma de cogumelos e creme fresco (queijos jovens).

Soumaintrain (I.G.P**)

O Soumaintrain passa por uma maturação com lavagens frequentes durante um período de seis semanas a dois meses. Devido às várias lavagens, sua casca é naturalmente enrugada e úmida, de cor bege claro. Queijo macio de massa mole, possui textura cremosa e cor marfim tendendo para amarelo pálido. Traz sabor suavidade à boca com sabor equilibrado, um toque de acidez (lácteo) e aroma intenso. Dependendo da estação, pode trazer sabores vegetais mais ou menos intensos.

Brillat-Savarin maturado (I.G.P**)

Também um queijo triplo-creme de leite integral de vaca. Macio, de massa mole e casca aveludada (mofo branco), possui massa uniforme de cor marfim, com aromas de cogumelo e creme e textura cremosa e suave. Seu sabor é ligeiramente ácido (sabor lácteo) e salgado e tem aromas delicados de creme e manteiga.

Brillat-Savarin aromatizado
Essas versões aromatizadas ganham toques de gengibre, cramberry, mamão, trufa, alho e ervas finas, entre outros.

* A.O.P. – Apellation d’Origine Protegée. Em português DOP – Denominação de Origem Protegida
** I.G.P – Indication Géographique Protégée. Em português IGP – Indicação Geográfica Protegida

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‘Ragu de rabada’ e ‘fettuccine artesanal com camarão’: duas receitas deliciosas para seu fim de semana

As receitas abaixo são da chef Ale Lourenço, do Opção Trattoria, de Espírito Santo do Pinhal (SP).

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Ragu de rabada com banana da terra (rendimento 3 porções)

Ingredientes

500 g de rabada limpa

1,5 L de água

500 ml de caldo de legumes (modo de preparo na receita anterior)

Sal e pimenta o quanto baste

100 ml de vinho do porto

3 bananas da terra em fatias finas cortadas na horizontal

30 ml de azeite extra virgem

Agrião para decorar

Modo de preparo

Coloque a rabada para ferver, troque a água por no mínimo 3 vezes. Tempere a rabada com sal e pimenta a seu gosto, depois coloque na panela de pressão com o caldo de legumes por 40min ou até ficar bem macia. Escorra, desfie e faça um ragu. Em uma frigideira doure as bananas dos dois lados com azeite, recheie com o ragu, enrole e decore com agrião se preferir.

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Fettuccine artesanal com camarão ao alho, rúcula e flor de sal (rendimento 5 porções)

Ingredientes

5 ovos inteiros

500 g de semolina

Sal o quando baste

25 camarões médios limpos

1 maço de pequeno de rúcula

5 dentes de alho picado

200 ml de azeite extra virgem

Flor de sal o quando baste

Modo de preparo para massa

Em um recipiente coloque os ovos, a semolina e o sal, amasse a mistura até que fique uma massa homogênea e elástica. Passe pelo cilindro até que fique bem fina (pode fazer isso por partes para que seja mais fácil), corte a massa em tiras finas e longas, polvilhe com semolina e reserve.

Modo de preparo para os camarões

Em uma frigideira grande coloque o azeite, acrescente os camarões já temperados e o alho até dourar. Cozinhe o fettuccine, escorra e junte com os camarões. Acrescente a rúcula e sirva imediatamente, finalize com flor de sal.

Serviço: Opção Trattoria, R. Abelardo César, 152 – Centro, Espírito Santo do Pinhal, tel.: (19) 3661-4646 http://www.opcaotrattoria.com/

Opção: volta ao mundo em torno de uma mesa

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A culinária fusion, que traz cozinha de várias partes do mundo, às vezes num único prato, não é novidade. Há quem faça bem. E também há quem erre. Gosto de pedir num restaurante uma entrada vietnamita, um prato principal com sotaque espanhol, e de sobremesa algo do receituário de Portugal. Isso não quer dizer que não goste de ir num restaurante em que se serve um único prato.

Outro dia descobri, na Liberdade, bem pertinho de casa, descobri por acaso o Hatiko Lamen, que serve somente lamen, o caldo japonês feito à base de shoyo, massa de arroz, alga e fatias de carne de porco. É o meu restaurante do momento, em São Paulo. Todos os amigos que vêm me visitar, acabo sugerindo um jantar no balcão da casa, que é simples, e aconchegante.

Mas enfim este post é para falar de casas que trazem um pouco de tudo em seus cardápios, realizando boa culinária e domínio das técnicas que fazem um bom restaurante.

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Vou citar como exemplo o Opção Trattoria, de Pinhal. Na minha última visita ao local, há algumas semanas, a entrada servida foi um creme de milho com linguiça, prato comfort food (desses que lembram pratos da infância e que nos remetem a gostos de casa, ou da infância), uma receita claramente inspirada na culinária caipira ou mineira.

Depois, no pequeno menu degustação da chef Ale Lourenço, estava uma massa recheada de ossobuco, prato delicado e de massa leve, como poucos sabem fazer. Pude sentir o gosto da farinha, do ovo, da carne do recheio, dos temperos… tudo na medida certa.

O prato principal foi um magret de canard, quase cru, com a pele dourada, como deve ser o prato. Veio com confiture de laranjinha kinkan, com sabores que remetiam ao pato assado com laranja, uma combinação agridoce bastante agradável, servido com arroz negro. A referência aqui era a francesa, num prato difícil de se fazer. Aliás, lembrei do restaurante La Tour d’Argent, que funciona desde 1890, e que serve somente pato!

O menu confiance da Ale Lourenço, ou seja, aquele em que o chef escolhe os pratos por você, terminou com um delicioso crème brûlée, feito com creme de leite, gema de ovo e baunilha, com a casquinha de açúcar maçaricado. Mais uma referência à gastronomia francesa.

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Tudo isso em meio a vinhos regionais da Serra da Mantiqueira, e, para finalizar, mais um bebida regional, o café da marca Exotic, produzido em Pinhal.

Num mesmo jantar, pude provar sabores distantes e ao mesmo tempo próximos do dia a dia da cidade. O jantar estava redondo!

Muitos restaurantes erram ao colocar no cardápio pratos dispares, a própria fusion cuisine às vezes é uma profusão de erros. Depois deste jantar no Opção, fiquei com a impressão de que um restaurante pode sim ter pratos de vários locais do mundo. Dizer que um chef especializado em comida italiana vai fazer bem apenas massa, é uma bobagem. Basta que os produtos sejam frescos e de qualidade e que a casa tenha um chef talentoso para interpretá-los. Aí é como se a gente viajasse para vários lugares do planeta em torno de uma mesa. A cozinha tem dessas maravilhas!

Serviço: R. Abelardo César, 152 – Centro, Espírito Santo do Pinhal – SP, tel.: (19) 3661-4646

http://www.opcaotrattoria.com.br/

Chefs brasileiros em Aspen e mais…

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Até hoje (dia 26), acontece em Aspen, Colorado, o Aspen Ideas Festival – evento, que envolve ONGs, empresas e órgãos governamentais. A Forest Trends – http://www.forest-trends.org, e a Canopy Bridge – http://canopybridge.com/, ONGs que atuam na defesa das florestas, foram convidadas para o Festival, e vão levar alguns dos participantes do movimento Cumari – Rainforest to Table: Gastronomy for the Amazon.

O Cumari – Rainforest to Table é um grupo formado por chefs, jornalistas, artistas, ambientalistas da América Latina e dos EUA, que se reuniram para pesquisar, conhecer mais e melhor, criar receitas e levantar oportunidades de negócio, de maneira sustentável e combinada com as populações locais, para os alimentos e produtos de valor gastronômico das Amazônias na América Latina. A iniciativa, coordenada por Pedro Schiafino, foi gestada durante o primeiro encontro do grupo em Outubro de 2015, durante viagem de pesquisa à Amazônia Peruana. Lá o grupo debateu intensamente e desenvolveu as metas e objetivos do projeto.

No Aspen Ideas eles divulgam a causa, e buscam patrocínios e parcerias. Para isso levam na mala farinhas, tucupis, temperos, pimentas e outros produtos das Amazônias, para conquistar os patrocinadores e parceiros pelo estômago. Do Brasil, vão os chefs Mara Salles (Tordesilhas) e Paulo Machado (Instituto Paulo Machado – http://www.ipaulomachado.com.br); do Peru o chef Pedro Miguel Schiafino (restaurantes Malabar e Amaz) e da Bolívia Kamila Seidler (restaurante Gustu). O grupo também participará de um painel onde vão expor o trabalho que realizam em seus países com produtos da Amazônia e mostrar ao público do evento a importância e a necessidade de preservação deste cenário por meio da gastronomia.

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Começou ontem e vai até hoje (26), no Jockey Club, de São Paulo, o Festival Fartura, que apresenta 130 atrações e que faz parte do projeto Fartura Gastronomia. Anualmente, Rodrigo Ferraz, diretor do projeto, e sua equipe, realizam expedições pelos rincões do Brasil para descobrir as delícias e curiosidades da culinária do país.

O conteúdo pesquisado é levado para os cinco eventos do projeto que acontecem em Porto Alegre, Fortaleza, São Paulo, Belo Horizonte e o tradicional Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. O Festival Fartura São Paulo é dividido em oito espaços gastronômicos, dois palcos para atrações musicais e artísticas, e área dedicada para food trucks. No espaço “Degustação”, o público pode conhecer os métodos de preparo e degustar pratos típicos e exóticos de várias regiões, como a Baixaria e quindim de Açaí, do chef Deocleciano Brito (Rio Branco, AC); a farofa e guisado de tartaruga, de Solange Batista (Macapá, AP); os cogumelos da Amazônia, apresentados pelo chef Felipe Schaedler, do Banzeiro (Manaus, AM) e a damurida e a paçoca de carne de sol, da chef e jornalista Denise Rohnelt (Boa Vista, RR).

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Poços de Caldas é um lugar que adoro e visito desde criança. Sempre que penso na cidade mineira me lembro de sua gastronomia, que é simples e deliciosa. A amiga Gisele Corrêa Ferreira, que criou o Flipoços, festival literário local, acaba de me avisar que entre os dias 2 e 3 de julho, acontece, no Espaço Cultural da Urca, o Poços É Jazz Festival.  O evento mescla a Literatura e o Jazz, com atividades que vão desde bate-papos com escritores, músicos, workshops, oficinas instrumentais, a loja de produtos literários e musicais, bar e claro, muita música boa.

A direção do evento é da própria Gisele. Um dos shows de abertura, acontece no Espaço Cultural da Urca, das 13h30 às 17h30. Trata-se do 1º Encontro de Baixistas “ToqueMaisBaixo” – Edição Poços de Caldas. Outro destaque da programação é o show de Encerramento, às 16h do dia 3, com Jesuane Salvador… Um mergulho na força do jazz imortalizado pelo cinema. O show propõe uma viagem pela 7a arte em um repertório que revelou nomes como o de Ella Fitzgerald, Nina Simone, Etta James, Billie Holliday, Peggy Lee entre outras divas do jazz. Mais informações, venda de ingressos e programação completa no site: www.pocosejazz.com.br

 Ah, e em Poços, não se esqueça, visite o Mercado Municipal local. É uma graça, há produtos regionais muito bons!

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Desde sua abertura, em 1967, o hotel Byblos, sem Saint-Tropez, sintetiza a elegância e a excelência do bem receber à francesa. A propriedade – que se prepara para celebrar 50 anos em 2017 – é uma lenda e, em seus domínios, tem-se a impressão de que o tempo tem um ritmo muito peculiar. À beira da piscina ou em algum de seus 91 quartos e suítes, em seus dois restaurantes (sendo que um deles, o Le Rivea, é orquestrado por Alain Ducasse – foto acima) ou nas adegas Les Caves du Roy, a experiência de hospedar-se ou usufruir de seus serviços é memorável. Para onde quer que se olhe, a harmonia e o equilíbrio entre charme e história encontram seu ponto certo. Mais informações sobre o local e a sua gastronomia de excelência no site: http://www.byblos.com

‘Opção Trattoria’ cria carta de vinhos da Serra da Mantiqueira

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Quando eu era criança, ouvia dizer que morava na ‘terra do café’. De fato, minha cidade, Pinhal, tem o café como uma de suas principais economias. O lugar está inserido na região Mogiana, um dos melhores terroirs de café do mundo.

Mas as coisas mudam…

E a região começa a ser conhecida como ‘terra do vinho’, graças à nova e festejada vinícola Guaspari, criada há pouco na cidade, que vem ganhando selo de excelência graças à qualidade de suas bebidas.

Surpresa boa saber que João Staut acaba de criar uma carta de vinhos com exemplares da região no Opção Trattoria, em Pinhal. “A Serra da Mantiqueira, maciço rochoso que serpenteia por 500 km ao longo da divisa dos estados do Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais, e que apresenta altitudes que variam de 1000 a 2800 m, sempre foi reconhecida pela excelência dos cafés produzidos. Nos últimos anos, cultivos alternativos ao café – tais como oliveiras, flores e vinhedos – vem sendo introduzidos nessas montanhas com resultados muito promissores”, diz João.

“Dentro desse cenário,  vinhedos de varietais com potencial de produção de vinhos finos e conduzidos através do sistema de ciclo invertido, com maturação no inverno viabilizaram a produção de vinhos de alta qualidade”, completa.

Diferentes temperaturas entre noites frias e dias cálidos e ensolarados, nos meses de maio e junho, favorecem a maturação lenta das vinhas, agregando caráter único aos vinhos produzidos no lugar.

Premiações internacionais, amplos comentários da imprensa especializada vem promovendo os vinhos produzidos no mais novo e promissor terroir brasileiro. Com intenção de agrupar os produtos da região num só lugar, e a sua degustação acompanhados de pratos da culinária regional, o Opção Trattoria incorporou alguns desses vinhos à sua carta. “Os vinhos da Guaspari, Casa Verrone (cidade de Caldas/ MG) e Estrada Real (região de Três Corações) estão reunidos para consumo no restaurante e para aquisição do público”, diz o empresário. 

Se você não conhece Pinhal e região, é bom frisar que o lugar tem pousadas bacanas, cachoeiras, enfim, é um passeio e tanto, a apenas duas horas de carro de São Paulo.

Além disso, é bom dizer que, na região da Mantiqueira, há pelo menos 2o produtores rurais estão desenvolvendo projetos relacionados ao vinho.

Serviço: Opção Trattoria, Rua Abelardo César, 152 – Centro, Espírito Santo do Pinhal – SP, tel.: (19) 3661-4646 http://www.opcaotrattoria.com.br/

Que tal uma salada asiática com bifum?

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A receita é da chef Karina Ferrari, do General Prime Burger

Ingredientes:

100 g de bifum

1 xícara de cenoura ralada fininho

1 xícara de pepino ralado fininho

1 xícara de bróbolis ninja

1 xícara de broto de feijão

½ xícara de amendoim torrado sem pele

coentro e cebolinha a gosto

Molho:

½ xícara de óleo de gergelim

1 colher de sopa de vinagre de arroz

½ xícara de Shoyo

3 cm de gengibre fresco ralado

1 colher de chá de gergelim preto

1 colher de chá de mel

Modo de preparar: 1. Cozinhe o bifum em água fervendo por 3 minutos e escorrer em água fria. 2. Acrescente os legumes no bifum, cebolinha e centro e misture bem. 3. Faça o molho com óleo de gergelim, shoyo, vinagre de arroz, gengibre fresco, gergelim e mel. 4. Misture o molho na salada, decore com amendoim e coentro.

Serviço: R. Joaquim Floriano, 541 – Itaim Bibi, São Paulo, tel.: (11) 3060-3333

Foto: divulgação

Aprenda a fazer geleia de morango com chia

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A receita de geleia de morango com chia é feita numa parceria da Mermeleia e  com a S Simplesmente. Rende um quilo.

Ingredientes
6 copos de morangos orgânicos picados
2 limões (suco)
800 gramas de açúcar demerara orgânico
4 colheres de café de pectina (12 g aprox.)
24 gramas de chia

Modo de preparo
Corte o morango em pequenos pedaços e coloque no copo medidor. Totalize 6 copos e leve-o a panela. Adicione o suco de limão.
Espere ferver em temperatura baixa durante 30 minutos para o processo de cocção da fruta.
Após cocção da fruta, adicione o açúcar, misturado com a pectina em pó e as sementes de chia.
Mexer a cada 10 minutos durante 45 minutos.
Desligue o fogo e deixe esfriar em uma fonte de vidro.

Serviço: http://www.ssimplesmente.com.br/